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普洱生茶的甜醇型花香

2019-08-19 访问量: 11 茶礼仪网




此类香气或如茉莉,或如栀子,嗅来令人愉悦,往往使人不自觉地深呼吸,精神更为之一振。

所谓一杯香茶可以涤荡昏昧,可这香味得有讲究,不然若如玫瑰含媚,不免让人醉了,若似幽兰淡飘,又会引人慵散,闻过哪里还醒得过来,还好有甜醇之气可振人心,最益午后体软头晕睡魔来袭之时。

  

此类香气在生茶中极为常见,β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。

这些香气物质基本在加工过程中生成,沸点高低不同,不同含量不同比例又会产生不同的效果,是普洱茶香气特色多样的原因之一。

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实操:大益茶道师手把手教你轻松撬开普洱茶

  喝一杯好的普洱茶,撬茶是第一步。

 

  但是无论对于新手还是老茶客,稍有分神,“撬坏茶”这种尴尬事就很容易发生——

 

  ·茶针、茶刀、水果刀甚至菜刀都用上了,有些茶就是撬不下来;

 

  ·一针戳下去,好好的茶叶被戳了个细碎;

 

  ·一个不小心,茶没撬好还把手给弄伤了……

 

  普洱茶形态多样,不同产品在选料、制作方法上又各不相同,不掌握点门道可撬不出一泡好茶!

 

  今天,益信君请来大益茶道院三阶茶道师黄娴燕给大家“讲点干货”,针对大益茶产品的不同特性,以图、文、视频结合的形式,解析普洱茶的撬茶方法。

  ▲黄娴燕,国家高级评茶员,国家高级茶艺师。第一届职业茶道师大赛八强,第二届职业茶道师大赛亚军,第三届职业茶道师大赛茶席设计评委,2017勐海茶厂成品品鉴技能竞赛第一名。现任大益茶道院讲师,主讲《茶叶基础知识》、《茶叶审评》、《普洱茶品鉴》。

 

  1

 

  准备工作

 

  撬茶前洁净双手,以避免污染茶叶。

  因为撬茶时双手要直接接触茶叶,清洁双手可以保证茶叶的干净卫生;其次,茶叶具有很强的吸附性,如果双手擦有香气的护肤品或护手霜,则茶叶易吸附这种外来香气或异味,从而影响茶叶品质,因此撬茶前必须将手清洗干净,尤其是爱美的女生,与茶接触时尽量避免使用高香护肤品。

 

  2

 

  工具

 

  选择撬茶工具时要优先选用合手、适用、省力且安全的,不能只注重美观而忽视了实用性。专业撬茶可以使用专门的工具,如茶刀、茶针或茶锥。

  黄娴燕老师个人推荐:平时撬茶过程最常使用的是茶针,方便又实用!今天她为大家演示的便是茶针撬茶法。

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  不同的茶有不同撬法

 

  撬饼茶

 

  饼茶近似圆形,饼面比较圆整,在当今的普洱茶产品中最为常见。代表茶品:7542、7572、益原素等。


  撬茶方法:撬饼茶时,将饼茶正面向下,一只手压住茶饼,并使茶饼倾斜一定角度,方便使力。撬茶时从茶饼背面中心的窝心入手,以窝心为着力点,从窝心边缘寻找茶叶间隙并插入茶针,然后顺着茶叶的纹理往外一层层撬散。

 

  这里要重点强调一下拼配茶的撬法。通常拼配茶按不同原料分为撒尖、心茶、盖茶三层,撒尖在面上,嫩度最高;盖茶在底面和边缘,嫩度居中;心茶在中间,嫩度稍差。心、盖、尖三层呈现的品质特征各有差异,为了保证拼配茶取样的均匀性、口感的协调性以及品质特征的稳定性,撬茶时需确保心、盖、尖三层都撬到,而不能只撬取其中一层。需要多少撬多少,从窝心向边缘呈扇形或三角形形状撬取,约取茶饼的1/4部分。


  撬砖茶

 

  砖茶,顾名思义其外形为“砖”型,表面比较平整。代表茶品:庄园有礼、九二方砖、7562、大益老茶头等。


  撬茶方法:通常把砖茶竖起来,从茶砖侧面“见缝插针”,然后顺着茶叶纹理往下,将茶层层撬开,逐层剥离。

 

  由于砖茶的表面比较平整,撬茶时还可以选用贴合砖茶形状的扁平状的茶刀撬茶,也很方便。


  撬沱茶

 

  形似倒置碗状是云南沱茶的经典形态。代表产品:V93、旺财元宝沱、大益甲级沱茶、大益熊猫沱茶等。


  撬茶方法:将沱茶正面向下,沿着底面窝边缘,找到茶叶间的间隙插入茶针,再顺着茶叶的纹理及弧度往下撬取,将茶叶向外逐层剥离。

 

