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普洱茶发酵后与发酵前有何不同?

2019-08-17 09:40:19 茶礼仪网

普洱茶发酵后与发酵前有何不同?

一、发酵的茶分:

  全发酵茶:红茶黑茶

  半发酵茶:青茶(铁观音、乌龙)。

  微发酵茶:黄茶

  非发酵茶:绿茶白茶

  二、普洱熟茶发酵的过程:

  1、发酵,是指“在无氧等外源氢受体的条件下,底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受,以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说,将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。

  2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放,未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。

  三、普洱发酵进化——HEMA(黑马)

  普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵(从古至1973年),是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功,称为“普洱茶人工后发酵技艺”(1973-2011)。

  第三代发酵技术即“HEMA(黑马)技术”。HEMA是健康导向 Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。

  HEMA(黑马)技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上,以保持传统“勐海味”品质特征为基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。

为什么普洱茶汤里面有\"黑点\"?

  在冲泡普洱茶的时候,有时会在杯里看到一些黑色的小点,这些黑点是怎么来的呢?黑点,一般是在普洱茶制作工艺--杀青这一环节中产生的,它产生的原因,主要有以下几个:

  1、杀青设备:普洱传统杀青是以铁锅炒为主,即便是炒一锅清洗一次铁锅,也不可避免有黑点。可以说在传统的普洱茶中,黑点都存在,只是多少而己。即便是专用的小型杀青机,也同样有黑点存在。

 

  2、杀青过程中的原因:在杀青过程中,如果翻炒不及时,那就会造成部分叶片焦糊。而普洱锅翻炒,肯定会有部分不均匀。

 

  3、干叶片掉到杀青的锅里。在下次炒茶的过程中,这部分干叶片,容易被炒成糊叶片。

 

  以上杀青过程中产生的糊叶片经揉念后碎成小黑点,就夹混在茶条中了。可想而知,一锅里只要出现一两片的糊叶片,将会造成整锅茶青的黑点很多。

  虽然传统的铁锅杀青难免制造黑点,但不可逆向推导凡是有黑点的普洱茶都是由纯手工制造。

 

  在很多地方喝茶,一些自诩茶人的茶客,经常会指着盖碗里的黑点点说:“看,那是锅灰,一定是手工炒制的时候产生的。这茶一定是纯手工制作。”

 

  这是不合道理的。从制作方面来看,产生锅灰的原因有很多。铁锅炒茶的时候,铁锅中的铁屑。铁锅炒茶的时候,产生的焦糊点。当然滚筒杀青机,也就是机械杀青,也会出现黑点的。这也是为什么不能说看到黑点,就判断是纯手工制茶。

 

  机械滚筒杀青产生黑点的原因有这么几个:

 

  茶农采下鲜叶,摊晾这一步时间不够,鲜叶的含水量很大,一入滚筒杀青机,来回翻滚,水分随高温溢出,水分与筒内壁就很容易就产生粘黏。

  鲜叶和滚筒内壁产生粘黏之后,滚筒内壁必须清洗,否则焦糊点会一直存在。就好像熬汤,易产生焦糊,不清除,焦糊扩大,整锅汤都废了,这是相同的道理。

 

  清洗之后的滚筒内壁,水分较多,如果没有经过干烧,等水汽全部消失,若直接投进鲜叶进行杀青,鲜叶和滚筒的双重水分,会使杀青的过程中,加重粘黏的程度,继而就无限的产生焦糊和黑点。

 

  鲜叶在杀青时候,产生的焦糊点,是粘黏在鲜叶上,再经过之后的揉捻、晒干,很难去除。后期茶叶进场压制之前会使用风选机一定程度上可以净茶,但是粘黏在茶本身的是无法清除的。所以有黑点,大部分来说,是因为茶叶杀青时候,出了问题,并不能说明就一定是铁锅手工杀青。

 

  这一情况是在茶山看农户杀青后,亲眼证实,黑点,于铁锅炒制是部分铁锅会有铁锅锅灰的遗留,于滚筒杀青也会有,所以,茶友千万别说,有黑点,就是铁锅的锅灰,就是纯手工制茶,这是过于绝对和太过主观的想法。

  事实上,少许的黑点是不影响茶的口感的,有些茶客可能会觉得影响观感,当然,黑点过多,密密麻麻,那是工艺上的失误了,必然会降低普洱茶的品质。

 

  针对这个问题,茶农应该从源头解决:

 

  1、改进杀青设备:尽量采用可控并且均匀温度的杀青设备。

 

