普洱茶发酵后与发酵前有何不同？-茶礼仪网

普洱茶发酵后与发酵前有何不同？

一、发酵的茶分：

　　全发酵茶：红茶、黑茶。

　　半发酵茶：青茶（铁观音、乌龙）。

　　微发酵茶：黄茶。

　　非发酵茶：绿茶、白茶。

　　二、普洱熟茶发酵的过程：

　　1、发酵，是指“在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力［H］未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。

　　2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。

　　三、普洱发酵进化——HEMA（黑马）

　　普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵（从古至1973年），是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功，称为“普洱茶人工后发酵技艺”（1973-2011）。

　　第三代发酵技术即“HEMA（黑马）技术”。HEMA是健康导向 Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。

　　HEMA（黑马）技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上，以保持传统“勐海味”品质特征为基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。

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都说普洱“越陈越香”，我自家存了几年的茶香气为何会消失？

相信很多茶友们在品饮、收藏老茶的过程中可能都会发现，有很多种茶香会伴随着时间流逝而消散（此处抛开仓储有问题的茶不谈），大部分老茶都并不具备其“年轻时期”的丰富香气，那为何如此？

客观地说，普洱茶的原有的部分内涵物质确实会随着陈化而流逝的，茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要内含物质都会有所减少（更多的是在陈化的过程中进行了转变）。

这直接可在品饮中得到明显的体验，代表苦、涩的咖啡碱、茶多酚明显减弱，咖啡碱给肠胃带来的刺激和提神效果也几乎不显，鲜爽度的降低也说明氨基酸含量确确实实在减少，更不用说体现香气的速溶性内含物质了。那何为“越陈越香”？

首先，让我们先了解主要香气种类！普洱茶的香气是其品质特征的体现方式之一，我们往往可以通过普洱茶的香气及其在冲泡品饮中的变化，再借助于其他外在的表现方式比如滋味、体感等，来判断一款普洱茶的原料品质、加工工艺以及曾经的仓储状态，来判断这款茶品的好坏，确定其品饮以及收藏价值。

普洱茶中的香气从何而来？有人说是与之生长的环境有关，最典型的说法就是普洱茶的樟香与他生长的环境中的樟树有关，这种说法对不对呢？

我们知道绿茶的香气往往与之生长的环境有关系，比如太平猴魁的兰香，比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分确定的了，因为离开了那个特定环境种出来的绿茶确实没有原产地的特定的香气。

但是，普洱茶因为有长期存放和转化的原因，在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。普洱茶原料产地之广、生产季节之长、等级之多、加工工艺之众、仓储环境之异造就了普洱茶区域香型非常复杂。普洱茶的香气既包含其新茶时自带的芬芳，又包含被认定是在长期的存放转化过程中形成的芳香物质。这些芳香物质在数量和类型上相当多，因生态环境、仓储环境不同、茶的转化程度不同而形成不同的比例，从而形成不同的香型。

都说茶树的喜好习性与人是非常相似的，相似的温湿度、相似的生态环境，四季如春的云南不只令人感到适宜，同时也正是最适宜茶树生长的，大概这也正是茶树源自云南的原因吧！云南省复杂多变的地形造就了一缕茶香就是一个地域特色，一片茶叶亦是一种民族文化。

以至于目前仍有许多未被人们发现、开采的天然古茶园，这“高山云雾出好茶”、“百山百韵”等美誉绝对是名不虚传、实至名归的。

细分普洱茶香气，最少可以说出十几种，但最受人们喜爱的实属兰香与蜜香，这两者在生、熟普洱中皆很常见。“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”，这是描写普洱茶最美的诗句，也正阐明是古人对普洱茶最真切的印象，兰香无疑是普洱茶最美的香气之一，纯正优雅，风韵迷人。

蜜香比较常见，很多普洱茶品经过一定时期的存放、仓储，往短短几年即可会有蜜香出现，陈化期较长的熟茶中更为明显，这两者最易被茶友们接受。

荷香来自幼嫩的普洱茶菁（笔者至今依旧很难区分荷香与毫香的差别），芽头虽非辨识普洱茶好坏的标准，但荷香深受“嫩芽党”茶友们的喜爱，是辨识茶叶嫩度的衡量标准之一。梅子香、枣香这类果香相对常见，烟香和木香也深受特定的一部分茶友们喜爱，这四者本身辨识度很高便不再多介绍，往往会与花香、蜜香等并存。

值得一提的是樟香与陈香，这两者在人们生活中听起来并非是多么令人愉悦和喜爱的气味，但这两者却是衡量老生茶的一种标志（药香与参香是衡量老熟茶的标志），是我们凭借气味辨识普洱茶年份和仓储的有利手段。普洱茶“越陈越香”的特质是奇偶我们追求和收藏先决条件，而真正能实现越陈越香的香气，无外乎这两者与前文提到的兰香。

我们要知道，普洱茶在制作过程中的重要工序“低温杀青”保证了内含酶类物质的活性不被杀死，同时也将其进行钝化，使其具有更大的转化空间。普洱茶“陈化”的原理，是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。

在茶叶仓储过程中，类酯、醇化合物氧化，产生的挥发性成分具有兰香、樟香、陈香等味的特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；多糖类的物质生成，增加了茶汤的甜度；茶中多糖类和有机锗产生一定的化学作用，于冲泡时既能溶于水，有机锗进入品茗者体内，达到补气功效。

