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普洱茶评价指标

2019-08-17 09:35:55 茶礼仪网

普洱茶评价指标

普洱茶之金三角——“苦、涩、鲜”三项因子,构成了普洱茶评价的重要指标。

为了探讨这个评价方法,首先从审评八项因子展开。

茶叶审评,多讲外形、内质八项因子,这是许多教科书上有的内容。简单总结一下,外形包括条索、色泽、芽毫、整碎四项,不同茶类,像绿茶红茶乌龙茶,由于加工工艺及品质特征要求的不同,评价重点不尽相同;内质(即开汤评价)包括滋味、香气、汤色、叶底四项,也由于茶类追求不同,评价重点也不同。本文主要说的是普洱茶,涉及生茶(晒青毛茶及成品)与熟茶。

普洱茶生茶以及现在的晒青毛茶原料,外形上有紧条、中泡条、泡条三种。三种条索之茶,由于揉捻程度的不同,加之杀青尺度掌控不一,茶品内质特征会有许多不同。

紧条,条索紧实。嫩度较高者条索紧细,嫩度适中者条索紧直,嫩度差者条索粗壮结实。紧条茶在加工时揉捻充分,细胞破碎较重,干茶色泽较深,多为墨绿或深绿,内质滋味浓强,香气扬,春茶清香悅,青草气弱,汤色浓,为青绿或黄绿,色度明。从三项因子角度来说,有苦底,涩稍收敛,浓强鲜爽显,香气扬,三者和谐。缺点:干茶色泽会偏深,显毫度稍差,溶解出汤过快。

中泡条,条索壮硕。揉捻适中,细胞破碎一般,干茶色泽青绿或黄绿,较显毫,绿条白芽或黄条白芽,内质滋味浓,香气显,有青草气,汤色欠浓,青绿,色度明、透亮。三项因子,有苦底,涩显,鲜爽方面,清明,香气悠,三者和谐尚可,缺点:略显涩。中泡条茶是兼顾了外形与内质的选择,中泡条茶内外皆秀。

泡条,条索松泡;揉捻轻,细胞破碎少,茶色泽翠嫩,显毫,内质滋味欠浓,香气低,青草气重,汤色浅,嫩绿或嫩黄绿,色度弱,透亮。因为大树茶的流行,有人就相信,叶张大,条索肥壮就是大树茶,似乎泡条就是大树茶,条细,芽小就是小树茶,其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素,不少地方的大树茶,条细芽小,比如景迈、那卡,而有些地方的小树茶,芽头肥壮,条索健硕,所以泡条茶不必轻信,可能是浮云。现在许多名山,紧条、中泡条成主流,是比较良性了。泡条茶,是不建议的类型。

从传统普洱茶的角度来说,紧条茶最佳,过去传统晒青工艺,甚至在晒青过程中有理条复揉的工艺。而现代大厂原料收购评级标准,也多是紧条茶的标准。紧条与中泡条为好,不建议泡条茶。另外,泡条与紧条在存放变化问题上,紧条茶更容易变化,滋味也更丰富,出汤快;追求味为上的,紧条茶更好。泡条茶,外形粗旷,有型,出汤慢,也有人喜欢,滋味风格就与紧条茶不同。后续变化上,紧条茶,变化快,容易出花果香;泡条茶,变化慢些,滋味香型从青草味向花草型(原野香)转化。

普洱茶之金三角评价指标,只开了个头,思路是由常规茶叶审评展开,从外形、内质特征,展开到加工工艺与品质特征的关系;再讨论苦、涩、鲜三项指标;最后结合茶品、茶区或茶山实例做些讨论。希望容易理解,也对普洱茶爱好者有点用。

再说茶的条索,紧条、中泡条、泡条茶三种类型,前面做了定义,总结了相应的品质特征,从晒青毛茶角度比较好理解,成品茶要参照揣摩一番了。从传统普洱茶的角度来说,紧条与中泡条为好,不建议泡条茶。

有茶友问及泡条与紧条的存放变化问题:“作为普洱生茶,泡条茶存放若年以后的变化,应该不如紧条茶吧?”

