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花茶
其他茶【 茶学院】20世纪是中国茶业迅速复兴的时代，出现了很多茶界泰斗，如吴觉农、王泽农、陈椽等，做了很多建设性的工作，成为中国现代茶业当之无愧的奠基者。这些工作中包括创立茶叶分类体系，让所有的茶叶都能够在其中找到自己的位置。当时几位前辈以品质特征、加工工艺等作为分类标准，将茶叶分为六大类，分别是绿茶、黄茶、红茶、白茶、青茶、黑茶。但是人们渐渐发现，有一种茶，却无法简单地归为某一类，而且现在学术界将其单独作为第七大茶类的呼声极高。这种茶就是普洱茶。
普洱茶的基本概念
相信很多朋友对普洱茶的概念都不是太明确，只知道是云南省生产的茶，其中有生茶和熟茶之分，但似乎生熟之间的差异非常大，不像是一种茶。其实，普洱茶就是采用云南大叶种或中小叶种晒青毛茶制作的茶叶，不论生、熟，所用的原料都是云南地区茶树的鲜叶，只是加工工艺不同，才有生茶和两种风味迥异的成品茶。
普洱茶的著名产地
云南地大物博，自然生态条件优越，群山遍布，又是世界茶树的发源地，拥有很多珍贵的古茶树资源。这些古茶树多数为大叶种茶树，鲜叶的茶多酚含量很高，滋味比北方的小叶种茶树更为浓厚，韵味十足，而且各个山头村寨的茶树品种制作的普洱茶，品质各有特色。其中，最为著名也最具特色的有班章、易武、景迈、冰岛、昔归等。班章有强烈的山野气韵；易武茶香扬水柔；景迈茶香气明显，干茶、茶汤、叶底均有明显的花香；冰岛在柔和之际兼具清凉甜爽的冰糖稥；昔归茶气强烈却又汤感柔顺。
普洱茶的独特之处
普洱茶之所以会被列为第七大茶类的候选茶，最主要的原因是其具有完全不同于其他茶类的特性：由于普洱茶的内含物质非常丰富，再加上毛茶制作是采用晒青的方式，保留了一定的内含酶活性，所以普洱茶在储存的过程中会伴随着缓慢的物质转化，口感特征有逐年呈现的丰富变化。这既是普洱茶的生理特性，也是普洱茶的文化属性。想象一饼茶，历经了十年甚至几十年的时间，带着醇酽的滋味遇见你，神秘而令人惊喜，感慨而心怀敬畏。
普洱茶既有生熟之分，有两种迥然不同的加工工艺；又有遍布云南的山头村寨所孕育的千滋百味；还有随时间流逝而品质愈加丰富协调的特质。凭此三点，笔者认为普洱茶足够有资格成为第七类茶，不知各位怎么看？
普洱茶再掀涨价风
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文｜陈雪慧
“普洱茶农买豪车”的新闻最近备受关注，这是因为，沉寂6年后，近期普洱再次因价格让市民大跌眼镜。本市销售商透露，今年以来，普洱产区整体收购价上涨30%—50%。记者走访了几家普洱茶店，了解了厦门普洱的市场情况。
“这一次涨价除了市场因素之外，并不是所有的普洱茶都涨，只是一些有品牌效应，高端的产品在涨，作为普洱茶的精品古树，乔木茶本身就是具有稀缺性，从而形成了好茶卖好价的基本理念，因此这一轮涨价虽然不会像六年前那样激烈，但是也不会像六年前那样涨价之后很快又出现暴跌的情况。”多年从事普洱茶生意的茗一普洱负责人李林红告诉记者。
几十年，甚至上百年的古树出产的茶是有限的，这种资源很稀缺，受到了懂茶人士追捧。从去年底到今年，从事普洱茶生意的人们对自己储藏的高端品牌优质的普洱茶产生惜卖，一些追觅绿色生态爱好普洱茶人士的加入，导致价格持续追高。今年不是所有的普洱都涨得很厉害，而是仅限于一些高端品牌优质的古树乔木生态茶。
2003年李林红到云南去买茶，那里的村落还很落后，没有马路，只能骑摩托车上去。那个时候，很好的普洱，一公斤也就几十元至上百元，随便挑。
