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普洱茶拼配绝招大解密

2019-07-17 访问量: 15 茶礼仪网

文:邹炳良(原勐海茶厂厂长、总工程师,云南省著名茶叶审评专家,从事茶叶生产、科研40余年)

  卢国龄(退休前是勐海茶厂的副厂长,国际普洱茶鉴评专家,可称是普洱茶发展的推动者和见证人)

纯料与拼配,是茶界碰撞比较多的话题。其实在普洱茶的制作过程中,因为原料的复杂性,纯料只是很少的一部分而已,在其余的生产中都广泛使用了拼配技术,很多优秀的古董茶,老陈茶都是配方普洱茶。这期本刊邀请了几位业界的知名专家,解密拼配、论说拼配。

拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级,精制加工,半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣,原料的使用价值发挥得如何,通过拼配体现出来;通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准,符合贸易样,成交样;通过拼配才能做到产品质量的稳定性,一致性,才能以质量创品牌,增效益。

拼配的技术要领

普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格,称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”

扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格,使原料经济价值最大限度地发挥。因为,每一个厂的产品,由于原料的特点和所采用的工艺不同,都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶,他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶,从总体上讲,春茶生产出来的精制茶身骨重实,滋味浓醇,而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻,梗长条泡,净度差,滋味欠浓,且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶,它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,长处和短处,拼配前要把各茶区的在制品分开,春、夏、秋茶分开,根据自己产品的特点,尽量发挥长处,克服短处,以长盖短,突出自己产品的风格。

显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶,由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别,发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别,其品质有高有低,有优有次,对其中某一筛号茶来说,用茶叶审评八项因子全面衡量,可能某几项因子较好,具有这几项因子的优势,另几项因子较次,成为劣势,拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例,使成品茶显现出优点,隐去缺点。如用某一茶区原料生产的7级3号普洱茶,条索松扁,多梗含片,但汤色红浓,滋味醇厚,拼配时可选用另一茶区条索紧实的大号茶或该地区上一级的大号茶做面张,拼入下一级的中下段茶,这样外形的缺陷就被“隐去”,内质的优势就显现出来。

高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据,把品质高的调低,低的调高,使之平衡。同级各筛号茶,由于茶区不同,季节不同,山坝区不同,加工来路不同(本身路、圆身路、轻身路),拣剔净度不同,品质参差不一,需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量、原料储存时间长短的影响,在发酵过程尚未用仪器、电脑控制的今天,发酵程度不可避免地会出现忽轻忽重,品质忽好忽次,香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况,有的会造成滋味上的千差万别,更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终,各级半成品品质高与低,以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡,就保证了产品质量的相对稳定。

拼配应注意的调剂

1.条索与外形的调剂

条索是外形四项因子中的一项最主要的因子,拼配时要首先掌握条索符合标准,特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准,只要面张茶的条索用得好,中、下段茶的条索稍次也无碍大局。如拼配某一级别主茶的面张条索松泡或较松,就应不拼和少拼,可选用高一级的面张茶降低使用,然后拼入稍次的中、下段茶,抓住了面张茶的主要因子,就抓住了外形的整体。

2.半成品原料的季别调剂

   普洱茶原料来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛,芽叶肥壮,内含有效物质丰富,果胶质含量多,加工出的半成品,条索紧实,身骨重,滋味浓醇,叶底较嫩;夏、秋茶由于气温较高,茶叶生长快,对夹叶多,易老化,果胶质含量少,加工出的半成品,条索较松,身骨较轻,多梗含片,滋味稍淡,外行内质都不如春茶好。不同季节生产出来的茶叶质量不同,春、夏、秋茶必须分别发酵,分别堆放,按照本企业产品特点,合理调剂拼配比例,使成品品质均衡一致。

3.半成品原料的产区调剂

云南省内各产茶区的大叶种晒毛青茶都可以生产云南普洱茶。由于各产区的气候、土壤、降雨量有所不同,生产出的茶叶也有所不同,它们有共性和区域的个性,各有所长,各有所短,优点和缺点,用多个地区的茶叶生产普洱茶,只要运用好拼配技术,做到长、短调剂,优、次调剂,取长补短,综合平衡,在调剂中注意突出云南普洱茶的特点。

4.半成品原料的海拔高低调剂

各产茶区的晒青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔),高山茶由于云雾缭绕,有利于茶叶蛋白质、氨基酸和芳香物质的合成,茶叶内含物质丰富,滋味浓,发酵后加工出的半成品,条索肥壮,经久耐泡;低山和平地茶由于条件不及高山茶优越,发酵后加工出的半成品稍次于高山茶,因此低山茶、平地茶与高山茶拼配调剂,才能做到取长补短综合平衡,才能做到本企业产品水平的一致性。
5.发酵程度调剂

