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普洱茶知识·茶的别称

2019-08-17 09:28:48 茶礼仪网

普洱茶知识·茶的别称

除“茶”字本身各种说法之外,历代文人墨客对茶关于茶的别称或是比喻,可谓五花八门,或言其形,或言其味,或言其意、更或言其神,今日不妨一起看看关于茶的别称,也可体会他们对茶的理解,有些甚至别有趣味。

1.“茶”字由来

在唐代之前史料中,茶的名称很多。唐陆羽在《茶经》中曾提到“其名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈”。其中用得最多、最普遍的是荼,陆羽在写《茶经》时,将“荼”字减少一划,改写为“茶”,茶字的形、音、义也就固定下来了。

荼——唐之前使用最普遍的写法,如《诗经》、《尔雅》中有“荼”字,《神农本草经》称之为“荼草”。  

槚——《尔雅》中有“槚”字的写法。 

蔎——西汉末年杨雄《方言》称茶为“蔎”。  

茗——春秋时期的《晏子春秋》中称“茗”。  

荈——西汉司马相如《凡将篇》称“荈诧”

2.言其形  

言其形应该是最初茶对爱茶之人的认知,从《茶经》的首句“茶者,南方之嘉木也”到“茶芽,古人谓之雀舌、麦颗”,文人雅士们给茶描绘了对茶最初的印象。

嘉木——简单却亲切,可见对茶这种树木之爱。出自陆羽《茶经》“茶者,南方之嘉木也。” 

瑞草魁——唐代杜牧在其《题茶山》写到:“山实东吴秀,茶称瑞草魁。”杜牧给了茶一个瑞草之魁的名号,足见对茶之爱。  

香叶——出自元稹《宝塔诗》:茶,香叶、嫩芽。 

鸟嘴——茶的喻称,因嫩茶头状如鸟嘴,故有此称,现在的雀舌也有此意。出自唐代郑谷《峡中尝茶》诗:吴僧漫说鸦山好,蜀叟休夸鸟嘴香。北宋.沈括《梦溪笔谈》:茶芽,古人谓之雀舌、麦颗,言其至嫩也。另有沈括诗:尝茶篇:“谁把嫩香名雀舌”。 

3.言其味 

言其味的别称多从茶叶的品质特点出发,描述茶叶。

苦荼——荼为茶的别称,陆羽《茶经?七之事》引华佗《食论》:“苦荼久食益意思。”想来,当时煮饮的茶略苦的缘故吧。  

苦口师——宋代陶榖《清异录》中有题诗曰:“未见甘心氏,先迎苦口师。”茶有助于思考,也着实可谓苦口之良师了。  

香茗——茶为茗,喝之清香解渴,香茗。唐白居易《晚起》:“融雪煎香茗,调酥煮乳糜。”

4.言其意  

这类别称一般不直接指茶的名称,却以其带来的意味来命名,读起来令人感觉当时的茶人别样的情趣。

水厄——有趣的名字。这是由于三国魏晋以后,渐行饮茶,其初不习饮者,戏称为“水厄”,意为“水灾”。《太平御览》卷八六七引《世说》:“晋司徒长史王蒙好饮茶,人至辄命饮之。士大夫皆患之,每欲往候,必云:‘今日有水厄。’ 

琼液——唐代皮日休《茶中杂咏?茶焙》:“初能燥金饼,渐见甘琼液。”  

不夜侯——古人对茶的拟人戏称。因茶可提神,饮后夜不能睡。胡峤《饮茶》:“沾牙旧姓余甘氏,破睡当封不夜侯。”  

云华——茶生于山颠云雾处为佳,故称“云华”。唐皮日休《寒日书斋即事》:“深夜数瓯唯柏叶,清晨一器是云华。”  