“现在不一样了，买茶要和茶农签合同，提前付款，那些真正好的茶山、茶树，价格都很高。大家都觉得能占据好的资源，贵一些就贵一些。”
李林红说，买普洱茶就是买未来，只要保存得当，普洱茶是越放越值钱的，今年的茶叶放到明年，就涨了十几个百分点，如果收藏了十年八年，可能价格就翻了几番。现在，上世纪四十年代、五十年代的普洱，被称作“可以喝的古董”，其价值更是不言而喻了。正因为这样，人们才会对原材料要求比较高，哪怕贵一点也宁愿买好茶。
李林红的茶叶店开在仙岳路上，刚开张了两个月，她和记者谈得比较多的是茶农、供货商的变化。那么终端消费者买到的茶叶价格是不是也受到影响呢？记者采访了厦门龙飞红商贸有限公司负责人戴秉华。
戴秉华说，“我们做的是普洱的批发，很少零售。这两个月确实来买普洱的人多起来了。但是我们没有涨价，做生意要的就是细水长流，没必要炒作。茶庄里的普洱经过2007年至2013年的睡眠期，现在得以解套，暂时不会考虑涨价。”
戴秉华建议，如果只是买普洱回家喝的消费者，不要盲目跟风囤货。虽然普洱是越陈越香，但也需要一定的保存条件，而这个条件一般人家里是满足不了的。
而位于新华路、专营陈年普洱的茶禅一味居的店长也告诉记者，“我们看到普洱涨价的新闻了，但是我们没有涨价。我们想做的是陈年普洱的推广，不会因为市场的变动去追逐利润。”
普洱茶怎样存放比较好？
普洱茶的存放问题一直是大家比较关注的，我认为主要有四点（家庭存放），普洱茶仓的存放我想就不用过多去说了，一般消费者基本用不上。防潮，很多的茶叶出厂的时候水分含量就高，如果不稍加注意，会因为含水量过高而导致霉变，所以在存放的时候检查一下茶品含水量是否过高。存放的环境相对湿度要控制在80%以下才能保证茶品不受潮而发生霉变。
避光，光线会破坏茶叶的内涵物质，所以你要想存放好，就一定要防止光线的照射。如果你是长期包存，笋壳之类的包装材料就不要拆了。
环境要清洁，普洱茶在陈化的过程中要避免吸收其它的气味，环境一定要干净、没有异味。
适度的通风，这样可以为普洱茶带来新鲜的空气和水分，但是记住通风的时间每次不要太长，过度的通风会导致茶香的流失。
神秘的渥堆丨普洱茶的工艺，可以无标准，不能没有底线
编者按：本文由“弘益茶道美学”授权转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文如下：
晒青毛茶是一茶三用
原料鲜叶加工成晒青毛茶，就完成了普洱茶的初制工艺过程。晒青毛茶虽为毛茶，其实是“一茶三用”：一是作为普洱茶精加工（发酵或蒸压成饼等）的毛料；二是作为滇青茶（云南历史上用晒青毛茶选料后制成的春蕊、春芽、春尖、滇配茶、春玉等晒青绿茶）的毛料；三是直接当成成品茶饮用，即普洱散生茶。此篇主要介绍普洱茶的精加工过程中的关键工艺——渥堆。
古人不知越陈越香
搜遍历史上有关普洱茶的文献记录，对其特征和功效的描写中，最多的是：“味浓酽”、“最能化物”，对它的汤色是红是绿？是否有“越陈越香”的特点的记载却是一片空白。对普洱茶越陈越香的认识只能延续到上个世纪五十年代至六十年代初，香港、澳门及东南亚地区对普洱茶有较大的需求时期，尤其是香港市场。
渥堆发酵的来由
在上个世纪五十年代后期，香港茶楼的茶叶消耗以普洱茶为主，占了茶叶消耗的60％以上，而消费者又喜欢喝有陈香味红汤褐底的陈化普洱茶。而在当时，自然发酵普洱陈化时间太久，短期不能应付香港市场需求，香港的茶商为了应付市场的快速需求已开始利用地窖的特殊温湿环境，人工快速促进普洱茶的后发酵。
