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什么样的茶才算是一款好普洱茶?

2019-08-17 09:28:11 茶礼仪网

什么样的茶才算是一款好普洱茶?

在平时所碰到的问题中,这是各地的茶友客人问得最多的一个问题。首先,我们必须明确,好普洱茶不止一款。其次,好普洱茶们因为用料不同、加工工艺不同、存放的方式与时间不同等原因,彼此之间往往也不存在可比性。就好比我们很难以相同的价值观去要求不同历史时期的人,我们也无法要求一个男人和一个女人都挑起一样重的担子或者绣出一样好看的花来。我们前面谈过,不应该拿某一款历史名茶(比如红印)去跟所有的茶作比较,它只应该跟同时期的茶或者同价位的茶去作比较。

一、新熟茶

先谈谈新熟茶。我们说的新熟茶一般指五年存期以内,必要时可以延伸到十年存期以内,也就是我们前面谈到的第一、第二两个阶段,仓储情况以干仓或者自然仓储为主。

如果非要给熟茶在口感、香气方面分个类别的话,实际上可以分为勐海系、下关系和昆明系。为什么叫“系”呢?意思就是这些茶厂的老板或者技术骨干主要地是早年在某个大厂工作过,从大厂出来后在新开的茶厂按以前该大厂的用料、工艺等做茶,形成有基本相同的口感香气特征体系。口感香气上面的差别实际上反映出了不同的茶厂在用料、生产工艺和生产环境等方面的差别。

在十年以下自然仓储存放下的茶中,勐海系的茶突出表现为明显的熟米香,也有人称为糯米香,发酵较重一般为七成熟左右。如果发酵、散堆等环节做得都比较到位的话,勐海系的熟茶比较容易被人接受,目前的市场占有率就是一个明证。相比之下,下关系(代表产品:历年的下关销法沱)和昆明系(代表产品:2006年以后的7581熟砖)的熟茶在十年之内作干仓存放的话就没什么优势了。至少到目前为止,我没有喝到过一款十年陈期以内好喝的下关销法沱和昆明7581砖(我的个人偏好和个人口味,姑且听之不足为凭)。事实上分辨起来也很简单:头三口一喝之下出酸味的不是下关系就是昆明系,有明显熟米香的基本是勐海系的茶。

另外常见的,如果一泡茶喝起来有明显的“铁腥味”(也就是有一种嘴里含着铁器的感觉,这在近十年的新熟茶中比较普遍),那么一定是茶汤中氟含量较高的原因,而氟含量高是因为用料较粗老的原因。

二、老熟茶

喝到老熟茶时,常常可以看到这种现象:有的茶友拿新熟茶的要求来衡量老熟茶,稍闻到一点陈味就大喊“湿仓”。其实,好喝的老熟茶往往跟好喝的新熟茶一样难找。

我们一般把十五年以上陈期的熟茶称为老熟茶,十五至二十年称为第三阶段,二十年以上称为第四阶段。

作为三阶段以上的老熟茶来说,我认为还是香港传统仓储(有人称之为湿仓)放仓到位退仓也到位的比较好喝。除了熟茶所共有的“香甜醇厚滑”五因子标准外,一款好的老熟茶还应该具备化感和气韵。所谓化感就是茶汤入口不应象干仓中生代茶那样收敛,而是入口即化,有一种发散感,往往让人有“口腔中若有似无,说无还有”的奇妙感觉。气韵要生动,喝了茶要有精神,茶汤入口产生的是正能量和愉悦感,喉部舒展,有喝了还想再喝的感觉。

最后,老熟茶的香气与新熟茶是有着明显区别的,如果是香港传统仓储的话一般是参香甚至药香,相比新熟茶的香气表现得更加高雅更有贵族气息。

需要补充的是:特别干燥存放的老熟茶,因为转化(熟茶也有转化的问题)的原因,往往表现差强人意甚至不如新熟茶。曾经有当年云南省茶叶公司的朋友拿来九十年代初昆明茶厂生产的“福禄寿禧”熟砖来让我品鉴,希望能送上拍卖公司的拍卖台,但试过以后确实让人失望,放得太干了,口感非常不好。另有一位旅日华侨托人送来了早期出口去日本的7562熟砖,同样也因为放得太干而口感表现很差。

