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普洱茶的鲜味是怎么回事?

2019-08-17 访问量: 12 茶礼仪网

普洱茶的鲜味是怎么回事?

鲜,是一种感觉,尝到新鲜美味时,会有鲜的感觉。极鲜的美味会鲜到咽喉。如果说,甘令人舒服,鲜就是令人愉悦。鱼+羊=鲜,新鲜的鱼和羊特别鲜,一般人吃它的鲜味,都是用简单的方法煮熟,甚至吃“生”。

  鲜字左右两边代表了两种美味,一是海味;二是山珍。海味、山珍之所以美味,是因为它们都鲜。这个鲜,跟味精的鲜是不同的,这个鲜是开扬的,味精是收敛的。爱喝龙井的人,是因为好的龙井鲜、甜、清、香。在饮食当中,鲜味是最难求的。上好的食材,烹饪一般都尽可能地保留它的鲜味,使其原汁原味是最高境界。据说鲜味主要来源于氨基酸。

  茶叶的鲜来源于茶氨酸。好的普洱茶也不例外,也有鲜味,新茶第一、二泡感觉特别明显。很多人印象中,新的普洱茶,苦、涩、难喝,要放到旧、老才好喝。其实,好的普洱茶,新的时候都好喝,可以一路欣赏到变旧,变老的。
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普洱老茶的陈香之味

  普洱生茶的陈香

 

  紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。这时,茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上,高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的,因为会把内源性的微生物杀死。


  生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。

 

  当空气湿度超过60%,温度超过15℃-25℃,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体,微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。

 

  菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。

  普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

 

  普洱熟茶的陈香

 

  普洱熟茶的后发酵,陈香是需要时间的。而要茶叶熟,很简单,让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法,氧化作用就很强烈。

  陈香需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香特点的茶类。经过微生物的分离与鉴定得出结论,都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。

手把手教你冲泡普洱茶老黄片

  阮福《普洱茶记》中提到:“时预择其内之劲黄而不卷者,名金玉天。”这里的“金玉天”,黄而揉捻不成条索,大致就是现在的老黄片。

  鲜叶经过杀青、揉捻、晒干成为晒青毛茶。在毛茶筛拣工序中,为了让茶叶观感更好,会将相对粗老且揉捻不成条的叶片挑拣出来。这些被挑拣出来的茶菁,俗称为“老黄片”。

 

  老黄片的形成,一方面是采摘时过于粗老,普洱茶制作中鲜叶采摘在一芽二、三叶之间,过老就会造成叶片发黄不成条索;另一方面,若是揉捻不到位,条索比较疏松,也会形成黄片。

 

  那个贫穷的年代,好的茶叶主要是为了卖钱,而挑拣出来的老黄片不值几钱,茶农自然留着喝。如今老黄片也能卖个好价钱,但性价比依旧非常高。

 

  老黄片的滋味

 

  别看它粗枝大叶的,滋味却是温文尔雅的:甘甜醇厚、不苦不涩,别有一番老成持重的淡然姿态。若能煮一下,好一点的老黄片,厚、滑,木香、枣香扑鼻。

 

  这是因为老黄片较为粗老,叶片组织厚实,相比嫩叶嫩芽,咖啡碱和茶多酚含量较少,多糖类含量较为丰富。

 

  也正因为这样,老黄片对胃的刺激更小,非常温和,利于消食;同时,丰富的多糖类物质具有降血糖的功效。

图为:老黄片叶底

 

  老黄片的冲泡

 

  泡好茶,第一步自然是了解茶性。老黄片叶片,粗老不苦不涩。投茶时,可以稍增加一点投茶量,保证水温,否则滋味就不能够充分得以展现。

  你应该喝到这个味:厚、滑、润、生津如泉涌。

 

  若投茶量稍重些,滋味会比较丰富,偶有梅子香……有人形容此茶大投茶量的茶汤有点像吃“滇橄榄”,一种云南特有的小果子:一入口,厚、滑,口腔迅速收敛,轻轻的酸、涩之后,就是满口生津,持久不散。

  若煮一煮,茶汤厚润醇和,木香、枣香层次丰富。

  这款茶建议这么冲泡:

 

  1、选器布席:主泡器以保温透气的陶制茶具为上,肚大为好,便于茶叶舒展;

 

  2、温杯洁具:提高器皿温度,更好发茶性;

 

  3、投茶:较常规投茶量多些,160ml的柴烧壶,投茶量一般为8克;

 

  4、润茶(即洗茶):温度不必太高,水量以没过茶叶即可;

 

  5、冲泡:水一定要沸腾,注水时可以稍低点,保证水温;随着冲泡次数的增加,适当延长闷泡时间。

 