但由于香港地价昂贵，地窖式小作坊的普洱茶加工模式还是无法满足日益增长市场的需求。为了满足这一市场对“陈香味红汤褐底”日益增长的需要，解决供需矛盾，广东茶叶进出口公司从香港茶商将普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到启发，于1955年成立普洱茶攻关小组，从事人工加速后发酵普洱茶工艺技术（俗称普洱茶发水技术）研究。经过两年的反复实验研究，于1957年获得成功，大大缩短了之前传统普洱茶的后发酵陈化过程和时间。
云南省有关方面得知广东人工快速发酵加工普洱茶工艺获得成功的喜讯后，于1973年派昆明茶厂吴启英，勐海茶厂邹炳良、曹振兴等技术人员到广东茶叶进出口公司属下第二茶厂学习此技术，并将“发水茶”技术带回云南。效仿广东做法进行加速发酵工艺试验。同年（有说1974年）昆明茶厂率先实验发水渥堆成功，从此，普洱熟茶诞生，并逐步在云南推广和完善。云南依靠其得天独厚的自然条件和原料优势，使普洱茶的加工生产得到更快更好的发展。
由此可见，云南普洱茶自从被香港和东南亚以“陈香味红汤褐底”为特征的品饮方式后，由于生茶正常存放时间过久，陈化周期较长，即满足不了不断增长的市场需求，也成本过贵，所以，茶商退而求其次，以牺牲一部分口感来取得快速陈化，符合“陈香味红汤褐底”，并且由于大大缩短时间，也降低了成本，更适合市场消费。自然陈化过长，不适合市场需求快速增长的需要，利用人工加速后发酵技术快速满足市场需求是熟茶工艺诞生的现实基础和原因。
神秘的渥堆工艺
普洱茶的渥堆工艺，一直显得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工艺技术是国家保密技术之一，茶类工具书中对普洱茶渥堆工艺的描述，多为简要概述，如“渥堆是指将洒水后的茶叶堆拢成堆。”各大厂家对此核心技术奇货可居、讳莫如深，对发酵中的细节更是秘而不宣。以至于有关熟茶渥堆工艺的图片在万能的百度上都很难搜索得到。使很多茶企自发研制，发明了各门各派、形形色色的渥堆技术。很多企业在没有技术，没有必要原料、设备的条件下生产普洱熟茶，以低价冲击市场。导致市场上普洱茶质量良莠不齐，伪劣产品充斥市场。
《制茶学》中对普洱熟茶渥堆工艺的介绍相对详细：
“…渥堆发酵包括潮水、砌堆、翻堆、起堆等步骤…必须‘看茶潮水’，潮水后茶叶的含水量必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。一般高档茶的潮水量要略比低档茶少。干季和和雨季，由于空气湿度不同，潮水量也有所不同。…喷水时力求使水成雾状喷湿茶叶，以使茶叶均匀湿润。发酵用水为清洁的山泉水、井水，不能使用自来水。分层喷洒后拌匀，然后砌堆发酵”
“砌堆：潮水后，即将茶叶堆成1～1.5m高的长方棱台形，每堆茶叶在5～20t，最好不超过10t。茶堆盖上湿润的粗白布等覆盖物，以保湿保温。”
“翻堆：发酵过程中，必须掌握好渥堆发酵的温度变化，适时翻堆。…翻堆次数应根据茶叶的嫩度、发酵堆温、空气湿度及发酵程度等因素灵活掌握。渥堆时茶堆中的最佳温度为50～55℃（距茶堆表面50cm处的温度），温度低于45℃达不到理想的发酵效果，高于65℃则会出现茶叶烧心，造成叶底不展开，滋味淡薄，汤色发暗等缺点。”
“起堆：发酵到25～30天时（实际多数为30～40天），应取样审评，以确定是否可以起堆。若茶叶红褐、现陈香、汤色烘浓明亮，应及时开沟摊凉，茶叶摊凉干燥（含水量控制在12～14%）后，起堆装存。”
看上去渥堆发酵工艺并不复杂，就这么几个步骤，为什么好多厂家茶企却做不好，市面上做得好的熟茶也不多呢？其一是因为发酵熟茶不仅仅是技术工艺的问题，还涉及到原料、场地、水源、天气、甚至有益菌群多寡的问题。其二是更取决于发酵师的技术经验，即所谓“看茶潮水”，“摸茶翻堆”等，卫生状况则还要视茶厂管理是否规范和员工的素质问题。部分生产厂家在生产中并未严格按要求采购包装材料，出现卫生指标超标、包装不规范等质量问题，严重影响普洱茶成品品质。
