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乌龙茶知识讲堂武夷岩茶的“三道火”

2019-08-25 访问量: 11 茶礼仪网

  武夷岩茶,以其独特的“三道火”焙法甲天下,在茶界享有盛名。很多人喜欢武夷岩茶,就是冲着岩茶的火功来的。那么,岩茶的“三道火”是怎样贯穿制作过程的?你知道吗?

  第一道火,即初焙,也就是茶青炒揉后再送到焙间烘焙,俗称“走水焙”,注意,初焙的温度要控制好,一定要高温,有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。

  第二道火,即复焙,俗称“中足火”。其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度,这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。复焙时,温度应该要比初焙的时候低,以师傅的手感受稍有烫热感就好,经过三次翻动后,用手捻茶,即成茶末,说明茶已经足火了,茶叶足够干了,这时候应该马上起焙。初焙、复焙后的茶汤的颜色也会有较大的变化。

  第三道火,即炖火,俗称“炖火”,也就是茶在足干的基础上,进行文火慢焙的过程。许多茶友都喜欢第三道火炭焙出来的茶,一个耐存,一个水顺,一个汤底香。若是好的正岩茶,因为内质丰富,再经过低温慢焙,便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香,调味,茶叶的滋味进一步提高,达到香气熟化,加深汤色,提高耐泡的程度。

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什么是武夷岩茶的“岩韵”?

如何认定、表述之,众说不一:有的说它有品种香,有的说它是地土香,有的说它具有风土香,有的说它具“香清甘活”,有的说是石头味,有的说是粽叶香,有的说是青苔味,有的说是“杯底香”,凡此等等。

“岩韵”二字,可能是从民国福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。

其实,武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的,可以通过口鼻感官体味出来的,并非虚无缥缈、“只可意会,不可言传”的东西。在武夷山茶乡,自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后,就出现了各种版本的诠释。

如今在不少名茶中,也嵌上了“韵”字,如安溪铁观音之“音韵”,普洱茶之“陈韵”,潮安凤凰水仙之“山韵”,台湾冻顶乌龙之“喉韵”,岭头单枞之 “蜜韵”,黄山毛峰之“冷韵”,西湖龙井之“雅韵”,等等。这些茶韵当都有其内涵,只是有的易于感觉,有的难于言传而已。

以铁观音与武夷岩茶较之,前者既是一种茶树品种,又是一个商品茶品牌,其“音韵”当以品种香味为主,安溪茶人黄建璋概括说;武夷岩茶则以生长独特地域为主,因为岩茶:一是界定了生长在武夷山市内,二是此范围内自然环境独特,三是武夷岩茶是个总称,包含了多个品种(有的滋味、香气不同),所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。

武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有:“不轻飘”、“有东西”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等朴实的表达。总之,武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。

综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师及茶农和茶叶专家黄建安、施兆鹏等的 《安溪茶与岩茶的比较》说法,就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。要体味“岩韵”,先要掌握武夷岩茶之特征:岩茶,形为眉状,条索紧致;色呈褐绿,火功高者乌润;香气清正幽远,以具花香、果香为佳,杯底香显;茶水色泽清澈鲜丽,多为橙黄,也有金黄;滋味醇厚芬芳,略有苦涩,入口后很快甘甜,齿颊留香,过喉润滑,滞留长久。岩茶品质优次,主要取决于茶水滋味;泡饮, 要 “八泡有余味”,水色淡而味尤存,曰厚;叶底软亮,有部分有红边或红点,即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水,以味取香,因此品评时应以茶水为主。

在以上岩茶特征中,最为突出、最优异,有别于其他乌龙茶的感官味觉,概括起来即是武夷岩茶的“岩韵”,即:茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。

武夷岩茶烤火原理及技术要求

武夷岩茶对烘焙的影响

根据对乌龙茶精制茶品质等级的评价,福建乌龙茶在20世纪9月前必须有足够的各级温度。20世纪90年代后,为了满足市场需求,各种常见闽南乌龙茶产品对优质温度的要求稍轻,对一次温度的要求较轻,对二次温度的要求足够高,对三次温度的要求足够高,对四次温度的要求足够高。闽北乌龙茶要求各级、各种温度都有充足的初茶,初茶充足。