前面谈到过下关销法沱和昆明7581砖在第一、二阶段如果干仓存放则口感表现一般般,但在经过了香港传统仓储之后,往往给我们以惊喜。

在我看来,熟茶要么喝第一阶段的精品,要么喝第四阶段的精品,中间阶段特别好的真不多价格也不便宜,当然第四阶段的精品(比如文革砖)价格更贵。

三、中生代生茶

对普洱茶的理解要遵循它的客观规律。这句话怎么理解呢?就是说,不要以为把新熟茶随便放放就会变出参香药香来,同样地也要用完全不同于熟茶的思维方式来看待不同时期生茶的表现与变化。说得更透彻一点:你就把新熟茶、老熟茶、中生代生茶当成三种完全不同的茶好了。

红印宋聘公认好喝,但我们不能拿红印宋聘当成唯一标杆来衡量所有的生茶,于是我们把普洱茶人为地划分成了若干个时间段(我划了四个阶段,分别是04年以后、04年至96年、96年至86年、86年以前),每个时间段都可以树立一个乃至几个标杆。中生代生茶包括了04年至96年以及96年至86年两个时间段,其中的标杆茶不见得是最好的,但通过试喝这些标杆茶至少可以让人有一个比较、有一个方向、有一个从实践到理论再从理论到实践的学习过程。

这些标杆茶大致符合“三句话标准”,即:强烈而刚猛的茶气、丰富而愉悦的滋味、持久而绵长的香气。茶气强烈而刚猛、香气持久而绵长,则这款茶一般茶质厚重且仓储较干,滋味丰富表示有苦有涩有冲击力,但愉悦则是“苦化甘、涩转津”速度较快的具体体现。你看,这些标准跟熟茶的标准是不是有着天壤之别啊?

从历史的传承性上来看,往往长期坚持生产有大量各类产品出产的大厂表现更为突出,尤以勐海茶厂从原料的使用和拼配工艺方面占据了绝对的优势。要不世界非物质文化遗产怎么会只落到大益(勐海茶厂)的头上呢?因此,我在“三句话标准”基础之上又加了一个“味最酽”的判别标准,这是对一个茶从用料、工艺、仓储以及今后转化走向都很有意义的判别标准。

雷达发现目标需要“特征参数”,“三句话标准”加上“味最酽”就是我判断一款中生代好茶的“特征参数”。如此说来,能够拿得出手的中生代好茶大概就可以排排队了,80年代中期以来存放较干的厚纸8582、88青饼、92方砖、96紫大益青饼、97水蓝印7542、00年无R红大益7542、01年简体云7542、01年四号饼,大概就这些了吧。2007年初,白水清先生第一次来北京,有茶友问他88青之后什么茶有价值,我至今仍清楚地记得他的回答就是上述后五种茶。今天再看,白先生当年的回答是真诚而实在的,当然,其中有些茶因为订制者的不同而会产生几个不同的版本,用料不同、仓储不同、品质也各异,这是爱好者要十分留心的。

也会有人喜欢同期其他茶厂的产品,但在反复比较之后,我还是更欣赏大厂特别是勐海茶厂产品中的那种独特的神韵。从性价比方面考量的话,有些下关茶厂的产品比如被称为83铁的90年代初无纸铁饼(一说为去了包装的8653)、仓储得当的1999至2001年间的中茶牌繁体字铁饼、01年厚纸8853等都可以列入其中。还有一款茶不能忽视:有一定年份并受相当一部分茶友喜爱的下关甲沱。