  沱茶形状特别,沱面有弧度,茶条弯曲呈弧形,背面窝心深陷,类似窝窝头,撬取难度相对较大,需要耐心。另外,沱茶撬取选用茶锥也很方便实用。

 

  沱和饼、砖一样是紧压茶,在撬取时都要注意观察茶的纹理,按纹理来撬取。这种撬法可以最大程度的保持茶叶条索的完整性,使冲泡滋味更佳。


  解散柑普茶

 

  生长周期不同的柑果,会有不同的大小和味道,制作柑普茶时,所搭配的熟普也各有不同。因此,大益金柑普产品种类繁多,代表产品包括:7益果、益粒醇、柑益宝等。我们可以把常见的这几种产品划分为小青柑和大红柑。


  处理方法:对于每颗净重10g左右的小青柑来说,用茶针将柑皮钻孔后整颗放入盖碗或茶壶直接冲泡,既方便又能保证柑、茶融为一体的美好口感。

  如果是遇到净重达到40g/颗左右的大红柑,可采用柑普分离法,按照柑、普比例分别称重,混合冲泡。步骤如下:

 

  ①柑普分离。取盖,边拆解柑皮,边将柑里面的普洱熟散茶倒在解茶盘中,柑皮与普洱熟散分开堆放。

  ②测算柑普比例。分别称量柑皮和熟普的重量,计算柑皮与熟普比例。也可以根据经验直接预估大概比例,不进行精准称量。

 

  ③按比例称取柑普,混合冲泡。如40g左右的大红柑,经称量柑皮约8g,熟普约32g,则柑普比例为1:4,若要冲泡10g大红柑,则按照比例,分别称取柑皮2g,熟普8g,然后混合投入茶器中进行冲泡。

  补充

 

  很重要,别跳过

 

  以上文字中提到普洱茶撬取方法,主要针对新开封茶。若是面对此前已经有被撬取过的紧压茶,再次撬取时记得按照之前留下的纹理来进行撬取!

 

  一些有年份的老茶,撬下来后不妨先放在通风处醒茶,然后再进行冲泡。

 

  4

 

  喝不完的茶,如何保存?

 

  对于撬取过的普洱茶,通常需将撬散的茶样和尚未撬散的紧压茶部分分开来进行保存。

  ①已撬散的普洱茶样可采用紫砂、陶罐等保存,透气性较好。但一定要保证紫砂、陶罐的干净和干燥。如果是未使用过的新紫砂或陶罐,通常会带有土气或新气,则需要先将其清洗干净再晾晒至干燥,或用一些干净的茶叶、茶渣将其异杂味吸附干净再使用,以免影响茶叶品质。

  ②尚未撬散的紧压茶则可以用棉纸包装好,原封保存。并放在干净的纸盒或纸袋中,存放至干燥通风的环境。

 

  普洱茶保存最重要、最基本的要素就是干净、通风、干燥、无异杂味,不管是采用哪种方法保存,都要满足以上几个条件。

 

  事半功倍撬好茶,能让你冲泡的大益茶喝起来更有滋味!

 

  搞清楚以上原理,加上多加练习,期待各位益友也练就大益茶道师那般的“撬茶手艺”,提升冲泡水准!

怎么识别普洱茶的年限

怎么识别普洱茶的年限


  普洱茶的年限是茶好坏的很重要的一个标准,所以识别普洱茶的年限是一个很重要的知识


  普洱茶的品质根窖藏的年限有重要关系,窖藏越久普洱茶的品质越好(窖藏中不得产生霉变);


  普洱茶属于越放陈旧越好的茶类,因此现今有人以标榜普洱的年限为荣,追求年限长久的普洱茶,普洱茶这就涉及到如何辨别普洱茶陈期,以下的方法可供普洱茶爱好者参考:


  1、1950年之前:这个时期称为“古董茶”如百年宋聘号,同兴贡饼,同庆号,同昌老号,宋聘敬号。通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。
  2、1950年~1968年:所谓“印级茶品”,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。
  3、1968年之后:此时茶饼包装不再印上“中国茶叶公司”字号,改由各茶厂自行生产,统称“云南七子饼”,如:雪印青饼,73青饼,大口中小绿印,小黄印等……


  另外,品茗、辨识普洱茶时需注意“四大要诀”及 “六不政策”,本要素为众多专业人士经验之谈,仅供普洱茶爱好者参考:


  四大要决是:
  一、 清:闻其味;味道要清 ,不能有霉味。
  二、 纯:辨其色;茶色如枣,不能黑如漆。
  三、 正:存其位;存放干仓,不可位潮湿。
  四、 气:品其汤;回味温和,不可味杂陈。


  六不政策:
  一、 不以错误年代为标竿。
  二、 不以伪造包装为依据。
  三、 不以深浅汤色为借口。
  四、 不以添加味道为假象。
  五、 不以霉气仓别为号召。
  六、 不以树龄叶种为考量

