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浅谈普洱茶有致癌物的误传

2019-08-22 访问量: 11 茶礼仪网

质疑普洱茶的一部分人认为普洱茶有高致癌物质,他们的理论依据是普洱茶在渥堆发酵过程中出现黄曲霉毒素,而黄曲霉毒素又是被联合国卫生组织认定的高致癌毒素,食用含有黄曲霉毒素的食品或饮品,会使它沉积在人的肝脏中,促使人体肝脏纤维化,并导致肝癌的产生。但是,普洱茶渥堆发酵中所出现的是黄曲霉菌,而非黄曲霉毒素,黄曲霉菌与黄曲霉毒素是两个概念,普洱茶渥堆发酵中出现的黄曲霉菌群又是糖化霉,它与黑曲霉等诸多个霉系一起参与普洱茶降解与转化,是提高普洱茶品质不可缺的一个微生物菌系,我国白酒与浆油的发酵都离不开黄曲霉菌系的参与。

  而且,需要一提的是,黄曲霉菌本身就分为不产毒素的黄曲霉菌和产毒素的黄曲霉菌,只有具备产毒素的黄曲霉菌在一定条件下才可能转变为黄曲霉毒素,目前国际上发现的黄曲霉毒素主要存在于各种坚果,特别在花生、杏仁和核桃等植物产品中。大米、玉米在霉变的过程中也会产生黄曲霉毒素。普洱茶中尚未发现能产毒素的黄曲霉菌,更不可能有黄曲霉毒素的存在。
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普洱茶的蜜香是怎么出现呢?

关于普洱茶的蜜香:
  一、大多数紧压茶在1-5年陈期会表现蜜香

  这将是一个注定要引起争议的观点。如果非要让我加上一个前提,那就是大滇。以我们制茶的实践经验来看,个人所制作的茶,在1-5年期确实大部分都呈现过蜜香。请注意这里的严格表述,呈现过,而不是一直呈现。这就是说,蜜香是生茶在陈化过程中某个阶段必须产生的过程。我简单举个例子,某款茶品,在2011年秋天的时候试喝,有明显的蜜香,而在2010年的时候,喝中茶2007年赢饼,也感觉出蜜香。这款茶,都确实正呈现出蜜香。类似的例子大家还可以去发掘。

  不过这一观点,激怒了另一个观点,即传统上认为,蜜香是景迈茶的专利,或者说是高档茶的专利。事实上,大滇的研究就是从老观点出发的。首先,获得了关于蜜香的样本,即大家所认为的景迈茶蜜香,研究景迈茶的蜜香是怎么出来的,是特定的茶树鲜叶还是工艺因素。结论是:工艺因素居多。

  我们首先从景迈茶搞明白什么是蜜香,然后再搞清楚景迈茶的蜜香是一种特殊工艺形成的。然后把这种特殊工艺应用到其他茶区,得到相同的蜜香。根据这种特殊工艺的原理,推广到普洱茶的陈化过程,继而,得出了上述结论。

  二、在鲜叶加工过程中,通过增加摊晾时间(达到前发酵效果)或者杀青后堆放,可使得新鲜毛茶产生蜜香

  我们回顾景迈贡茶的制作,要求:

  春茶,一芽一叶制作,文火杀青,揉捻后均匀堆放,分两天晒干。其中我们省略了若干繁琐步骤,最值得注意的是:揉捻后不立刻摊薄晒干,而是堆放后再晒干。即在从揉捻到晒干过程中存在着一定程度的发酵。

  由此看来,蜜香形成的因素是发酵。杀青前的鲜叶发酵、杀青后堆放不揉捻,或者揉捻后不立刻摊开晾晒,这些环节都会导致发酵。应用这些工艺在其他毛茶制作,比如去年老班章B工艺,苦涩度降低,蜜香呈现,证明了蜜香不是景迈茶的专利。

