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从汤色辨析普洱茶的品质

2019-08-17 09:39:18 茶礼仪网

从汤色辨析普洱茶的品质

茶汤的汤色是茶叶加工质量及茶品优劣的表现,可以从茶汤不同颜色中,分析茶品品质的优劣。

  普洱生茶常见汤色有:

  (1)绿艳:翠绿而微黄,清澈鲜艳,浅绿鲜亮的茶汤。是鲜叶采制及时、杀青恰当、干燥迅速不受沤的优质晒青毛茶汤色,常伴“荷香”。早春茶常见此汤色。这类茶品,随着生茶不断陈化,茶汤绿艳消失,逐渐演变为杏黄明亮的汤色。

  (2)黄绿:是绿中微黄的汤色,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。是中高档晒青毛茶的汤色。“黄绿”色的茶汤,多出现在春茶中,加工时揉捻、干燥及时才能有此汤色.

  (3)绿黄:绿中黄多的汤色,类似“浅黄色”。清明至谷雨期间的晒青毛茶常显此汤色,是鲜叶少量裂变、受沤,或加工时杀青温度偏低、揉捻叶摊凉干燥不及时的表现。常伴有“青草气”或“水闷味”。

  (4)浅黄:汤色黄而浅,又称“淡黄色”,是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。如是原料细嫩的茶品表现出这类汤色,多为鲜叶受沤或加工中揉捻叶(湿条)摊凉干燥不及时造成。

  (5)橙黄:茶汤黄中微带红色,似橙色或桔黄色。新茶有此汤色多为茶青鲜叶裂变、杀青温度偏低的表现,常伴有“红茶香”或“生涩气”。藏期在3~5年的老生茶即显此汤色,但亮度高。

  (6)深黄:汤色暗黄,深而无光。新茶有此汤色多为几天的茶青合并加工或揉捻叶长时间得不到干燥所致。老生茶亦有此汤色,但老茶黄汤者,亮度一定很好。

  (7)青暗:汤色泛青,无光泽。多为花青素含量较高的“紫芽茶”或“高锰”土壤环境下生产的晒青茶,或受“新铁”污染的茶叶。滋味往往较苦涩。受“新铁”污染的茶叶汤面常有类似“油膜”的漂浮层。

  (8)混暗:汤色混而暗,与浑浊同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。这是加工中晒青毛茶没有晒至足干,“湿胚”茶就装袋或长时间“闷干”的表现。这类茶品滋味涩而钝,茶气低闷,味薄,较甜。

  (9)红汤:汤褐色变红。这是鲜叶严重变质的表现。常伴有“馊”味,是不良晒青茶的表现。如是老茶显出红汤,必是晶莹剔透的,属不可多得的好茶。

  (10)黄汤:晒青毛茶汤色过黄而无绿色。是晒青茶在加工时,杀青叶湿热“闷黄”或揉捻叶受沤变黄的表现。属不良茶品。

普洱茶的生津到底是怎么回事

普洱茶的生津到底是怎么回事

普洱茶的生津

津,唾液。生津是口腔中分泌出唾液。在中国传统的养生中,唾液是无上至宝,有“延寿浆”之美誉。就以现在医学知识,唾液中含有多种有助益身体成分,尤其在促进消化,增强养分吸收功能方面,有着很大的作用。口中生津一方面可以解渴舒顺,另方面可以滋润自己的生命。健康者和生命力旺盛的人,口腔唾液都很充足。时时感到口干舌燥,喉头紧锁,身体必定是出了问题有了毛病。品饮茶汤后生津,不但能舒顺喉韵,滋润口腔,营养生命,更能提供品茗的精神艺境。普洱茶是大叶茶种,茶叶内涵成分特浓,生津功能特强,普洱茶是以生津为主要特色之一。

两颊生津

茶叶内涵成分中,有茶单宁和某些其它成分,能刺激口腔内壁紧束收敛,形成涩感以及生津。但是并非凡是涩感都会生津,部分较劣等茶品,虽然茶汤很涩,但并不会生津,始终觉得口腔内部卷缩起来,两颊肌肉有痉挛般难受。这种涩而不能生津,称之为“涩而不开”。口腔涩而不开,引起口干舌燥,喉头也因此紧锁不顺,即使有强烈的渴感,但喉头却不想饮喝。如此不但不能解除缺水干渴之苦,同时更堵断了急需补充水分的自然饮食讯号。

口腔内膜受到茶汤后,自然分泌出唾液。依据一般品茗普洱茶的经验那些新鲜茶叶,或者只陈放不超过三十年短期陈化的茶叶,所造成生津是属于“两颊生津”。两颊指的是口腔内两侧,也是左右脸颊的内面。两颊生津所分泌的唾液,通常是比较多而强。这种生津在口感上,会觉得比较粗野且急促,有时生津太多则有口中淡淡,口水积得太多现象。

