消费者问：普洱茶春茶所指时间是哪个阶段？-茶礼仪网

消费者问：普洱茶春茶所指时间是哪个阶段？

消费者问：普洱茶春茶所指时间是哪个阶段？对于春茶，江南茶区阳历2-4月份采收春茶，清明节后15天内采收的春茶为上品。云南本应无春、夏、秋、冬四季之分，只区分干雨季。因受到中原文化影响，而有四季茶品之分。因云南气候的特殊性，以致所谓春茶与一般江南茶区之季节稍有差异。云南所谓春茶，泛指农历春节后，至雨季来临前，也就是2~5月中旬所采摘的鲜叶都属于春茶。

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普洱茶的成分和口感的解析

　　口感：人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋白质（氨基酸）的表现。其他的味道是由这五种基本味道组合而成，多种味道的组合会有不同的味觉表现：

　　在某种呈味物质中添加其他呈味物质，可使该呈味物质的味觉更加突出。例如在糖水中添加少量盐会使糖的甜味更加突出。

　　某种呈味物质可减弱另外一种呈味物质味觉的强度，这是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。

　　两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度会数倍增加，这是味的协同作用。

　　多种呈味物质相互影响可导致味感改变。如吃橄榄后喝水会觉得水是甜的。

　　长期受到某中呈味物质的刺激会感觉该刺激的强度减弱。

　　口腔尤其是咽喉部有敏感和丰富的触觉感受系统，可以感知到食物的软硬、粘性、形态等，称为"物理味觉".人自身的情绪、健康状况、环境及个体喜好等又形成特定感觉，这被称作"心理味觉".鼻腔内的嗅觉感受器较舌头味蕾更多也更灵敏，我们通常说的"味道"与嗅觉密切关联的。

　　口感，是味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。

　　普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。

　　一、茶多酚类的口感。

　　显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙";后者刺激性弱，使口腔感觉"爽口"、"顺滑"."涩"在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是"茶气"的表现之一。某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉"腻"或"麻",这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。品质好的茶入口"抓"舌头，但很快松开，这种感觉被称为"化",这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把"抓"舌头的力度、"化"的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

　　二、生物碱类。

　　表现出的口感是苦。苦味是"回甘"的基础，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现"错觉"有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

　　三、氨基酸类。

　　表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致"生津".

　　鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；

　　甜味：甘氨酸、丙氨酸等；

　　酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；

　　香味（花香）:谷氨酸、丙氨酸；

　　四、糖类。

　　在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%,水溶性好，有粘性，能让口腔感觉"稠"、"滑".陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

　　五、芳香物类。

　　呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由"扬"变"稳",芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

　　同期采制的新茶有的表现为清香，而杯底往往留有尿臭味，这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

　　高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。

　　其他口感：

　　生津

　　直接的原因是茶汤中各种化合物刺激口腔而兴奋唾液分泌中枢所致。往往在停止刺激后唾液还会持续分泌，这更多是由于茶氨酸兴奋副交感神经的缘故。副交感神经兴奋会导致较为持续的胃肠蠕动及唾液分泌。唾液的持续分泌让口腔及咽喉润泽，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白与茶汤中其他呈味物质的协同作用而产生"回甘"、"润喉"的感觉。唾液不但可以保持口腔清洁，还有帮助消化、保护胃粘膜的作用。古人非常重视唾液与养生的关系，美其名曰"琼浆""玉液".

　　饱口

　　茶汤中茶叶水浸出物多，入口滋味浓烈，茶叶的味道充分显现。这是普洱茶应有的表现。与饱口相反的口感是"薄"、"水".类似的感觉是"醇厚".

　　锁喉

　　咽下茶汤后咽喉感觉发痒、紧缩、异物感等不适感。产生的原因：茶叶原料品质低劣；杂质过多；茶叶被不良霉菌、化学药剂污染（如黄曲霉、杀虫剂）;渥堆程度过重；烘干温度过高；存储不当。类似的感觉："叮"、"挂".这样的茶可能对人体有害，没有什么价值。

　　堆味

　　茶叶渥堆时所特有的气味，类似"草席"的味道，通常要存放一两年后才会散去。这对茶叶的品质没有影响。

　　箐味

　　茶叶带有草腥味，是加工过程中杀青不足所致，看叶底可见叶脉叶梗发红。通常这样的茶叶涩味也较明显。刚加工的新茶也有草醒味，一两个月即可散去。

　　火焦味

　　类似高温时的焦糊味，是茶叶渥堆时温度过高烧心或成型后烘干时温度过高所致。人为做仓（加湿后再加温干燥）的茶也会有火焦味。这样的普洱茶已丧失价值。

　　烘青味

　　茶叶香气类似烘青绿茶，带有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光晒干，用烘干机或烘房干燥便有烘青味，而烘青茶不能作为普洱茶。

