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好普洱茶应有四个特点

2019-08-21 访问量: 11 茶礼仪网

普洱茶应有四个特点:

普洱茶的香气

  荷香:荷香就是指普洱茶中会透着类似荷叶的清香。荷香多出现在以晒青芽茶为原料制作的散茶上。兰香:普洱茶中最珍贵的香气。兰香是荷香和樟香的结合体。一般用三级、四级和五级茶青制作的普洱茶都会有沁人的兰香。樟香:樟香是普洱茶里面含有芳樟醇的物质,这种物质须经过发酵才能散发出来。一般是经过发酵的熟茶或是年份较长的生茶和经过入仓的生茶。

  普洱茶的汤色

  好的茶汤应该是,通透明亮,清澈而厚重,令人赏心悦目,反之不好的茶汤就会模糊暗哑,浑浊而稀薄。

  普洱茶的滋味

  普洱茶主要有甜味、苦味、涩味、酸味、水味和无味,其中甜味和无味是上等普洱茶的必备品质,苦味和涩味则是普洱茶所共有的味道,而酸味和水味则是下等普洱茶的味道。

  普洱茶的叶底

  以手指捏叶底,一般以弹性强者为佳。叶脉凸显,触感生硬,叶面碎烂,无弹性,则为次级品。生茶则随陈化期时间增长,叶底颜色新鲜翠绿,随着空气中的水分氧化发酵,进而转嫩较红亮。
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云南普洱茶与原始宗教

  茶与宗教有着密切的关系,思普区是普洱茶乡,在这一片广袤的土地上,居住著哈尼、彝、傣、拉祜、佤、布朗、基诺、回、瑶、傈僳、白、苗、壮、汉等十四种世居民族,千百年来,由于自然力量和社会力量在人们意识中形成的虚幻反映等多种因素,在民间产生了各种超自然神灵崇拜的原始宗教、佛教、道教、伊斯兰教等。因普洱茶具有敬献、养心、解渴、提神、消食、明目、解毒、保健等功能,在各种宗教祭祀礼仪活动中能发挥独特的作用,故本土生产的普洱茶增派上了好用场。

 

  思茅区昔日的原始宗教有哈尼族原始宗教、彝族原始宗教、傣族原始宗教、拉祜族原始宗教、佤族原始宗教、布郎族原始宗教等。原始宗教是一种古老的多神崇拜和祖先崇拜,认为万物有灵,除崇拜祖先外,还以树木、山、水、火、风、雪等作为崇拜对象。除此之外,拉祜族还有图腾(葫芦)崇拜,佤族有木鼓(女神)崇拜等。这此祭祀活动由各民族的祭司、巫师(哈尼族称“白母”或“具牟”)、毕摩(彝族称“苏尼”或“苏耶”)、魔巴(拉祜族巫师之称,大魔巴称“安恩格”,小巫师称“周比”)、窝朗(佤族祭司之称,或稍“芒那客绕”)等来主持。

 

