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湖南黑茶的茶艺介绍

2018-04-26 访问量: 277 茶礼仪网

  湖南黑茶是采用成熟黑毛茶作为原料,经过系列工序而得到的茶品,在黑茶界来说,湖南黑茶的独特功效与历史作用,都让其成为了黑茶的代表性茶品,拥有非常高的人气。

湖南黑茶

  湖南黑茶的茶艺精髓,有人说是在茶艺之中。成熟,就是湖南黑茶的茶性,也是湖南黑茶的品性。湖南黑茶相比较其他茶类,宜存放,汤色橙亮,茶汤甘醇,更具包容,如历经沧桑的智者,言谈举止里的那份淡定、亲和、从容、包容。黑茶也许没有什么明前茶,谷雨茶讲求和卖点,却多了老茶、陈茶、古董茶的销售后劲,人生得失不过如此;炒青茶制作快、入市快,而黑茶制作慢、入市也慢,但从两者最终实现的价值来看,结论也许就是快者不快、慢者不慢。紧压型的黑茶不容易一下子就辨析出它优劣,饮用方式也有些特别,需要熬煮,但却便于携带、保存,更可以收藏传世。

  今天我们熟知的西藏酥油茶、新疆奶茶是湖南黑茶的传统喝法,在煮出来的茶汤里加入牛奶、盐等调料,而这种饮用方法雷同于唐朝的煎茶法。陆羽《茶经》煎茶法的步骤是这样的,炙茶、碾茶、箩茶、择水、煮水、起火、投茶、育华、分茶、饮茶、洁器、贮器等等。

  有人形容湖南黑茶是很幸运的一道茶品,被无数光环所包围着,但小编看来这湖南黑茶也是厚重的,它有着非常鲜明的个性和茶艺精髓。

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闻着茶香长大的赵李桥人总也离不了这香气(下)

闻着茶香长大的赵李桥人总也离不了这香气(下)

已经发酵好的原料,要被送往复制车间。

长江商报消息 工艺

老砖茶之所以“霸气”关键在发酵

茶香,不光是闻出来的,也是喝出来的。

赵李桥街道上茶叶店的老板娘说,将普洱、安化黑茶以及赵李桥的青茶砖放在一起,喝过的人都说,赵李桥的老砖茶 “更霸气”,而这无不跟它的发酵过程相关。

对于黑茶来说,最独特、也最关键的环节就是发酵了。赵李桥青茶砖工艺传承人权威说,发酵的成败基本决定了老青砖质量的好坏。赵李桥的青茶砖,也是从这个环节开始的。因为持续生产的需要,他们的原料大多是收购而来,在此之前,初加工者已经完成了采割、杀青、初揉等工艺。

在砖茶厂工作四十多年,如今已经退休的熊炳秋老人,经历了茶厂从国营到私营,从羊楼洞迁往赵李桥,从半机械化到机械化的变迁过程。在茶厂,他几乎待过每个生产车间,在发酵车间工作时间最久,有18年了。细数老青茶发酵的过程,从茶叶湿度、颜色变化到发酵时间。老人说,在发酵中,最关键的是掌握湿度,茶叶的湿度决定了茶叶的温度,进而影响到发酵的程度和好坏。

“经过初加工,厂家收购来的老青茶大概有15%的含水量”。熊炳秋说,发酵时,第一次(即渥堆)需要洒水,使其湿度达到28%-30%。夏天的湿度要大于冬天的,“夏天气温高,水分散发比较快。”这个环节就要靠多年的经验了,如果水洒多了,就会因为湿度过高而反应过度,高温会烧坏老青茶,“烧成黑色,后期加工会变成灰飞掉。”

根据熊炳秋的经验,大概一个礼拜左右,第一次发酵就可以完成。此时,发酵适当的“面茶”堆温达到50℃-55℃、堆顶布满红色水珠,叶色变为黄褐色。“里茶”堆温达到60℃-65℃,堆顶满布猪肝色水珠,叶色变为猪肝色,茶梗变红。

加一点水

老青茶就能完成许多变化

渥堆完成后,还有陈化过程。从本质上来讲,陈化也是发酵环节,渥堆使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化,消除青气和涩味,形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。陈化可以促使这些品质更为突出。不过渥堆一般规模相对较小,最少时3万多斤老青茶就可渥小堆,等小堆渥好后,需要渥大堆。和之前的工艺一样,掌握适度的水分和温度。

