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如何辨别什么样的普洱茶可以越陈越香?

2019-08-17 09:36:24 茶礼仪网

如何辨别什么样的普洱茶可以越陈越香?

“取茶应取其内质丰富的多少为之根本,内质丰而茶性稳,稳者方能求得后期之陈”,选茶要选到内含物质丰富的茶才算好茶,这个是每位喝茶者都懂的道理,但选到的茶内质是否丰富就无法判断,这是整个茶市中体现最严重的问题,要选树龄较大的古树为原料,为什么不选择种植型的灌木茶为原料?我们就得先看两者之间的差异:

1、树种: 古树茶均为乔木型,主干高大,分枝稀疏,此种茶树采摘不方便,产量较少,一颗800年高达9米的古树茶,一整年的产量仅有5公斤左右。 台地茶均为灌木型,人工栽培型,植株矮而分支茂,便于管理与采摘,产量高,此者就导致了人工栽培型茶树内质不丰第一重大因素。

2、生长环境: 乔木型古树茶均生长与海拔较高平均低者1600以上,高者达2700米之上的古茶山之上,也有生长在原始森林之者,所生之环境风景秀丽优美极佳; 而灌木型的台地茶则种植于茶农群居附近的茶山,海拔均在1000米左右,这样茶农才能便于管理及采摘,此者就导致了内质不丰的第二因素。

3、根系的生长:根系是茶树摄取土壤中内质养分的差异的关键。 乔木型古树茶根系为树干多高根即为多深,树龄约为300年的古树茶树干高度约为2.5-3米之间,根系衍生至土壤之深度也为2.5-3米之处,所摄取的养分就较为充足; 灌木型台地茶人工管理修剪,树干高度1.5米左右,导致根系为系根生长,主根最深也只有1.5米,加上分枝繁茂,采摘过度,导致根本摄取养分供养不足,内质缺失严重,随后茶农又对其施撒化肥,虽增加了养分,但破坏了茶性之本,使其苦涩滋味加重将茶性改变为浓烈刺激,失去的不仅是此茶山原有的地域性风貌特征(俗称山头的特点),更失去了普洱的醇和及稳定的茶性,降低了后期的陈化价值,品饮时的6项滋味欠缺较多,此种茶只能利用制茶的拼配工艺来健全茶的滋味,但无论拼配的再好只能是大众之饮。

4、滋味的表现: 喝茶者因不能亲临茶山,更没有看见制茶人如何选茶,所以我们把自己的经验与品饮茶的滋味分解开来让大家能简单的理解后掌握方法取茶。 茶的滋味我们不讲术语,就讲香、甜、苦、涩、汤、韵六项。

A、香: 古树茶体现的是浓郁持久,较佳者会体现出极为“沉稳”的香韵,且带有特殊香型,有如众山之巅大雪山之上的高山气息体现为牛奶香韵,景迈山中的清雅密兰香,易武的纯正密香,广别老寨的超强果蜜香,这些都是来自各山体现出的山头的特点,也就是地域性风貌特征,这种特殊之香会随之存储的时间变得更佳浓郁舒爽,而这种特殊是由于根系衍生至土壤深层吸收到更多的矿物质的来的,各山的土壤含矿物质结构均不一样,所以各山气息就很大的区别,在品饮时老茶客一喝就能辩出此茶出自哪一山,这就是古树茶的香带来的至高品饮乐趣及境界; 而人工栽培型的茶树吸收不到土壤中深层的养分,加上施肥的因素,香只能表现出茶的清香,如果鲜叶制作掌握不够体现出的是青草味,这种香会随之存储的时间逐渐消失,转化为陈香,但这个过程需要数年之久。

