文章详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>乌龙茶>简述乌龙茶炒青两个基本知识精华要素

简述乌龙茶炒青两个基本知识精华要素

2019-08-27 访问量: 11 茶礼仪网

   茶学院】炒青是乌龙茶、青茶制作的一个特有工序。通常在茶叶采收后,用微火通过人工的揉捻使得茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。

  知识一:炒青的具体表现

  炒青具体表现为对凋萎、摇青、作青后的茶叶进行初步脱水、发酵,接下来的炒青程序在大铁锅中缓缓升温,在温度不超过约80度C以前,茶叶持续发酵、超过一定温度后茶叶中的酵素被高温停止氧化作用(此一作用类似绿茶类的杀青),中间配合上适当的揉捻动作,使茶叶变成黄绿相间的成色。其中的绿色是保留下来的叶绿素、黄色则是初步氧化产生的茶黄素、红边则是完全氧化产生的茶红素;其中的植物蛋白也发生了程度不一的水解。炒青是一道极为细致的工艺,决定茶叶制成后品质的好坏,是难以大量生产的一门高度艺术。

  知识二:炒青的技术分类

  炒青技术分为人工炒青和机器炒青。

  人工炒青茶叶的成败在一定程度上依赖炒茶师父的敏锐度及经验,所以具有高温炒青、闷炒为主、快速短时等特点。

  1、高温炒青:在炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,炒青温度每升高10度,酶活动性增加一倍,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在最短时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温。

  2、闷炒为主:炒青方法要以闷炒为主,稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能,也利用了叶间的水蒸气热能,升温快,受热均匀,在三、四分钟内达到叶温70度以上。茶叶炒青时许保持一定的含水量,但是如果含水量过多,应适当配以扬炒,只闷不扬会使叶间水蒸气过多,青草气味不能充分散发,茶叶会带有青味和水闷味,并呈枯黄色。

  3、快速短时:因炒青时温度较高,所以炒青叶在锅中升温快,三、四分钟叶温可达70度以上,为避免茶叶炒青过度及焦灼,须在短时间完成手工炒青过程。

  机器炒青分为手摇炒青和滚筒杀青。

  手摇炒青:即在在炒青锅上配有一个炒青把手,锅筑成斜状,锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高,可与六四式木质揉捻机配套,但炒青时,由于翻抖多,失水也多。因此,需要注意投叶量要适当,翻炒要均匀,转速应掌握快、慢、快。炒青过程中,应注意闷炒,减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多,在秋茶或粗老叶炒青时,还可用遮盖灶顶等方法,以减少水份蒸发。

  滚筒杀青

  以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀,每次投叶量多,工效高,使用上应掌握:投叶量适当,太多则翻炒不均,升温慢,炒制时间长,太少则升温快,散失水份多,叶易焦灼,进出叶要快,使炒青程度一致,吸风散热要保持适量的水份结合,含水量多,发酵不足和投叶量多时宜适当吸风,含水量少,投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。

  因做青适度的鲜叶,水份和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶的内质要求,必须及时迅速地抑制酶促作用,否则,做青叶继续“发酵”,红变过度,产生不利于茶汤的褐色物质。所以炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性。同时,为茶叶塑型也是炒青一个独特的作用。

有用+10
分享

青茶的半发酵工艺如何控制?

青茶的半发酵工艺如何控制?

青茶是半发酵茶,六大茶类之一,也笼统称为乌龙茶。

乌龙茶的产生,是有一些古籍记载的,半发酵的茶叶是一个意外。据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》记载清朝雍正年间,福建安溪县西坪乡南岩村里有个茶农,叫苏龙。因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。

一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从乌龙身边经过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是傍晚时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。

第二天清晨全家人才忙着炒制昨天采回的茶青。没有想到茶叶放置了一夜已镶上红边了,还散发出阵阵清香。当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味。后来,经过心琢磨与反复试验,逐渐演变出萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异茶叶,就取名为乌龙茶。