发酵程度的调剂,是普洱散茶成品拼配中的关键。发酵是形成普洱茶色、香、味、形的过程,申于掌握发酵的技术水平不同,发酵出来的品质就不同,往往造成色、香、味差异较大,在拼配时要注意普洱茶是“陈”茶的规律,色、香、味、形都要突出这个“陈”字。因此,拼配前要进行单号茶开汤审评,摸清发酵程度的轻、重、好、次和半成品储存时间的长短,以及储存过程中色、香、味变化情况,然后进行轻重调剂、好次调剂、新旧调剂,使之保持和发扬云南普洱茶的特点。

拼配,它贯穿于整个普洱茶加工过程的始终,是原料付制、加工的归宿,它对普洱茶生产起着指导和促进的作用,因此,拼配人员应与加工紧密配合,要熟知生产工艺,掌握拼配要领,运用拼配技术去能动地改进茶叶品质,使产品既符合标准又发挥原料经济价值,并且要根据自己产品的特点和个性,扬我之长,避其之短,使其产品别具一格。

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野生型茶树普洱茶

  茶树的生存状态从无人为干预(采摘、改变周围生态)属野生型,干预过的属栽培型,野生的茶树后经人为干预或栽培的茶树又多年无人管属过渡型。

  所称“台地茶、荒野茶、放养茶、山地茶、平地茶等等”都应包含在过渡型、栽培型茶树中。

  茶树的野生型,即是指在一定地区经长期自然选择所保留下来的茶树类型.自然选择是生物界适者生存不适者淘汰的自然现象,是达尔文在《物种起源》中解释自然界生物多样性的根本原因。由于自然选择是自然界通过生存斗争方式进行,保留的主要是对生物体本身有益的变异,没有人为活动的参与,没有明确的目标、计划性,故进程是十分缓慢的,自然界一个新物种的产生往往需要数万年,甚至数十万年的时间。同其它栽培作物一样,具有形形色色栽培品种的茶树,也是在某一历史年代,由起源于某一地区的原始野生种栽培驯化而来的。而这种“原种”据考证起源于距今6000万年到4000万年”,早巳不复存在,至多只能以遗体化石的形式保存在地层中。高大的乔木能形成化石留存本已不易,发现它则更是机会极少。然而在漫长的进化历程中,这一原种的后代,经受自然选择,不断演化,衍生、特化,造就了今天茶组植物43个种7个变种或订正归并虚的12个种6个变种,其中除栽培品种所隶属的茶种外,其余则是我们称之为人们未利用或甚少利用的茶树野生型。值得指出的是:根据进化的不可逆性,现存的进化的生物不可能恢复其原始祖先的形状,即便将它重新置于其祖先所处的环境。在进化过程中已灭绝的生物将永不再现。这使人不难理解为什么印度阿萨姆曾一度认为是野生的茶树难掩其本来面目,而南糯山的茶树王亦应是栽培型,因为它们业已进化,不可能返祖(生物中甚至人类,返祖现象偶有出现,但不是主流,系个别)。同时,对于那些初步定为野生型或其它类型的“茶树王”级的珍稀茶树,由于实际上尚未进行全面深入的研究,确应妥善保护,否则一旦死亡,难以再现。

  同茶树的野生型相对的是茶树的栽培型,如果说野生型是自然选择的产物,那栽培型则是自然选择和人工选择的产物。人工选择指通过人类不断选择培育,创造生物新类型的过程。人工选择与自然选择的根本区别在于人工选择过程中起主导作用的是人,人们根据自己的主观愿望,选择那些符合人类需要的个体或性状,并使这些有益变异向有利于人类的方向发展,且由于目标明确、计划性强,比自然选择的效率高得多。人工选择的参与,野生植物的栽培驯化,地区之间的相互引种、选育,使得当今世界栽培作物品种纷繁、丰富多彩。根据栽培植物起源历史,大致可分为三类,一是古老的栽培型植物、二是较早出现的、三是近百年来人工选育的”。茶树是属于古老的栽培植物。人类原始农业的出现大约距今一万多年,茶树的利用经历了食用、药用,饮用等阶段。有据可查的西汉王褒《僮约》是茶叶作为商品的见证。由野生茶树的采集到人工栽培,由个体的自给自足到形成商品,需要一段较为漫长的年代。但栽培型茶树到底自何时起,茶树由野生到栽培利用,本身是一个渐变过程,很难说有明确的划分界限,即便有,亦无据可查,这的确是一个值得研究的问题。