  6、煮茶:十泡后,茶味逐渐变淡,将盖碗中的茶叶倒入茶壶中煮之;沸腾后,小火熬煮五分钟,出汤。

  简单粗暴一点,也可以直接投干茶进壶里煮之,但投茶量一定要掌握好,不宜过多;720ML的煮茶壶投5克足矣。

云南普洱茶新老生熟茶冲泡方法

普洱茶吧网是一个为茶友提供普洱茶知识、普洱茶的功效、普洱茶市场行情而进行的茶文化交流平台,是普洱茶业界最具有活力和前景的权威非商业门户网站。

众所周知,冲泡茶都是有讲究的,下面普洱茶吧网给大家分享云南普洱茶,新老生熟茶的冲泡方法,希望对各位茶友有所帮助。

一:新、老、生、熟

确定茶品为“新、老、生、熟”中的哪一类,“最终解释权”归属于内质评定。

1.新生茶

茶性上很接近绿茶,冲泡中要避免出现“熟汤味”,因而水温要略低,出汤要快。关键在于把握好其原料特征,如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。

2.新熟茶

正常情况下,新茶与老茶相比,有一些不足之处,例如茶汤不够透亮,香气不够纯正,滋味不够醇厚,而且常带有一些令人不是很愉快的感觉,比如“堆味”和较重的苦涩味等,新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要尽量做到扬长避短,通过高温洗茶以去杂味,略降温冲饮,冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶(从浓到淡到无味),可以确定茶的贮存价值,判断其是否有潜力——这是另一范畴的问题,这里就不展开了。

3.老生茶、老熟茶

老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说,老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶,在泡与泡的间隔开盖,使叶底稍稍降温后再续泡,会有不一样的感觉,不妨试试。

历经多年时光的沉淀,有的老茶因贮存不当而有异味,我们可通过高温和多次洗茶来尽量排除,选用紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。

二:条索的松紧重实程度

一般而言,较紧结重实的茶投茶量较小,而冲泡水温略高,水温高可以充分醒茶。紧结茶一散开,溶解速度就会很快,所以投茶量相对要少。

对于有些年头的紧结重实的茶要注意控制冲泡的节奏,通常是“前紧后松”,洗茶慢,出汤快,经过出汤较快的数泡之后,可以缓一缓节奏,让茶休息休息,你会惊喜发现,一杯好茶又在手中。

三:粗老、细嫩程度

较细嫩普洱(如宫廷普洱)不耐泡,多可用“留根冲泡法”,即每泡茶汤不出尽,以保持其滋味的稳定性;水温也要适当控制,避免“煮茶”,尤其要杜绝高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失,失去品味和饮用价值。

粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量,延长冲泡时间,可采用高温冲泡,甚至煮饮。

四:发酵的程度

发酵过度的茶叶滋味淡,需用沸水冲泡,并延长浸泡时间,反之则出汤要快,否则就浓如酱汤难以入口。

五:匀齐整碎度

茶叶较碎,其浸出物溶解也快,出汤相对的就要快。

六:储存情况

好的原料、好的加工、好的储存,这样的茶品就是最好冲泡的,浓淡冲相宜,怎么泡都好喝。若储存中略有问题,如稍有杂味,则可适当增加洗茶次数。若是茶品因储存不当发生了变质,就算再贵的茶也都不具备品饮的价值了。

投茶量:这是个相对的问题,根据饮者的饮茶习惯、饮者人数、用具大小等相对而定。一般而言,生茶较熟茶少,新茶较老茶少,细嫩者较粗老者少。对于特别粗老的茶,投茶出多的部分,继续冲泡就可以了。所以在决定投茶量时,大可不必小心翼翼。

冲泡技巧

之前已经对普洱茶的冲泡作了一个基本的介绍,这里再介绍一些常用的冲泡技巧,因为同一种普洱茶用不同技艺冲泡,感觉往往不同。当您苦闷于不能冲泡出茶品的真性味时,不妨针对其优缺点,尝试变换冲泡的技艺,往往在琢磨的过程中就会有惊喜收获了。

1.滗干泡法:也就是类似乌龙茶的泡法,每泡茶汤尽出,不留茶根。这样泡的特点是,可以很好地欣赏一道茶的水路变化,看是否耐泡,体验每一泡汤不同的汤色、香气、滋味等等的变化。

2.留根泡法:即洗茶后自始至终将泡开的茶汤留一部分在茶壶里,不把茶汤倒干。一般采取“留二出八”或“留半出半”。每次出汤后再注水,直到茶叶变淡——此时,可长时间闷泡。留根闷泡法能调节从始至终的茶汤滋味,使其每一泡的变化不那么突兀。

3.煮泡法:这种泡法适用于选料较粗老的茶品,例如,经过轻度潮水工艺的粗老茶。煮泡法若采用西式玻璃器皿,即可以看到水滚茶漂的动感画面,也可以欣赏茶汤的色彩如何一丝一缕沁润开来的过程,可以增加不少乐趣。若采用带有少数民族色彩的陶器那又是另一番风味了。

4.特殊冲泡法:有些高香而质弱的茶品冲泡很特别,以高温快速洗茶一道,第一泡略闷,结合“留根泡法”,后续冲泡则快进快出。

5.修正法:稍有杂味而内质较好的老茶品,洗茶及前两泡可以高温处理,后续冲泡则以大幅降温闷泡处理;质优而香气、汤色不足的新茶品,洗茶高温略闷,冲饮时高温且节奏加快。

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