B、甜: 千万不要把回甘当甜,甜是入口即甜的感觉,也只有内质丰富的茶才能入口就能感受得到。

C、苦、涩:两项滋味是属于茶的原性,表现越平和越好,简单理解,苦涩滋味重只有两种情况。 一是施肥后增加了茶内的茶单宁成分,导致了表现出较重的苦涩,二者为树林较小的茶树,也是内质不够丰富的表现。D、汤: 古树茶的汤表现为粘稠饱满,汤的粘稠度是判断茶所含果胶质多少的关键,也是内质表现丰富的另一关键。汤除了表现粘稠外还需表现出醇和顺柔爽滑才称得上好汤,当然这样的茶是百里挑一才会有这样一款而已。易武的古树茶就突出的表现了细腻柔滑之感,而大雪山表现的是汤水软而爽滑,这也是山头独特特点的表现, 再说说茶汤的色,古树茶体现的是通透黄亮; 台地茶的汤新茶都是表现为色黄绿,不透亮,甚者有浑浊之感,茶汤粘稠度几乎感受不到。

E、韵: 韵亦称喉韵,是在喉部的甜化开之后形成的甜生津及香韵四溢的舒爽感受,韵也是茶中的一大关键,如茶无底韵者当为粗者,韵一定要取舒爽度好,持久性强者才为上品;灌木型的韵是很少的,只有依靠拼配的工艺来增加。 分析完六项滋味后我们还得在判断茶的稳定性够不够好,怎么判断呢,就以六项滋味各项的持久度来判断,各项的持久度越长,茶的稳定性就越强,稳定性强者才是收藏存储的上上之品。

请问普洱茶真的可以保值么?

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(ishuocha.com)讯:众所周知,“越陈越香”的特性,决定了普洱茶具备极高的“收藏”价值。随着“陈化”时间的增加,优质普洱茶的口感会从青涩浓烈逐渐变得内敛醇厚,茶品本身的收藏价值根本是“品饮价值的升华”,这在某种意义上来说与红酒很接近。那么什么样的普洱才值得收藏?或许是当下很多普洱茶爱好者、消费者都想探究的热点问题。

现代普洱茶的价值衡量标准已不仅仅是喝,市场的认可度也是关键,所以我们必须从“品饮价值”和“市场价值”两方面来分析。

“品饮价值”的关键:原料、工艺

“品饮价值”的提升是茶品的根本,研究“品饮价值”还得普洱茶的本质概念出发:选材云南优质大叶种、必须经过阳光晒青工艺,这样制成的具有后发酵作用(陈化)的茶才叫普洱茶。

原料(关键词:云南大叶种,春秋两季)

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具有“优质基因”的原料是普洱茶后期转化质量的最基础保障。普洱茶在陈化过程中内含物质必然会有一定的流失,内含物质丰富的云南大叶种茶,是普洱茶实现越陈越香的基础。云南大叶种是总称,主要包括勐库大叶种、凤庆大叶种和勐海大叶种等。原产云南省西南部和南部澜沧江流域,主要分布在该省双江、澜沧、勐海、凤庆、昌宁、云县、保山、元江等县(市)。

例如,云南双江县勐库镇的“勐库大叶种”茶已享誉全球,素有“大叶英豪”、“普洱茶之味精”等美誉,被业界称作最适合制作普洱茶的原料。据检测,优质大叶种的春秋两季茶叶果胶、氨基酸、茶多酚、儿茶素等含量最高(茶浸出物可达40%以上),这样具有“优质内涵”的原料才是让普洱茶各时期呈现出各种迷人味道的根本原因,才是是老茶之所以醇厚饱满的根本原因。

季节也很重要,春秋茶与夏茶的最大区分还是因为雨水,雨季茶叶水分过高,内含物远不如春秋季,而明前春季又因经过一个冬天的孕育而为上等原料。

工艺(关键词:晒青)

如果说杀青工艺的火候还有后期转化可以弥补的话,“晒青”则是是干燥工艺的唯一的选择。人为的“烘青”工艺会破坏茶叶中的“酶”,而“酶”恰恰是是后期转化的必要因子之一,“酶”被破坏,那么茶品也就没有任何的“陈化”价值可言。