  思普区的哈尼族认为龙神最大的保护神,在祭祀活动中,以祭龙为最隆重。农历一月,各村寨都聚集在龙树林中杀猪祭祀,并供献酒、茶、饭、花、果等,祈求龙神保佑五谷丰登,六畜兴旺,祭礼要献“五供品”,茶是其中之一。江城、墨江的哈尼族支系人家家都供祖先家神,一般供三代,每年供献二次,第一次在过年杀猪天(属龙日)供茶,家人用一大碗猪肉、肝和三碗米、三碗酒、三碗茶又及一些槟榔、草烟献在家神下,掌家人面对神位跪拜念咒语,祈求祖先保佑,免遭灾难。家人过大年吃饭前,要用猪肉,肝及烟、酒、茶、米供祖宗,当家人念完祝祠后,将供品每样取一点泼洒在门外。江城、黑江的哈尼族切地人信仰多神,崇拜较深的是家神,称“朱戈”,每逢节日和喜庆日子献祭,供奉两代人,即家长的祖辈和父辈,献祭物品有饭、酒、茶和鲜花。家神“朱戈”没有偶象。只是象征性的钉一棵小椿在家里中柱上。切地人杀猪过年时,猪拴紧后要用一些米和茶到掌家人住的卧房中柱前献祭家神“朱戈”,祈祷完后,由庭主妇拿一些茶、米和清水抛散在猪身上祝念“明年换个更大更胖的来”,祝语后才杀。澜沧的哈尼族僾尼人过春节时要杀一只鸡,盛一碗饭,倒一杯茶水献祭家神。普洱县一带的哈尼族布都支系人每年正月,全寨人都要择日在龙神树脚下祭龙过龙巴节。祭龙时于天亮前备办好的三碗米饭、三个染红的熟鸡蛋,三杯清酒、三杯茶水、六柱香火和一只小公鸡,趁着夜幕到石岩脚下背神,天亮后,各家各户都要到神树脚下献饭。农历六月十五到三十日,要选择一个天气晴朗的早晨叫谷魂,备好一碗糯米饭,一个熟鸡蛋,三杯清酒、三杯茶水、六柱香火,几根红线,到自己的田边献祭,把酒和茶水洒在田上,把红线拴在稻杆上,再用镰刀把拴了线的稻杆割下,连同斋饭一起收进箩里,点着香火叫谷魂回家。墨江、普洱的哈尼族布孔支系人农历冬月过“米色扎”(新年)节时,要杀猪献祭家神,杀猪前要用米、茶、酒献给肥猪,猪肉煮熟后要拿些肝、肠、茶、酒、米和饭菜各放成两碗,加两双筷子,由家长拿到卧床上献祭。祖先家神每年在“嘎特特”(扎龙巴门)后的第十三天,人们要在“普麻波”(供爹龙兔神的大古树)下举行“爹龙兔”献祭活动,将煮熟的猪肉、鸡内在“普麻波”(龙树)下搭起祭台,把猪、鸡肉、米饭、茶、酒、染红的鸡蛋等祭品摆上,由“普麻阿布”(主祭人)领着大家祈祷神灵。墨江的哈尼族西摩洛支系人农历二月初,祭头龙的第一天,众人集中在龙林内的龙石前面,摆上烟酒茶和糯米饭、熟鸡蛋,由龙头念咒语祈求神灵保佑平安。

 

  思普区的彝族每年正月初一要祭献祖先,景东蒙化支系人二月六、七、八三天,由老人端一斋盘,盛上一碗饭,一个鸡蛋,一根穿着针的红线,一杯酒、一杯茶水、一只猪脚在房屋周围点名叫全家人的魂回来。

 

  澜沧傣族傣绷支系人相信人有魂魄护佑,人生病、体弱是丢魂落魄的原因,要请老人把魂叫回来,叫魂时用蜡烛一对,鸡蛋一个、米一碗、沙子一碗、芭蕉一个、糖、茶、菜各一些摆设在小篾桌上作为贡品。家属有时做了不好的梦,梦见死者托梦之类时,就送些饭菜、茶叶、芭蕉、草烟、槟榔等到佛寺里赕献,请佛爷念经。

 

  澜沧拉祜族信仰万物有灵,其中的寨神是主宰全寨人的神,多数村寨盖有神址,拉祜语称“母耶”(意为跳歌地方),每年正月初二,全寨人集中在“母耶”处跳芦笙舞,舞场中心放有桌子,桌上放有一箩稻谷,旁边点着蜡烛,烧着香火,摆上酒和茶水,人们边跳边唱边喝。纵情欢乐,过完年后,每户要分一点跳舞朝贺过的谷子,放到自己家的谷种上面,以祈求寨神保佑庄稼长得好。

 

  西盟佤族在佤历九至十月份,相当于西历7至8月间,要举行迎新谷节,佤语称“列伯耿奥”,既是节庆活动,也是宗教祭祀,它源于佤族对谷魂、棉魂和祖魂的崇拜。迎新谷节要吃“神餐”,要摆祭坛,祭坛上放置有茶叶、棉线、钱币、米、米酒、老鼠头、鱼头、蟋蟀、鸡头和少许的碎肉,由祭司虔诚地进行祈祷。祭司念的《新谷颂辞》中有一段祷辞是:“先称沙为父,后称粟为母;阿达是茶叶,阿奶是棉花。”阿达是佤语,有几种意思:爷爷、长者、神灵。在《树神祭神》中也有记载:“野茶先生芽,盐婆淌口水;谷子长大了,芭蕉发新棚。”