  既然栽培茶树是由原始的野生型进化而来,这进化包含茶树由低极到高极,由简单到复杂、类型由少到多、逐渐演变向前发展的过程。在这漫长的过程中,存在一些既具野生型特征又具栽培特征的茶树类型——过渡类型是顺理成章的。起源于4000万年前的茶树原始野生种。经历造山运动的升降沉浮,第四纪冰川的侵袭驱赶,寒来暑往气候变迁等自然条件的综合作用,不断地演变发展。因此从进化的角度看(原始类群的含义有一部分是时间问题,即出现先后顺序,有一部分是这个类群离开它的祖先有多远的问题。这里主要从时间角度),同属野生型的茶树,应该划分出早期出现的原始的野生型和后期产生的进化的野生型,尽管这方面研究有待深入且欠缺具有说服力的化石证据。人类对茶树的利用最初是由有意识或无意识的野生采集开始,这种从古到今的采集并非人工选择,虽然它对栽培作物起源具有重要意义,栽培作物的产生是人类有意识、有计划将野生植物置于一定栽培环境条件下进行多代选择和培育的结果。根据目前研究资料可以说明,栽培型茶树至少应有数千年的历史,且随着现代科学技术的应用,新型栽培品种的诞生需时更短,栽培型仍在高速进化,栽培型包括原始的栽培型和进化的栽培型不容置疑。显然,介于野生型和栽培型之间的过渡型,从进化角度看,它应是较进化的野生型和较原始的栽培型的综合。 

普洱茶鉴别:警惕飘香的普洱绿茶

  对普洱新茶的“香”要高度警惕,小心误判,因为,韵香和飘香完全是两回事。

 

  现在的烘青和烘房技术已经使相当一部分普洱新茶变成了普洱绿茶,其飘香颇具诱惑性,然而却大大降低了普洱的收藏价值。

 

  由于工艺上明显超过了“晒青”的温度掌控,近几年的许多普洱新茶已经失去了一部分甚或大部分的后期转化空间。而这空间正是普洱茶的生命力所在,是万万丢不得的。

 

  那些制作、贩卖普洱绿茶的茶人和茶商大肆推销“高香为好、当下即喝”的新工艺茶,实在是作孽。包括云南省的某协会也公开鼓吹普洱绿茶,他们在做一件伤天害理的事情,非常缺德。

 

  有人可能会问,为什么一定要重视普洱的收藏价值?呵呵,实践是检验真理的唯一标准,没有普洱收藏的价值彰显,哪有普洱的前世今生?哪有普洱的后续发展?

  以为藏生茶、喝老茶,甚至时至今日仍然追老茶、买老茶的人真的是迷信、是犯傻吗?没有普洱老茶、不懂普洱老茶、未曾喝过普洱老茶的,请不要妄自评判、乱下结论。

 

  普洱之所以受人爱戴、追捧,只是因为它蕴藏在几十年上百年陈期的老茶中的生命力和巨大魅力。舍此绝无普洱今世的荣耀!绝无普洱的未来前程!

  曾经公认的普洱茶定义已经说的很清楚了,它是“云南大叶种晒青毛茶”。晒青,要义是温度控制!工艺不妨进步,但是原理不能篡改,原则不能放弃!温度不能过高!

 

  动摇这一点,就是葬送普洱的发展前景,就是祸害普洱的大好前程。

 

  你是新茶客吗?请警惕普洱新茶的飘香!

 

  请茶人茶商高抬贵手、好自为之!

云茶产业遭遇价格战,普洱茶复兴之路将何去何从?

云茶产业遭遇价格战,普洱茶复兴之路将何去何从?

(本图由南茗佳人提供)

一直以来,普洱茶以中国名茶的身份享誉世界。但近年来,普洱茶交易创造的天价也极受关注,今年一些茶叶的价格仍然很高。4月19日,2018第二届昆明春茶周活动上,云南省60座热门茶山的春茶交易价格,以及各茶企具有创新特色的春茶产品发布,部分产量低的山头上涨超过30%,其它大部分山头相对上涨15%左右,冰岛老寨老树毛茶每公斤达38000-42000元,名山头单株鲜叶价格仍然趋高且供不应求。

云茶产业遭遇价格战,普洱茶复兴之路将何去何从?