晚甘侯——唐代后期著名的散文家孙樵曾在《送茶与焦刑部书》中提到“晚甘侯十五人,遣侍斋阁。”其意为用十五片茶饼,供先生享用。这里的晚甘侯其字面意为一段时间后回甘的尊贵的王侯,是指武夷山的茶拟人的说法,后也常用于指代茶叶。

在茶的发展中,某一种茶的别称也常常被代称做茶。举例来说,“月团”、“金饼”、“龙团”本为一种唐宋时期的饼茶,但常常在诗歌中代指茶叶,如唐代皮日休《茶中杂咏·茶焙》:“初能燥金饼,渐见甘琼液。”;再如鸟嘴本为产于今四川一带的古代蒸青散茶名;再者则如“茶旗”、“茶枪”等茶名也可被代指茶叶,可见于宋代赵佶《大观茶论》。

5.言其神  

言其神,更多是对茶的的领悟,多有令人惊艳之语,恰如“从来佳茗似佳人”。

甘露——出自唐代陆羽《茶经.七之事》引《宋录》:新安王子鸾、豫章王子尚,诣昙济道人于八公山。道人设茶茗,子尚味之曰:此甘露也,何言茶茗。在子尚看来,茶已经是甘露了。 

涤烦子——唐代施肩吾诗:“茶为涤烦子,就为忘忧君。”,茶能洗去烦恼,你可是忘忧君?  

清友——故事出自宋·苏易简的《文房四谱》。“事物异名录”《文房四谱》曰:“叶喜字清友,号玉川先生。清友,谓茶也”。姚合品茗诗:“竹裹延清友,迎风坐夕阳。”“清友”二字十分贴切,宋代文人散淡的气息尽显于此。

除此之外,茶的别称还有很多,释义不一,但却处处显现着历代文人墨客乃至平民百姓对茶的喜爱,也诠释着茶友们对茶的理解。重要的也许并非茶的别称,而是当时情景下,当时爱茶人的乐趣。

普洱藏茶误区:紫砂罐VS纸箱存茶,究竟哪个更好?

普洱藏茶误区:紫砂罐VS纸箱存茶,究竟哪个更好?

普洱茶的仓储十分不易,稍有不慎,精心收藏的普洱茶有可能会发霉变味,因此,普洱茶仓储向来被视为收藏普洱茶的重中之重。

普洱藏茶误区:紫砂罐VS纸箱存茶,究竟哪个更好?

▲鲁文锋的部分存茶

今天,国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋先生,携手白水清先生,来为茶友谈谈普洱茶的仓储之道。

此外,鲁文锋先生还开辟有《普洱老茶讲堂》栏目,将多年研究老茶经验,整理发布在微信公众号:普洱藏家。

普洱藏茶误区:紫砂罐VS纸箱存茶,究竟哪个更好?

▲鲁文锋(右)与师父白水清(左)

一、带有烟熏味的新茶

不少茶友会把带烟熏味的新茶,看成是制作不良的茶品。白水清指出,普洱茶带有烟熏味,可能有两个原因:一是它可能是高山优质茶;二是它可能是夏茶。

第一种情况下,云南的少数民族,生活仍然很简朴,而且云南某些地区的日夜温差很大,所以他们会长期生火而产生烟熏味。由他们少量制作的优质茶菁是存放在家中,所以茶会吸收到这种烟熏味。

普洱藏茶误区:紫砂罐VS纸箱存茶,究竟哪个更好?

▲柴火导致的烟熏味

第二种情况下,云南夏季雨水较多,采收的普洱毛茶在下雨天是无法日晒的,于是只好借助柴火把毛茶烘干,此时,毛茶就会吸收烟熏味。

因此,茶友不必对烟熏味存有偏见,因为烟熏昧并不一定是质量低的茶,而且只要存放得宜,经十几年的陈化后,烟熏味会在陈化过程中慢慢退却。

二、值得储存的中期普洱茶

究竟如何决定怎样的旧普洱茶才值得储存?那就取决于这个茶的苦涩何时转化为回甘。

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▲52年红印茶汤

一泡好的“中期普洱茶”有其色、香、味全;“色”是指普洱茶的汤色色泽,要深浅分明,不能够深如黑漆,但也不能浅如淡黄,颜色要是恰到好处的栗红色;香气方面,要飘扬开朗,高雅持久。

