陆羽《茶经·三之造》记载:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”晴天将茶采摘下来,然后放到甑釜中蒸,再将蒸过的茶叶用杵臼捣碎,尔后拍制成团饼,最后将一个个茶饼穿起来,焙干,封存。拍制有一定规承:规为铁制,或方或圆:承又称台或砧,常以石为之,及为制团茶或饼茶之法。经过这一道加工程序,茶去掉了生腥的草味,变得更加鲜美甘醇。陆羽按色泽与外形,把这种个体外形多种多样的蒸素团、饼茶分成八种,并分别说明了各自的优劣。
当然,唐代以团饼茶为主,但少数地方,也有蒸而不捣或捣而不拍的散茶和末茶。此外,还有少数地方有炒青茶。
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