反之,“晒青”工艺在最大程度保留茶叶的“多酚类”和“酶”的情况下,能同时降低“酶”活性,并保留一定的“水分”,让“酶”处于“半睡半醒”的状态。在随后的漫长时间里,普洱生茶中的“多酚类”和“酶”之间的氧化聚合作用(即酶促作用),以十分缓慢的方式产生,这才是普洱茶后续陈化的关键所在。

如果说您购买普洱茶的初衷只考虑茶品“品饮价值”有一个良好的提升空间,那么以上部分已经可以作为一款茶是否值得存放的基本标准,当然古树或是名山也许会有更好的表现,这些需要您具备更深层的鉴别能力。

但是大部分藏客还是会综合考虑茶品价值的提升,毕竟藏量不小,自己也无法喝完,待合适的时机还要考虑到出手。那除了“品饮价值”以外,茶品未来的“市场价值”也是需要考量的。

“市场价值”的核心:品牌

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普洱茶归根结底是食品、是消耗品。唯有经过消费者检验,具备市场认可度的普洱茶才有可能变成有真正有价值的“藏品”,才能流通、出手。而市场的流通,消费者的买单背后,是对品牌的认可和信赖。

品牌(关键词:定位、潜力、长远发展)

目前来说,选品牌还是选品牌定位,选品牌成长潜力。目前茶叶品牌鱼目混杂,还没有真正的名牌,那在当下,我们至少可以看看一个品牌是否有过硬的标准和精确的定位,再加上有长远的发展思路,那么还是值得期待的。这样的品牌之下的茶品,“市场价值”会有较大的提升空间。

负面品牌(关键词:无定位、炒作)

一些没有品质定位、没有长远规划,甚至连最基本的品质标准、延续性都没有的品牌,很难想象若干年以后“市场价值”层面会有何提升,这些茶品或许只有“品饮价值”可以做适当评估,要出手、要市场去认可或许有些难度了。

更甚者,那些始终“躺在仓库”的普洱茶,已俨然成为了某些品牌“金融炒作”的载体。这完全脱离了普洱茶收藏的初衷:“品饮价值”。由于过度炒作,提前透支了“市场价值”,一旦运作崩盘,那连最基本的“品饮价值”都不敢保证,这伤害的不只是消费者,对整个普洱茶行业的健康发展来讲都是百害而无一利的。

藏茶结语

总体来说,普洱茶收藏注重的是茶品在未来的“升值空间”。在挑选茶品时主要从两方面着眼:首先,“品饮价值”是前提,良好的产品品质才能保证一款茶的生命力,粗制滥造的产品是无法依靠时间或是品牌包装的力量脱胎换骨的;其次是品牌带来的“市场价值”。通常而言,品牌作用是更为广泛的认知,好的品牌之下的茶品增值潜力和空间也更值得期待,而对于成长型的精品品牌来说,早入手就意味着购买了“潜力股”。

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除了品质、品牌,两大决定普洱茶收藏价值的关键“内因”之外,一些客观的外部因素对普洱茶收藏的后续价值也有非常大的影响。在此我们给出部分细节建议,以供茶友参考。

仓储要求(相对封闭、量足)

仓储环境,则是普洱茶“陈化”的关键。一定要有意识的进行“专业化”普洱茶仓储。对于普洱茶“收藏陈化”来说,环境温湿度很重要,这里就不赘述。而量方面则是越大越好,每一个老茶仓,每一件老茶,每一筒老茶,陈化到一定时间都会产生一个“微生物生态系统”。

“藏茶量”建议以完整纸箱包装的“件”为最低收藏单位,纸箱在小范围内扮演了“茶仓”的角色。“片”为单位收藏会很危险,缺少笋叶、纸箱的聚合,光靠一层棉纸茶品内含物直接损失会加快,另外可供长期对比品饮的量也不够,收藏意义并不大。“片”为单位购买一般以即时品饮为主。