　　火烟味

　　阴雨天毛茶不能及时干燥，放置于室内吸附了木柴烟火的气味。雨水季节的茶基本会有火烟味，而这种火烟味数年也不易散走。

　　这样的茶也没有太大价值。

　　霉味

　　茶汤气味让人不适，刺鼻而有霉味或异味，通常会有锁喉的感觉。茶叶有明显的霉变痕迹。此种情况多是因为存储的湿度过高霉菌孳生所致。对于这样的茶只能敬而远之。

　　酸味

　　茶叶加工或存储不当所导致，此类茶不适合饮用。

　　茶气

　　茶叶内含物所显现的"力度",如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上头，只让人荡气回肠。茶亦是如此。

　　韵味

　　古人说：味之有余谓韵。韵味是茶汤中各种呈味物质比例均衡，入口爽快舒适，滋味厚重馥郁又具有层次变化，让人愉悦地感受到某种超越味道的味道。这是普洱茶能带给人们的更深层次的享受。这种感觉或许能让人们在品茗过程中感受到某种美好的意境，而此意境"既使心灵和宇宙净化，又使心灵和宇宙深化，使人在超脱的胸襟里体味到宇宙的深境。"文/宗白华

一位普洱茶工作者的心得与箴言【深度好文】

古树茶年年有盲目炒作风险大

古茶山又称古茶园，一般指栽培年限在百年以上的茶园。古茶树一般指树龄在100年以上的茶树。古茶山的名称是统一，通常称XX古茶山。古茶树叫法就比较混乱，有老茶树、大树茶、乔木茶等等，我认为叫古茶树更准确些。

2013年云南省茶园面积586万亩，产量31万吨，产值300亿元，普洱茶产量9.7万吨，红茶产量4.7万吨。

目前云南省有古茶园面积约50万亩，其中普洱市18.2万亩，临沧市11万亩，版纳州8.2万亩，保山市6.6万亩，其他州市6万亩。古茶园晒青茶平均亩产量20公斤左右，每年云南省古树茶预计产量1万吨。因为古茶园面积是稳定的，产量变化主要取决于气候。也就是说正常情况下云南省普洱古树茶每年产量在1万吨左右。

近年来追捧高价普洱古树茶愈演愈烈，一公斤卖价数千元，甚至上万元。太离谱了吧。再说价格越贵的茶掺假的可能性越大，如一百元的人民币，假币就比十元的人民币多。要提倡收藏好茶而不是贵茶的理念。

该给“半生不熟”的普洱茶取个什么名？

自2008年12月1日起，《地理标志产品普洱茶》国家标准（下称"国标"）正式实施以来，普洱茶术语和定义、保护区域、类型、等级、标准样、生产要求、试验方法、检验规则等有了明确规定。为近几年普洱茶健康、快速发展起到保驾护航的作用。

普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。标准对理化指标中茶多酚的规定普洱生茶≥28.0%，普洱熟茶≤15.0%。云南大叶种晒青茶的茶多酚大多在28.0%—35.0%之间。如以普洱市思茅区为自然仓贮（称为干仓茶）条件下，生普紧压茶的多酚如果要下降5个百分点需6年左右时间，要让茶多酚下降15个百分点，可能需要15年以上的时间。也可以理解为当年生产的晒青普洱茶仓贮6年以上，其茶多酚一般小于28.0%，也就是说仓贮6年以上的生普不能算生普了。行内一般把仓贮时间15年以上，茶多酚下降到20%以内的干仓普洱茶成称为普洱老茶。现在的问题是茶多酚16%—20%，仓贮时间6-14年之间，所谓“半生不熟”的这部分普洱茶既不是生普，也不是普洱老茶或熟普。该称呼什么茶更贴切些？现在我就冒昧的把这种“半生不熟”普洱茶暂称作“陈普”，以供大家讨论。同时建议普洱茶国家标准和地方标准要尽快研究完善这一问题。

普洱茶不可逆转的转化

普洱茶的后发酵过程又分为干仓与湿仓。普洱茶的发酵过程需要四个要素来实现，湿度、水分、氧气（空气）、时间。从实验对比结果看，“干仓”是在空气中的相对湿度要求在百分之八十以下的后发酵过程，属普洱茶内部成分的变化。“湿仓”是空气中的相对湿度在百分之八十以上时进行的后发酵。茶多酚在相同时间内“湿仓”下降快于“干仓”，也就是说“湿仓”的后发酵速度更快。“湿仓”、“干仓”普洱在口感、味道方面区别是很大的。“湿仓”茶在香港、广东等地比较流行，因为人们喝了几十年，喝习惯它的味道，在全国其他地区接受它的就不多。

有研究认为普洱茶的香气是芳樟醇的物质在起作用。这与茶叶生长环境的土壤、气候、海拔、品种、树龄、采摘季节、加工工艺等因素有关。普洱茶最吸引茶客的地方是香气、口感，常说的樟香、兰香、蜜香、荷香等只是一种比拟。这些所比拟的味觉只有在生普阶段表现尤为明显。当普洱茶陈化为“陈普”后就会逐步减退，原因是一部分香气物质在空气中自然挥发掉，一部分是这些香气物质的附着母体茶多酚等已经发生转化，香气物质也就随之减弱乃至消失。“陈普”、“普洱老茶”形成的口味人们常以陈酽暖润、滋味醇和、爽滑，汤色红褐明亮、褐中泛红，老茶至淡等说法。