火的力量取决于烘烤的程度。清代茶叶制作人梁章钜先生已经称赞了燕莎的烤火技巧:“武夷烤火法确实是一项国术”。到目前为止,就各种茶叶品种的烘焙技巧而言,这种茶的烘焙技巧确实不能超过岩茶。

1、烤火的影响

历史上烘焙岩茶的第二个目标是保存它。当你过来烤火时,你必须争论岩茶到达销售区的道路时间和茶叶销售时间,以决定火候的处理水平。如果新的岩茶到达销售区域并开始销售,火力将会逐渐减弱,茶叶在销售完之后还没有变绿,那么这种火力是最好的处置方式。

目前,烘烤火灾的目标主要从以下五个方面进行分析:

1.蒸发水分以延长保存期:茶叶由于其松散的结构而具有很强的吸湿性,并且所含的许多成分具有亲水基团,例如羟基。因此,茶叶的含水量是正常茶叶的5%,如下所示。当茶叶含水量达到12%时,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,从而得到饮用价格。

第二,杀菌、低农药残留:茶叶中存在的微生物包括霉菌、蘑菇和酵母。霉菌是茶叶霉变和污染的标志。一般来说,模具可以在160度以上被杀死。此外,含有农药残留的茶叶可在低温下降解挥发,增加残留。

3.调配材料:茶叶调配材料可以干燥,使各种茶和各种茶气味相同,这将使它们混合良好和协调。

第四,强化喷鼻味,改变品质:在最初的茶叶中,往往伴随着难闻的绿色味道、苦味和因储存不当而带来的异常陈腐的味道,这样在一定温度下烘烤后,茶的味道会变得纯正,增添新奇感,调节喷鼻火。

5.提升喷鼻颜色和烹饪感,满足销售区域口胃差异:岩茶讲究“慢火慢烤”,要求有足够的温度,无露水,以对比岩韵。

2.着火的原因

一些材料表明,木炭由于其共同的结构,具有很强的吸附能力,能主动调节湿度,并能吸收、区分异味和除臭无害的化学物质,如硫化物、氢化物、甲醇、苯、苯酚等。它产生的负离子具有穿透力,可以污染大气,改善大气质量。木炭发出的远红色内部线条可以使物体稍微变热。用传统的古代木炭烘焙的茶叶质量远远好于用古代机器烘焙的茶叶。从目前掌握的生化常识来看,烤火过程的次要原因包括:

一、脱水糖化效果(固化):当岩茶烘烤时,糖、氨基酸和果胶可以脱水并转化为鼻喷雾剂成分,因此有焦糖鼻喷雾剂、蜂蜜鼻喷雾剂等。

二.异构化效应:烘烤热量会导致低沸点物质与绿色气体的局部挥发和损失,儿茶素会发生异构化。将添加游离儿茶素和反式绿叶醇含量。这种反应可以弥补后道工序的一些缺点,使味道更好。

3.氧化作用:岩茶的烘焙使儿茶素、醛、醇氧化分化和氨基酸分离成为新型鼻腔喷雾气体,形成鼻腔喷雾新工艺。热量迅速氧化和转化茶色素,这对茶的光泽、叶的底部和汤的颜色浓度有显著的影响。因此,最初几分钟的完全燃烧不能剥夺氧气。茶叶烘烤后,应及时通风和冷却,以确保充足的氧气供应。冷却时间不应该太长,否则会导致水的味道不佳和鼻腔喷雾造成的少量新鲜空气损失。

第四,后熟效应:这个过程被称为“后熟效应”,从茶叶干燥并趁热包装,直到品质没有任何变味。后熟的黑白效果与茶叶的含水量、贮藏前提和茶叶中无效化学成分的变化水平密切相关。为了获得优异的后熟效果,最好将茶叶的含水量保持在6%-8%。