品类选择(生茶品藏,熟茶品饮)

经过专业仓储,自然发酵的普洱生茶,其价值要远高于经过人工发酵的普洱熟茶。熟茶已经过渥堆发酵,虽然也会随时间提升品质,但口感变化不大。生茶则更具收藏价值和升值空间,生茶选料标准一般会比熟茶高得多,初成之时口感苦涩,但在良好的储藏环境中,茶气和茶质的变化有非常大的空间。

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形态选择(紧压茶)

相比散茶,紧压茶更适合收藏:它与空气接触面小,有利于凝聚发酵的微生物群,利于普洱茶的后发酵。再者紧压茶体积小,有规则,一般有笋叶包裹,易于存放。

单品建议

精确到单品来说,每个品牌都会有基础款茶品、主打茶品、旗舰茶品和一些特别款产品。建议根据自己喜好做选择,高品质茶品、特别款茶品具有较高稀缺性,望值高但可能收藏成本大;而基础款、主打茶品则安全系数大、流通快,适合看重“产区”、“品牌”等大概念的大宗收藏家。

普洱茶收藏展望

综合来说,收藏茶不拘一格,在以上分析的基础上,我们建议量体裁衣,理性购买。但可以肯定的是,普洱茶因其稀有、独特、健康、生态,在未来会有良好的可持续性发展,其必将成为时尚之饮。(来自/茶业复兴)

普洱茶文化推广的健康

普洱茶文化推广的健康:不要神化普洱茶,饮茶都有利益健康,只是云南大叶种的茶多酚等内含物质含量比中小叶种更高些。人们追捧古树茶,一方面是古树茶可能积淀的一些物质会更丰富;同时古树茶农药、化肥使用比较少;加之数量有限,云南省古树茶产量只有1万吨左右,不到云南茶叶总量的4%,在普洱茶中的量也就10%左右。不要在宣传时神话古树茶,而把台地茶妖魔化。

对于普洱茶产业的宣传要做到不夸大,不贬低。过来十多年,我们宣传普洱茶文化走了很多误区,普洱茶被“贵族化”,都去讲什么皇帝、贵族、名流等如何收藏、品饮,让老百姓觉得普洱茶昂贵,是奢侈品,消费端缺乏群众基础,让这么好的普洱茶没有成为百姓的杯中口福,没有更好的获得这份健康享受,使得普洱茶形成“大品牌小市场”的局面。媒体或是茶界写手要用真实的文字去还原普洱茶及历史文化的真实。比如这几年名山茶的价格被炒作得太高,与其价值极不相符,名山茶价格太高了假冒的茶叶就必然多,必然会产生“劣币逐良币”的结果。云南茶区生产的茶叶都是符合国家无公害食品生产标准的,很多茶园升级发展生态、有机茶园,这是未来云南茶叶发展总趋势。

普洱生茶贮藏过程中都会发生哪些物质变化?

普洱生茶贮藏过程中都会发生哪些物质变化?

随着时间和贮藏环境的变化普洱生茶不断转化。决定后期品质优劣的主要原因是其内含品质成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物质会随着时间和贮藏环境的影响而发生变化呢?

一、含水量的变化

茶叶是极易吸水的,茶饼含水量过高,极易发生发潮发霉,如果出现这个情况,不严重的话,是可以在太阳下晒干即可继续存放,如果相当严重,饼面长有霉斑,霉斑是黑色,黄色,绿色,这都是不好的霉菌,这对于安全饮用不利,最好丢弃。所以在贮藏的时候一定要关注周围环境的温湿度,防止茶饼霉变。

水分对于茶叶后期转化也是极有利处的,因为茶叶内含物质的氧化过程需要水分的参与,如果隔绝水分和空气,那么茶叶基本是不会有变化的。

二、色素的变化

茶叶中的色素包含叶绿素,类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质,其中茶叶叶绿素是构成茶叶外观,汤色和叶底色泽的主要色素成分,其很不稳定,在贮藏条件下,经过脱镁,脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素,产物经过氧化讲解(光和温度引起的氧化裂解),生成一系列小分子水溶性无色物质,使得茶叶干茶颜色转褐色,影响茶汤色泽。

后期储存转化上要注意适当的避光和高温,不要直接使茶叶受到长时间阳光暴晒和高温。

三、香气物质的变化

普洱生茶贮藏过程中都会发生哪些物质变化?

