云南普洱茶鉴赏的技巧-茶礼仪网

云南普洱茶鉴赏的技巧

我们都知道普洱茶有许多保健功效，且它的减肥降脂、暖胃护胃功效果为明显，但是为了能够达到喝茶健身的作用我们是不是首先需要保证普洱茶的质量呢?茶面上见有霉变的茶是否可以喝呢?

普洱茶的生产在云南，通常目前存在历史较悠久且知名的茶厂有勐海茶厂，下关茶厂，等。

鉴别普洱茶的基本特征：色泽褐红，条索整齐紧结，口感甘滑、醇厚、活顺，喝来令人愉快舒适。

普洱茶的质量通常体现在普洱茶的外形和内质两方面上：

外形辨别：

普洱散茶：一般分特级及一至十级普洱。从外形上讲：普洱茶外形色泽褐红(俗称猪肝色)，条索肥嫩，紧结(因采用大叶种为原料)。普洱散茶的级别是按嫩度为基础的，嫩度越高的级别也就越高。衡量嫩度看3点： 1 芽头多，毫显，嫩度高。 2条索(叶片卷紧的程度)紧结，重实，嫩度高。 3色泽光润 ,色泽光滑，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差。

普洱紧压茶：外形要求形状匀整端正;棱角整齐，不缺变少角;厚薄一致，松紧适度;模纹清晰，条索整齐紧结;色泽以黑褐，棕褐、褐红色为正常。表面有霉花，霉点的普洱茶均为劣质。

内质辨别：

汤色：明亮，红浓，红褐色。如汤色红浓剔透是高品质普洱茶，犹如红酒一杯;深红，红褐的汤色均为正常。黄，橙色或浅，或暗黑浑浊的为劣质。

香气：主要看香气的纯度，区别霉味与陈香味。霉味是一种变质的味道，使人不愉快。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成的新物质产生的一种综合香气。有的似桂圆香，红枣香，槟榔香等，总之是令人愉快的香气。普洱茶香气达到的最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。所以陈香味与霉味是不同的。如有霉味，酸味，或其他异味，香味等为不正常。

滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜。指刺激性不强，没有涩味，口感很舒服。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

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正说普洱：普洱茶为什么要用棉纸包装？

普洱茶最早期的包装多以笋壳包裹以竹篓打包，主要是为了方便运输和保存。如今茶叶包装的材质五花八门，从瓷器、陶器到各类金属材质的应用都成为茶叶的另一道风景。但是，为何普洱茶一直延续传统采用棉纸包装呢？如果换为其他包装对普洱茶是否有影响？

普洱茶采用棉纸包装不仅体现了环保节约，更重要是棉纸更有利于普洱茶在存储中的陈化。普洱茶越陈越香既有普洱内在的陈化转变，也需要外环境提供合适条件才能进行转化。

正说普洱：普洱茶为什么要用棉纸包装？

棉纸没有异味，透气性好，可吸附空气中湿气，但也容易干燥，非常适合普洱茶包装。早期采用的笋壳也具备透气性，但是如果浸水后很难干燥，也对普洱的存储不利。真空塑料包装绝对会扼杀了普洱茶的活性，导致普洱不能陈化，变成“死茶”。

市场也有根据需求为普洱茶包裹上瓷器、金属的包装，抛开美观性不谈，这些带有密闭性的包装材质阻隔了水分和空气与普洱茶接触，并不利于普洱茶的陈化。

正说普洱：普洱茶为什么要用棉纸包装？

棉纸虽好，但是也有需要注意的，市场上有一些手工棉纸因为采用最传统的造纸工艺，在存储中容易霉坏产生异味，选纸时需特别注意，以免普洱茶被污染。除了棉纸，具有透气性的陶器也可作为普洱茶的包装和存储器物，缺点是成本过高、运输不便。

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普洱茶的水温会不会决定香气与口感？

在我刚接触普洱茶的时候，基本上这不是一个话题，沸水冲泡是主流的共识。后来渐渐这共识有所松动，已经有不少人在冲泡古树生茶中尝试降低水温，取得很好的效果，而今天我带给大家的信息可能要远远超过这个范畴。

