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普洱工艺解读:有关于熟普发酵的秘密

2019-07-15 访问量: 18 茶礼仪网

对于生熟普的区别,稍微了解普洱茶的朋友都知道,决定二者差别的关键点在于一道独特的工序——渥堆发酵,正是渥堆引发的发酵才成就了熟普的陈香四溢,让我们可以在短时间内就体验到普洱茶陈化的魅力。渥堆发酵对于普洱消费者来说,简直就是一个谜,神奇又神秘。即使是对专业人士来说,也是十分复杂、十分考验能力和经验的,是一项不折不扣的技术活!为什么它会如此考验专业能力?今天七彩哥就来为大家揭开熟普发酵的秘密!

普洱工艺解读:有关于熟普发酵的秘密

1、云南大叶种晒青毛茶

普洱熟茶“渥堆发酵”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后,堆放到一定高度,通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用,使茶叶的内含物质发生极为复杂的变化,特别是多酚类自动氧化的结果,从而形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。注意,必须选用云南大叶种晒青毛茶,用其他品种茶叶就不是熟普啦!

2、控制水份

毛茶加水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键工序,水分过多,则堆内透气性差,易造成茶堆缺氧,厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢,茶叶容易发生酸馊,叶底易软烂而粘稠,茶条严重结团块;水分过少,则茶堆内通透性过强,好气性微生物过度繁殖,茶堆易过分失水干燥,堆温过低,内含物转化速度慢,达不到预期发酵目的。

3、合理确定渥堆茶的数量

渥堆茶数量多少、堆的大小、高低都关系到"发酵"茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度;渥堆茶数量过少:堆温低,微生物活性不足,酚类物质转化慢,茶叶容易受"沤"、易"馊",成品叶底软粘稠,汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多,通风不足,堆内茶口十在"无氧"状态下,容易还原产生大量的中间产物,易酸、味苦涩,易导致发酵过度而出现"烧心",汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无光泽;渥堆茶数量的多少,应视晒青毛茶的老嫩而定,嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大,堆宜高。

4、控制温度

发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度,有利于微生物种群的大量繁殖。一方面,微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量,有利于促进茶叶内含物质的湿热转化;另一方面,微生物分泌出的外源性转化酶数量增多,活性增强,其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快,茶叶内含物的生化转化也随之加快。

发酵过程中还会有盖上棉布的程序,这个工序主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住,有经验的师傅会根据堆子的温度、水分分布来决定这块布何时打开,何时又盖上,打开哪个位置,打开多久,十足地考验功力!

5、注意通风透气

保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性是发酵良好的必要条件,就茶堆来说,发酵过程中需要翻堆,翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动,调整发酵茶在茶堆中的位置,使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换,从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致,同时达到平衡茶堆温度与含水量,补充氧气供给,解散茶块的作用。

7、发酵时间的把控

普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青毛茶加水增湿渥堆开始,经4-6次翻堆,一般每7天翻堆一次,到发酵成熟适度,茶条色泽猪肝色,陈香显露,汤色红浓透亮,可以出堆摊凉所经历的时间。加工场所所处纬度、海拔、地势不同,发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同,春茶原料一般为50-60天,夏秋茶原料40-55天;湿热地区时间较短,温凉地区时间较长。

8、发酵程度的掌握

在茶叶成熟度基本靠近理想目标时,就将堆子开成一条一条的沟状,这样有利于水分快速抽干,堆温下降,这是一个关键过程,开早了茶叶发酵就不到位,开迟了会发过头,这时候对发酵程度的判断也是非常考验专业水平和经验的。在茶叶基本没有热度,水分也基本恢复正常后,就不再开沟,直接将茶叶摊平晾干。

熟茶渥堆发酵,过“生”过“熟”,皆不可取。普洱茶经过适度发酵后外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醉厚回甘,叶底揭红;发酵过度,则茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵,有效成分含量低;发酵不足,则茶汤黄红,滋味苦中带涩,叶底黄褐泛青。

每次渥堆的数量都是数吨,若是在某一个环节上没有把控好,造成的损失难以估量,所以发酵师傅的功力和经验几乎决定了发酵是否成功,虽然说有一些电子仪器可以辅助测量和判断,但“人力”是不可忽视也不可或缺的,而这也正是好茶的魅力点,它们是历史的结晶、很多代茶人的技艺传承和手艺人的经验积淀共同造就的,那一抹茶香又怎会不让人沉醉呢!