其实,紧条茶更容易变化,滋味也更丰富,出汤快,追求味为上的,紧条茶更好。泡条茶,外形粗旷,有型,出汤慢,也有人喜欢,首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。后续变化,紧条茶,变化快,容易出花果香;泡条茶,变化慢些,滋味香型走向,青草味-花草型。

总的来说,外形与内质统一考虑,建议紧条为主,再考虑外形,中泡条与紧条拼配为佳。这也是拼配的一种新视角,纯料用这种拼配模式最好。普洱茶,从内质角度说,紧条茶最佳,过去传统晒青工艺,甚至在晒青过程中有理条复揉的工艺。大厂原料收购评级标准,也多是紧条茶的标准。

紧条茶,从三项因子角度说,有苦底,涩稍收敛,鲜爽方面,浓明,香气扬,三者和谐,紧条茶的缺点:干茶色泽会偏深,显毫度稍差,溶解出汤过快。

中泡条茶,是兼顾了外形与内质的选择,中泡条茶内外皆秀。三项因子,有苦底,涩显,鲜爽方面,清明,香气悠,三者和谐尚可,缺点:略显涩。

泡条茶,是不建议的类型。因为大树茶的流行,有人就相信,叶张大,条索肥壮就是大树茶,似乎泡条就是大树茶,条细,芽小就是小树茶,其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素,不少地方的大树茶,条细芽小,比如景迈、那卡,而有些地方的小树茶,芽头肥壮,条索健硕,所以泡条茶不必轻信,可能是浮云。现在许多名山,紧条、中泡条成主流,是比较良性了。

普洱茶入仓茶的辨识

  从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮,笔者立即警觉到普洱信息随着网络扩展与传递之快速,有关于年份与仓储状态都将有被探讨的空间,而不再是神秘未知。再者,以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化,老茶将迅速消失于市场;加上对食品卫生的要求,可预见在未来普洱茶市场,消费者对于年份与仓储状态的辨识将会有高度求知欲。本文将针对「饼茶」入仓与否的辨识方式作一简略说明。

  入仓的定义

  将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,此即『入仓茶』。

  未入仓定义

  储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,则属于『未入仓茶』。

  辨识方式

  筒身

  一般而言,未入仓茶品因储存环境都较为单纯而量少,筒身较少碰撞,且较为干净、无水渍,云南七子饼固定筒身之铁丝也不容易锈蚀。反之,入仓茶筒身则较无法保持完整洁净。

  外包纸

  外包纸张如果有水渍,通常已经进过仓,尤其第一饼与最后一饼最容易发现水渍。而未进仓茶品在一定年份以上(最快四年,依茶质、环境而定),会出现油渍,且茶质越佳者越明显;但有时储存环境温度过高,也会快速出现油渍。

  年份与纸张完整性无关,保存良好的老茶纸张可能完整没有受损;反而入仓茶,在短时间内因潮湿与茶虫因素而毁损。蠹虫(银鱼)无论是在任何环境都可能存在,所以纸张被蠹虫咬食而破损,以此无法推测储存环境。

  饼身

  在一定年份,大约七年以上相同茶品比较;入仓茶的饼身边缘因湿气而较松散,但也因为湿气与压力,越往中心点越硬。而没有入仓茶因为通常储存量少,整简重叠重压的机会相对少,加上正常发酵与氧化,是整饼均匀的松散开。

  茶菁色泽

  以生茶饼来说,四年以上没有入仓茶菁的色泽油亮光洁,饼身内外颜色相同或是差异不大。入仓茶菁颜色灰白、灰黑,或是偏红(入仓重),且通常内外颜色不一、色差大。若茶菁黑而不油亮、色灰黑,通常为高温退仓方式造成。但有些茶商会喷茶油,如此会出现茶饼内外色差大的状态。