形形色色的渥堆发酵
一、轻发酵
轻发酵熟茶品是相对重发酵熟茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。茶叶发酵度主要决定因素在于渥堆的加水量而非发酵时间，坊间许多所谓“轻发酵熟茶”，实际上是发酵时间不足发酵不到位的半成品。
二、勐海味
“勐海味”的熟茶，源于一款勐海茶厂所生产的熟茶7572，到现在一直被誉为行业内熟茶的标准。所谓“勐海味”的熟茶，第一是味道比较纯正，没有酸味和中药味；第二是甜，勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶，不管是闻香气还是品饮的过程中，都有一种甜甜的味道，这是其他地方发酵茶所没有的；第三是醇和滑，泡出来的茶用舌尖一顶，感觉到厚厚的一层，比较黏滑，不寡淡也不发酸。
传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁质量与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖亦是关键。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，没有酸腐味，这种所谓的“勐海味”也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。
三、春茶发酵
对于晒青毛茶来说，春茶较之夏茶，内质丰富，鲜甜香高，口感饱满。但对于渥堆发酵，茶多酚对熟茶品质的好坏起决定性的作用。从这个角度讲，夏茶多酚含量较高，虽然晒青毛茶内质薄，但发酵完毕后内含物有很大提升，并不逊于春茶。熟茶香气的形成与原料的内含物关系不大，与发酵的微生物种类、发酵环境则有很大的关系，因此春茶发酵的熟茶品质并不一定高于夏茶，反倒是春茶发酵劣势显见，会任凭自己的的优势内含物无端消耗，而夏茶发酵却是一种扬长避短的方式，充分发挥了自己多酚含量高的优势。因此建议春茶发酵时适度从轻，降低损耗，夏茶就任由发挥了！
四、古树发酵
而随着熟茶市场的发展，市面上有越来越多的创新的熟茶产品。古树熟茶、古树纯料熟茶、古树纯料山泉水发酵熟茶等等，可是就笔者接触过的几款古树春茶纯料的熟茶的品饮结果来看，我个人并不看好这类熟茶的发展，作为一种高端熟茶的尝试，是值得鼓励的，但是脱离消费语境去创造概念，并且想要消费者买单，这是违背基本的经济学的规律和常识的。
晒青茶原料有优势，不一定就代表通过人工后发酵的熟茶的品质就会更加好，这还涉及生产的各个方面，技术积累、经验积累都不是一个短期就能完成的事情。而且古树熟茶在滋味上没有远远超过台地熟茶的品饮表现。加之价格又高，熟茶发酵损耗量、发酵失败所承担的风险，所以古树熟茶的市场处境也比较尴尬。
当然任何事情都不能绝对，但是我相信一点：古树熟茶不是拯救熟茶的灵丹妙药。目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆之外，离地发酵、木箱发酵、竹框发酵、小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少业者进行实验与实际生产，产品各有特色，未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当的发展空间。（本文来源：弘益茶道美学，
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