从乌龙茶的传说中可以看出,乌龙茶的发现和创造是一个巧合的意外,让茶叶自动发酵到一半再进行炒制,就会拥有乌龙茶的口感和滋味。

后来,乌龙茶有着一套独特的工艺:萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥。

其中,萎凋和其他茶类大致相同,作用也一样。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行。

做青也叫摇青,是乌龙茶独特的工艺,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。

炒青和绿茶的杀青基本一致,乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变发酵。

青茶的揉捻是最后进行的,把炒青后的茶叶揉捻成条,便于最后成型。然后就是干燥了,和其他大部分茶叶是一样的。

青茶的加工工艺就是这样简单又复杂,做好了就能恰到好处,只要控制不到位,滋味就会大打折扣。

你喜欢青茶吗?(

乌龙茶花卷能够改善听力

怎么去品茶 乌龙茶花卷 能够改善听力当你走进一家茶馆时,未入门,茶香已至鼻。

在你做下来慢慢品尝茶的时候有没有想过来一个茶卷呢?今天小编就带大家学学乌龙茶花卷的做法。

乌龙茶花卷

材料

1.乌龙茶茶汁260公,酵母粉10公克,

2.中筋面粉500公克,细砂糖50公克,泡打粉10公克,

3.乌龙茶茶叶15公克。

做法

准备工作:将3公克乌龙茶茶叶浸泡于300公克沸水中,至茶叶泡开。

1.先将泡开的15公克茶叶取出沥干切碎,另挑选12片完整茶叶沥干备用。

2.将材料1一起调匀至溶解。

3.将作法2与切碎茶渣一起加入材料2揉成光滑面糰,将面糰桿成厚0.2公分、宽30公分的长方形薄面皮,并刷上一层沙拉油。

4.将面皮摺成3摺,并将面皮切成0.5公分宽的长条,取3条面皮缠绕成糰,并塞入1片茶叶。

5.将作法4静置30分钟,入蒸笼以中火蒸约8分钟即可。

乌龙茶的功效与作用

改善听力

专家新研究发现,乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性,消除细胞中的活性氧分子等功效。

中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。

研究人员将年龄、性别、腰围、吸烟等因素排除后发现,乌龙茶组参试者对不同频率声音的识别能力明显强于不喝乌龙茶的中老年参试者。

对男性听力的保护作用明显大于女性。

虽然喝乌龙茶对听力有保健作用,但也不能饮之过量。

一天喝茶的量以1~2杯为宜。

乌龙茶的贮运方法

1、贮藏有机茶必须符合《中华人民共和国食品卫生法》中的有关规定。

禁止有机茶产品与化学合成物质接触,或与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。

2、存放有机茶的仓库要求清洁、防潮、避光和无异味,并保持通风干燥。

周围环境要清洁卫生,远离污染区。

总结:飘香四溢间,茶随人愿,只要你想做,就没有做不到的事。

乌龙茶花卷做法简单,用时也短。

在喝茶的时候咬上一口乌龙茶花卷是该有多美味。

乌龙茶摇青的作用

摇青是茶叶制作工序中的一道工序,即摇青工序。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验,以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。结果表明:机械运动力增强叶梢组织的输导机能,协调茶汤呈味物质,具有内在效应;机械摩擦力造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,具有外在效应;运动力与摩擦力二者应协调配合,才能形成茶所特有的香高味醇品质。

乌龙茶摇青的作用

1,擦破叶缘细胞,加速酶促氧化作用;,

2,促进茶青“走水”;

3,改变水分散发方式,使水分部分从细胞破损处散发;

4,为叶内各种变化提供外力作用。

乌龙茶摇青的方法技巧

萎凋的茶叶放在竹筛内,来回筛动,使叶片边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,渐渐氧化,形成茶叶特有的品质。摇青先轻后重,以免梗叶折断造成死青。

摇青要掌握"循序渐进"原则。摇青转速由,小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇,鲜叶粗老,宜于轻晒多摇。

春茶气温低、湿度大,宜于重摇夏暑茶气温高,宜轻摇秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。总之,摇青要做到是"春茶消,夏暑皱,秋茶水守牢"。

摇青要掌握"循序渐进"原则。摇青转速由,小渐多,用力轻渐生,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轼渐重。