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绿茶加工工艺的演变史

2019-01-22 访问量: 62 茶礼仪网

1.晒干收藏

人类在原始社会,直接狩猎动物或采集植物,经烧烤后食用或煮饮,这是现场直接利用的方式。进一步的发展,就是“晒干收藏”以备后用。因为不少植物的可利用部分都是有季节性的。如春、夏、秋三个茶季才能采到新梢芽叶,为了在冬季能喝到茶,或是把产茶地的茶带到较远的非产茶地去,就需要经晒干加工成为“干茶”才行。

因此茶叶的最初加工方式,就是“晒干收藏”了,将采集来的新鲜茶枝叶,利用阳光直接晒干或烧烤后再晒干,这样就才能利于保存。

2.原始晒青、炒青、烘青、蒸青

随着社会对茶叶需求量的增加,没有出太阳的时候,人们利用早期出现的“甑”来蒸茶,于是就发明了原始的“蒸青”。蒸完以后,为干燥茶叶,就发明了锅炒和烘焙至干的方法,从而产生了原始的“炒青”和“烘青”。

这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶,在秦汉以前的巴蜀地区可能就已出现。到了三国魏时《广雅》中记述的“荆巴间采茶作饼”,它则是在原始散茶基础上的技术进步。于是,在原始散茶的基础上发明了原始形态的饼茶。

3.蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶比较精细加工而成的蒸青饼茶,出现在隋唐时期,是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。陆羽《茶经》称:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”粗茶就是粗老茶叶加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶,如唐时蜀州所产的雀舌、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。这些细嫩散叶茶是蒸叶后烘干而成,从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗,松散嫩叶者像片甲和蝉翼;一芽一二叶者像雀舌。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。

蒸青饼茶的制造方法在陆羽《茶经》中有所记述,即“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”唐代这种蒸青饼茶的制造,根据对陆羽《茶经》的理解,大体上是采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步骤。

蒸青饼茶是唐代的重要贡茶,唐大历五年在浙江长兴顾渚山设立的贡茶院,每到春天采制“顾渚紫笋”贡茶时,“工匠干余”人,采茶“役工三万,累月方毕”,可见规模宏大。唐代蒸青饼茶的煮饮方法大致为煮茶、用茶碗喝茶。根据陆羽《茶经》的记述,唐代煮茶大致步骤如下:烤茶——碾碎——水——投茶煮茶——分茶——茶碗饮茶。

到了宋代,作为贡茶的团饼茶,做工精细,饼茶表面有龙凤饰面。福建建州(现建瓯市)生产的“龙团凤饼”

最为出名,宋徽宗赵佶著《大观茶论》称“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下”。

宋代蒸青饼茶的制造比唐代更为精细,其制造步骤根据宋代赵汝励《北苑别录》介绍的宋代建州贡饼茶的方法,大致工序有:采茶、拣茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研(磨)茶、造茶(压模)、焙茶、过汤出色等九个步骤。宋代饼茶的烹饮称为“点茶”,过程大致有烤茶、碾茶、筛茶、煮水、点茶。

4.炒青、烘青散茶

原始炒青虽然早已出现,但精细加工的炒青绿茶,是自唐代以后才出现的。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中“斯须炒成满室香”“自摘至煎俄顷余”,说明了采下的嫩芽叶经过炒制,满室生香,而且炒制花费时间不长,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

因此,可以说炒青绿茶自唐代已始而有之。到了宋代,皇家贡茶虽然崇尚“龙团凤饼”,但民间生产饮用的被称为“草茶”的散茶也不少,尤其江南一带尤为盛行。

到了明代更为盛行,从此散叶茶和炒青制法日趋发展和完善,这在明代不少茶书中都有较详细的记载。

明代许次纾著的《茶疏》中,在“炒茶”一节记述:“一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次加武火催之,手加木指,急急钞转,以半熟为度。微侯香发,是其候矣。

