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普洱茶历史发展分为三个阶段

2019-08-20 访问量: 11 茶礼仪网

普洱茶发展史在某种程度上说就是云南茶业发展史。据考证,普洱茶区的种茶历史约为1700多年,晚于巴蜀地区,其产制历史悠久,是云南传统名茶,也是中国名茶,普洱茶贸易始于唐,闻名于宋,极盛于清。

云南是实价茶树原生地,普洱茶非常悠久,已经成为一张亮丽的名片。普洱茶是以云南一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过发酵后加工成散茶和紧压茶。自古以来,云南普洱茶素有“普洱典范,国饮世家,云南名片,世界珍宝”的美誉。说到普洱茶历史,其发展可以大致分为三个阶段:

一是三国至唐宋时期,散收无采造法阶段,生煮羹饮,晒干收藏;二是清末以前的历史地理意义上的普洱茶阶段,散茶逐渐向饼茶过渡,以团饼茶为主,直至清朝开始逐步出现炒青、茶膏等各花色品种,以团饼茶为主;三是现代普洱茶阶段,则是自清末以来,自然、社会、商业、科技等多种因素共同作用的结果,更是一个继承与创新的发展过程,出现红、绿、黑等多茶类分化。
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普洱熟茶的生产及滋味讲解

  普洱熟茶经过人工发酵,具有特有的茶香和茶味,茶性温和,扶正理气,温中养胃,具有很好的养生价值。冲泡时汤色浓,偏深红色,茶味温和平顺。

  熟茶制成,当年即可品尝(虽不好喝,也不至于说不能喝),当然有个三年左右的陈期,这时发酵的味道完全转化掉了,经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化,茶味变得更深沉内敛了,此时品之,茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。

  熟茶有一个人工渥堆的发酵过程,因之不同的厂家,不同的批次,茶品的表现往往存在较大差异。

  先说选料。熟茶起堆一般是同级发酵,就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。一个堆子需茶九到十二吨。一次完整的发酵周期约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水。。。。。。总之发酵车间内温度高、湿度高,是一个很折磨人的地方。

  发酵是有风险的,万一哪一次翻堆的时间没掌握好,导致局部堆温过高,那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况,失去了做原材料的价值。所以通常茶厂会制定二十四小时小组轮值制,发酵组对堆温的监控是丝毫不放松的。

  从生产规模跟工序来讲,熟茶基本上不会有单一茶山原料的可能性,事实上不同茶山的原料放在一起,渥堆后形成的味道都必将趋向于大同。

  不同的厂家,在渥堆的经验上各有心得,因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮时,会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些,或是偏“生”一些(不把发酵做得太深)。偏熟的茶品,当年制成即可品尝;偏生的茶品,茶味中还保留了一些生茶口感,于是当年压制的茶仍带苦涩,茶水分离度还是很明显,这种茶是要存放两、三年后才会好喝。

  质量上乘的当年制熟茶,冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香,这里面绝不会有杂味,也不会有异香,闻香时要注意了。茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味,就是说发酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分离的感觉明显,但总体上说茶汤味道浓郁,含在口中,已经有一定的黏稠感(这点比生茶优胜很多),变化立体丰富,品之有回甜回甘的感觉。还有一条,顶重要的,喉韵感觉好,茶下咽后,喉咙感觉很舒服。

  反之,如果一款熟茶,品之虽有“陈”韵,但不管如何冲泡(甚至是大投茶量冲泡),茶汤中仍是有一种“水水”的感觉,下咽后,喉咙有针刺感,甚至是一种呛喉感(锁喉),那基本可以断言,这款熟茶是经过后天(制成成品后)人工加湿存放(湿仓)催熟的。这样的茶品,少喝为妙。

  熟茶加工的难点,在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。我们喝到的熟茶茶味,简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。生茶中的“茶元素物质”,在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”,于是形成熟茶口感。

  换言之,如果生茶茶底好,发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实,那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄,回甜回甘也很弱。