到了最后,茶汤之味才是普洱茶真正的灵魂,茶汤不但要有适度的回甘,还要是一种醇厚的液体,如水·银泻地般溶入品茶人的心灵中,打动品饮者的舌头味蕾,是一优雅而和谐的气氛。

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▲普洱生茶茶汤

就正如评价一个人的准则般,先其外表,与之交谈之后发现其内涵与气质,品饮普洱茶也是一样,吸引的茶汤汤色是第一步,而舌头与茶汤的交融是品鉴其内涵,把茶汤咽下了,就会发现它给予的茶气与身体反应,是一种与别不同的气质。

三、存茶较少的茶友要注意事项

只存有几筒茶的茶友,最好把茶品原筒包好,放置在纸箱中,这个目的是要防止茶饼吸收空气中多余的水份。

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▲纸箱存放

湿气先要透过首两至三层的纸才到达茶饼茶叶,如果湿气仍然可以透达到茶饼,那基本上是存茶人对湿度的放任,那么茶饼发霉只是结果。

因此,如果存茶量较少的茶友,就得注意茶饼要保持一定的干燥程度,这就较为安全。

如果有几件茶的茶友,建议只需按原件的包装方法,把原件茶存放在干燥阴凉处,最为重要的是,不要让存茶环境经常性维持高湿度。

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▲原件存放

否则,茶饼吸收了湿气,就很难从原件的纸箱回吐出来,茶饼也只有发霉的命运。

四、用紫砂罐还是纸箱存茶?

坊间不少说法指紫砂罐透气,适合长期存放普洱茶;白水清指出,如果谈及透气度的话,紫砂罐无论如何也不及纸箱透气;

普洱藏茶误区:紫砂罐VS纸箱存茶,究竟哪个更好?

▲纸箱存放

反之,由于紫砂罐吸收水份的功能比纸箱低,所以在天气潮湿及温差大时,紫砂罐内部反而容易凝聚水气,在不知不觉间使茶受潮,茶饼就发霉了。

当然,如果把整个紫砂罐放在有温湿调控的房间内当然不会出问题,因为根本不会出现紫砂罐内部与外部的温差问题。

所以,有些茶友用紫砂罐存茶茶会发霉,而有些茶友用紫砂罐存茶则不发霉,根本是存茶环境所引致的,与紫砂罐无关。

普洱藏茶误区:紫砂罐VS纸箱存茶,究竟哪个更好?

▲紫砂罐存放

因此,白水清建议茶友,用普通无味的纸箱存茶,那已经十分理想。在白水清仓库内多半是原件茶,否则就是用纸箱装载着的茶,根本找不到大型紫砂罐的踪影。

声明:本文由微信公众号“普洱藏家”原创整理,转载请注明出处!

解读普洱茶仓储真正的两个核心问题

  越来越多的消费者,都在关注仓储。茶山原料,随着资讯越来越透明,茶山原料的信息从开春就不断呈现出来。但关于仓储,却似乎云山雾罩,各说各话,卖家依旧是话语权最大的掌握者,普通茶客根本无法一窥究竟。茶业复兴2016年,开启大规模的仓储访谈,回答一些消费者的问题。


  以前,普洱茶一直强调消费。而实际上,完成普洱茶的购买只是完成了第一步,现在要做服务,对后续的仓储负责。


  从茶山到茶仓,其实就是从消费到品饮。普洱茶出厂后,茶品存储过程中转化好不好,到底由什么来决定?仓储过程中到底应该通风,还是应该密封?