  熟茶品的辨识,未入仓的好熟茶品红棕色而有轻微亮度;若偏深黑、青黑色,则属于渥堆不当造成,茶质会受影响。入仓茶品通常略带白霜,或是红黑色而无光泽。

  茶菁味道

  以生茶品来辨识,未入仓茶的茶品有如冻顶乌龙或铁观音老茶香气,淡淡的陈香、微酸、带蜜味。入仓茶,有所谓的仓味;广东茶仓较闷,香港老茶仓通常陈味浓,味道明显差异;稍有年份支香港仓茶饼会有所谓樟香,或是?Q樟香。入仓茶品仓未退完仓前,常能从外包纸就能嗅的到仓味。

  判断熟茶品,轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气,有如干荷叶香,如白针金莲。轻发酵之熟老叶,有年份之未入仓茶,或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分,如7581、枣香砖。入湿仓较重之青壮叶熟茶,或轻度湿仓之老熟茶,然二者香气差异大,主要香气来源为茶叶木质化香气,如8592、7562。

  汤色

  未入仓生茶,汤色从金黄、黄红、浅琥珀色、透亮琥珀红...依年份与制程、品种不同而有所变化;共同特色与关键在于汤色清亮,且泛油光。入仓茶汤色较暗而深、不清亮,除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品,才有可能清亮而油光。从另一角度来说,汤色琥珀、清亮、油光,也是优质茶的特征。

  新熟茶,入仓茶较为入仓茶汤色深而不清亮;老茶,若退仓完整,二者汤色差异不大,但还是未入仓茶较为清亮。

  口感

  未入仓生茶,「果酸」是稍有年份茶品主要特色,口感清爽不腻、回甘强,茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶,如果没有入仓,以重手浸泡仍微带苦涩味。同期入仓茶则汤滑水甜,口感饱满;适度入仓,时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点,就是不管怎么退仓,永远都有仓味。

  未入仓熟茶,则虽口感清爽、茶韵足,但水薄而质轻,泡水短。轻度入仓熟茶,汤滑水甜,香气足、口感佳,多方面表现都略盛未入仓熟茶一筹。在熟茶方面,个人较偏爱轻度入仓。

  斗茶

  『斗茶』,在民间流传已久,切确年代笔者尚无考证,在此仅将此法用于检测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下,使用相同茶具、相同的水冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等,二种茶交替喝,如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化,比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加...等等,则此泡茶质相较劣于另一泡茶品。

  斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来,而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时,「仓味」它会成为缺点,如同杂味般被突显出来。然,明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候,不会有此感觉,主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶,在增湿、增温、不通风的环境下,基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙,所排出的味道,二者十分相近。

  通常鉴定有无入仓,笔者以新制栽培型野生茶为对照组。为何使用新制栽培型野生茶?如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较,如果对照组不够干净、浸出物含量不高,也就是茶质不好或仓储状态不够明确,将无法明确突显对方的缺点。

  茶园茶(台地茶)茶质如果不够好,以内涵物质不及对方时,在口感上可能会略逊一筹;此时,对照组茶质输了如果出现杂味,将无法确认是仓储的杂味,还是茶质的杂味?

  最后使用栽培型野生茶鉴定茶质与仓储状态的主要因素,可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间(古董茶品之后)的茶品,坊间量产茶品少有纯野生茶。直至1996年以后,尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶;如果仓度轻、茶质好,以新制栽培型野生茶做对照组,如果茶质不够厚重,可能无法将入仓茶的杂味比较出来。

  结语

  此文探讨如何辨识入仓茶品,并非表示笔者完全排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶十八年来,所品饮茶品,尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温湿度能令茶品快速陈化,以及提升香气口感。但其风险太高,在卫生安全上也有所顾虑,所以并非一般消费者储存茶品所能做到。撰写本文,除了引导消费者选购好茶品以外,另一目的是因为目前坊间只要标榜「未入仓茶」「干仓茶」就能提高售价,因为少见而供不应求,市场价格自然提高数倍。简略提供视觉、嗅觉、味觉来辨识仓储状态,即本文最终诉求。 