  另一方面,如果过度发酵,那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽,于是造成熟则熟矣,奈何口感生硬干瘪,茶品的活泼口感,具有立体感的丰富变化通通弱化,无法形成茶韵。

  现在明白在选购熟茶时要注意哪些要点了吗?熟茶如果做工精良,陈化速度大约是两、三年为一个周期。处在第一转化期的熟茶还会带有“水感”和“堆味”,但茶味清晣,堆味干净,冲泡时茶汤略带浑浊,汤色棕红或显深红(绝不显黑),回甜回甘明显,有韵感,口感变化丰富,喉韵好;处在第二转化期的熟茶,“堆味”退尽,茶、水完全溶合成浓浓的茶汤,特有的熟香和代表这种熟茶的茶味形成,茶汤转清沏,茶韵明显,口感立体,内容丰富,喉韵好;进入第三转化期的熟茶,陈韵开始形成,熟茶应该具有的一切优点都在这个时期形成,品饮之,开始让人有心旷神怡之感。

  关于熟茶,在选购时还有一个要点应当注意。熟茶在渥堆发酵时需要洒水,这发酵用的水是十分讲究的。发酵用水选用得好,对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。我不是学茶专业的,也不是学食品化学专业的,具体的机理我说不清楚。但通过具体茶品的冲泡品鉴,熟茶发酵用的水好不好,是可以从口感上区分出来的。

  还记得当年制作的熟茶,在冲泡时会有茶、水分离的口感吗?这时我们需细细品鉴这道茶的“水性”。静心思考,仔细品尝,杯中茶的“水”味,从“水性”的角度品鉴是否质量上乘。如果“水性”好,口感一定是活泼丰满的,从“清、纯、正、气”四方面品鉴的结果看,那这款熟茶的发酵用水想必是好的,对熟茶茶质的形成有相当大的积极作用;反之,其发酵用水可能就没选好,发酵完成后,对熟茶茶质的形成就有负面影响。

普洱茶怎么存放

   普洱茶怎么存放?普洱茶也要“呼吸”的,其转化的条件是需要氧气和水分,若在家中存放普洱茶须置于干燥通风处,因为流动的空气中氧气含量较为丰富,有利于普洱茶内含物质自身转化,同时也使好氧微生物的活性加强,加速了普洱茶的陈化。

   在酶促与非酶促氧化反应的双重作用下,可促进并加速普洱茶的良性陈化。但要注意普洱茶不宜直接被风所吹,也不能将其挂置在阳台上,这样放置的普洱茶,茶气被吹走,茶味被吹散,饮用起来感觉淡然无味。所以,存普洱茶要有适度流通的空气,但不能放于风口,虽然转化较为缓慢,但却能保持普洱茶的真性。

   所谓“阴凉”就是让普洱茶处在一个不被太阳晒到的地方,尽量减少强光线对普洱茶的影响,还有就是不要让普洱茶长期处于一个高温的环境,特别是南方的高温高湿气候时期。高温不单容易让普洱茶失去活性,也不利于普洱茶本身的陈化,久而久之,普洱茶将会“死”掉,也就是已经没有存放转化的价值。

收藏普洱茶陈化的五大条件

众所周知,收藏普洱茶具有增值的价值,而普洱陈化应该时刻注意陈化的环境,防止普洱茶变质。

普洱茶陈化的五大条件

(一)必须在干仓陈化

干仓不会发霉,转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。“茶喜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌:冷湿”。

(二)温度不可骤然变化

仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶,转变为普洱熟茶。

(三)避免杂昧感染

茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶,会吸清空气中的异味。因此,也应力求贮放环境清洁无杂味。”

(四)利用竹箬装

“茶须筑实,仍用厚填紧,曾口再加以箬,叭真皮纸包之”。(《茶疏》明·许次纾)这种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶,改用较低劣品质的塑胶纸重包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品味。

(五)注意茶龄寿命

普洱茶陈化年代寿伞,到底是六十年,或一百年,或数百年,没有定论资料,往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。普洱圆茶陈化感已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。