  谈到普洱茶的仓储,有必要追溯其历史原因。早期普洱茶的消费区以香港及东南亚为主。这些地方的气候温暖潮湿,普洱茶经过长期自然存放后,滋味和气息都发生了重大变化,当地人喜欢喝。


  香港1970年代兴起了技术仓,取代了长时间的自然仓储。通过入仓及退仓的手段,使茶品经过五六年达到当地人习惯的口感,提前上市销售。香港这种做仓方法,是有严格操作步骤的技术活。但这种做仓方法,虽然加速了茶陈化进程,却对普洱茶的内质造成了无法弥补的伤害。同时,经过入仓的茶也会变得不那么干净。


  早期香港有刚入行的茶商因不懂入仓技术,就没有对茶品进行做仓处理,保留到现在反而成就了干仓XX青。也有人尝试瓦房仓储,防空洞仓储,海边仓储……云南还有人去元江仓储,以为在高温高湿的地方就会藏出好的普洱茶,但效果呢?之所以有五花八门的仓储,首要原因是没有理解仓储的核心要素。


  那么,仓储的核心要素,即普洱茶转化的核心要素到底是什么?陈海标认为,决定茶品后期在仓储过程中转化快与慢、好与坏的关键因素在于茶品含水率,而非外部环境的温湿度及氧气。


  所谓茶品含水率,顾名思义就是茶叶中含有水份的比例。陈海标说,为此斗记花了许多年时间,做了大量实验,来研究含水率问题,同时还有与之密切相关的松紧度与转化率问题,仓储环境通风还是密封问题。


  首先,茶品含水率越高,微生物活动就越频繁。红茶、绿茶含水率要求在6%以下。绿茶要保鲜,低含水率,目的是不能变化。检测含水率,不是检测外部,而是检测茶品本身。在广东、香港仓储普洱茶,为什么会转化快,主要是外部环境潮湿,茶吸了潮后,内部含水率升高,微生物活动频繁,含水率太高后茶还会发霉。


  一些人认为,散茶转化快,是因为裸露面积大,与空气接触多带来的大面积氧化,其实也不是这样,核心问题还是含水率。大面积暴露,含水率受外部环境影响大,不停地随环境发生变化。相对于紧压茶而言,散茶的香韵不易保存。


  藏茶的人会有这样的经验,你打开一个仓储的密封环境,香气会扑面而来。但是你把这些茶同样放在一个稍微大的环境里,几乎都闻不到香味。


  (重林插话:我办公室里摆放的茶,远远多过在家里存放的,但几乎闻不到那种浓烈的茶香。我每次到茶马司去,都会在一进门就闻到茶香。因为茶马司有几百件乃至上千件茶。不过,我回家后,打开我置放茶的衣柜,尽管里面只有几十饼茶,也同样香气扑鼻。为了说明密封环境对茶香的影响,标哥离开了一会,拎过来一件斗记茶。他用刀划开包装,我低头一闻,哎呦,同样香气扑鼻。为什么我在打开其他成件的茶时,却闻不到这么浓烈的茶香呢?)


  陈海标解释说,因为我们的包装箱。他提醒我注意看,斗记的纸箱都是覆膜的牛皮纸箱,无论是大件,还是小件。同时箱子四周用封箱胶密封好。覆膜和密封的主要作用就是让普洱茶在存贮过程中尽量保持含水率稳定,茶中的水分不要增加,也不要减少,同时,也阻断了香气的流失。


  在纸箱上,他还特意留了几个调节孔,在仓储过程中可以封住或打开,进行调节。这样设计的箱子无论放在那里,都不受外部环境影响。斗记从2009年开始全面启用这种覆膜密封箱,至今已有七八年了,实践检验证明这种包装的效果非常好。