使普洱茶青味散尽、陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐转甜、趋于醇和，同时茶气也会明显增强。

这就导致陈年普洱茶的少去了令人不悦的苦涩等刺激感与青味，增加了甜度、滑度、茶气等等令人心旷神怡的特质，这才使得“越陈越香”成为实质，这便是我们藏茶的真实依据！（本文来源网络，

探讨｜如何喝懂古树普洱茶？

图为：南茗佳人古树茶“长歌”（下同）

我赞同用“江湖”形容目前古茶行业的现状，江湖有豪情义气，有儿女情长，也有恩怨情仇，总之，有人的地方就有江湖。人在江湖，也身不由已。然而，江湖是热闹的、纷争的，是有对立的，所以，对于古树茶的历史，特别是最本源的那部分，以及古树茶的未来，用“江湖”一词来形容，我不敢苟同。翻开古茶树的前世，我们可以得知，古茶园是非常宁静的，它与人，与自然互融一体，和谐相处。自清代以来，随着改土归流引发的战争，新中国成立后的“大跃进、文革”运动，80年代的低改活动，以及现在的山头肆意炒作，打破了这种宁静。因此，探讨古树茶的未来，把现在的江湖变成一个更好的江湖，可它还是江湖。而我们真正希望的是，协助古树茶慢慢找回它本来的最朴素的状态，让江湖恢复宁静，让古茶园安静下来。

江湖之所以纷争，其根本原因在于江湖茶人的心堵了，我用三句话来描述。

探讨｜如何喝懂古树普洱茶？

一、几十岁的人把几百年的古茶树给看低了。

我与乐骏兄曾共同写过一篇习茶文。开篇的第一段话是这样写的：

大自然的神奇恩赐，先贤们的智慧结晶，几代茶人的接力坚守，三者共融成就了云茶之大美，古茶之大爱。云南古茶堪称茶中人与自然和谐共存的完美典范。这段文字是我多年前在古茶园中写下的。而乐骏兄也在此将它提到了另一个新境界，用了三个高度来表达：高度健康，高度价值，高度人文。这是一个形而上的问题，我们今天对于古茶的认知，主要依靠西方科学思维下的物质观，但它是非常有限的！几百年长生不老，想用仪器、用数据来揭示其中的奥秘，似乎没有那么简单。古树茶首先是一种饮品，但它不局限于此，它应该具有更深更高的内涵。

探讨｜如何喝懂古树普洱茶？

二、几万元一公斤的古茶把月收入几千元的消费者给喝懵了。

随着近几年古纯概念的兴起，价格从几百元到几万元一公斤不等，而扎在江湖、身不由已、不能自拔的人均月收入只有几千元，那么问题就出来了：名山名寨的定价依据是什么？是谁在定价？古树茶的价值体系究竟如何构建？按山头？按村寨？还是按季节？按山头、村寨来定价就好比：清华、北大、云大的毕业生工资标准按学校等级来发放。我曾经写过一段话形容消费者喝懵的状态：古树茶不是每个人都有幸喝得到，喝到了不一定喝得懂，懂的人也许懂错了，懂对了的人也不一定幸福。

探讨｜如何喝懂古树普洱茶？

三、几十年的收藏让几个月的潮湿给藏怕了。

必须承认，古茶的发展，特别是云茶的发展一定程度上得益于“越陈越香”概念的提出，由此人为赋予了它的金融属性，进而被资本家大肆炒作，成就了今天江湖的各种创伤。通过多年的观察与实证，显然，这个理念并不完善，准确地说，人们对它的解读并不全面科学。事实上，越陈越香彻底激发了人作为高级动物的贪婪性，而忽视了人来到世间的真正意义。

我们可以看到收藏茶市场大受伤害的一定是那些寄望于古树茶存放给自己带来丰厚回报的商家，他们把所有的赌注倾注于越陈越香，可悲的是，越陈越香是有条件的，优质的原料只是必要条件，但不是充分条件。并且，这个概念如果从道的角度来讲，并不完全符合。天地万物皆由道所生，道也同万物并存。所以，茶也同理，既有道的无限性，也有物的有限性，如果藏茶不顺应道的无限性，那么，它的路一定是曲折的、逐物的、攀缘的。

探讨｜如何喝懂古树普洱茶？

从佛学万物缘起性空的角度上讲，藏茶的过程就是一种创造，未来的老茶一定是各种因缘和合而成，它本性是空的，也正因为空，所以它才具有挑战性和创造性，这才是藏茶的真正乐趣和意义。即通过与茶一起成长，激发茶人对科学真理的探索，同时修炼自己正念真如的心性，从体会茶道精神的实质来重新认知茶的世界。所以我提出了古树普洱茶“越陈越真”的理念。随着陈放时间，茶的一切原貌得以呈现，即使工艺、土壤的特征会越来越不明显，但古茶的性状会越来越清晰，这个性状就是气，而不是味。

所以总结如上三句话：看低了，喝懵了，藏怕了。归根结底，是茶人的心路堵了，很多问题没有想清楚。理观不通，所以落实到茶产品的事修展不开，古树茶的精神、价值、实相开显不出来，古树茶的美，自然变得模糊，或者说昙花一现，江湖俨然上演了一群怀着雕虫小技的偏道之士在枝端末节上咆哮撕杀，显然，这不是古茶江湖的全貌，或者说是本质。

探讨｜如何喝懂古树普洱茶？