急用小扇钞置被笼,纯棉大纸,衬底燥焙,积多候冷,入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。

明代罗廪在《茶解》“制”一节中记述:“炒茶铛宜热,焙铛宜温。凡炒,止可一握,候铛微炙手,置茶铛中,扎扎有声,急手炒匀,出之箕上,薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。”这是小平锅炒制法。

明代张源《茶录》在“造茶”“辨茶”中记述:“新采,拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸,将茶一斤半焙之,俟锅极热,始下茶急炒。火不可缓,待熟方退火,撤入筛中,轻团那数遍,复下锅中,渐渐减火,焙干为度。”这是炒青绿茶的制法。

自从明代炒青绿茶盛行以后,各地很多炒青绿茶名品不断涌现。诸如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方、嵊州的珠茶、六安的瓜片等。

5.绿茶再加工一一掺香茶、花茶唐宋时就有了添加香料的茶,制造饼茶时,在捣碎的茶叶中往往加人龙脑、麝香等香料,然后压制成饼茶。

宋代蔡襄《茶录》提到了茶加香料:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。”后来由此而演变产生了茉莉花茶和其他多种花茶。南宋施岳《步月•茉莉》词中已有茉莉花焙茶的记述,该词原注:“茉莉岭表所产……此花四月开,直至桂花时尚有玩芳味,古人用此花焙茶。”

明代顾元庆《茶谱》中有用橙皮窖茶和用莲花含窨的记述:“橙茶,把橙皮切为细丝一斤,好茶五斤烘干,入橙丝间和,用密麻布衬垫火箱,置茶于上,烘热,净棉被罨之二三时,随用建连纸袋封裹,仍以被罨焙干收用。”“莲花茶,于日未出时,将半含莲花拨开,放细茶一撮纳满蕊中,以麻略扎,令其经宿,次早摘花倾出,用连纸包茶焙干。再如前法,又将茶叶入别蕊中,如此者数次,取其焙干收用,不胜香美。”

明代钱椿午《茶谱》述及:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”现代窨制花茶的香花除了上述花种以外,还有白兰、玳瑁、桂花、珠兰等。

直到现代,以绿茶为素胚窨制而成的茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等,仍为广大饮茶爱好者青睐。

特别是华北、山东、四川一带,对花茶向来情有独钟。清雅、浓郁的花香给人们带来了愉悦的感官享受。

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西湖龙井等级划分有什么用呢?

  中国十大名茶之首是谁?自然要推是西湖龙井,我们前往购买西湖龙井的时候,都见到包装上带有“一级”“特级”等不同的等级划分,并且以鲜明的标识出来。这个西湖龙井的划分有怎样的作用呢?

  西湖龙井等级划分有什么用呢?其目的自然是可以帮助茶农按等级售茶,市场上的西湖龙井茶都是按照西湖龙井的等级来定价出售的,在所有的西湖龙井等级中,特级西湖龙井的价格最高,一级西湖龙井次之,二级再次之。

西湖龙井等级划分

  西湖龙井等级划分有怎样的作用呢?另一个好处自然就是方便顾客买茶了,现在所有品牌的西湖龙井茶的包装上都清清楚楚明明白白低标上了“等级”,那么顾客在购买西湖龙井的时候就可以简单地判断西湖龙井茶叶的质量了。

  随着国家对于西湖龙井质检标准的出台,如今西湖龙井等级的划分体系已经非常成熟了,有经验的师傅几乎是凭借肉眼就可以判断出其所处的等级,对于茶客来说也能够辨别出其内质优良,作为普通消费者,更加可以从茶叶包装上去衡量这西湖龙井的价值。

茶叶市场上如何购买适合自己的西湖龙井茶

目前,市场上茶叶的种类繁多,包装各异,区区一种西湖龙井茶就有很多不同的牌子,许多市民在购买时被繁多的种类和价格弄得一头雾水,该买什么茶叶才适合自己呢?该如何鉴别茶业的好坏呢?业内人士给出一些科学饮茶的方法。