  陈海标说,普洱茶仓储过程中保持10%左右稳定含水率存放效果最佳。斗记普洱茶出厂时就已控制到10%的含水率。


  我们的研究结果表明,在同样的含水率下,散茶与铁饼转化是相同的。在斗记百万茶会上,很多选手都栽在了斗记首款铁饼岚风斗上。他们就是想当然以为,铁饼转化会比较慢,可事实正好相反。这款2013年末上市茶品的转化效果,非常有利地佐证了紧压茶的松紧度与转化率没有关系,起关键作用的依然是含水率。


  最后,在主流观点认为仓储普洱茶要大量通风换气的时代,陈海标说这是错误的。

  来自红酒储藏的经验告诉我们,红酒瓶盖子不是密封的,天然软木塞即能密封瓶口,又不会完全隔绝空气。用软木塞就是为了保证空气的小流通。同理,普洱茶仓储中同样只能允许空气的小交流,而非大流通。大量通风时,会有异味入侵,会导致含水率变化,最重要的还会导致香韵流失,这对以越陈越香为仓储目标的普洱茶来说,是非常重大的损失。


  目前,普洱茶资深的消费者,已经开始关心仓储问题,而不是山头茶,也已有许多茶友用斗记的覆膜箱来存茶。

有关普洱茶的那些人和事——茶庄篇

  向逢春家族与易武同兴号的故事

 

  易武是普洱茶的圣地。虽然它的声名鹊起较倚邦为晚,但由于它有老茶存世,有老街、老故事存留,相较于倚邦,它名气更大。

 

  在易武众多的故事中,最富戏剧性、最高大上的一个人物(家族)故事,却并不为易武人所熟悉。这个人就是向逢春,这个家族就是同兴号向家。

  ▲故宫和中国茶叶博物馆的“向质卿造”方茶据说是用这个模具压出来的

 

  认识同兴号是在公元2000年前后。最初,通过邓时海教授的《普洱茶》一书,以及后来参加的一系列展览,我对同兴号的内飞、大票、商标等有了一个初步的认识,知道存世的同兴号主要有圆票同兴向质卿圆茶、方票向绳武圆茶、中国茶叶博物馆馆藏的向质卿方砖和“双象莲”商标圆茶。这四种茶尤其是向质卿圆茶和向质卿方砖,已成为普洱老茶的标杆,老茶中的神话,价格高挺。能有幸品尝的,往往象征着社会地位、经济实力以及文化品位的非同凡响。

 

  向质卿是向逢春的二儿子。1897年,向质卿创办了同兴号茶庄,“拣采易武春季发生之嫩尖,名曰新春正印细白尖,并为掺杂别山所产”,生产普洱茶。民国初年,由于他忠诚正直,见多识广,商业有成,被推选为易武商务分会会长、易武石屏同乡会会长。随后,他带领儿子向式谷、侄子向式璋、女婿罗寿衡等置办骡马,在石屏开始同顺祥茶号,在滇南各地互通有无,贸易盐茶。他还“倡议筹款购屋,作石屏会馆,使乡人旅易,得有聚会之所”。

 

  状元家茶——乾利贞宋聘号

 

  在余秋雨先生的文字《品鉴普洱茶》中,我们看到这样一个关于号级普洱茶的品鉴价值的排位:“第一名宋聘,第二名福元昌,第三名向质卿,第四名双狮同庆,第五名陈云号”。

  ▲存世的乾利贞宋聘号老茶

 

  这里,我们先从最基础的什么叫“号级茶”说起。我们知道,历史上,普洱茶产自云南滇南的西双版纳六大茶山一带,大约在清代的嘉庆、道光年间(1796~1850),很多茶农和外地的茶商开始在六大茶山建立茶庄。当时,茶庄主要集中在倚邦街附近。那是的倚邦街,既是交通要道,又是六大茶山最大的土司(土千总)曹家的驻地,经济繁荣,流通顺畅,其地位有点像当地的首府。这些茶庄中最有名的包括恒盛号、乾利贞号、同昌号、宋庆昌、宋聘号、宋寅号、宋元号、元昌号等。这些私人茶庄(也叫茶号)的茶品一直被保存着,存留到现在,为了将这些茶品和1950年后国营茶厂生产的茶品相区别,这些由私人茶庄生产的茶就被称为号级茶。