云南普洱茶新老生熟茶冲泡方法

普洱茶吧网是一个为茶友提供普洱茶知识、普洱茶的功效、普洱茶市场行情而进行的茶文化交流平台,是普洱茶业界最具有活力和前景的权威非商业门户网站。

众所周知,冲泡茶都是有讲究的,下面普洱茶吧网给大家分享云南普洱茶,新老生熟茶的冲泡方法,希望对各位茶友有所帮助。

一:新、老、生、熟

确定茶品为“新、老、生、熟”中的哪一类,“最终解释权”归属于内质评定。

1.新生茶

茶性上很接近绿茶,冲泡中要避免出现“熟汤味”,因而水温要略低,出汤要快。关键在于把握好其原料特征,如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。

2.新熟茶

正常情况下,新茶与老茶相比,有一些不足之处,例如茶汤不够透亮,香气不够纯正,滋味不够醇厚,而且常带有一些令人不是很愉快的感觉,比如“堆味”和较重的苦涩味等,新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要尽量做到扬长避短,通过高温洗茶以去杂味,略降温冲饮,冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶(从浓到淡到无味),可以确定茶的贮存价值,判断其是否有潜力——这是另一范畴的问题,这里就不展开了。

3.老生茶、老熟茶

老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说,老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶,在泡与泡的间隔开盖,使叶底稍稍降温后再续泡,会有不一样的感觉,不妨试试。

历经多年时光的沉淀,有的老茶因贮存不当而有异味,我们可通过高温和多次洗茶来尽量排除,选用紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。

二:条索的松紧重实程度

一般而言,较紧结重实的茶投茶量较小,而冲泡水温略高,水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开,溶解速度就会很快,所以投茶量相对要少。

对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏,通常是“前紧后松”,洗茶慢,出汤快,经过出汤较快的数泡之后,可以缓一缓节奏,让茶休息休息,你会惊喜发现,一杯好茶又在手中。

三:粗老、细嫩程度

较细嫩普洱(如宫廷普洱)不耐泡,多可用“留根冲泡法”,即每泡茶汤不出尽,以保持其滋味的稳定性;水温也要适当控制,避免“煮茶”,尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失,失去品味和饮用价值。

粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量,延长冲泡时间,可采用高温冲泡,甚至煮饮。

四:发酵的程度

发酵过度的茶叶滋味淡,需用沸水冲泡,并延长浸泡时间,反之则出汤要快,否则就浓如酱汤难以入口。

五:匀齐整碎度

茶叶较碎,其浸出物溶解也快,出汤相对的就要快。

六:储存情况

好的原料、好的加工、好的储存,这样的茶品就是最好冲泡的,浓淡冲相宜,怎么泡都好喝。若储存中略有问题,如稍有杂味,则可适当增加洗茶次数。若是茶品因储存不当发生了变质,就算再贵的茶也都不具备品饮的价值了。

投茶量:这是个相对的问题,根据饮者的饮茶习惯、饮者人数、用具大小等相对而定。一般而言,生茶较熟茶少,新茶较老茶少,细嫩者较粗老者少。对于特别粗老的茶,投茶出多的部分,继续冲泡就可以了。所以在决定投茶量时,大可不必小心翼翼。

冲泡技巧

之前已经对普洱茶的冲泡作了一个基本的介绍,这里再介绍一些常用的冲泡技巧,因为同一种普洱茶用不同技艺冲泡,感觉往往不同。当您苦闷于不能冲泡出茶品的真性味时,不妨针对其优缺点,尝试变换冲泡的技艺,往往在琢磨的过程中就会有惊喜收获了。

1.滗干泡法:也就是类似乌龙茶的泡法,每泡茶汤尽出,不留茶根。这样泡的特点是,可以很好地欣赏一道茶的水路变化,看是否耐泡,体验每一泡汤不同的汤色、香气、滋味等等的变化。