这个环节的工艺基本靠工人的经验,操作不尽相同,有人会往复三五次,完成渥堆和陈化工艺。

熊炳秋说在渥堆一个星期后,就会成大堆,要将老青茶从上到下翻堆,保证温度和湿度均匀,也会适度洒水。为了大堆可以从上到下,里里外外通风顺畅,每个大堆需要打洞挖天沟——从上一直挖到堆底,打成“井”字形的坑洞。

“有时候,因为局部湿度或者温度高,还会打一些子洞。这个过程需要不断地观察。”

熊炳秋说,他们这里的工人基本都是“师徒制”,功夫基本都是从师父那里掌握的,比如“三多”经验——多看,看堆面水汽变化;多摸,用手插入堆内,试探堆温;多嗅,一般开始为水汽味,逐步转变为青臭气味、酸气味,到后期发出香气时,即为渥堆适度。

熊炳秋一直觉得发酵中的老青茶是有生命的,加一点水,它就可以完成很多变化。天冷时,你可以看到茶堆上热气腾腾,也可能因为水太多而死掉。“拿去复制的老青茶至少要满月,就像女人坐月子一样。”

不过,常年的发酵经历告诉他们,渥堆之后,陈化堆放的时间越久,老黑茶的优点也越突出。条件允许时,赵李桥老青茶的陈化,有时候会堆放一两年才会拿去加工。在仓库里,一些堆放的原料,在打的“天沟”上,可以看到像蜘蛛网一样的丝线,那都是打堆至少半年以上的原料。

不带梗的青茶砖

怎么喝都不是那个味

在老黑茶生产商的眼中,存放发酵好的原料多少,是财力是否雄厚的一个重要衡量标准。有财力的厂家,可以藏成千上万担储备原料。但这本身就是一个“堆钱”的过程,源源不断的材料收购回来,却大量堆放,没有在第一时间转化为现金,这只有财力雄厚的厂家可以办到。

这样做的好处是,可以让原料发酵充分。另一个好处就是,当年甚至来年的黑茶生产加工,将不会受到当年的茶叶原料产量和价格浮动的影响,即便物资紧缺,阔气的茶厂依然可以继续生产加工,进而赚取加倍的利润。

赵李桥老砖茶厂的原料储备,应该是在赤壁的同行中令人眼馋的一家。一排排的厂房,除了生产车间,大部分都堆放着已经发酵好的,或者正在发酵的老青茶。12月7日我去走访时,工人们正在从原料库里装车,准备将发酵好的原料送往复制车间。

复制环节,其实就是为茶叶除渣的一个过程。第一道工序,即分拣,相对轻松,一般由女工人负责,将原料中肉眼看得到的塑料、纸张等杂质分拣出来,之后,原料经过筛选机将粗细程度不同的茶叶分离开。另外一个比较重要的工序就是完成长梗的切割。通常四五十公分长的茶梗,需要切短至寸长。

不论是老青茶的采割阶段,还是发酵环节,以及复制环节,或者掰开成品饮用,你会很明显的发现,每一个环节,都存在看上去超级劣质的茶梗。喝茶,很多人应该觉得这是一件精细的事情,你肯定有些不解或者嫌茶叶太糙了。

但这也是赵李桥青茶砖的独特之处,不带梗的青茶砖,怎么喝都不是那个味。

在李强看来,青茶砖带梗是有道理的。起初,可能是粗放生产,也为节约成本,人们有意如此。但实际上,茶叶在进行光合作用时,梗是水分和养料的输送管道,茶梗中自然本身就有了不少的营养成分。而且,实验数据也显示,茶梗中的单糖含量要比茶叶本身的含量大。另外,青茶砖在炮制后汤有木香味,跟茶梗也有很大关系。李强觉得,茶梗虽然采割于未木质化之前,但接近木质化的形态和特质,应该是茶叶有木香气的原因。

复制完成后的老青茶会分类被送往不同的仓库。直到压制时,又会按照一定比例的量被取出,然后进入压制车间。这里,也是青茶砖初显形态的车间,从称重开始,到放入蒸笼蒸熟茶叶,再到倒入模板压制,整个流水过程,都在一个车间完成。

