煎汤，又叫候汤。是整个茶事过程中，最难以掌握的一环。各路茶家都同意不可以全部沸腾，应该取以沸之水来点泡，但一沸到底怎么衡量却大费周章。
朱权的煎汤法大致是参照了陆羽的说法，唐代侯汤用类似大钵的煮水工具，据说陆羽用的是金制的，后人不乏微词。陆羽对候汤很有研究，他在《茶经》中说：其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸。
大概是说，一沸的标准是水里出现小水泡，而且有些水响的声音，二沸是锅边上有涌动之势，三沸整个锅里都鼓起波浪来。不过对一沸的衡量，就各有差异，蔡襄就认为当水中出现“蟹眼”状气泡的时候，水温已经过了。宋徽宗认为“蟹眼”“鱼目”，正是时候。这其实也可理解，蔡襄特别强调用茶芽，又常能喝到新茶，自然不希望水温过高。
茶人又特别重视煎汤用炭火的材料，陆羽特别警告说，千万不能采用那些有气味、含油脂多的材料，那样的话，会有“劳薪之味”，难免也会混入到水中，影响茶的味道。
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