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我所理解的普洱茶入口之后的“滋味”

2019-08-17 09:28:27 茶礼仪网

我所理解的普洱茶入口之后的“滋味”

或许我们经常听茶友说:“这个茶滋味还不错?”可能刚接触普洱茶的朋友听着有点懵,小编认为就将普洱茶的香、甜、苦、涩、汤、韵六项口感指标综合起来就是滋味,茶汤入口后从舌尖到喉对这六个指标的综合感觉。



古树茶体现的是浓郁持久,较佳者会体现出极为“沉稳”的香韵,且带有特殊香型,有如众山之巅大雪山之上的高山气息体现为牛奶香韵,景迈山中的清雅密兰香,易武的纯正密香,广别老寨的超强果密香,这些都是来自各山体现出的山头的特点,也就是地域性风貌特征,这种特殊之香会随之存储的时间变得更佳浓郁舒爽,而这种特殊是由于根系衍生至土壤深层吸收到更多的矿物质的来的,各山的土壤含矿物质结构均不一样,所以各山气息就很大的区别,在品饮时老茶客一喝就能辩出此茶出自哪一山,这就是古树茶的香带来的至高品饮乐趣及境界;而人工栽培型的茶树吸收不到土壤中深层的养分,加上施肥的因素,香只能表现出茶的清香,如果鲜叶制作掌握不够体现出的是青草味,这种香会随之存储的时间逐渐消失,转化为陈香,但这个过程需要数年之久.



千万不要把回甘当甜,甜是入口即甜的感觉,也只有内质丰富的茶才能入口就能感受得到。

苦、涩

两项滋味是属于茶的原性,表现越平和越好,简单理解,苦涩滋味重只有两种情况,一是施肥后增加了茶内的茶单宁成分,导致了表现出较重的苦涩,二者为树林较小的茶树,也是内质不够丰富的表现。



古树茶的汤表现为粘稠饱满,汤的粘稠度是判断茶所含果胶质多少的关键,也是内质表现丰富的另一关键,很多茶商讲新茶怎么可能一来就粘稠呢,要等存储几年之后才能表现出来,这样的情况那他的茶汤应该是淡薄的才会有此谬论,汤除了表现粘稠外还需表现出醇和顺柔爽滑才称得上好汤,当然这样的茶是百里挑一才会有这样一款而已,易武的古树茶就突出的表现了细腻柔滑之感,而大雪山表现的是汤水软而爽滑,这也是山头独特特点的表现,在说说茶汤的色,古树茶体现的是通透黄亮;台地茶的汤新茶都是表现为色黄绿,不透亮,甚者有浑浊之感,茶汤粘稠度几乎感受不到。



韵亦称喉韵,是在喉部的甘化开之后形成的甘甜生津及香韵四溢的舒爽感受,韵也是茶中的一大关键,如茶无底韵者当为粗者,韵一定要取舒爽度好,持久性强者才为上品;灌木型的韵是很少的,几乎很难品到,也只有依靠拼配的工艺来增加。

分析完留项滋味后我们还得在判断茶的稳定性够不够好,怎么判断呢,就以六项滋味各项的持久度来判断,各项的持久度越长,茶的稳定性就越强,稳定性强者才是收藏存储的上上之品。

普洱茶专家纵论云南普洱茶话语权


  中国普洱茶网讯:近日,著名普洱茶文化学者吴疆先生倡导的“老班章普洱茶文化全国行”活动启动,活动将邀请著名普洱茶专家邵宛芳、周红杰、苏芳华、曾云荣、刘永华等。专家们将对原料、工艺、仓储、价格、营销、生态等课题展开探讨,本次活动的目的,就是从科学的角度去解剖普洱茶、认识普洱茶。

 

  吴疆:普洱茶消费断档问题很是耐人寻味

 

  普洱茶现在的市场体现了两个极端,一个是极度高端市场,以班章、冰岛、易武、景迈山为代表形成的“名山茶”市场;二是极度低端市场,主要提供华南区域的餐饮业硬性需求的熟散茶品饮市场。而这两者中间的一大段市场几乎是空白。可以讲,现在的整体销售形势不是一片大好,而是有些糟糕。