至于老生茶,建议大家找邓时海先生的《普洱茶》和杨凯先生的《号级古董茶事典——普洱茶溯源与流变》看看,虽然有个别谬误但总体写得都很好,只是老茶的价格已经不是一般普通消费者可以讨论的了。围绕近几年生产的新生茶,说的人很多,说法也不少,我个人认为可以再观望一下,等待中生代好茶的“特征参数”的出现,等待用料、工艺、仓储等各方面因素在实践中得到一定程度的验证之后再下结论不迟。

一款优质好普洱茶具备的八大要素

一款优质好普洱茶具备的八大要素

对爱茶人来说,对茶越热爱,对茶知识的渴求就越强烈。一款什么样的品质才具备普洱茶好茶?以下行文内容据陈剑制茶经验梳理,一款优质好普洱茶具备的八大要素。

一、基因

普洱茶生长于云南澜沧江流域,属于典型的大叶种。按地域分为四个支系:

第一个支系为大理原始种。

形状干瘦,刚劲,略扎手。优点是多糖物质比较饱满,甜感好。缺点一是多酚物质少;二是香气比较弱;三是因其干瘦,不耐泡,容易枯竭。因此大理种的茶大多用来做拼配茶。

第二个支系为勐库大叶种。

这是一个产量大,且非常成熟的茶种。如大雪山茶,冰岛茶都属于勐库大叶种。因此,在云南茶中号称:“天下茶仓在云南,云南茶仓在勐库”。

第三个支系为勐海大叶种。

位于澜沧江下游西岸,很多名茶都源自于此。大家所熟知的,举世闻名的老班章就是来自勐海大叶种布朗山茶区的茶。

第四个支系为普洱(原思茅)大叶种。

历史上一个巧然的年代铸就了它现在的辉煌。明代早期的中原人(现在江苏、江西、湖南、四川等地),到普洱做生意。因不适合喝当地口感较重的茶,于是,走马帮的人就把自己家乡的茶种带过去种。这样,中原茶种和当地茶种产生杂交,经过岁月沉淀后,呈现出的韵味既有中原茶的细腻和香气,又有云南茶的苍劲与醇厚。所以,普洱种的口感比较丰富,也是六大茶山中最令人痴迷的茶。

二、经纬度

有句话说“全世界唯独有个普洱茶,生长在一个叫云南澜沧江流域的地方”。云南的澜沧江流域的普洱茶为什么有如此的刚劲和力量?这与它所在的经纬度密不可分。澜沧江发源青海,经西藏到云南,再到东南亚。

云南的澜沧江流域位于约东经100°,北纬25°。属于亚热带和热带气候区,受季风影响,平均气温15-22℃,最热月平均气温20-28℃,最冷月平均气温5-20℃;且降水充沛,年降水量1000-3000毫米。

而茶树喜光耐阴,喜欢温暖湿润气候,分布主要集中在南纬16度至北纬30度之间;平均气温10℃以上时芽开始萌动,生长最适温度为20~25℃;年降水量要在1000毫米以上。所以,云南的澜沧江流域非常适合茶树的生长。

三、海拔

俗话说“高山云雾出好茶”。所谓“山高”,不是高到离谱,几千海拔是不可能的。普洱茶生长最好的海拔在1250—1850米。这是因为:

1、在这个海拔范围,其温湿度适合茶这个物种的生长,它的雾气会抵抗紫外线对叶面的灼伤。在1250以上的海拔,所产生的云雾,能够隔绝紫外线对茶叶叶面的灼伤。如果海拔过低,紫外线照射强烈,茶叶下面就会释放茶蜡,这是对它生长的一种保护。就像我们人体的皮肤晒多了会黑一样,会形成黑色素抵挡对人体的伤害。茶蜡对人体不好,它会紊乱大肠杆菌。所以,海拔是非常关键的,1250-1850米,是普洱茶最适合生长的海拔范围。

2、茶树生长在高山多雾的环境中,可降低茶树芽叶中所含儿茶素类等苦涩成分含量,并提高茶叶中所含的茶氨酸等甘味物质的含量。

3、由于高山有葱郁的林木,茫茫的云海,空气和土壤的湿度得以提高,茶树可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老,有利于提高茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度。