  2、改进杀青方法:改变传统的手工翻炒,尽量采用更能均衡翻炒的方法。如用机械翻转等办法。

 

  3、在杀青出锅后,揉念前,可采用吹风,筛选等方式,去掉杀青过程中产生的糊片,糊点碎末。

 

  而对于普通茶客,若实在讨厌茶中出现黑点,可以使用高密度茶滤纱网进行过滤。

那一杯云南普洱古树茶

 那一杯云南普洱古树茶

古树茶是指存活百年以上的乔木茶,在以云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区有古树群落,数量稀少。而在一些所谓“骨灰级”茶友的标准中,则必须是300年以上树龄的茶树才能被冠以“古树”之名。

那一杯云南普洱古树茶

古树茶树仅在以云南西双版纳勐腊县的古镇易武为首的古六大茶山和勐海县的新六大茶山茶区有古树群落,故而产量十分稀少。古树茶必须是纯料茶,如若在压制茶饼过程中在古树茶叶内掺入台地茶或其它非古树茶叶拼配的,就不再是古树茶,此类茶叶统称为拼配茶。加工技艺精悍的纯料古树茶口感汤色和营养成分如红酒一般,将随着年份而与日俱增,因此,古树茶具备很高的储存升值价值,相较而言,台地茶或拼配茶的储存升值空间较小。

普洱茶受到越来越多茶人和社会精英、社会大众的喜爱,并逐渐成为人们日常生活中的重要内容。那么普洱古树茶的特点是什么?

那一杯云南普洱古树茶

1、口感:古树茶会带来感觉丰富的口感,且感受到一股来自高山阔野般的气息,茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅;而台地茶让人感觉口感单薄且有时味会杂些,茶汤的渗透难以让舌根感到舒畅,有的虽入口时感到霸气,苦涩味比古茶也重。

2、外形:古树茶的叶子相对台地茶壮硕,叶面革质感明显,叶脉清晰,叶边齿状无规律状,叶背毛少;台地茶因为是栽培的,叶身比较单薄,叶子裙边起波浪,叶边齿状呈规律性,叶背多毛。

3、香气:古树茶香气深沉而厚重,停留时间长。

4、叶底:古树茶冲泡后叶子舒展程度好,肥大且弹性、柔韧性好;而台地茶不易舒,质感薄小且脆硬。

陈正荣开汤说易武

普洱茶粗枝大叶好,还是细芽嫩叶好?

普洱茶有哪些味道?哪种味道让人着迷?

普洱茶汤不够粘稠,是不是多放些茶叶就好了吗?

  许多茶友总是会将投茶量和茶汤粘稠感联系起来,认为投茶量越多,茶汤越粘稠,真的是这样吗?

  普洱茶熟茶冲泡时一般洗茶两道,从品饮的第一泡开始,到第四五泡时,茶汤含在口中,舌尖轻轻搅动,感受搅动的力量和茶汤撞击两颊的力度,可以感受到茶汤的厚度,即粘稠感。

 

  普洱茶汤的粘稠感,是衡量“我们喝的是茶汤还是茶水”的标准之一。茶水指的是水里有茶的颜色和味道,只有在喝茶的过程中喝出粘稠感,我们才能说喝的是茶汤。

  那么,普洱茶汤粘稠感的高低,与哪些因素有关呢?

 

  是不是和投茶量有关?

 

  茶汤粘稠感不够,多放点茶叶解决不了?

  其实每一泡茶的投茶量和注水量是有讲究的,建议将其恒定在1:10至1:11之间。因为这个比例可以确保茶叶溶出更稳定:不会因为投茶量过少导致注水过多,使茶汤滋味淡薄;也不会因为投茶量过多,导致后几泡茶丧失注水空间。

 

  一味的加大投茶量,并不能带来最好的品饮效果,感受不到茶汤的粘稠就算了,还可能喝到满口的苦涩。

  其实大家能够直观联想到的投茶量、注水量、出汤时间快慢等等,都只是影响茶汤粘稠度的外在因素,并不能起到决定性作用。

  因为茶汤粘稠度的高低,与普洱茶的品质直接挂钩,茶树的品种、原料品质,以及加工工艺是否正确才是茶友们应该关注的重点。同时,只要仓储得当,普洱茶的核心价值是越陈越浓越香,所以随着存储年份的增加,茶汤的粘稠感也会有显著提升。

  所以,普洱茶汤的粘稠感与投茶量虽有一定关系,但茶叶品质才是决定品饮享受的关键。

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