 

  这里有一组数字可以充分说明,根据历年茶叶百强榜的统计:2011年,云南4家、湖南6家进入全国茶企百强。云南百强茶企普洱茶近三年产值,200910.39亿,20109.08亿,201112.79亿(2011产量4.89万吨,全省普洱茶总产量5.56万吨);湖南黑茶百强茶企近年产值20096.52亿,20106.19亿,201119.48亿(2011产量6.35万吨)。

 

  著名普洱茶专家周红杰:大树茶与小树茶要形成合理的市场结构

 

  普洱茶之所以能热,成因有两点,一个是“越陈越香”,一个是后发酵茶的功能优势。2007年普洱茶之所以极度兴盛又迅速低迷,外部的原因当然有,但是,很大程度上在于业界专注于把越陈越香搞成了“越陈越增值”,谈增值,就是谈投资,一个行当的人都来搞投资,大家又都从来没有训练过投资理念,不失败才是不正常。

 

  普洱茶低迷之后,业界的思考开始逐渐从产品(山头)入手。2008年之始,大家从网络上、平面媒体上大肆鼓吹古树茶的优势。开始对经销商、消费者培训古树茶的知识。毫无例外的是,这些名山茶都加工成了“生茶”。生茶好不好,是茶都好,但是,如果我们把自己喜欢的东西,当成了别人也喜欢的东西,在推广上一定会出问题。

 

  古树茶好不好?一定好。问题在于,台地栽培的小树茶占了云南茶园面积的95%-97%甚至更高的比例,也就是说,大树茶仅仅占了云南茶产量一个微不足道的份额。那么,一个行业的人都去搞古树,合适吗?这就出现了有人上班章山买了十公斤老班章,拍了一大堆照片,回来就卖了一吨老班章出去的故事。事实上,邹炳良、邵宛芳、周红杰、曾云荣等一大堆专家,并没有人说一个能准确判断古树茶的标准或办法出台。

 

  比如现在流行古树茶,大家做小树茶的时候就采用“大叶泡条”的制作工艺,这样从外形上就模仿了古树茶,普洱茶消费者根本无法鉴别。

 

  现在流行的古树茶辨别方法很多,比如辨认叶形外缘齿的尖钝、叶片的厚薄、叶脉深浅、马蹄杆、揉捻叶片革质化程度,其实都存在许多误区,种植专家曾云荣说,建国前的种植方式决定了不可能统一树种,也许一个大树茶园里面棵对棵的两颗茶树就是不同树种,那么,它们的叶形、厚薄、口感都不可能相同。

 

  普洱茶专家曾云荣:值得追捧的是云南的生态环境而不仅是茶本身

 

  即使有这样的鉴别方法出台,其实意义也不大。打个比方,如果说东北大豆和北美大豆在原料的时候我们也许能从外观、口感等方法来鉴别,但是,如果我们把它们都加工成臭豆腐,还有人能尝一口,就能说“嗯,这是北美大豆做的臭豆腐”吗?普洱茶的原理同样如是,在新茶的时候能有比较明显的区域特征,而在生茶发生转化后或者加工成熟茶后,这种区域的特征几乎丧失殆尽。剩下的其实是普洱茶的“醇甘厚滑”四个字。我们这次活动就准备了一些2003年的班章竹筒茶,让消费者可以直观地感受到这种变化。

 

  而且,我们今天不管什么原因,历史上存留下来的部分老茶,其实都是所谓的“台地茶”。之所以有相当部分群体的人追求名山古树茶,其实应当说他们是在追捧云南的生态环境。那么,台地小树茶和大树茶其实是在同一个生态环境。应当这样来划分,古树有古树的优势,小树有小树的优异特点。

 

  普洱茶专家苏芳华:生熟茶市场比例失调

 