茶叶数据大比拼普洱茶“大品牌小市场”之囧

2004—2013年普洱茶总产量63.4万吨。2004年云茶产量9.5万吨，普洱茶产量2万吨；2005年云茶产量11.6万吨，普洱茶产量5.2万吨；2006年云茶产量13.8万吨，普洱茶产量8万吨；2007年云茶产量17万吨，普洱茶产量9.9万吨；2008年云茶产量17.2万吨，普洱茶产量5.3万吨；2009年云茶产量18.3万吨，普洱茶产量4.5万吨；2010年云茶产量20.7万吨，普洱茶产量5.1万吨；2011年云茶产量23.3万吨，普洱茶产量5.6万吨；2012年云茶产量27.4万吨，普洱茶产量8.1万吨；2013年云茶产量30.98万吨，普洱茶产量9.7万吨。2004—2013年10年间普洱茶总产量63.4万吨，估计已经消费的量在50%左右，预计普洱茶贮藏量在30万吨以上，其中80%左右为干仓生普储存。

2013年中国茶叶面积3869万亩，居世界第一；茶叶总产值突破1100亿元；茶叶总产量188.6万吨，其中绿茶产量124.9万吨，占茶叶总产量的66.2%；红茶产量19.8万吨，占总产量的10.5%；黑茶产量19.7万吨，占总产量的10.4%；乌龙茶产量22.9万吨，占总产量的12.1%；白茶产量1.1万吨，占总产量的0.59%；黄茶产量0.2万吨，占茶叶总产量的0.1%。

2013年全国普洱茶总产量9.7万吨，占全国茶叶总量5.1%，实际普洱茶消耗量估计在5万吨左右，不到全国茶叶消费量3%，所以说普洱茶仍处于“大品牌小市场”的现状。

普洱茶文化宣传需反思传递普洱正能量

过来十年，我们宣传普洱茶文化走了很多误区，一是普洱茶被“贵族化”，都去讲什么皇帝、贵族、名流等如何收藏、品饮；二是把个别现象普遍化，一饼普洱老茶今天卖得2万，明天哪一款茶卖了几万元；让普通消费者虽然知道普洱茶，而远离普洱茶。我到全国很多城市问的哥和一般工人，“知道普洱茶吗？”回答“知道，普洱茶名气那么大，谁不知道”，但问道“喝普洱茶吗？”回答是“普洱茶是有钱人喝的，我们喝不起。”三是过分宣传功效化，茶叶是大健康产品，不同的茶叶健康功效有所不同而已。茶叶就是用来喝的，首先是解渴，其次喝着舒服、愉悦，然后是有丰富的茶文化，最后才是健康功效。真的身体有病了，正常的品饮茶是不管用的，要管用就要求茶量很大，那也就失去了喝茶追求舒服、愉悦感了。四是普洱茶具有降解残留的作用被忽视。目前全球种植的茶叶、粮食等农作物，除了少部分有机食品外，不使用化肥、农药是不可能，就难免有一定的农残留。国家批准使用的化肥、农药的残留在一定时间内是能降解的。普洱茶存放6-7年后残留量会得到了有效降解，如普洱市某企业基地生产的普洱茶产品要出口欧盟，用当年生产的产品送检，按欧盟标准进行检测结论是几个农残指标超标，不能出口，但用存放了6年的普洱茶送检则通过检测。有的普洱茶加工知名企业，企业也没有什么基地，一般理解有机食品要从基地进行认证，但这些企业同样获得有机产品认证，这也就是普洱茶具有降解残留的作用帮的忙。

理性投资普洱茶别让普洱茶再受伤

普洱茶可以长期存放的特殊性，也就具有了投资贮存的价值和功能。正常投资贮存普洱茶的年增值15—20%，也就是说4—5年投资收益要翻一番。设想一下，现在收购5000元/公斤的高价晒青普洱，加工成357克茶饼，每饼的价格为1800元，如果8年后翻两番，每饼的价格为5400元，有多少人会购买？如何理性的投资普洱茶。比如去收购哪些不被炒作价格每公斤200元左右的晒青普洱茶，加工成357克茶饼，每饼的价格为80元左右，如果8年后翻两番，每饼的价格为240元，普通消费者都能接受。

普洱茶未来消费市场定位走大众化路线是发展的必然趋势，这也符合中央的八项规定和有关政策，这个观点在2013年9月28日央视13频道新闻直播间“尚礼重情·节前看市场探访普洱茶故乡茶企寻求新出路”的节目里我也是这样讲的。

我个人预测，到2020年全国普洱茶年产量在15万吨左右，年实际消费量可能超过10万吨。普洱人工发酵熟茶、“湿仓”茶的消费量增长不会明显，将迎来一个贮藏了6—14年的“陈普”和一饼（357克）价格在500元以下的大众普洱为消费主流的普洱时代。

（作者声明:以上仅是作者个人不成熟的观点,期待与各位茶友交流。原载普洱中国网）