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  曼林寨是蛮砖茶山茶园最多的寨,有古茶园1000多亩。而曼庄村却是蛮砖茶山人口最多的中心大寨;目前蛮砖茶山能采摘的古树茶有2000多亩,是古六大茶山古茶园保存最好的茶山之一,也是其中三座大叶种之一。

  蛮砖古树茶的特点:相较其它古六大茶山,茶菁色泽较深,口感香气较沉,有点梅子香,但不若易武香扬水软,较苦涩,苦重于涩,回甘较强烈、生津好。

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最近几年,云南普洱茶由于其口感较好,又具备减肥的效果而深受大家的喜欢。但是对于一些刚刚进入茶领域的朋友来说,到底什么样的普洱茶比较好是一个时常困扰大家的问题,今天就给大家讲一下普洱茶品牌排行榜。

第一名:大益普洱茶

提起普洱茶中的著名企业,不得不提云南大益茶业集团的大益普洱茶。

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大益普洱茶具有气味清香,越是浸泡越是香的特点,在茶友中具有很高的人气,深受大家喜欢。作为普洱茶的经典代表之作,大益品牌也获得了较多的荣誉和奖项。在20年的历史中,收获了很多茶粉丝。

第二名:云南下关沱茶

位于云南大理市的云南下关沱茶,也跟大益普洱茶一样具有较长的历史和深厚的文化内涵。它是由云南省下关茶厂发展而来,具有外形精巧,材料上乘,做工精细的特点。是沱茶中的代表性作品。

第三名:万寿龙团贡茶

圆如满月,静则为玉说的就是普洱茶的鼻祖万寿龙团贡茶。与材料上乘,做工精细八角亭普洱茶相比,它的外观是红褐色的,如水浸泡之后又变成了黑褐色,表面光滑、条索匀整,制作工艺高超,深受普洱茶友的喜爱,是普洱茶中较好的牌子,在普洱茶品牌排行榜位居前三。

以上,小编给大家介绍了一下普洱茶品牌排行榜位于前三名的普洱茶品牌,希望能给喜欢品茶,喜欢普洱茶的朋友带来一些帮助。

普洱茶品牌排行榜

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做好准备工作

在我们弄碎茶饼之前大家一定要做好全面的准备工作,可以在桌子上垫一张纸,这样避免出现破碎的时候浪费普洱茶也可以更好的进行收集,所以做好全面的准备工作,这对于弄碎普洱茶来说也是一个非常重要的开始。

用刀插入的茶饼慢慢晃动

建议大家可以使用普洱茶刀来进行切茶,从茶饼的侧面可以将普洱茶刀慢慢的插入到茶饼的内部,其实茶饼的边缘我们能够感觉到非常松散,轻微的动几下内部就可以划开,而且表面的一层就会掉下来,所以不需要使用太大的力气。

尽量在边缘划几下

来回晃动几下茶刀,并且慢慢地开始施加压力,就能够让边缘的茶叶全部松散,然后就可以均匀地左右摇晃,这样就可以成功地撬开普洱茶,并且绝对不会让整个产品出现破碎的情况,而是能够按照顺序进行弄碎。

通过这样的方法就可以将普洱茶饼弄碎,但是还不会影响到整体的结构,也能够让自己平时在保存的时候没有任何的影响。针对于普洱茶饼怎么弄碎这个问题,相信大家已经进行了全面的了解,如果想要能够更专业的弄碎茶饼,就需要注意这些细节问题。

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