斗记普洱茶制作工艺——二十几道严谨的工序下,赋予普洱茶更丰满的生命

和所有茶一样,无论哪杯普洱茶都与其原料本质、风土和工艺息息相关。

如果说大家懂得了好原材的难能可贵,体悟了初制是茶叶品质形成的基本关键环节,那么对于斗记勐海精制厂参观的整个过程,则让大家更深刻地感受到了制茶工艺流程细节的精益求精,被“斗记精神”所折服。

斗记勐海精制厂,一座座蓝顶黄墙的厂房,在湛蓝的天空下整齐排列开来。颠覆了传统厂房的青灰一片,恍若置身动漫世界,煞是可爱。

各地初制所在完成毛茶制作后,会将毛茶送到精制厂进行毛茶的品质检测与审评验收,再经过二十几道严谨的制作工序,最终质检合格后,茶叶才算真正完成出品。

那么精制的工序到底有多么的严谨与复杂?

品质检测与审评:高标准,严要求

经验丰富的厂长和工作人员把关,检测各初制所送来的毛茶区域来源、大小树种及品质与标记是否一致,同时用仪器检测毛茶晒青含水量,不符合标准的淘汰。

斗记在这个步骤要求非常严格,所以因此环节放弃掉的原料损耗率非常之高。

检测完毕后,对毛茶原料进行审评。通过检测与审评的茶叶会根据实际情况决定其究竟做成名山名寨茶或是拼配茶。

在勐海精制厂的二楼,便是斗记神秘的“研究室”。“研究室”是由一张大大的审评台和成排的小斗柜组成。每个柜子上面贴有区域标签,比如刮风寨、麻黑等。

就是在这里,陈海标及核心的审评人员对毛茶原料进行拼配审评。比如斗记每年都会出品的上、大、玉、金斗等经典拼配系列,及近年来备受茶人追捧的铁饼“风花雪月”系列都是在这间“研究室”诞生。

筛选:选出掺杂之物,严格对待原料

毛茶从树上摘下来,只要经过人工流程,就不可避免地会掺杂杂物。所以需要筛选。这一环节借助机器和人工来完成,机器有风选机和色选机,风选机筛选浮尘和毫毛,色选机筛选老黄片、茶梗和石头子。完了人工再筛选一次。

斗记在这个步骤做得非常严格,筛选放弃掉的原料也比大多数的企业要多。

顺利通过这关的毛茶会被送到生产线,依次进行称茶、蒸茶、做型、压饼、解袋、质检、烘干、再质检,然后进行饼装、提装、箱装……最终质检合格后,茶叶才算真正完成出品。要进入生产车间,需要换好白大褂、脚套等全副武装。

称茶、蒸茶、压饼:形成不同的口感风格

称茶人根据配方称出原料,一个茶饼357g,称好放到一个布袋里,交给下一步的工作人员进行蒸茶。

蒸茶完成,然后就进入压饼环节。斗记对压饼过程有分解,会有几个不同的人去踩,几分钟之后,饼就成型了。除了人工压饼,还有机器压饼:400g紧饼、440g铁饼等,挤压紧致程度不同。对于斗记来说,不同程度的紧压饼,会在未来的陈化过程中形成不同的口感风格。

解袋、质检、烘干:测量是否达标,拥有出品的资格

饼压好后,解开袋子,把压好的饼放到架子上摊晾。然后,工作人员用尺子测量压好的饼,每一饼的形状和外形是否达标。因为前面的整形过程非常严谨,所以这一步相对达标很高,且饼形非常标准和漂亮。

达标的饼被送入了烘干车间。这里就有点像进入了冬天北方的暖气房,让茶在这样的房间里放置一定时间,最后通过一个测量含水率的仪器完成含水率检测。通过了这关,这饼茶才算真正拥有了出品的资格,可以进行包装了。

质检、包装:检茶修茶,严密包装,保护茶品在仓库内完成干仓转化

首先是质检。是的你没看错,又是质检。检查烘干后的茶饼表面是否毛躁,一些小问题快速修正即修茶,出现大问题直接全部返工重做。

接下来包装。斗记的包装真的只能用严密来形容:一提一小箱,两提一小件,三件一大箱,一个套一个,大箱套小箱。所有箱子全部使用环保食品级材料,每一层都有覆膜。最外面的大箱子上还有气孔(可调节太干和太湿),大幅度缩小南北仓储差异,保护茶品在这样的迷你仓库内完成干仓转化的过程。

最后一次质检:保证质量与安全

除此之外,成品茶出来之后,将成品茶送到国家指定的检测机构进行食品安全检测。

茶叶这鲜活的生命,自茶树上摘下,历经初制,在斗记精制的严谨工序下,被赋予了更丰满的生命与个性。

所谓普洱,是茶亦非茶也,它还是时光,是岁月之浓度,是生命之厚度,是茶人数十年如一日的初心,是你我用心走过的每一步路。