(本图截自都市时报)

近日,“2018中国茶叶区域公用品牌价值评估”结果出炉,“普洱茶”品牌价值以64亿元再登全国“十强”榜首。

评估报告显示:“普洱茶”在全国茶叶产业方面的品牌带动力、品牌资源力、品牌经营力、品牌传播力、品牌发展力等方面,均以优异成绩领跑。“普洱茶”品牌在区域联动、文脉资源、经营管理、传播推广、市场拓展等各方面均有较强的表现,具有领跑品牌未来持续收益的浑厚潜力。

普洱茶的品牌价值得益于,近年来,云南省委省政府一直大力倡导培育新动能,捏紧拳头、聚焦重点,扬长避短、彰显特色,全力打造世界一流的“绿色能源”“绿色食品”“健康生活目的地”三张牌,形成几个新的千亿元产业。为此,围绕茶叶、花卉、蔬菜、肉牛等八大产业,打造“绿色食品牌”,做好“特色”文章,推动农业生产方式“绿色革命”,推动高原特色现代农业发展进入快车道。

虽然云南普洱茶产业已经取得傲人的成绩,但是对此前陷入的炒作风波仍然要引以为戒。

云茶产业遭遇价格战,普洱茶复兴之路将何去何从?

(本图由南茗佳人提供)

一、“保护普洱茶品牌,促进行业的健康发展”

北京青年报曾刊发文章《普洱茶暴涨背后的炒作密码,天价普洱每千克32万元》,文中称,西双版纳州茶业协会发布提示称,某公司将一株老班章代表性古茶树的树龄吹嘘为1280年,连续进行32万元一千克(也有传闻为32万元采摘一年)的“拍卖”、新闻发布会、开采仪式等炒作闹剧,影响茶农、茶商、普洱茶消费者对古树茶价格的判断,严重扰乱古茶叶市场秩序,影响西双版纳州普洱茶产业健康发展。

记者调查认为,标准缺失是普洱茶价格千差万别的主要原因。多位业内人士表示,虽然有好的基因,但是一款普洱茶的品质如何,要通过品尝去发现品饮效果。在采访中记者发现,普洱茶由于茶区、品种和季节等诸多因素的差异,其品质也没有统一的标准,价格自然不好量化,这很可能是其价格千差万别的一个重要原因。

普洱茶价格暴涨的背后,舆论造势成为关键的一个环节,也是大炒家的着力点。据说一个大炒家集团在普洱茶概念的推广上耗资2亿元。从能喝的古董,到减肥和养生,再到慈善义拍、奥运等,但凡能沾上边的都大手笔投入,有关茶文化的刊物、茶学网站和研究所层出不穷。

在炒作拉抬阶段,通过龙头股带动板块内其他股票上扬,市场采用对敲拉高手段不断抬升价格,从正常拍卖到自买自卖再到炒期货。出货则是获取暴利的关键环节,包括有组织出货、经销商分级、遵守发货秩序,最后则是放量甩货。

作为标杆,老班章从价格被严重低估,一路被爆炒成天价,在其带领下,所有普洱茶品种被推升到令人咂舌的地步,普洱茶一时成了家喻户晓的名茶。

云茶产业遭遇价格战,普洱茶复兴之路将何去何从?

(本图由南茗佳人提供)

二、“在天价炒作被揭开后,云南普洱茶产业亟待加强品牌保护,吸取前车之鉴的教训。”

人民网对此发表了三篇系列评论(全文阅读,请点击转刊《人民网三评普洱茶:炒作造假是自毁长城》一文):

人民网一评普洱茶:“天价普洱”炒作是自毁长城

知名度比美誉度更重要”吗?笔者身边许多有责任感的从业者,都对此忧心忡忡。别的不说,想想云南旅游市场的例子吧。因为“口碑赶不上颜值”,云南旅游付出惨重代价,甚至影响到了云南形象。而云南痛下杀手整顿旅游市场,宁要质量不要数量,殷鉴不远啊。如此炒作下去,只顾赚钱和点击量,不顾消费者感受,不顾整体的普洱茶市场,不顾未来,普洱茶市场有可能就是下一个旅游市场。

听听一般从业者心声吧,他们衷心希望市场平稳;对于云南六百万茶农的绝大多数,炒作只能伤害他们的长远营生!说的重一点,天价普洱茶炒作是追腥逐臭,也是自毁长城。

不得不说,云南某些地方和部门,在普洱茶炒作中扮演了不光彩的角色,至少不作为。有些造假的拍卖活动,反而是当地政府、协会组织或者默许纵容的。发展产业吸引眼球没错,但靠“烧虚火”把水搞浑显然不合适。对于明显的市场炒作,政府不能袖手旁观无所作为。

