黄茶的制作原理的介绍-茶礼仪网

　　黄茶的制作原理是什么?研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。但是黄茶的制作原理很多人都不是很了解，下面就一起来了解下黄茶的制作原理吧。

黄茶的制作原理

　　黄茶的制作过程和绿茶很相似，黄茶的制作原理可以说就是闷黄的原理。

　　闷黄是黄茶形成的主要因素，而形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用;二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面;而干热作用则以发展黄茶的香味为主。

　　闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶握堆剧烈，时间也较短，故叶温不会有明显上升。制茶车间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。为了控制黄变进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。

　　以上就是黄茶的制作原理的介绍。总而言之，黄茶的制作方式与绿茶的制作过程大相近庭，但是成就黄茶的主要工序还是闷黄，闷黄也是黄茶的制作原理的重要组成。

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如何区别黄茶与绿茶？

　　即便是对于平时有饮茶习惯的人来说，把绿茶和黄茶弄混也是很平常的事，毕竟两者乍眼一看，还真的都差不多。笔者这就给你支两招，立即让黄茶、绿茶真相大白。

　　第一：看外观、嗅干香

　　黄茶分为黄大茶、黄小茶、黄芽茶三类。

（图一：黄大茶）

　　黄大茶最易辨别，它外形豪放：通常选用一芽三四叶甚至一芽四五叶为原料，因此干茶外形叶大且梗粗壮，叶片成条，叶茎相连弯如鱼钩。仔细查看，五大三粗的的体格，肤色还偏黄（绿中带黄），闻一下，有的说不定还带有锅巴香。

　　（图二：黄小茶）

　　相比黄大茶的豪迈，黄小茶和黄芽茶在体格上纤秀许多。外形和绿茶就近似很多了，它们都基本选用单个芽头或者一芽一二叶的鲜叶来制作。不过，体型相近，肤色还是有差异的：绿茶的颜色整体偏绿，多为墨绿色和嫩绿色。而按照传统黄茶工艺制作出的黄茶，色泽主要呈黄色，即使带绿也是黄中微带绿。新的黄茶细闻干茶有种玉米的甜香，另外因为一些工艺的原因，有些黄茶还会带有松烟香（类似烟熏的味道），比如沩山毛尖。

　　（图三：黄芽茶）

　　随着现在机械化制茶工艺的推进，传统繁复的手工制黄茶工艺也逐渐被机械化生产代替，但机械化的生产工艺又不够成熟，因此部分黄茶在外形上和绿茶也变得近似，特别是当绿茶放久被氧化之后，更难分辨出黄茶和绿茶了。若是遇到此类外形相似度很高的茶，还是要用上第二招。

　　第二：尝茶闻香看汤色看茶底

　　1.看汤色

　　黄茶、绿茶的汤色分辨率比较低。对比刚冲泡出来的茶汤：黄茶汤色以淡黄为主，无论淡黄或明黄；绿茶的汤色，会有多种表现，从基本无色到浅黄色或者黄绿色。

　　2.闻香气

　　黄芽茶的香气多数呈鲜甜的玉米须水香气或蒸栗子的香气。而绿茶的香气与黄茶相比则，或更为浓郁，比如炒豆香、炒栗子香为主；或鲜甜不及，但清新更足，比如竹叶香、淡爽的花果香；甚至绿茶工艺不足时，还会带明显不愉悦的青草气味。

　　3.尝茶

　　黄芽茶滋味更甜，汤水更温和、厚而鲜爽，苦涩感不会很明显。夸张地说有的黄芽茶喝起来甚至会有喝玉米须水的感觉。而绿茶入口鲜美爽口，滋味会更浓，对口腔的刺激感会更强些，苦涩和回甘生津相对会清晰。

　　4.看叶底

　　黄茶的叶底以嫩黄为主，黄中带绿或黄中带白；绿茶的叶底一般颜色呈黄中带绿。

　　其实，要真想了解绿茶和黄茶的区别，莫过于自己亲身试喝。下次喝茶时，将绿茶和黄茶一起对比冲泡，一切都了然了。

平阳黄汤茶属于什么茶？有什么历史革沿？

平阳黄汤茶，属于六大茶类黄茶类中的黄小茶，是中国四大传统黄茶之一，与蒙顶黄芽、霍山黄芽等知名黄茶齐名。原产于浙江平阳、泰顺、瑞安等地，品质以平阳北港朝阳山所产为最佳，故名“平阳黄汤”。其历史悠久，在清代因曾被列为贡品而闻名。

2014年5月入选中华人民共和国农业部2014年第一批农产品地理标志名录。2016年平阳黄汤地理标志证明商标被国家工商总局核准注册；2017年平阳县被评为中国黄茶之乡。

历史沿革

平阳黄汤茶历史悠久。地处江南的温州，自古就出好茶，而平阳又是温州产茶佳处。早在《唐书·食货志》就有记载：“浙产茶十州五十五县，有永嘉、安固、横阳、乐城四县名。”其中的横阳，就是今天的平阳。虽然当时还没有“黄汤”之名，但平阳黄汤的加工工艺已经初具雏形。

元代大画家黄公望喜爱家乡茶的故事在平阳民间广为流传，可知平阳黄汤在元代大受人们尤其是文人喜爱。“黄汤”之名的由来也与黄公望有关。清代，平阳黄汤茶已经闻名天下，清乾隆时期被列为朝廷贡品，其历史已达200多年。在20世纪30年代初期，每年有千余担运销上海、营口、天津、北京等大城市，而后因多种原因停产，加之原先茶叶加工由农民手工操作，缺少系统、书面的文字记载，以致平阳黄汤加工工艺逐渐失传，茶市上不见其影。

直到1970年代末1980年代初才重新开发生产。2010年，平阳县农业局开发的“平阳黄汤茶叶加工工艺”获得国家发明专利。2011年，平阳黄汤茶样被中国茶叶博览馆馆藏。2012年，高级技师钟维标以平阳特早茶为原料，用“九焖九烘”古法恢复了传统名茶“平阳黄汤”的加工工艺。2013年，平阳黄汤跻身中国四大黄茶品牌之一。2014年，平阳黄汤茶获第十届国际名茶评比金奖，并进入国家农业部公布的2014年第一批农产品地理标志名录。