2.留根泡法:即洗茶后自始至终将泡开的茶汤留一部分在茶壶里,不把茶汤倒干。一般采取“留二出八”或“留半出半”。每次出汤后再注水,直到茶叶变淡——此时,可长时间闷泡。留根闷泡法能调节从始至终的茶汤滋味,使其每一泡的变化不那么突兀。

3.煮泡法:这种泡法适用于选料较粗老的茶品,例如,经过轻度潮水工艺的粗老茶。煮泡法若采用西式玻璃器皿,即可以看到水滚茶漂的动感画面,也可以欣赏茶汤的色彩如何一丝一缕沁润开来的过程,可以增加不少乐趣。若采用带有少数民族色彩的陶器那又是另一番风味了。

4.特殊冲泡法:有些高香而质弱的茶品冲泡很特别,以高温快速洗茶一道,第一泡略闷,结合“留根泡法”,后续冲泡则快进快出。

5.修正法:稍有杂味而内质较好的老茶品,洗茶及前两泡可以高温处理,后续冲泡则以大幅降温闷泡处理;质优而香气、汤色不足的新茶品,洗茶高温略闷,冲饮时高温且节奏加快。

更多关于普洱茶冲泡方法请访问普洱茶吧网

普洱茶和道教

  道教也有“不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒”的戒律,而茶之清爽,性俭、提神益思、中正平和、超然空灵,有利信道者修炼达到“收心离境”、“静则生慧”的目的。

  道教是中国汉民族的本土宗教,随着汉族明清以来迁入思普区而道教随之传入,已有数百年历史,明代崇祯元年,普洱建立了文昌宫。《景东县志稿》载,景东道教金鼎殿在西区仲古里,清康熙年间由彭道人建盖。清代以来,在景东、普洱、思茅、墨江、景谷、镇沅、江城等地,有道观老君殿、玉皇阁、天神庙、大石寺、三皇宫、文昌宫及道教俗神庙宇阎王庙、城隍庙、财神庙、土地庙、山神庙、龙王庙、药王庙、娘娘庙、五帝庙等。在道教的安坐、养心、朝山、封斋、开斋、朝斗、做娘庙、五帝庙等。在道教的安坐、养心、朝山、封齐、开齐、朝斗、做会、持诵、占卜、符繁、祈、禁咒、服气、念经、超渡、烧香、献饭、谢土、香烟会等活动中,均要用普洱茶。

  道教主张修炼养生,“无死入至”、超脱尘世、希求长生不死;所以用各种道术和吃长生不死之药求仙,道教受“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”的影响甚深,把茶叶视作“灵芝草”,因此在道观宫宇中还有“名山必产灵草(茶)”的口头禅,道教认为饮茶最能养心,养心即可实现人与自然美合而为一,进入“无我”意境,从而就能“长生不老”,延年益寿。道教修炼主要在于修心,修心在于主静。认为“静是产生智慧的根源”。所以,宫观道士以茶作为祈祷、祭献、斋戒以及“驱鬼捉妖”的祭品,并十分流行以茶飨客。

  道家用茶祭天祀祖或当作随葬品已有悠久历史,在思普区,宫观道士的品茶礼仪,传播到民间的以茶拜神祭祖,以茶祭天拜地,均含有道家茶文化的气韵,这里的善男信女常用“清茶四果”或“三茶六酒”祭天拜地,以求神灵保佑,每年时逢清明节、立冬时节,都要用祖先生前的生活必须品“茶、饭、菜”到坟墓前祭祖、烧香,以表后辈对祖先的祭献。昔日在思茅和西双版纳茶区,每年农历七月二十三诸葛亮诞辰日,思茅商会的茶庄茶人,思普区的基诺族、布朗族、佤族、傣族都要在商会、茶山举办“茶祖会”,向茶祖诸葛亮敬香、祭祀、敬茶,向古茶树祭祀,祈祷茶叶生意兴隆,祈祷茶叶丰收,茶农平安。这些说明了道教与普洱茶的关系十分密切。

 

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