人民网二评普洱茶:别让“古树”成为普洱茶“负资产”

不客气地说,“古树茶”作为茶类概念被用滥了,作为市场营销手段被弄玄了,作为科研对象和文化遗产面临危机,甚至有被污名化的倾向。

作为单个的商家可能是逐利和盲目的,但负责任的企业、真正的专家、诚信的店家和茶客,尤其是把方向、谋长远的行业主管部门,须有为“古树茶”纠偏、驱魅的诚心和魄力,坦诚引导消费者:古树茶没那么神。如果主管部门真对古树茶造假较真,克服取证等畏难情绪,拿出云南整顿旅游市场的勇气,杀一儆百让卖假茶者提心吊胆,“不信东风唤不回”。另外,茶叶最终靠产品说话,淡化古树茶概念,用生态茶园的好产品去征服味蕾,才是行业正道。

人民网三评普洱茶:警惕普洱茶消费的“审美疲劳”

细数下来,普洱茶可能引发消费者“审美疲劳”的原因有几条。一是新概念层出不穷,市场上“城头变换大王旗”,可能让部分喜爱传统的人觉得“老跟不上形势”,这是次要的。二是茶叶市场口味求新求变的规律,让各茶类各领风骚若干年,普洱茶也很难一直在风头上。三是消费乱象丛生,造假和价格不透明,让初入茶门者敬而远之,连老茶客也恐怕日久生厌。

总体来说,普洱茶的行业软肋是在市场环节,公共品牌塑造上协同度差。市场环节有待“壮士断腕”的整治力度,才能避免“劣币驱逐良币”和巨大的“染缸效应”。品牌塑造上,需要全省策划统筹的大手笔,而非陷入一片争风拍卖的内耗和铜臭味里。

去年,云南省提出了“千亿云茶”的宏伟蓝图。一杯小小的普洱茶,既寄托了产业雄心,又关乎边疆民族地区的产业扶贫乃至乡村振兴。“千亿云茶”要靠无数杯飘香的好茶实现,靠的是消费者认可满意。警惕普洱茶消费“审美疲劳”,并非多虑,而亟需行业关注破解。一言以蔽之:普洱茶有口碑才有未来。

云茶产业遭遇价格战,普洱茶复兴之路将何去何从?

图为:“2018昆明春茶周”活动现场。谭石艳/摄

三、彩云网评:普洱茶品牌保护不能歇气

近年来,茶价不断攀升,一些茶商制造各种噱头炒作,动辄卖出一公斤数万元乃至二十多万元的“天价”。究其原因,根本上的一点,还是与地方对相关品牌差的保护力度不足、保护意识欠缺有关。我们在享受已有品牌建设成就、红利的同时,要有前瞻意识和隐忧意识,及早着手,把普洱茶发展中的不好苗头,解决在平时,避免“小事托大大事拖炸”。

一个层面,需要地方政府等有关职能部门在依法依规对一些市场经营者的违规市场进行打击,净化市场行为,营造良好的茶市场发展氛围;另一个层面,也需要有关方面尽早对茶叶的生产出台相对明确的生产制作标准,并加快茶叶产地溯源的落地,铲除“天价茶叶”各种虚假违规经营的根本土壤和条件(全文阅读敬请点击转刊《从“天价茶叶”乱象看云茶:普洱茶品牌保护不能歇气》一文)

云茶产业遭遇价格战,普洱茶复兴之路将何去何从?

(本图由南茗佳人提供)

四、专家说法:

茶业如何复兴?茶业复兴,就必须正确看待古树茶。针对市场竞争中个别商家以次充好、古树茶鱼龙混珠、纯料极少的现象,解决问题的肯本是市场,应从经济学的角度去分析,做生态茶,做品牌茶,并取得有机认证。在打造精致化古树茶品牌的同时,加强茶产品的监督管理,这才是推动市场良性发展的复兴之路。

茶业复兴目的为何?复兴茶业,必然要面对的问题是复兴的目的是什么,复兴要解决什么问题,是继续前行还是改变现状。云茶专家张顺高认为,从云南的茶产业来说,99%的现代化茶园才是未来发展的主体,有关管理部门应该大力推广现代的有机茶,找准发展方向,带动广大茶农脱贫致富。

合理运用资源、资金,大力发展现代化有机茶,才是帮助茶农增收致富、助推茶产区经济发展的关键。打赢脱贫攻坚战,到2020年同步全面建成小康,走进社会主义新时代,云南茶产业将起到重要作用。(莫道茶事据网络整合)