  根据我们喝茶的经验,同样的蜜香也出现在不同年份的其他茶上。即,新茶阶段没有蜜香的茶,存放了几年后有蜜香。这中间贯穿的一个核心因素,还是发酵。而对紧压茶,到底什么时候会出现蜜香,根据不同原料和不同的存储条件,时间无法确定。但大滇依据推理得出了这样的结论:即普洱生茶紧压茶,经过一定时期的陈化,会出现蜜香,然后继续转化为其他香型。蜜香并不是普洱茶陈化的终点,只是其中的一个过程点。因为我们在喝超过20年的普洱茶时,几乎没有听过用蜜香来形容。而在较潮湿的地区,比如广东,我把这个结论提前到10年。在云南干仓存放的茶,7-8年,还呈现蜜香的茶,也有喝过。

  我们的这个推论,我希望大家去验证,这不是定论,是一个还需要更多事例去验证的推论。

  三、关于散茶

  保存良好的散茶在1-3年陈期会呈现蜜香。这个结论是大滇的总结,需要加上若干条件,比如:纸箱、密封等。散放在空气中1-3年的茶,香气早已丧失。基于大滇五载版的制作经验,毛茶存放半年到一年后,试喝的时候,会感觉出这一点。而在用这样的茶经过蒸压,制作成紧压茶,这个蜜香会散失,然后半年后又有表现。我有茶商朋友制作邦崴茶,把毛茶存放一年后压制,茶名:蜜香。也曾有把易武毛茶存放一年后压制,表现出强烈蜜香。为了解释这些现象,也曾试图找一些科研方面的数据。从普洱茶陈化过程中,产生了上百种香气物质,涉及到各种醛类、醇类,看得头晕。在不同阶段,因为氧化分解,某些醛类或者醇类占据了香气的主导地位,使得某个阶段呈现出不同的茶香。而蜜香、樟香等都是不同阶段占据了主流地位的香型。

笨泥聊聊普洱茶(1):普洱茶的仓储

文/笨泥
  今天下午有点时间,与大家聊聊我所理解的普洱茶吧。

  首先就从仓储开始聊起吧。

  我一开始接触普洱茶的时候,所碰到的几乎都是港仓茶品,后来没多久,认识到干仓普洱的价值后,就转投干仓普洱门下了。现在市场上大多追求纯干仓,那到底又有多少人真正的理解“纯干仓”三字呢?首先说说“纯”字,纯的意思是纯粹,也就说不能有其他杂质;而“干”字,有人认为是干燥,有人认为是干净,我个人理解是干净;最后是“仓”字,仓亦即仓库,也就说必须有一定数量的物件一起存放才能称之为仓。所以,笨泥认知中的“纯干仓”三字的意思就是纯净无杂质干净的存储茶叶的地方。

  先对“纯干仓”有个定义,然后就可以说说仓储了。仓储对普洱茶的后期转化至关重要,为何?因为普洱茶的后期转化需要有益菌种的参与,而仓的作用,就是提供一个场所,让这些有益菌种有个合适的温湿度,好让它们可以在茶叶上面安家,帮助茶叶转化。

  大家不知道有没有过以下的经历?那就是,有家经营历史久远,经营普洱茶品种多,而且老板为人信誉好,他家的茶,是有口碑的。然后,你慕名而去,找他买茶,于是,你在店里试喝了某个茶,很不错哟,然后你掏钱买了下来,开心的把茶带回家。那茶被你带回家后,在一开始2-3天内,你喝时候的感觉,跟在店里感觉是差不多的。这2-3天过去后,你会发现这茶变难喝了,远没有店家里的茶好喝。你觉得受骗了,于是拿着茶回去找店家,发现说,那茶回到店家手里时候,好像感觉又回来了,奇怪吧。其实,这都是神奇的有益菌群在发挥作用。因为那些经营历史久远,茶叶品类繁多的茶店,通常都在时间的累积中,在自己仓库,茶店里培养了很多有益菌群,而这些有益菌,一旦离开了原本的生存环境,很快就会进入休眠,不再起作用。

  呵呵,所以,有人推崇干燥的仓储,我是无法认同的。普洱茶的转化,必须要有一定的温湿度。太干太湿都不行,高温低湿,伤茶叶;高温高湿,茶叶易霉变;低温高湿,茶叶口感会闷;低温低湿,茶叶几乎处于休眠状态,变化很慢或者几无变化。