3、烘焙技能要求

温度的实际影响是茶的热物理和化学影响水平。温度会影响形状的光泽、叶底汤的颜色和抗气泡性。对温度的适当控制可以弥补茶叶质量的一些不足,而不适当的控制会降低岩茶的质量,甚至导致焦味。因此,差的茶叶烘焙师可以通过运用烘焙技巧来提高茶叶的质量。特殊种类的茶,温度控制得当,可以衬托鼻喷韵的特殊特点,俗称"茶为王,火为臣,君,臣,佐,使"。这就是原因。

泡茶的最好方法是“慢炖”。标准是:茶叶越初级,就越需要用文火和高温烘烤,而高档茶和茶头的温度可以适当地更高。当炭炉刚开始生火时,它的温度很高,会产生混合的味道。它经常被用来烤茶头和高档茶。中期,温度低且崎岖不平,经常用来烘焙高档茶叶。火的温度太高,茶叶的芳香油挥发太多。牢固的影响减弱,鼻腔喷雾气体低,同时热影响极端。一些可溶性物质会转化为不溶性物质。在轻的情况下,茶叶的形状会变得又亮又暗,茶汤的味道会变淡,而在重的情况下,鼻喷雾剂会失去焦味。该理论还指出,茶叶的蜂蜜鼻腔喷雾和其他鼻腔喷雾气体的组成经常发生在高温长时间烘烤的过程中。高温烘烤还能提高糖的焦化效果,并产生麦芽糖的鼻喷味。

火的味道可以掩盖岩茶的许多优点和缺点,所以喝岩茶时,烘焙水平越高越好。最好的情况应该是有火喷鼻,没有愤怒和火的味道。均匀的岩茶被用来提炼焙火。烘烤的火越低,表面越黄越绿,喷鼻越高,味道越新鲜,茶汤越黄,叶底越亮。烘烤水平越高,喷鼻越香,越持久,味道越醇厚,越滑,汤色越橙,越清澈,叶底越暗。

4、烘烤火的等级

烘焙水平应根据茶叶的基本特性、销售区域的习惯和消费者的特殊需求来确定。就茶的基本特性而言,应注意不同类型、不同季节、不同地区、不同发酵水平、不同等级和不同含水量。新旧茶叶的材料厚度和温度差异也不同。任何内部质量更好的茶都更耐烘焙。

因此,根据烘烤时间将岩茶的火力分为轻火、中火和充足火是不合适的。传统的岩茶工艺通常被称为“脚火”。烘焙最基本的要求是看到茶烘焙的火,让茶在火中吃。至于传统的岩茶,在火中吃的标志是呈现“青蛙皮”。因此,茶更适合被称为“脚火”,只需在火中吃。

谈到武夷岩茶,我们经常提到“蛙背”这个词。许多朋友对“青蛙背”这个词不甚了解。武夷岩茶经历一场大火后,青蛙的背部其实是青蛙皮肤上的红色小气泡。因此,芬芳的岩茶不会显示青蛙的背部。它是由反复烘烤引起的。茶叶完全被火吞噬,气泡从茶叶中溢出,支持气泡。看着浸泡过的叶子的底部,可以比较青蛙的背部,青蛙只是简单地发明了脚火岩茶。

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12个技巧教你武夷岩茶的品鉴与冲泡

武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶,特征是发酵度高,足火炭焙,俗称“熟香型”,因此品饮鉴赏需细心体味,熟练多喝,方能品其真谛。

一、岩茶冲泡的茶水比例

一般1:20左右为宜,即1克干茶20ML水,比如常用120ML的盖碗6-7克干茶即可。无论用壶还是用盖碗,水要冲满,利于保持水温且宜于刮茶沫,水要高冲,即常言的“悬壶高冲”,以促茶叶松动出味。

二、出汤快慢

浸泡时间的长短,因茶而异。精茶,火功高者,一般只要10-20秒左右,火功低者可略长。二三泡后可视个人可味轻重依次延长浸泡时间。此外,可根据品种、条索粗细、口味浓淡灵活掌握。