普洱茶的水温会不会决定香气与口感？

熟悉的茶友知道，一款茶的冲泡水温对于一款茶的表现来说，影响是决定性的。

举一个例子你就明白了，为什么老班章比景迈茶成名要早，影响要大?答案出乎你的意料，是水温。早期沸水冲泡的理念令老班章这类茶更容易有出色的表现，而景迈茶细腻的香气则会直接受到干扰。随着经验积累，对景迈茶的冲泡水温逐渐调低，景迈的特点才有了比较完整的体现。实际上，如果充分展现香气的层次，景迈茶合适的冲泡水温比一般的绿茶还要略低，75度。

不仅如此，有些我们看来炫目的技法，实际上是为了降低水温的，比如有人高举水壶，让水以细流的方式在盖碗边缘旋转，或者有人说高冲能“激”出香气，香气又不欠揍，高冲的效果更可能是下落时水和空气热交换导致水温降低。

还有一种有趣的说法，有的茶在昆明泡香气会好一点，这其实是因为昆明是高原，水的沸点本身就低。滚沸也就93、4度，如果微开或稍放一下就90度以下了。

、单枞之类的，那就讲究要用滚沸的水。你知道真正的潮州工夫是不允许用公道杯的，因为怕过了一道，水温降低，影响香气。

对泡普洱茶水温的理解也经历了一个历史过程，早期香港我们也讲过，港式的老茶熟茶传统，重汤色汤质，缺少细腻的品鉴空间，肯定也是高温冲泡，这也影响了后来的台湾大马。国内早期对普洱生茶是偏绿茶化的理解，不过鲜嫩从来不是大叶种优势，所以也都用沸水。直到后来对古树茶了解越来越多，这一理念才开始转变。

这里要特别的说明一点，水温多少合适并不是一个统一的科学指标，而只是经验性的侧重，而且背后是对品鉴的理解。举个不恰当的例子，如果我们用国家茶叶评审的方式来闷泡古树生茶，得出的结论是没有参考意义的，不是否定茶叶评审，而是工业化的浸出方式和品鉴完全是两个路子。

我们对一款茶的品鉴和理解是综合的，除了滋味的浓厚，我们更关注口感的综合体验，香气的层次感，汤质的饱满度，冲泡过程的变化，山韵，茶气与体感等等因素，茗寿堂也认为这是未来品鉴的发展方向。从这个角度来说，大多数的古树生茶都不适宜沸水冲泡，适宜温度在80-90度之间。

有的人说熟茶一定应该用沸水吧。其实原理是一样的，要看茶而定，如果熟茶香气层次丰富细腻的话，尤其是古树熟茶，也不宜沸水冲泡，老茶也是一样，只是平均水温会比生茶高一些。这个结论和很多人的观念有出入，也不用争论，给您提个参考，试试便知。

和冲泡温度相关的是品鉴温度，这两个不能混淆。前面讲过潮州工夫要趁热喝才香。香气物质温度越高分子运动越剧烈这没问题，如果从人体感受的角度，60度的水温口腔是比较舒服的。插一句，有的人说茶气就是热水的热带来的，但实际上，茶气足的茶，50-60度，依然可以让你后背发汗，你喝同样温度的水试试?虽然如此，对于一款普洱来说，我们的建议是，品香60度入口(注意是入口不是冲泡)，感受茶气则无妨高一些，会更明显。趁沸急喝的做法没啥可反对的，但一个是有难度，一个是不威仪。

不同的茶，冲泡的理想水温也是有差异的。普遍的讲，香气细腻的茶水温不能过高，而滋味浓厚的茶无妨略高，但沸水仍然是不建议的。实际上，我们在烧水的过程中不宜让水滚沸，只要像古人说的“蟹眼已过鱼眼生”即可(此时水温大概在95度)，然后可根据茶的特点和个人的偏好静置片刻，更重要的，让心沉净下来，再从容的开始一道茶的冲泡与品鉴。