然后被送入烘制车间烘烤。相对于蒸茶短短的十来分钟,烘烤是个漫长的过程,一般需要一个星期左右的时间,工人会随时监控厂房中暖气的温度,检测员也会将青茶砖的湿度控制在12%这个标准,完成后一块青茶砖算是真正成熟了。接下来完成包装,一块块的青茶砖就会踏上远赴边疆的征程。

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赵李桥青砖茶制作工艺

赵李桥砖茶制作源于唐、兴于宋、盛于明,至清中期,赵李桥砖茶属百年老字号,其制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。茶厂制作砖茶的原料、发酵时间、温度的选择等等都有严格的规定,整个生产过程有70多道工序,分五大部分。

第一部分是初制过程,包括(茶园)栽培、采割、杀青、揉捻、晒干等,其中有很多工序;第二个部分是发酵,发酵工艺有投料、加水、渥堆、翻堆、再渥堆、再翻堆、成大堆、开沟、干燥陈化这样一个过程;第三大部分就是复制过程,主要包括筛分、风选、切细、去杂、匀堆五大工艺;第四大部分是紧压过程,首先是称料,然后是蒸制、入模、压紧、固定、冷确定型、出模、修剪;第五部分是烘制工程,主要有称量、检测、堆码、烘制,烘干从低温到高温,通过十几天的烘干后,再进行检测,检测合格就可以包装。包装分纸包装,外包装。

湖南黑茶文化展出“科技茶”

和茶资讯9月12日讯:湖南城市学院益阳黑茶研究所成立至今,先后与益阳茶厂有限公司、黑美人茶业有限公司、美国科罗拉多州立大学和白沙溪茶厂有限公司等签订合作协议,设立黑茶行业学研合作、学生实习、人才培养的示范基地。

在第二届中国·湖南黑茶文化节暨安化黑茶博览会上,该所将展出自主研发的富金花散茶等。此次将参展的富金花散茶,是科研团队新近研制的一款“科技茶”。它汲取传统茯砖茶制作工艺精髓,辅以诱导发花等技术,茶里富含一种营养成分与野生灵芝孢子粉类同率达99%的益生菌“金花”,便携式设计,即泡即饮。

3名教授、5名博士和10名硕士组成的科研团队成果丰硕,目前除拥有“金花菌快速分离方法”“茯砖茶发花散茶制备工艺”等5项国家发明专利和承担“茯砖茶降糖功能成分及其产品开发研究”“富金花散茶技术研究及产业化”等6项省级黑茶科研项目外,还在黑茶提取物、“金花”功能成分研究等方面取得阶段性成果。

三大分类拼凑出的茶中的名品安化黑茶

众所周知,我国根据茶叶制作工艺和发酵程度的不同将茶叶分成了六大类,而其中,在黑茶这一大类中,安化黑茶可谓鼎鼎有名。这里就来说说安化黑茶的分类。

三大分类拼凑出的茶中的名品安化黑茶

黑茶的分类有:

三砖:黑砖,花砖,茯砖

三尖:生尖,贡尖,天尖

一花卷:千两茶

品类区别是什么?

黑砖:历史最为悠久,唐代开始的渠江薄片就是安化的黑砖。文成公主下嫁松赞干布就带的是“渠江薄片”。滋味最厚重,属于浓香。

三大分类拼凑茶中名品安化黑茶

花砖:是千两茶的改良品种,千两茶制作工艺太复杂,花砖是用千两的原料省去了篾篓和人工踩压用机器压制而成。属于清香型。

茯砖:最有特色,茯砖中独有的冠突散囊菌,是一种黄色的有益菌,这种益生菌在千年灵芝上偶有发现,长期饮用,能够促进调节新陈代谢,增强人体体质、延缓衰老,对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。

三尖:三尖分为三个等级,生尖是给老百姓喝的,贡尖是给臣子喝,天尖是给天子进贡的,随着人们生活水平的提高,目前三尖中只有天尖还在生产,所以天尖成为了黑茶中唯一的散茶,多为芽叶,汤色黄亮,松烟味较重,包装为最古老的篾篓。

千两茶:千两茶又称花卷茶被称为世界茶王,重量有36.25公斤,是老称中的一千两。因此得名,千两茶的制作工艺有23道,被纳入世界非物质文化遗产。