普洱茶产生的香气物质非常复杂,从李扬所写《普洱茶香气类型的分类与描述》中详细的描写了普洱茶香气系统分类,文章中发现普洱茶的香气变化有一个大体脉络,即清香-花香-蜜香-药香-陈香。

花香相关物质丰富的茶,会在前期有良好的表现;蜜香相关物质丰富的茶,会在中期有良好的表现;陈香相关物质丰富的茶,则在后期有良好的表现。有些茶重在后期,有些茶前后均衡,有些茶则让人惊喜不断。品饮过程中,我们可以感受到香气的层层变化,陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。

参照文章列出的主要香气物质的香型和沸点,同时结合对茶的品饮过程中的香气层次,就能够预期一个茶将来的表现。

四、滋味物质的变化

茶叶滋味物质是由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成,其影响茶汤滋味综合呈现的主要是多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。

1、多酚类物质的变化

茶多酚是一类多元酚化合物的混合物,主要组分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,占茶多酚类物质的一半以上,占茶树新梢干物质的20%左右。

其分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素,非酯型儿茶素苦涩味较弱,酯型儿茶素苦涩味较重。儿茶素的组成及氧化聚合程度,不但直接影响后期转化滋味,也间接的影响其他化学物质的变化。儿茶素的适量氧化,可以减轻茶叶的青涩味,增加滋味的醇感;但过度氧化,使得滋味淡薄,汤色浑暗。

2、咖啡碱的变化

茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右,但随着茶树的生长条件及品质来源会有不同,细嫩叶比粗老叶含量高,夏茶比春茶含量高。在后期贮藏转化过程中随着时间而逐年递减,茶汤苦涩感会降低,更加醇和。

3、氨基酸的变化

普洱生茶贮藏过程中都会发生哪些物质变化?

茶叶氨基酸是茶汤滋味甜鲜的来源物质。氨基酸在贮藏过程中其变化呈高低起伏的状态,一方面,茶叶中蛋白质水解使游离氨基酸积累,一方面,游离氨基酸不断氧化、降解和转化。

随着茶叶内部游离氨基酸的变化,茶叶滋味受到影响,有些游离氨基酸与茶叶香气有关,有些与茶汤甜度有关,所以后期转化后茶汤有内香和更为醇和。

4、脂肪酸的变化

茶叶中脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响。贮藏过程中脂肪酸的氧化过程会影响茶叶后期香气和茶汤滋味。过高水分,高温,暴晒都会加速脂肪酸的变化,茶叶中游离脂肪酸的含量于茶叶品质成负相关。脂肪酸适当的氧化可以增加茶叶香气,增进茶汤口感。过度氧化则会造成茶叶出现不好甚至刺鼻的香气。

5、糖类的变化

茶叶内含糖类包含寡糖和多糖,在后期转化为呼吸作用提供能量,水解后参与构成茶汤滋味物质,且增加茶汤的粘稠度,条索的紧结度和外观的油润度。

影响茶叶品质的贮藏环境要注意,不然会造成茶叶内含物质发生化学变化从而导致茶叶品质下降,而温湿度,氧气条件,光和环境卫生条件均影响茶叶的变化。所以在普洱茶后期贮藏的时候要注意适当调节温湿度,通风无异味,周围环境要干净整洁,不要长时间受到太阳暴晒。

文/杨超(茶业复兴)图|南茗佳人《无缺》

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