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普洱茶的鲜味是怎么回事?

2019-08-17 09:37:00 茶礼仪网

普洱茶的鲜味是怎么回事?

鲜,是一种感觉,尝到新鲜美味时,会有鲜的感觉。极鲜的美味会鲜到咽喉。如果说,甘令人舒服,鲜就是令人愉悦。鱼+羊=鲜,新鲜的鱼和羊特别鲜,一般人吃它的鲜味,都是用简单的方法煮熟,甚至吃“生”。

  鲜字左右两边代表了两种美味,一是海味;二是山珍。海味、山珍之所以美味,是因为它们都鲜。这个鲜,跟味精的鲜是不同的,这个鲜是开扬的,味精是收敛的。爱喝龙井的人,是因为好的龙井鲜、甜、清、香。在饮食当中,鲜味是最难求的。上好的食材,烹饪一般都尽可能地保留它的鲜味,使其原汁原味是最高境界。据说鲜味主要来源于氨基酸。

  茶叶的鲜来源于茶氨酸。好的普洱茶也不例外,也有鲜味,新茶第一、二泡感觉特别明显。很多人印象中,新的普洱茶,苦、涩、难喝,要放到旧、老才好喝。其实,好的普洱茶,新的时候都好喝,可以一路欣赏到变旧,变老的。

《普洱茶传》第4章:普洱茶的熔炼简史(6)

《普洱茶传》第4章:普洱茶的熔炼简史(6)

(图源于网络)

6.候汤,沸腾的三次艺术

等候是如此地焦灼,所有等待者们都要面对三种图像:候汤,沸腾,这是炉火之上的一次检验过程,各种器皿保持着庄严的姿态,就像人在维持着自我的尊严,第一次候汤,仿佛让人生平头一次突然面临着一种除了去咳嗽,呼吸之后,再屏住呼吸之后的幻想:我们的身体到底在时间中属于何物,应该如何去尊重我们的身体,应该怎样去跟我们的身体和谐相处,而旁边,是沸腾的茶水,我们在此守候,我们仿佛在守候着暴风雨来临之前的一种宁静。因为第一次候汤只意味着再进入第二次候汤的过程。无论是苏格拉底,但丁都经历过等候的过程,它仿佛像一个编织工,用长短不一的丝线,编织着无法计算的道路,在编织之中,等待者的踌躇时刻是如此的漫长。

从第一次候汤到第二次候汤到底用了多长时间?

我们生命的某些部分必须屏住呼吸,用来候汤,因为汤色的变幻犹如春天的雾气徐徐升起,又从地平线上散开--我们隐隐约约地看见了各种各样的杂物,类似令我们生命窒息过的那种杂物,我们的质疑伴随着候汤的时间开始狂热地上升着,一旦我们对生命产生了怀疑,我们已经感受到了死神。继续下去,我们依然在等候着,候汤,使我们终于可以坐在古老的炉火边,使用最为古老的茶具,这是何等的奢侈啊,继续候汤吧!对心爱之物的迷恋--使我们所获得的全部经验中充满了汤色的各种乐趣,一种悠缓的节奏似乎终止了让我们奔跑的速度。因为第二次候汤很重要,如果汤面上荡漾着波涛声,犹如咽喉已经品尝到了松尖的露珠,这说明,上好的汤色已经降临了。人生最美妙的时刻,只有在感官中获得灵性的时刻才会产生,第二次沸腾,使我们等候到了汤色的波涛。而第三次沸腾,仿佛使我们伸出双手,前去触摸一座沉甸甸的雕像。

沸腾进入了第三次,犹如看见了暮色笼罩,

所以,在三次等待中,我们要抓住第二次沸腾,有了上好的水,就可以展现出你生命中的汤色,水分三沸,在此等候者,通常到了第一次沸腾时就失去了耐性,而用第一次沸腾沏出的汤色,仿佛是幼年的色泽,只有到了第二次沸腾时,才会感受到夏日跳跃到松涛间的旋律;到了第三次沸腾时,犹如年老者在干燥的山冈上追赶着落日。尽管如此,等候中的候汤,都会使我们经历三次环行的奔跑,从而领悟到三种汤色的奥秘。