边境茶青制成或陈期不长的新鲜普洱茶品,所引起的生津作用,大都是两颊生津。如越南北部的廖福散茶、泰国鸿泰昌普洱圆茶、部分普洱圆茶,以及7652砖茶、银毫沱茶、广云贡茶和一些现在的青生普洱茶品。如果是流汗太多,体内失水过多,渴感很强烈时,最好品饮两颊生津的普洱茶,解渴化孤闷效果特好。

舌面生津

从学理的角度认知,唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的。舌面负责味觉的功能,应该是和生津无关。事实上,舌面生津的现象,对一般普洱茶品茗者来说,都是经验的事实而肯定的。如何造成舌面生津的感受,真是一个极有趣的问题。

一般四五六十年,早期及后期的好普洱茶,都能达到舌面生津的功效。茶汤经过口腔吞咽后,口内唾液徐徐分泌出来,但不像两颊生津那样急促强烈,感觉柔和舒顺好了!接着会觉得舌头的上面,非常的湿润柔软,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔。像是舞台上的一块干冰,乳白柔和的浓烟,缓缓冒起而散落充满了这座舞台中。舌面生津除了生津解渴、舒畅的生理感受之外,那种品茗艺境,要比两颊生津高上一筹。由两颊生津的野性霸气、急促粗糙,转入到舌面生津那种温驯娇柔、缓和细致,完全表现出普洱茶走过时间历史的最具体的美。

能够达到舌面生津的普洱茶品,还是相当多的。像同庆号圆茶、敬昌、江城、鼎兴等圆茶,福禄贡茶,以及红印、绿印等中茶公司的较早的普洱茶品,在舌面生津的效果,都表现良好。喜爱普洱茶品茗者,都可有机会品尝得到这些舌面生津的好茶。

舌底鸣泉

一般正常喝饮料时,液体吸进口中,从舌尖沿着舌面滑入口腔,少部分由舌面向两侧滑落,和牙床接触,大部分侧由舌面向后方滑进喉咙去了。液体在口腔内停留的时间很短,所接触口腔的面积也不大。这种急速匆忙的喝法,在喝茶时叫“牛饮”,在饮酒时叫“干杯”,所以常常认为“牛饮”和“干杯”糟蹋了好茶,浪费了美酒的行为,他们的香醇甘美,像浮云过太虚,无法享受到。

在普洱茶的品茗技巧上,为了避开“牛饮”、“干杯”的缺失,除了小口慢饮,迥转缓咽外,当茶汤喝入口中,必须将口腔上下尽量空开,也就是上下牙床张开。闭着双唇,牙齿上下分离,增大口中空间。同时口腔内部得以松弛,舌头与上颚接触部位形成更大的空隙,茶汤得以有机会浸淫到下牙床和舌头底面部分。当要吞咽时,口腔必须缩小范围,将茶汤压迫经过喉咙,吞下了肚子。在口腔缩小过程时,舌头底下的茶汤被压迫出来,并会产生泡泡的感觉,这样的想想就叫“鸣泉”。但只是技术性鸣泉,不一定饮茶如此,喝任何饮料亦可如此。

品饮到五六十年以上陈期,先期以前的好普洱茶,如不知年代的红芝普洱茶。同庆老号圆茶、末代生紧茶等,茶汤已经极为柔和,达到有香无味的境界。其茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌头底面会缓缓生津,不断有涌出细小泡泡的感觉。这种舌下生津现象,才是真正的舌底鸣泉。

经过长久陈化普洱茶,茶汤已经转为极柔性,尤其已达到入口即化的境界。也因为茶单宁在陈化过程中,经氧化消失了,已经不能刺激两颊或舌面生津,但是却有某些成分,激起舌面鸣泉的功效。舌底鸣泉之美,的确远过了两颊生津或舌面生津。生津过程更加缓和持续,生津现象更加细致轻滑,生津感受更加柔顺安详,生津艺境则仙扬道化,阶及无为了!

如何品鉴普洱生茶?

  上期与茶友们分享了普洱熟茶的品鉴,今天将继续与茶友们分享生茶部分。虽然都是普洱茶,但是生茶和熟茶的特点却大相庭径,所以在品饮上也有很大差异,普洱生茶我们一般品它的香、甜、生津回甘、喉韵、水路、苦涩度。

 

  香气主要是指干茶香、杯底香、茶汤香。干茶香也就是茶饼自然散发出来的香气,拿起整个茶饼轻嗅便可清晰的感受到,存放适当的新茶一般气味清新,带有淡淡的甜香,老茶则散发陈香;如若存放不当,很容易吸入异味,影响普洱茶整体品质,因为茶叶具有极强的吸附性。

