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普洱茶发酵后与发酵前有何不同?

2019-08-17 09:40:19 茶礼仪网

普洱茶发酵后与发酵前有何不同?

一、发酵的茶分:

  全发酵茶:红茶黑茶

  半发酵茶:青茶(铁观音、乌龙)。

  微发酵茶:黄茶

  非发酵茶:绿茶白茶

  二、普洱熟茶发酵的过程:

  1、发酵,是指“在无氧等外源氢受体的条件下,底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受,以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说,将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。

  2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。

  三、普洱发酵进化——HEMA(黑马)

  普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵(从古至1973年),是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功,称为“普洱茶人工后发酵技艺”(1973-2011)。

  第三代发酵技术即“HEMA(黑马)技术”。HEMA是健康导向 Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。

  HEMA(黑马)技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上,以保持传统“勐海味”品质特征为基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。

存放几年的普洱熟茶才好喝?

存放几年的普洱熟茶才好喝?

喝普洱熟茶的你,有没有想过自己究竟喜欢什么样的普洱茶味?

就普洱熟茶而言,不同的熟茶存放的时间往往不一样,是否好喝就要看茶叶本身的发酵程度,以及本身用料的等级,以及存放地点所决定的转化速度。

除了自身原因,还要看个人喜欢哪个阶段的味道,有人喜欢新茶的锋利,有人喜欢陈茶的温润,没有绝对的答案,多喝,问问自己的嘴巴和心,到底喜欢什么样的普洱味道。

一般而言,正常发酵的熟茶存二到三年比较容易出口感,如果轻度发酵,存储时间需要三年或以上口感才出来,发酵过重则反之。再来说用料等级,等级越高越不利于后期的转化,反之,用料等级低的普洱熟茶后期转化更好。

关于存放地点所决定的转化速度,潮湿、闷热的地区,茶叶的转化速度自然就会快一些,但容易出霉味、渥堆味;反之干燥的地区,茶叶转化相对较慢,但口感更佳,因此,对于普洱熟茶,比较强调干仓存储、汤感纯净无杂味,收藏价值更高!

1、三个品饮期

第一个品饮期:刚压制好两三个月以后,这个时候的熟茶肯定是不好喝的,堆味重,性燥热,高温蒸压之后的水味还在,但也有熟茶独特的醇香甘甜,这个时候喝它,主要是为了试茶,也是尝鲜,决定一款茶适不适合后期存储就在这次品饮中。

第二个品饮期:三年之后,昆明干仓转化慢,两三年的熟茶堆味才会褪的差不多,内质趋于稳定沉淀,香甜醇滑逐渐显现,此时的熟茶,可细品其味,感受时光带给它的缓慢变化,清甜甘香,醇滑细腻,缺陷慢慢隐去,茶性由燥热朝着温润转变,偏寒体质适宜常饮。

第三个品饮期:十年,十年之后是熟茶最适合品饮的时期,茶进入稳定而缓慢的转化期,茶性温和,滋味醇厚,甘甜可口,香气纯粹,甜滑细腻,饱满丰润,养生功效强,药用价值高,老少皆宜。

对于茶来说,适不适合喝,存多少年好喝,都有两个前提条件:原料工艺好,存储环境得当,不满足这两个条件,存多久都不会好喝。

不同的地区由于气候温湿度的不同,转化速度不一致,会有一定出入,但对于茶友来说,我个人还是建议保持纯干仓自然转化,这是最保险也是最好的存储方式。

学茶的人,茶的每个转化阶段都应该去尝试,感受其中的变化,自己存的茶,最好每隔一两年就品饮一次,观察茶的转化方向以及是否存储得当,并及时做出调整。

2、如何判断熟茶的年份

1-3年的熟茶,相当容易判断。仓味明显、汤色浑浊,是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶,如果仓味不明显,汤色较透,那表明在出厂前,商家已经经过了一定时间的陈化。关于新熟茶,为什么会汤浑?一个是由于厂家较为不负责任,还有一个是大概就是由于是新熟茶的缘故。而所谓的第三代普洱茶发酵工艺:酵母发酵。目前来看,汤色较清澈,仓味轻或者没有,可缺陷是已经没什么茶味了。

3年内的普洱熟茶,许多人都觉得容易上火,实则不然,只要每天不是把熟普当成水来喝是不会出现上火的情况的。3-7年的普洱熟茶,仓味基本可以忽略。茶汤清澈,经过醒茶后,基本无杂味,部分会有轻微陈香味。

7-15年的熟茶,这个时间段的熟茶,通常主要根据陈味的轻重来判断。等级较高的茶,如宫廷级会出现荷香,粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的,玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶,如果不能根据口感来判别,那么还要根据包装纸,仓储条件等来综合判断年份。而且,还是不能够那么精确地判断。如果想要精确地判断,还需跟生产厂家的生产记录做对比。