 

  澜沧布朗族崇拜他们的种茶祖先叭岩冷,是叭岩冷率领布朗族种植茶叶的,在布朗族地方史《奔闷》中有记载,在布朗族《祖先歌》中也有唱段,“叭岩冷是我们的英雄,叭岩冷是我们的祖先,是他给我们留下了竹棚和茶村,是他给我们留下了生存的拐棍。”曼景、芒洪及周围的五个布朗族寨,寨民都是叭岩冷属民的后裔,他们共同祭献叭岩冷,1950年以前,每年祭一次,到曼景上寨后山,原叭岩冷居住的遗址处作祭献,时间在六月初七,祭祀期间,人们不能下地生产劳动,外寨的人也不得进寨。

普洱茶制作工艺有关问题的思辨(完整版)

  普洱茶有着独特的制茶工艺。我们坚信,坚守普洱茶制茶的传统工艺,采取科学的制茶理念,使用生态古树制作出来的普洱茶,才会更具越陈越香的独特魅力。

 

  1、采摘。采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘往往被人忽视,觉得技术含量不高,就是个苦力活。其实要制出好的普洱茶,采摘很有讲究。归纳为“三看法则”。一看长势,二看天气,三看标准。

 

  一看长势。普洱茶采摘要先看茶树的长势,根据每个制茶人的制茶理念来确定采摘时间节点。普洱茶不是以明前茶为贵。明前茶为贵是绿茶的标准。

 

  二看天气。普洱茶的制作依旧是靠天吃饭,尽管现在家家户户都搭了晒茶棚,有了排风的摊晾网槽。天公不作美,很难制出好茶。

 

  三看标准。普洱茶的采摘标准很重要,有些人追求噱头,比如就采全芽头。其实茶箐等级不是成品等级,千万不要混为一谈。普洱茶是后发酵茶,茶箐采摘还是要按照这个后发酵的要求来采摘。个人经验是采摘一芽两叶或三叶比较合适,具体看茶箐的持嫩度来定。

 

  2、摊晾。摊晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把摊晾工艺称为萎凋工艺,这其实是错误的。普洱茶从鲜叶采摘之后,进入了杀青之前的摊放工序,我们称为“摊晾”(也叫摊青)。说直白一点,就是是茶叶采摘下来之后,当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在网槽内,等其自然蒸发失去一部分水。纯物理的失水过程,通过摊青很难做到,这个过程必然伴随着生物催化酶的作用。


 

  3、杀青。茶叶的制作过程中最容易出问题的环节就是杀青。尽管杀青的手法简单说来就是“闷、抖、抛、翻“四个字,但是杀青确实是一项技术加体力活。怎样将茶箐“杀匀杀透”,经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息,从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。我们知道炒菜对火候的掌控是一名优秀厨师的绝技。恰恰杀青就是普洱茶制作过程中最关键的一个环节。杀青重了就会影响后期的发酵,杀青轻了就会出现青味。有些人为了使新毛茶好卖,在杀青阶段就开始绿茶化的炒青工艺,毛茶一制出来就很香,但是这是牺牲了茶品的后期转化空间。这个现象去年开始就在西双版纳茶区悄然兴起,而且冠以“新工艺”误导茶农。


 

  4、揉捻。揉捻工序的目的就是使杀青后的茶箐细胞壁破碎,破碎率一般在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。不同的揉捻方式会影响茶叶品质。一般制作高品质的茶,通常会选择手工揉捻,这样利于掌控好揉捻的度,条索也会更完整一些。

 

  5、晾晒。揉制到恰到好处时,就要及时摊薄到竹簸箕或晒网上进行晾晒。有的茶厂在这个工序有一道轻发酵工艺,我个人建议,如果是古树纯料茶原料,就不要去轻发酵了。因为这道工序的目的是为了减轻苦涩度,代价就是降低了鲜爽度。古树纯料茶的苦涩度本来就很低,保护好它的鲜爽度,更利于后发酵。

 