  ▲1917年乾利贞、宋聘要求注册的呈文

 

  乾利贞号脱胎于广东人在道光初年建立的“利贞号”茶庄,大约在1865年,江西人赵开乾以“乾利贞”号牌印重开利贞号,这应该是后来所公认的乾利贞号建号时间。宋聘号也是在1868年前后成立的,当时倚邦的四个带宋字的茶庄都是滇南石屏人所开。

 

  20世纪初,乾利贞号的经营者变成了云南石屏人——特科状元袁嘉谷家族和他的姻亲们的企业,而宋聘号也已经与乾利贞号合并。

 

  沱茶鼻祖永昌祥

 

  沱茶的发明人是永昌祥,永昌祥的故事颇为传奇。

 

  1903年,严子珍和他的亲戚喜洲人杨鸿春以及彭永昌三人合资,共集资白银一万一千多两,创建了一个叫永昌祥的商号,经营生丝、茶叶、布匹、洋货、药材等生意。

 

  1911年,杨鸿春退出永昌祥,1916年,彭永昌也退出了。尽管两家都退出了永昌祥,但他们在昆明的住宅仍然互相通联,保持着良好的关系。

  ▲1923年注册的永昌祥的松鹤商标

 

  就在彭永昌退出的这一年,永昌祥改革工艺,在景谷姑娘茶的后面压出一个背窝,变成一种窝头的形状,他们管这种茶叫沱茶。1916年,他们生产了十担窝头型的沱茶,销往四川。试制阶段的沱茶可能仍是用思茅和勐库原料,因为那时凤庆种茶时间不长,名气也较小。从他们1923年注册的商标上我们可以看到:“本记向在云南迆西下关,不惜工本由普洱各山自行提办春尖普茶,发各埠销售。贵商光顾,请认招牌为记。”可见,到1923年的时候,他们还没有主打凤庆、勐库牌,而是说自己卖的是“上品普茶”。早期的沱茶由于较多地采用普洱茶,汤色介于红、绿茶之间。

 

  1917年,他们将沱茶定型为每筒五圆,每个重9两的形制。别小看这个五圆,它是下关沱茶与稍后出现的景谷沱茶最直观的区别。

 

  随后几年,沱茶在四川大卖。永昌祥开始用各种原料尝试生产。由于凤庆的茶种植未久,条索漂亮,白毫凸显,滋味却有些过分尖利,因此,他们用比较厚重的勐库茶作为主要的基茶,凤庆茶作撒面,定型成永昌祥沱茶的标准。此时的沱茶有两种汤色,上等货呈绿汤,很明显,原料考究,加工及时,芽叶细嫩。中等和下等沱茶,汤色则偏红,按严子珍第三子杨克成的记述,美国人认为它是介于红茶和绿茶之间的产品。

  ▲1951年注册的“松鹤牌”副牌利记沱茶商标

 

  1930年,永昌祥在下关成立了自己的茶厂,生产关庄沱茶,分为本牌沱茶和副牌利记沱茶两种,用料均为凤庆料和勐库料。

 

  随后,他们又在昆明、重庆、宜宾成立茶厂,用景谷料、勐库料、凤山料生产正记景关沱茶。

 

  在永昌祥的带动下,沱茶的经营者们都集中到了下关。1938年,他们在下关成立了“下关茶业同业公会”,公会负责协调各茶厂之间的矛盾和合作,订立春茶开盘价格和各商号头拨春茶收购数量定额。头拨春茶收购完后,二拨春茶以及二水茶、秋茶则不受同业公会控制,可以自由买卖。

 

  在四川及长江流域,永昌祥的沱茶是行业的标杆,它的品质最佳,价格最高,各茶馆都以经营永昌祥沱茶做招徕。

 

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