  我个人存茶,参照的是雪茄的存放条件。雪茄也是陈放后更好,而且雪茄的转化也是需要有益菌种的参与。这点跟普洱很类似,所以我以雪茄的存放条件来要求普洱。那雪茄的存放要求是啥,其实,说起来就是双70。所谓双70,就是温度控制在华氏70度,也就是我们通常说的摄氏温度的20度左右,而另外一个70,是指湿度控制在70%。

  我大约在2006年左右,开始把自己存茶的地方有意识的控制在温度18-22度之间,湿度65%-75%之间。这么一控制,果然自己家里茶的味道就变好起来。不然有段时间,不管买什么茶回来,在家里一放,味道都比商家手里差很多。为此,请教了很多老茶客、茶商、甚至茶科所的专业人士,最终,了解了都是有益菌群在作怪,于是,就人为创造了一个有利于有益菌群生活的环境,从此,我的茶就开始有起色了。

  另外一点,不同商家存出的茶,味道都不一样,所以,新买一些茶回来,我一般会让那些茶在较为干燥的环境下放一段时间才进入我的茶仓。原因无他,,第一,不知道那些茶在别人仓库里有没有带一些什么虫子之类的不良物,放在外边观察观察;第二,担心那些茶会不会湿度太高,先调节下湿度;第三,因为我觉得自己家茶仓培养出的有益菌种是适合自己的,那些新买的茶从别人仓库里带出来的有益菌群未必能跟我茶仓里有益菌群和平共处,所以先让那些菌群挂了再说。

  当然,有时候觉得某个商家的仓库里有益菌种很好的,他的茶的存放状况我很信任,也会直接放到我的仓库。

  或许大家觉得很玄乎,其实大家想想,其实很简单。为何茅台酒、益源庆醋等等需要有益菌参与发酵的产品都这么好,而别人就无法复制那些老字号的产品?有那么多茅台酒、益源庆醋等厂里出来的人,自己搞酒,醋,都不及茅台、益源庆的酒、醋好。道理就在这里了,因为有益菌群无法复制。再举个例子,比如熟茶,为何那么多老勐海的人出来搞熟茶还是不如大益,这其中也是有益菌种在起作用。

  今天先聊到这里吧,以后接着聊。 

怎样分辨陈年老普洱

  在中国来说,喝茶有几千年的历史,在众多茶之中普洱茶被称为能喝的古董,以陈老的普洱茶为贵,爱茶之人喜爱普洱茶特殊的陈香韵味,而老普洱茶更加受许多人的青睐。可是老普洱茶毕竟只有少数,现在对普洱茶,特别是普洱茶老茶的需求却越来越大,藏茶收茶之人以拥有老茶为荣,谈谈如何去分辨老的普洱茶。

  1、开汤鉴茶:年代久远的茶,冲泡后茶叶展不开,有些会呈木化现象,如果黑黑亮亮的通常是碳烤出的“新鲜老茶”,非真正老茶。乌龙老茶存放三十年左右,茶汤呈淡琥珀色;四十年以上颜色更深,有时因存放地点的关系,或原本就是重发酵茶,茶汤会呈深琥珀色,明亮带油光,表面层有植物芳香脂。老茶汤色红油透亮,汤色不发黑不浑浊。就算陈设30年、50年甚至100年,汤色仍清澈透亮。而做旧茶,速成古董茶则汤色浑浊。

  2、看干普洱茶外形:老茶用存放时间较久、熟茶色泽已变成红褐色油润,生茶已没有黄绿、青绿色,而转化为黄红、红褐色且色泽匀整。老茶用手指捏,因氧化发酵而有膨松感,颜色自然,闻起来带有一股陈年味。超过三十年以上的茶,手工采茶较多,用剪刀剪的较少;五十年以上的茶则都是手采茶,外观看起来是条状,因为当时做茶没有揉捻。

  3、先闻普洱茶的味道:老的普洱茶在一段长时间的陈化后,有自然的陈香韵味。没有其他杂质的味道。越是老的普洱茶、越是好的普洱老茶异味杂味就越少。