三、三次观色

分别是干茶茶色,褐绿带宝色,佳者有褐、绿、红的三节色,精者深褐油润;茶汤色,橙黄或金黄,火功高或老茶者色略深至橙红等;叶底色,软绿带红边或红点。

四、四种感觉

茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快速明显,滋味滞留长久。

五、五道闻香

闻干茶香,闻气香,闻汤水香,闻品饮后的杯底香,闻冷汤冷叶底香。优质茶的香气一般锐者需浓长,幽者需清远,有芳香馥郁气的天然香,香气持久而纯则佳。

六、六类香型

清香,清花香,花香,花果香,果香,特征香。

七、七个品种的特征香

水仙-->兰花香;肉桂-->桂皮香;乌龙-->水蜜桃香;佛水-->雪梨香;奇兰-->杏仁香;水金龟-->腊梅香;铁罗汉-->中药味。这均指棠规而言,因植地和工艺不同,又会有所变化。

八、品赏

武夷岩茶“重在吃水”,因此要细心感悟其滋味,端起品杯之时,先观其色,再闻其香,再品其味。老茶客品饮技巧多是茶水入口后,翘起舌尖,向口中吸气,使茶汤转动、充盈整个口腔,此为“啜”,意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程序轻重,是否醇厚甘活。然后徐徐咽入喉,再体味是否顺滑润畅、清冽甘甜活。

品饮武夷岩茶,最忌粗心大意、三心二意。茶是品出来的,优劣是比出来的。除用心品啜之外,可将同一种茶常进行对比品饮,也可以不同种茶进行对比品饮。这样既能分辨同种茶的优异,又能品味出不同茶的不同风格,以增进品饮记忆,茶百科每天都会喝不少茶,并且养成习惯做品茶日记。

九、洗茶

按茶叶专家詹梓金及吴文南等人的说法,熟香乌龙茶无需洗茶,洗茶之意指茶不卫生。其实,武夷岩茶炒时锅温达200度以上,焙时也超100度,且足火、炖火都要好多个小时,又要经风选扬筛等,不卫生的情况很少,几乎不存在。有时为了使茶尽快出味,以便品饮,可将茶用开水稍浸一下,即可去水,此我们常称之为“温茶”或“润茶”。

十、关于“精华”之说

友们会常参与茶会等,听到泡茶人会说“一道汤,二道茶,三道四道是精华。”,这类说法是有此欠妥的。武夷岩茶以茶水厚重为主,第一道会浸出内含物30%左右,只是第一二道咖啡碱、多酚类物质含量大,略有苦涩。好的岩茶至少可泡七八道,甚至十多道,茶百科本人还时常会在冬日里把泡多道后的岩茶一起再煮上一会品饮。精华何止三四道呢?

十一、关于公道杯闻香杯

公道杯多是为了中和茶汤,便于分茶。至于闻香杯以嗅茶香。这两个茶具,如果泡岩茶掌握熟练,完全可以省略,也建议省略。岩茶水厚香长,品饮宜要有适当的汤温,直接通过“关公巡城”和“韩信点兵”来均分各杯茶汤即可了。品饮闻香通过品杯即可,品过后闻杯底冷香,此亦不会因通过公道杯再分汤而太过降低茶汤温度及香气。也化繁就简,不失茶人色。有友问,可能会有茶渣或小叶片影响汤美感,这些需要泡茶人出汤心静,所谓心静汤清。入茶时心静,把碎茶末过掉,出汤时心静气缓,都可以减少这种情况。

十二、香清甘活

此说法首见于清代曾任江苏巡抚、两江总督的长乐人梁章锯。梁晚年因病奏请开缺调理,曾几度前往武夷山游。一次夜宿天游观,与静参羽士谈茶事。

静参把武夷岩茶分为四等。“一曰香,花香小种之类皆有之。等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也。再等而上之,则曰甘,香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之。”

这种递进式的评第是符合规律的,被茶人奉为经典。而今却很多人把它写成“活甘清香”,意是“活”最为优异,凡此“等而下之”评茶,不符合审评、鉴赏武夷岩茶的程序。