中国茶叶股份有限公司赤峰旗舰店总经理沈梅芳介绍,如果希望摄取较多的维他命C,而且喜欢那种新鲜蔬草香味,可以买绿茶。如果觉得绿茶带“菁味”不喜欢,而偏好桂花的清香,那就买“包种茶”。认为绿茶,包种茶都太“生”,怕自己的胃喝了不舒服,那就选择发酵稍重,香气、甘酵兼具的乌龙茶。喜欢劲道十足,回甘力强,喉韵令人低回不已的茶友,可选购“铁观音茶”。

业内人士介绍,在购买茶叶时以手轻握茶叶微感刺手,用拇指与食指轻捏会碎的茶叶,表示茶叶干燥程度良好,茶叶含水量在5%以下;如用力重捏茶叶不易碎,则是茶叶已受潮回软,茶叶品质会受到影响。

茶叶叶片形状、色泽整齐均匀的较好,茶梗、簧片、茶角、茶末和杂质含量比例高的茶叶,大多会影响茶汤品质,以少为佳。各种茶叶成品都有其标准的色泽,一般以带有油光宝色或有白毫乌龙及部分绿茶为佳,包种茶以呈现有灰白点之青蛙皮颜色为贵。

而茶叶的外形则随茶叶种类而异,西湖龙井茶呈剑片状,文山包种茶为条形自然卷曲,冻顶茶呈半球形紧结,铁观音茶则为球形。

西湖龙井诗词集

西湖龙井茶不仅汇茶之色、香、味、形"四绝"于一身,而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体,构成了世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。有关龙井茶的诗词,不但数量多,而且题材广泛。历代众多的诗词家,他们钟情龙井茶,抒发了对龙井茶的爱恋之情,于是挥毫泼墨,为龙井茶留下了众多诗词,并涉及龙井茶的各个方面。

郭祥正《和公择游寿圣院啜茶题名》

使君尚清净,携客无杯肴。茗酌披佛经,尘缘顿沉抛。疏云堕檐际,微风泛林梢。

吾心已皎皎,吾学岂饶饶。濡毫题名姓,识此逍遥交。

郭祥正(生卒不祥),北宋太平州当涂(今属安徽)人,第进士。少有诗名,为诗人梅尧臣所赏。通判汀州、知端州。有《青山集》、《钱塘西湖百咏》。曾到龙井茶区考察,到龙井寿圣院拜会狮峰龙井茶开山祖辨才。诗作《和公择游寿圣院啜茶题名》,是最早的龙井茶诗之一。

虞集《次邓文原游龙井》

杖藜入南山,却立赏奇秀。所怀玉局翁,来往绚履归。空余松在涧,仍作琴筑奏。

徘徊龙井上,云气起晴昼。澄公爱客至,取水挹幽窦。坐我檐葡中,余香不闻嗅。

但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。

讲堂集群彦,千磴坐吟充。浪浪杂飞雨,沈沈度清漏。令我怀幼学,胡为裹章绶。

虞集(1272~l348年),元代抚州崇仁(今属江西)人。仁宗时,官拜翰林直学士,后领修《经世大典》。平生爱饮龙井茶,到过龙井茶区,对龙井茶历史、品位有相当研究,并留有诗作。诗中赞美龙井茶是“黄金芽”。

吴宽《谢朱懋恭同年寄龙井茶》

谏议书来印不斜,但惊入手是春芽。惜无一斛虎丘水,煮尽二斤龙井茶。

顾渚品高知已退,建溪名重恐难加。饮余为此留诗在,风味依然在齿牙。

吴宽(1435~1504年),明代苏州(今属江苏)人。成化进士,弘治时,官至礼部尚书。吴氏博览群书,诗文雅典,兼工书法。平生爱茶、尚茶,对龙井茶钟爱尤加,称赞龙井茶比唐代顾渚贡茶和宋代建溪龙凤团饼贡茶更胜一筹。当他接到友人朱懋恭送的龙井茶,欣然命笔,作诗《谢朱懋恭同年寄龙井茶》。

徐渭《谢钟君惠石埭茶》

杭客矜龙井,苏人伐虎丘。小筐来石埭,太守赏池州。

午梦醒犹蝶,春泉乳落牛。对之堪七碗,纱帽正笼头。