3、普洱熟茶的储存方式

当然,陈放几年口感要想变好,还需科学的储存方式:最佳存放温度20-40℃,湿度15%,干燥通风、无异味、不让阳光直晒。若存储不当老熟茶会有“仓杂味”,所以茶友们的存放方式也要万分注意。

4、普洱茶的科学冲泡

好的茶冲泡不当同样是糟蹋!应选用紫砂壶或者盖碗,备一壶沸水,温杯后投入5-8克茶叶,沿杯壁注水至8分满,30秒后倒出洗茶水,沿杯壁注水多次冲泡,直至茶口味变淡为止。冲泡不当就会出现汤色酱紫色,品饮时口感燥、紧、挂喉等情况。

科普普洱之浅析普洱茶的后发酵各种表现

普洱茶的发酵过程是一个十分复杂的过程,普洱茶的发酵决定因素很多,我们从各个方面来表达普洱茶的发酵的各种表现。

科普普洱之浅析普洱茶的后发酵各种表现

普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下,就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能够产生包子,进行无性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里,真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说,是一个丰富的粮仓,笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天,毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶,说明培养初期,根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。

普洱茶是后发酵茶,在普洱茶成品的储存中,不论普洱生茶或普洱熟茶,在良好的条件下,都能够通过数年至数十年的后熟作用,提高茶叶的品质和口味,使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。

在我们用了很多文字详细探讨普洱茶发酵机理之后,也许有一个疑问还没有解答,即普洱茶的这种发酵,带给我们的好处是什么?毕竟它的发酵如此复杂,发酵的过程又如此漫长,我们有必要下如此之大的功夫?

顺着这个疑问,我们可能还会继续追问:发酵食品(包括普洱茶),真的有这么“神”吗?以前普洱茶为什么很少有人提及,包括普洱茶的产地——云南,很多人根本就不喝普洱茶?为什么现在竟如此之“热”?是商业炒作的结果?还是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”?

或许,我们的疑问还有很多。

客观地说,普洱茶处在饥荒的年代,不可能像今天这样,具有“明星般”的地位。因为在人们食不果腹的年代,老百姓肚里最缺的是“油水”。人们不可能去享受“解油腻”和快速消食的产品。因此,在古代,普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的,非一般百姓所能享用。换句话说,处在饥饿的年代,一般百姓也无需享用普洱茶。

但现在,我们所面临的社会生活已发生了巨变。当今的社会已处在“营养过剩”时代。“减肥”、“痛风”等名词的大量出现,就证明了这点。

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茶市观察:投资普洱须懂行

    普洱茶原本属于饮料或食品,成为古董或股市只是近年的事,没有人知道这是普洱茶的骄傲或是悲哀,更没有人知道它究竟为什么一夜间红遍大江南北,难道先人不知道它的重要性和可炒作性带来的可观经济价值,难道是浮躁的投资人感性所为?也许都是,也许都不是,但有一个事实正在上演:普洱茶投资如火如荼。

    直接一点,本人认为无需争辩普洱茶投资的得与失,懂茶才是投资的最关键最上上策。古语云"预则立,不预则废",说的正是凡事得有准备方可成功,反之则失败。换句话说普洱茶投资人在掏钱下注时有没有客观的准备,最根本的懂茶准备必须具备。

    然而,一向精明的顺德人在普洱茶投资上准备不足,大有跟风或赌博的心态,有的一掷数十万连"生茶"和"熟茶"都闹不清,只一味看产地、品牌、年份而从不怀疑产地、品牌、年份,更有的投资人迷信"老树茶"、"野生茶",对"老"和"野"顶礼膜拜等等。普洱茶属于典型的后发酵茶类,自然后发酵或"渥堆".

    后发酵过程中的贮存尤其关键,贮存不科学再好的产品都会惨遭扼杀成一堆废物。

    因此,懂茶,必须懂普洱茶从茶园到茶杯每一个环节的科学性和特性,一系列环节中尤其要懂品饮环节。如果投资人没有一流的品饮就算不上懂茶,因为茶叶主要还是供人饮用的食品,产地、品牌、年份等等再神秘叵测都欺骗不了本能的味蕾口感。也就是说,假如你要投资某一类普洱茶,必须当场抽一样品试饮,经过试饮得出的结论再看产地、品牌、年份什么的,这种原始的检验方法绝对科学可靠,更是投资人务必记住的投资上上策。

    另外,懂茶的方法有诸多种,比如上网、看专业书、结交专业人士,最有效的应该是茶友聚会交流,你在投资前通过屡次实战交流能使你迅速成为"专业人士",接下的投资当然就属于专业投资和理性投资。

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