  事实上,业界都去重点谈论古树茶,而古树茶的价格被拔高,熟茶的价格又提不起来,大家把古树茶都一律加工成了生茶。这等于抛弃了普洱茶的另一大优势——后发酵茶的功能优势。我们古树茶现在流行的是闻香气,观汤色,品茶气。普洱茶的香气能和龙井去比吗?所谓的茶气足,无非是多酚类物质含量高,而华东、华北、东北等区域长期以来一直是中小叶种炒青绿茶销区,炒青绿茶讲究的就是“清汤绿水、滋味淡薄”。这就等于我们用我们的劣势去碰人家的优势。

 

  那么,大家就只有剩下“越陈越增值”这一条路可走。问题在于,能形成规模效益的企业可以玩,一个行业或者说大部分企业都没有形成规模,又如何能永远增值下去?我问过很多收购班章茶的老板,绝大部分都告诉我,一年的春茶卖不了几公斤。既然卖不了多少,行业内人士是不是应该去思考如何定位呢?

 

  当然,生茶经过若干年陈化后是可以具备后发酵消食去腻、养胃、降血糖降血脂的功效,但是,我们看得见的事实,普洱茶的“生茶运动”搞了起码有十多年,市场并没有意料中大量廉价的老茶出现。关键还是在于长期的存放技术并非那么简单。

 

  外来的和尚好念经:普洱茶云南话语权的缺失

 

  目前的市场流行的是拿到好原料就等于得到了好茶。其实,并非如此。举个例子,二十年前的茅台酒和董酒都是我们国家排名靠前的十大名酒。如果二十年前,有人拿壹佰万存放茅台酒到今天,他增值了起码三百倍,而如果是存放董酒呢,可能大量满仓库的酒要变现都困难,原因在于茅台酒的品牌起来了,而董酒的品牌却消失了。普洱古树茶的原理同样如此。

 

  实质上,古树茶文化大流行一个深层次的原因在于大家没有创立品牌的胆量,也缺乏创立品牌的动力。对于,名山古树茶这种概念,业界奉行的都是“拿来主义”。所谓乔木说、年份说、干仓说误导下普洱茶文化,使得云南有意无意地丧失了普洱茶理论的话语权。普洱茶之所以不断出问题,表面看起来,问题出在了营销上,但是,归根结底是普洱茶的文化出了问题。

 

  云南大叶种本来都是乔木型。台湾有人写书硬生生把普洱茶适制树种分为台地灌木、大树乔木,结果这一误传得到市场的热烈响应。2006年,刘勤晋教授曾经著文严厉地质疑过这一现象,认为写书的人“别有用心”,结果,刘教授的话音未落,2007年省外的大量中小叶种茶进入云南茶区加工成普洱茶。原因在于行业内自身就认同台地灌木茶的概念。到了今天,所谓的台地灌木茶更是被逐渐边缘化。这都是畸形文化种下的恶果。

 

  2000年到2005年是“年份说概念”大流行的阶段,由于一些台湾出版的书籍、图谱不正确的引导,让大家都来玩刻舟求剑的游戏,从而满大街的同庆、宋聘、红印、绿印。那是个辨包装、鉴年份的时代,其实,普洱茶的年份只具备一定的参考价值,并非是决定普洱茶好坏的标准。举一个例子,同样一片茶放十年,存放在香港和昆明,因为温度、湿度的变化不一,结果是大不相同。存放在香港的茶叶明显就转化快许多。

 

  接下来的“仓储概念”可以说是影响至深,业界的专家、商家、消费者可以冲口而出所谓的“干仓、湿仓”的说法。事实上,有没有这样的仓呢?按照台湾出版的茶书介绍,仓储环境的湿度大于80%就是湿仓,反之,就是干仓。那么,粤港台三地的春夏秋三季的湿度都大于80%,也就是说,粤港台三地就是天然的“大湿仓”。往前倒退50年、100年,那个时代没有抽湿机,那些台湾茶书上介绍的100年干仓老茶又是如何造出来的。

 

  如果是一个茶商说干仓湿仓不奇怪,但是,如果是一个研究普洱茶的专家冒出来“这是湿仓茶”的判断,你会不会觉得惊悚呢?其实,人家的目的很简单,大家都说老茶来源于香港,那么,香港都是“大湿仓”了,只剩我独家销售“干仓茶”了么。

 