  6、蒸压。传统普洱茶(俗称普洱生茶)是通过制作出晒青毛茶(这个阶段是属于晒青绿茶)后,通过蒸软紧压而成的紧压茶。蒸压看似简单,其实暗含玄机。蒸压对蒸汽温度、质量、洁净度等十分讲究,对后期茶品的影响很大。紧压后,开始进入后发酵阶段,不同的仓储条件会培育出不同的普洱茶品质。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高品质普洱茶原料往往是产自清明后,谷雨前。


 

  7、干燥。干燥这一环节,本人选择自然风干,不进烤房。毕竟是少量制作,可以实现。这种追求自然干燥的古朴工艺最大风险是遇到天气不好就容易导致茶心干不透,如果接下来的一年时间里保管不善,就容易发生霉变。而且这种干燥方法做出来的茶,刚开始没有烘干的香。当然它最大的优势就是后期转化香气更好,口感更活泼。这种方法不适合大批量制茶,对自然天气要求高,质量不好批量控制,而且自然晾干时占地面积大,时间长。
 

  8、包装。作为商品,好的包装能激发客户的购买欲望。作为藏品,好的包装能更好的保护茶品,有利于后发酵。我们都喜欢采取简单朴素的双层包装,内层采用手工棉纸或者宣纸,外层采用厚一点密封性好一点的纸张做外观包装。

 

 

  9、仓储。仓储是一门学问。现在关于仓储有很多种流派。有纯自然仓(昆明干仓),有完全人工干预仓(有的称科技仓),有人工干预自然仓(如旅行仓)。所有仓储研究的目的就是如何更加有利于茶品的后发酵,调节茶品发酵中不同菌群优势,以利于获得更加良好的口感。


 

  最后总结一下,前面介绍的所有制作环节,都是为了后发酵有优势。所以普洱茶的魅力依然在它未来品质的不可预见性。

茶的更高形态——普洱茶膏

茶的更高形态——普洱茶膏!近年来,食品安全问题一直困扰着人类。从三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精到各国对日本核污染地区食品的禁运,食品安全问题越来越突出。农残、重金属、食品添加剂充斥在我们周围,几乎进入了我们所有的食品,也正因如此,绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐,其价格也在不断地上涨。需求的增长与食品的安全是一对矛盾,始终考验着人类的智慧,这也为现代食品提出了更高的要求,兼具安全、营养和快捷是现代食品的发展方向之一。

在中国,茶作为药食同源的保健饮品,已经延续了几千年的历史。然而这种以养生为目的的食品,在当今社会也同样面临着食品安全的问题。中国有句古话“病从口入”,不安全的茶品不仅不能起到保健的作用,更可能带来危害。如何制造符合现代食品要求的茶品,考验着当代茶人。人们首先在清代宫廷普洱茶膏中找到了答案。清朝宫廷普洱茶膏,以云南大叶种普洱茶为原料,采用常温压榨制膏工艺,其生产出来的茶膏保护了普洱茶中的有益菌和活性酶,具有后续发酵的能力,使得普洱茶膏与普洱茶一样具有越陈越香的特性,没有添加任何防腐剂却能够长期保存而不腐。至今仍然收藏于故宫的宫廷普洱茶膏,历经一百多年依然没有变质,在人类深加工食品中堪称一奇。关于普洱茶膏的功效,清代药学家赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》中已有记载:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一;绿色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也。”因此,普洱茶膏成为清宫养生饮品。现代医学研究也表明:普洱茶膏有解酒、护肝、消食、解油腻、养胃的直接功能;此外,普洱茶膏还具有抗癌、降血压、降血脂和降血糖等潜在功能。然而清代的宫廷普洱茶膏并不是一个真正理想的现代茶品,其工序复杂、成本奇高很难推广,无法满足现代人的需求。