等候者在候汤中会意外地发现,当我们的悟性越来越柔软时,其实美丽的汤色已经在等候着我们;而一旦我们的等候充满焦躁的火焰时,汤色便浮悬着杂物,即失去纯净的汤色,给我们带来了沉重不堪的现实。

等待是艰难的,但惟其等待者,才可以正确地超越人生的弱点,我们在候汤的时候,往往会经历人生中一系列令人窒息的时刻,犹如我们相遇到了知音的出现,而当知音的声音显露出我们内心的波涛声时,那种窒息似乎是爱情,是密语,也是喜悦达到极致的时刻。候汤者,面对着三次沸腾,他们的猜测之谜从四肢扩展到了水面上的波涛。

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普洱茶的渥堆工艺

渥堆,是指普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵24小时左右。普洱茶的渥堆工艺到底是一个怎样的过程呢?普洱茶有分为生茶与熟茶,而生茶是未经渥堆发酵的、刺激性比较大;而熟茶是经渥堆发酵的、刺激性很小;这两种茶的最大区别就是看有没有经渥堆发酵。可能有些茶友对普洱茶的渥堆工艺不是特别了解,今天小编就从其化学实质、茶叶的渥堆过程及其茶品经渥堆的差别来讲解,希望对大家有所帮助。

  一、普洱茶的渥堆工艺化学变化实质

  关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。

  二、渥堆茶品:所谓“渥堆”是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。

  一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶.随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类了。

  三、茶叶的渥堆:从制程来看,答案很简单:加速陈化。

  过去云南是茶叶的原乡,土地面积广大,又地处边陲,人口密度较低,所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。如果要直接饮用,会计许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达,通过茶马古道来运输的茶叶,存长时间的旅程中,都已经又经历了一次转化,再加上香港茶楼不经意的存茶行为,使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加.茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式.而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。

叙说普洱茶的功效作用

  普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成。不但有保健减肥作用还有药理作用,据《本草纲目拾遗》记载:“普洱茶性温味香,解油腻牛羊毒,虚人禁用。苦涩逐痰,刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也”。

普洱茶

  普洱茶到达第一个鼎盛时期,《滇海虞衡志》称:“普茶名重天下……茶山周八百里,入山作茶者数十万人,茶客收买,运于各处”;普洱茶开始成为皇室贡茶,成为国礼赐给外国使者;末代皇帝溥仪说皇宫里“夏喝龙井,冬饮普洱”;……清代学者阮福记载说:普洱茶名遍天下,京师尤重之。清末民初,是普洱茶价格最高时期,学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“ 普洱茶……性温味厚,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金。品茶者谓:普洱之比龙井,犹少陵之比渊明,识者韪之——也就是说:当时的普洱茶好茶价格是银子(或金子)的两倍!民国至抗战之间,普洱茶又得到一定发展,很多这个时期的老字号茶还有遗存,我们现在喝起来口感气韵非常好,但因价格奇高,假冒者比比皆是。

  随着社会经济的发展和生活水平提的提高,近几年来人们开始重视有强大保健功能和迷人口感的普洱茶,流行之势从南洋港台传至广东,回及云南,再迅速影响全国,于是乎,跟风投机者甚众,假冒伪劣品时出;鱼龙混杂,乱云飞度;三五年间,暴热暴寒。值得庆幸的是,此期间传统的普洱茶传统工艺得到恢复,人们对普洱茶价值的认知、品质的的认知正在趋于理性。

  普洱茶是以基本茶类中的晒青绿茶为原料,经过渥堆后发酵而形成的再加工产品,因此,不能归于黑茶类。“茶叶分类应该以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类,制法逐渐革新、变化,茶叶品质也不断变化,因而产生了许多品质不同,但却相近的茶类。由量变到质变,到了一定时候,就成为一种新茶类。

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