  杯底香一般在第一泡的时候表现最为明显,洗茶之后,轻轻摇晃公道杯,分三次来辨别:热嗅、温嗅、冷嗅,各闻三次,每次3-5S,时间久了容易嗅觉疲劳,具体方法为:洗茶水倒掉之后闻一次(热嗅),待公道杯稍微冷却闻一次(温嗅),公道杯冷却后闻一次(冷嗅),从而感受香气的变化,温嗅的香气是最能代表一款普洱茶。新茶经常出现馥郁的花果香和花蜜香。

 

  茶汤香则没有干茶香和杯底香那么容易感受到,需要轻啜慢咽,茶汤含于口中时,轻微搅动舌尖,配合微微的呼吸,凝神体会,茶汤香是非常丰富的,而且层次感明显,比如俊仲号紫条茶,随着品饮的泡数逐次增加,它本身带有独特的兰香会和清甜的野花香气相互交迭变化,很大的提高了品茶体验。

  茶汤的甜味表现在茶汤入口接触到舌面的那一刻,茶汤流过舌面时,刻意放缓茶汤流淌的速度,集中精力于舌面,仔细感受茶汤的甜。一般而言,大多数普洱生茶入口苦味大过甜味,但部分山头茶甜度还是比较高的,比如俊仲号主打的临沧茶区冰岛和小户赛,茶汤入口便可以清晰的感受到那种清新自然的甜味。

  生津和回甘是两种不同的感受,但它们经常相依相存,生津即茶汤咽下后,两颊和舌面不断的冒出细细密密的小水泡,口水变多,还有一种就是常说的舌底鸣泉,茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌下会清晰地感受到不断有津液生成,如同泉水涌动的感觉,这就是舌底鸣泉现象。有的茶,生津之后回甘即刻显现,有的则稍微缓慢,是一种茶汤咽下之后才会出现的甜感,更多体现在舌面上,回甘强烈的茶在喉咙部位就非常明显。

 

  喉韵在普洱生茶中也是经常提到的名词,它一般在三、四泡以后比较明显,喉韵的表现也不难感受,或是像吃了薄荷糖一样甜凉的感觉,或是呼吸时喉咙有明显放空的感觉,或是回味时香甜从喉咙蔓延到呼吸整个呼吸。

 

  普洱茶水路或粗狂或细腻,如何感受呢?最简单的方法就是含一大口茶汤在口中,舌尖慢慢搅动,感受茶汤流淌过口腔两侧的触感,水路细腻的茶汤,流经之处会有一种特别柔润的触感,而且咽下后口腔和喉咙一段首先不会产生干燥感,还能保持清爽的感觉。

  苦涩,是茶之本性,然而在品饮过程中它能迅速化开,转为甜醇的滋味,有的可能会稍微慢一点,所以当你尝到茶汤的苦就放弃了一款茶,是不明智的,比如说老曼娥,前面苦,后面却是能让人惊喜的甜,在笔者看来,“苦尽甘来”用来形容俊仲号半坡老寨是最贴切的了。而且半坡老寨近年来也是水涨船高,供不应求。

 

  学习普洱茶品鉴是一个漫长的过程,每喝一泡茶都可以看作是一次学习的机会,甚至我们可以把品饮到的滋味、香气、口感、以及自身感受记录下来,不断的记忆和反复回味,你的品鉴能力定会有极大的提升。

云南普洱散茶审评标准之内质审评

云南普洱散茶审评标准之内质审评

内质审评评比香气、滋味、汤色和叶底四项因子,以香气、滋味为主。

内质审评

称取已在评茶盘中混匀的试样茶5.0克,置于250毫升的标准审评杯中,采取两次冲泡法。注入沸水至杯满,加盖浸泡2分钟,将茶汤沥入评茶碗中,依次审评其汤色、香气和滋味。之后,又将冲泡后的茶渣进行第次冲泡。注入沸水至杯满,加盖浸泡5分钟,再将茶汤沥入评茶碗中,又依次审评其汤色、香气和滋味,比较两次冲泡的汤香气、滋味,并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味、为准;最后将杯中的茶渣移入叶底盘中,检视其叶底。

汤色:以红浓明亮、红亮剔透为好;红色为止常:汤色深暗、浑浊较差。比汤色的深、浅、亮、暗、沚、透的程度。

香气:比香气的纯度、持久性及高低。以陈香馥郁或炼吞浓郁为好,香气陈香纯正为正常,带酸味者为差;异味、杂味者为劣质茶。

滋味:比滋味的浓度、顺滑度、回什度:以入口顺滑厚、回甘、生津的为好:不苦、个涩、不酸、醇厚回甜的为正常,带酸味、苫味重、涩味重为差:异味、怪味为劣质茶。

叶底:以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好;色泽花杂、暗淡、糖化,或用手质指捏如泥状为差。

本内容来自《云茶大典》

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