  为什么要提到以上几个概念呢?因为,这几个概念对于业界的影响至深。“年份说”的成立让人得以有巨大的空间造假,而这种造假的思维害了大家。业界认为造假不是问题,卖不出去才是问题。业界流行的看法是,仿冒品牌是错,但是,茶没有假。换句话说,茅台镇的酱香型酒可以轻易冒充茅台酒,但是,查处的时候,我们能不能说,仿冒茅台酒的包装和瓶中的酒分而处置?显然不可能。但是,茶界的思维就此颠倒,所以,形成了今天大家“家家卖古树,户户有名山”的现状。

 

  而干仓概念的大流行,在于大量的生茶存放成为可能。大家都鼓吹你买了我的班章古树茶,只需干仓存放二十年,就会变成红印。可不可能呢?

 

  今天的古树茶概念大流行,一个是古树茶自身的优势起了一些作用,但是,更大的力量推动是在于这些概念的误导。大树小树利差巨大,名山古纯的包装纸随便印,干仓存放容易,越陈越增值,导致大量的厂家、商家的定位趋同。

 

  产业变革的问题

 

  普洱茶我们刚才谈到了创立品牌和定位的问题,实质还存在一些产业变革的问题,比如,以龙润和天士力为首的大企业早就在实施把普洱茶从慢销到快消的转变,为什么市场反应平平?实质上还是在于大家只是外观形态上改变了,但是,运作思维仍然是传统普洱茶的观念。比如说,某个企业的茶粉,本来产品的克重小、独立包装,这些都是典型的快消品的特征,但是,它又包装成礼品装,这就导致产品消费群体仅仅局限于高端的消费人群。我们可以从黑茶的推广中得到启发,他们一根筋地推销发酵茶,结果,借普洱茶的势头,短短三年就超过了普洱茶。很大程度上在于适饮人群的扩大化。

 

  再比如说我有一次到北京参加一个会议,碰到浙江大学茶学系的王岳飞教授,他介绍浙江茶产业就把茶叶、茶花、茶果、成品茶、半成品茶甚至茶叶加工副产品都加工为茶多酚片、儿茶素片、口香糖等食品、保健品之类的深加工产品,这将让浙江茶产业形成传统茶产业与现代茶产业的良性互动。而普洱茶就目前来看,是缺乏这样的生态环境的。

云南大旱三年“烤热”普洱茶价格翻番


  云南连续三年的大旱让沉寂了数年的普洱茶行情重新火爆起来,尤其是产量稀少的高档普洱。似乎2007年普洱茶创造的单年暴涨几倍甚至十几倍的神话又要重新上演了。

  最近在云南出差的“云南映像”总经理金娃娃明显感觉往来于当地的茶商多于往年。据她了解,春茶刚上市那几周,在云南双江县,大大小小的酒店几乎全部被茶商占领。和前几年不同,今年的茶商很大一部分来自于韩国、日本等东亚地区,而且出手阔绰。国内茶商中,来自北方的茶商是主力,广东茶商紧随其后。

  与需求量增加相比,普洱茶春茶产量已经连续三年下降。据金娃娃了解,今年减产幅度很可能达到30%左右,特别是高档的普洱茶因为老茶树曝晒死亡,减产更加明显。因此高档普洱茶自然成为游资关注的焦点。

  以老班章大树茶为例,纯料茶已经涨到了每斤1700元左右,相比去年涨了1倍。顶级冰岛茶原料上涨幅度甚至达到了200%,涨至6000元/斤。“因为干旱,现在云南一些地区自来水价格涨到了5元/吨,加上人工费用的上升,一斤老班章大树茶的成本价接近5000元。”金娃娃说。

  沉寂数年之后的暴涨也让囤积普洱茶的风潮再起。一位茶商透露,从南到北都有资金进入普洱茶市场,囤积茶原料、参与炒茶等,保守估计资金已超过数十亿元。

  不过经历过2008年大跌的一些囤茶者显得比较犹豫。金娃娃的一位朋友在2006年时囤积了价值2000万元的普洱茶,到了2009年卖掉时亏掉了1200万元。现在这位朋友还在掂量是否入市。