4、高山植被繁茂,枯枝落叶多,这样不但土壤质地疏松,而且土壤有机质含量丰富,茶树所需的各种营养成分齐全。从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的鲜叶,有效成分特别丰富,加工而成的茶叶,当然是香高味浓。

四、生物多样性

俗语称为“原生态”,术语称为“生物多样性并存”。为什么普洱茶需要生长在一个生物多样性比较完好的环境?因为茶树属于山茶科,山茶科的特点如下:

1、它不具备落叶形成自己的肥料,形成自我循环的链条。茶树不掉叶,因此,它无法形成自己的肥料。它需要旁边的枯木落叶形成有机肥料,支撑自我生长。

2、它不具备本身的能力去驱虫防虫。它需要借周围树木的防虫体系来保护自身的成长。比如樟木的香气等一系列的物质来形成一个保护层,不然它会被许多虫吃掉。

注:如果一株茶树在一个物种单一的地方,靠自己的能力,去抵挡阳光的暴晒,去防虫驱虫,去吸收地面的营养。那么,这种茶在口腔当中会很麻涩,汤感很薄,物质不丰富。反之,在生物多样性的树林中,一万棵树中只有一棵茶树的时候,茶树会生长得非常苍劲有力。

五、树龄

树龄也是构成好茶的一个要素。树龄大,树的根系就深,吸收地下的矿物质就多。这样,开花的几率提高,花粉之间的交叉传播几率增加,茶叶的内含物质就会更丰富。

树龄固然重要,但它不是评定一款普洱茶的唯一标准。还要看茶树生长的地方,以及生长的条件和海拔。

在好茶的八大要素排名中,树龄仅仅排名第五位。因此,不需要过于迷信茶树的树龄。例如,850年的茶树并不一定要比800年的要好。一款好茶要有一定的树龄,但不是说有一定的树龄就是好茶。

六、工艺

在普洱茶当中很重要的一个关键,就是普洱茶的制作工序。普洱茶的制作过程就是一个“去掉、留下、变化”的过程。分为初制和精制。初制为:采摘、萎凋、杀青、揉捻、理条、晒青等;精制为:拣茶、称茶、蒸茶、制饼、压制、包装等。

初制的过程就是一个“去伪存真”的过程,即去掉茶里面对我们身体不需要的物质,如多余的水分,茶蜡,茶碱等;留下对我们身体有益的物质,如茶多酚(儿茶素),茶多糖等。精制的过程就是让茶叶内含物质深入交融的过程。例如,蒸茶这个环节:

1、蒸茶,表面上看来,就是把茶蒸软,压成各种形状。实质上,在温度中,茶叶中的物质会产生变化。如叶绿素产生茶黄素、茶红素,形成黄色的茶汤和红色的茶汤。茶汤的汤色与蒸茶的环节密不可分。

2、茶芽,茶叶,茶梗等,它们各自的内含物质都不一样。在蒸茶、制饼的过程中都释放出来,并在温度的作用下,在茶的表面产生交融。交融之后,当压完饼把石磨提起来的时候,交融后的物质又回到了茶芽,茶叶,茶梗中。它们各自释放的物质是单一的,但经交融之后返回的物质是丰富的。所以,存放毛茶,和存放蒸过、压过的茶,是完全不一样的。

这也是近几十年,中国茶科所发现的问题:为什么饼茶、砖茶等蒸压过的茶会很好喝,而存放散茶不好喝?原因就在这里。

七、发酵

喝普洱茶,是喝茶中发酵后的成果。一款好的老茶,它的新茶就必须具备很多后发酵的元素,而且它发酵的条件也至关重要。让普洱茶顺利发酵,需要注意以下四点:

1、温度和湿度的比例。

在普洱茶发酵当中,温度和湿度,二者缺一不可。温度在23℃-25℃左右,湿度在65%-75%左右。

2、食物和空间的比例。

如果有1平方米的空间,茶的空间大概是0.7-0.75平方米。存放的茶叶与墙壁和地面的距离在30厘米左右,否则,茶吸收房间里的味道,使茶变味。

3、不要有光线、光源。

这一点非常重要,因为光源是对菌种最大的伤害。发酵菌被破坏,不利于普洱茶后期转化。

4、要通风,以免空气流通。

把喝的茶和不喝的茶分开,存放茶的空间不要经常打开。在密闭空间,普洱茶的发酵就稳当一些。

八、冲泡

泡茶,简单地说,就是把叶子泡在水里面;中国还有一个更唯美的词——“沏茶”;更学术地说是“脱茶”,即用人的智慧,借水的能量,把茶里面的物质脱出来。脱茶,也叫渡茶,用水把茶里面的物质渡出来。借水渡茶,在这个过程中有四大要素需注意:茶、器皿、水、实践(拿捏)。说到实践,欢欢喜喜地泡,没泡好,重新再泡。多走弯路,你会看到更多的风景。

普洱茶及其独特的冲泡技巧和品饮艺术

普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。下面,小编就为大家分享普洱茶茶艺表演,一起来欣赏以下吧!

普洱茶及其独特的冲泡技巧和品饮艺术

投茶量

冲泡普洱茶时,投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系,富于变化。就云南人的饮茶习惯而言,采用留根闷泡法时,冲泡品质正常的茶叶,投茶量与水的质量比一般1:40或1:45。如果采用“功夫”泡法,投茶量可适当增加,通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言,投茶量的多少也有变化。例如熟茶、陈茶可适当增加,生茶、新茶适当减少等等。

冲泡普洱茶

普洱茶冲泡需先冲一次热水,称为“洗茶”。“洗茶”概念出现于明代,《茶谱》(明朝)载“凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢、冷气,烹之则美。”对于普洱茶,“洗茶”这一过程必不可少。因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。“洗茶”时注意掌握节奏,杜绝多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”,减少茶味流失。普洱茶冲泡宜选腹大的壶,因为普洱茶的浓度高,用腹大的壶可避免茶汤过浓,材质宜选陶壶、紫砂壶。而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶也可冷饮。

泡茶水温

水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味,有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味,容易烫伤一部分高档茶。水温的高低因茶而异。例如,用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。在冲泡部分高档新青茶时,除直接降温外,还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温,避免因茶叶烫熟而产生“水闷气”。

冲泡时间

冲泡时间长短的控制,目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性,决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。陈茶、粗茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。

轻松敲碎普洱茶饼的办法

  普洱茶的饼茶该怎样敲碎?买了一块饼茶,但是回家发现怎样都弄不碎,最后好不容易砸碎了,茶叶也全成细末子了,怎么喝呀?这里帮你找到一种轻松敲碎普洱茶的饼茶解决办法.

 

  一般正宗的普洱茶都是按层次紧压的,你只要按照他的顺序用手直接就可以掰开的.相对来说,沱茶稍紧点,用专用的普洱茶刀开茶,从侧向开,尽量不要弄断,保持茶条完整。否则,引起浸出物质顺序和量的变化,不能表现本来的品质。至于刀,到普洱专卖店或茶叶市场转转看吧,10块左右。

 

  普洱饼茶饮用时,可用刀将茶削下一些,放入选用的茶具(饮用普洱茶,紫砂壶最佳)。茶叶要根据壶的大小和个人的口味来投入,一般说茶叶占壶容量的三分之一到二分之一为宜,然后冲水。冲泡存放较久的熟饼要用滚开水,冲泡存放不久的生饼,水温可低一些。经过陈化的普洱茶,第一泡茶汤一般是倒掉,第二泡开始饮用。普洱茶的浸泡时间不宜太长,注入开水30秒到一分钟即可直接饮用,或倒入另备的大杯中存放,想喝时再注入小盅慢呷细品。

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