很多人尝试利用中药熬制膏药的方法制做普洱茶膏。这种方法通过高温的长时间熬煮,破坏了普洱茶的活性、营养物质及香气物质,使得制作的茶膏没有后续发酵的过程,保质期短,不仅苦涩、汤色浑浊,且无法解决农残和重金属超标问题。经过技术改进,很多企业开始利用喷雾干燥的方法生产出茶粉,满足了茶饮品快捷方面的需求,虽然在食品卫生、安全性上有很大提高,但仍属于高温的工艺,无法完全达到现代食品的要求。经过多年的实验及研究,当代茶人借鉴清朝宫廷普洱茶膏的制作思路,利用现代生物发酵工程,采用低温萃取、冷冻干燥及超滤技术制作普洱茶膏。这种方法避免了高温对普洱茶中有益菌和活性酶的破坏,使得普洱茶膏具有持续的后发酵过程,越陈越香,解决了不用添加防腐剂和添加剂的问题;同时通过超滤技术能够完全剔除农残,无重金属超标,成功解决了食品的安全问题。以此种方法生产的普洱茶膏属于发酵食品,在活性酶、有益菌的作用下,茶多酚等大分子物质,不断分解成易于人体吸收的小分子,对身体益处极大的茶红素、茶褐素、各种氨基酸不断增加,具有极高的养生价值。2005年中国出现了首家专门制作茶膏的企业,开始以低温萃取和冷冻干燥工艺制作现代普洱茶膏。

准确地讲,茶膏不是“膏”,而是一种固态茶。第一次听说茶膏的人,都会以为茶膏是一种半流体状态的膏体,其实不然,包括保存在故宫的宫廷普洱茶膏,也是呈固态的小方块。一款名为“茶石”的普洱茶膏,生动地说明了固态茶的特性。顾名思义,“茶石”质地和形状如石子一般,茶膏落于公道杯的时候(一般冲泡茶膏用公道杯即可),叮当作响,声音清脆,却能很好地溶解于温水,且汤色透亮,没有一丝浑浊,相当神奇。尤其是通过低温萃取、冷冻干燥工艺制作的茶膏,得益于厌氧发酵技术,茶多糖被分解成小分子低聚糖,膏体不像高温熬制的茶膏那么粘稠,易形成各种精美细致的图案,也因此,以此技术生产的二龙戏珠、吉祥孔雀、吉祥凤凰、皇印等图案的茶膏,在市场上广受茶膏收藏者的喜爱。

茶膏可谓中国茶品的伟大发明,是世界第一款速溶茶。其实茶膏早在唐朝就有发现,而到了宋代茶膏已经成为独立的茶品出现,然而茶膏自始至终都主要是做为贡品供皇家或上层人物使用,很少为民间所认识。无论是哪个时代,茶膏作为茶叶精华的高度浓缩品,都是高端茶品的代表。现代普洱茶膏的出现至今,不少茶膏名品已经在消费者心中成为了高端茶品的风向标。不同的茶膏,在汤色、口感、感官形态上各不相同,在满足养生的需求同时,也为品饮者平添了不少情趣。一款名为“玉龙胜雪”的普洱茶膏,由于经过了深度发酵和陈化后,普洱茶的儿茶素和咖啡碱析出并形成天然的络合结晶,如同“白霜”覆盖于茶膏的表面。此款茶膏营养极高,内质丰富、滑感极强,不含任何杂气。我们前面说的“茶石”就是这种“玉龙胜雪”进一步陈化得到的,其“白霜”更是深入到茶膏内部,外观恰似一座座雪山。还有一款名为“红运当头”的茶膏,为中国第一款“上投茶膏”,有意思的是,此款茶膏冲泡时先注水后投茶膏,茶膏漂浮于水面,溶解过程呈雾状向下散开,极具动感和灵性,似天降福运。通过现代发酵工程破译了普洱茶的发酵过程,模拟这个过程生产出的“普洱黑金”茶膏,“药香”味浓厚,可与七十年的普洱老茶相媲美,是养胃的佳品。通过超滤离子交换技术,还可生产完全脱出咖啡因的产品,“月光美人”是第一款深度脱出咖啡因的茶膏,特别适合对咖啡因敏感的人群。

得益于现代科技的发展和当代茶人的不懈努力,现代普洱茶膏发展成为更高形态的茶——超级固态速溶茶。近年来普洱茶膏的养生价值,不断为世人所认识,普洱茶膏也因此越来越受到青睐。2011年5月,中国首家茶膏博物馆在云南省昆明市康乐茶文化城落成,收集整理茶膏历史,传播茶膏文化,研究茶膏制作工艺。这一本来属于皇家的神秘饮品,正在融入当今社会,成为现代茶文化和养生文化的不可或缺的一部分。