  在云南普洱古道问茶茶业有限公司总经理陈建雄看来,此轮涨价与2007年之前的炒作有着本质的区别,“2007年凡是普洱茶都贵,价格混乱。这轮涨价主要是以质论价。”但金娃娃认为,现在还不能确认高档茶的暴涨会不会让中低档普洱的价格水涨船高,如果云南持续干旱,很难说普洱不会迎来普涨。

  值得一提的是,之前云南省茶叶生产办公室主任杨善禧曾对媒体表示,去年收上来的9万吨普洱茶已经收储,能够保证今年的市场供应。 

普洱解密:越陈越香,普洱茶的伪科学(下)


  前面讲到了普洱茶的历史发展与越陈越香是否被认同,下面就来讲讲当今普洱茶越陈越香的一些趣闻:“越陈越香”这四个字大概是从什么时期开始的呢?这不得不感谢台湾同胞的营销能力,据说,他们得知香港是世界上最大的普洱茶仓库之一,也是最早的云南普洱茶外销中转站。于是,就动用各种资源大肆宣传,甚至为了达到营销的目的,还编纂了“普洱茶年鉴”,当然,这个看似权威的普洱茶年鉴,却也有多处勘误,这个是不是故意而为之的不能确定,古人说的对,尽信书不如无书。在一些列的事件营销,传统媒体、新兴媒体的联合炒作下,他们达到了一个目的——台湾同胞编就出了一套“越陈越香,老茶珍贵”的数据出来。看似权威,实则是带有目的性来的,从一个无人问津的老茶,把他变“废”为宝,那不比做什么投资都赚钱的么?

  从普洱茶的定义我们知道,普洱茶是云南大叶种,且需要后发酵加工,那么存放一定时间的普洱茶是不是“越陈越香”,答案是在某一个阶段的确是这样,因为在存放的过程当中他一直在自然发酵,口感也会多有变化,从苦涩转化为香甜,这只是一个化学变化,并不是什么神话。

  云南的大叶种,多为乔木,多数寿命也较长,势必根系也较普通的棺木根系发达,再加上良好的雨水与日照,茶树对紫外线有特殊的嗜好,那么自然而然的大叶种茶叶片内所蕴含的茶多酚和其它碱类物质比一般的平原地区的灌木茶要丰富。

  在自然的陈放过程当中,普洱茶在适当的氧气、水分等条件下,让茶叶内含有的茶多酚和茶碱类物质,通过氧气和水分缓慢发酵成糖类物质。故而,当我们喝到成熟的普洱茶的时候,不仅仅苦涩味褪去,反而变得棉柔甘滑,但茶叶原本的芳香类物质,却也随着氧化等化学作用渐渐褪去,转而变成其它的芳香味道或者腐朽味道。

  “越陈越香”错了吗?是太武断了,他是对普洱茶的一个造神运动而已。如同我们吃酸菜,听说大量吃酸菜会导致食道癌,但不吃又像缺少点什么,少了口舌之欲,而且酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种能够直接被人体所吸收的有机酸——乳酸的结果。乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲,还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖,减少毒素的产生。但如果酸菜腌制的时间太短,这些好处还在么,显然缺少一些火候,若是腌制的时间太长,估计就烂了臭了,且有很多异味,还能吃得下吗?

  试想一下,一片生普洱茶,陈放了若干年从泡出来叶底翠绿可人,到泡出来叶底漆黑如同紫菜漆黑一片;从清香怡人,到霉味陈杂;一片熟普洱茶,存放了若干年,从泡出来柔滑香醇,到喝起来炭味土腥,倘若心情好,那是琼浆玉露,倘若心情不好,实则如鲠在喉食难下咽。我们知,世间万物,最终归为尘土,同样一片过老的普洱茶,最终也会化为尘土的,尘土的滋味如何,假若你喜欢,他便是千金,倘若你无感,他便是尘土。如同普洱茶越陈越香,生出一个“陈香”的词语来,请问“陈香”是什么香?百度百科里说,“陈香”是一位诗人的名字!
文/匣光

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