大佛龙井制作过程-茶礼仪网

大佛龙井采制技术相当考究。俗语道：“大佛龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤大佛龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的大佛龙井。

大佛龙井制作过程

1、青叶采摘：大佛龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级大佛龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的大佛龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。其次大佛龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前大佛龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。

2、鲜叶摊放：采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的大佛龙井外形光洁，色泽翠绿。提高茶叶品质高级大佛龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的大佛龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。

3、杀青（又称青锅）：即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。

大佛龙井制作过程

4、回潮：杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。

5、辉锅：回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

6、分筛：用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

7、挺长头：把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。

8、归堆：将成品分包成0。5公斤一包，分开保存。

9、收灰：炒制好的大佛龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，大佛龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的大佛龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的大佛龙井，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。

大佛龙井制作过程

有用+10

赏

新昌的大佛龙井品牌走向2.0时代

“新昌的‘大佛龙井’不愁销路。”走进新昌·中国茶市的几家沿街商铺，几乎所有的经销商们都反馈给我这样的自信和底气。

东莞十大绿茶

3月初，各茶区采摘的第一波春茶纷纷涌入新昌售卖。3月1日，茶市自清晨5点开门，截至中午，已有约3000人入市交易。

茶市工作人员李玲将当天的初步测算结果告诉我：这一日的干茶交易量达3000—4500斤。

茶市真正的热闹要等到3月中下旬。清明前，本地群体种大批量开采上市。

茶市总经理陈霞向我出示了一组2016年新昌·中国茶市的交易数据：春茶旺季。日交易人数达到1．3万余人。

日交易量16万余公斤，日交易额9000多万元。更惊人的数字是，全年的龙井茶交易量，占到全国龙井交易量的六成。

如此强大的集散效应，一方面得益于茶市的规模之大和地处茶叶产区的地缘优势，另一方面基于“大佛龙井”在22年内累积的声誉。

自1995年大佛龙井茶被新昌县定名以来，此后20年，其以充分的先发优势。稳居中国茶叶区域公共品牌10强，继西湖龙井之后，稳坐浙江龙井的“第一把交椅”。

到现在，各地的茶叶区域公用品牌基本已打造完成，强手林立。素以“快人一步”著称的新昌茶业，下一步棋将往何处着落⋯⋯

佛茶底蕴地利人和

杭州得西湖之灵毓，便为那一片叶子取名“西湖龙井”。于新昌人而言。则把有着1600多年悠久历史的“江南第一大佛”视作自己的家乡符号。

这次新昌访茶。一位本地好友作我的引路人。不知道他此前已游览了多少次大佛寺，这一回，他仍l19不厌其烦地把我引到了位于县城中心的大佛寺景区。好友一路走一路为我解说，其中有关弥勒佛石像的一段令我印象深刻：“江南第一大佛”雕凿于悬崖绝壁之中，身高16米，

头部就有近5米。听起来，这样的身体比例并不协调，头部太过放大。但其实是精心运用了透视原理，使得观瞻者来仰望面容时，佛陀秀骨清相直接可见，却毫无比例失调之感。

参观大佛还有一个有意思的现象。大佛眉眼细长，双目微闭，当你观瞻时，无论走近走远，走左走右，大佛的眼神却始终在注视着你。

经由这般佛光一千多年的注视，到了上世纪90年代，新昌人要取一个统一响亮的茶叶品牌；中向市场时，“大佛龙井”应运而生一呼成名。

翻阅史料细作考究。“大佛龙井”的禅意早已根植于新昌土壤。西晋后，新昌成为社会动乱中的偏安之地，佛教僧团集结。据考证，当时全国佛教共有六家七宗，其中有五家六宗在新昌，新昌一度成为中国佛教中心之一，大佛寺就始建于那个时期。以开山祖师昙光为代表的历代高僧都善饮茶。《高僧传》记载：东晋有20多位高僧先后雅聚新昌沃洲。支遁创立“色即是空”的即色宗，“俄又投迹剡山，于沃洲小岭立寺行道”，“晚移石城山，又立栖光寺”。每至松林月夜，支遁邀约友人煎茶品茗，畅谈佛理。成为“佛茶”史上佳话。

如今。新昌人将支遁奉为“茶祖”。在中国茶市三期的广场中央，设有一处高大的祭台，年年春季祭茶，拾级而上。以虔诚之心将新茶带到支遁雕像面前⋯⋯

但真正让“大佛龙井”驶入品牌快车道的，却是新昌的一任又一任的“茶叶县长”。从2O世纪90年代初至今，新昌县委、县政府几次换届，但发展新昌名优茶产业化经营的路径始终未变。

那日，在新昌人民政府大楼，新昌县委常委、常务副县长柴理明，刚从当地“两会”会场出来，几乎未做休息，就接受了我的采访，大佛龙井的成长史在他口中娓娓道来：

上世纪80年代中期，国内茶叶市场放开，传统“珠茶”销售不畅，县委、县政府及时提出“圆改扁”，成功试制“大佛龙井”。

90年代初期，各地名茶刚刚起步，我们主抓名茶炒制技术培训．炒制技术在全县普及，为生产大发展奠定基础；90年代中期，茶农销售成为突出问题，我们抢先创办浙东名茶市场(中国茶市前身)。

90年代后期，名茶生产遍地开花，生产效益受到制约，成立县名茶协会重点打造品牌开拓市场：1998年制定浙江省首个龙井茶类地方标；隹，2003年“大佛龙井”获证明商标注册。

进入2000年，当展示展销成为常见的茶叶促销手段的时候，我们以“连战大陆访问品大佛龙井”“北京老舍茶馆——大佛龙井茶文化活动”等事件营销，与媒体成功对接，宣传打造轰动效应。

一步一脚印，“大佛龙井”的成功诀窍是很清楚的，那就是政府尽力作为。加大财政扶持力度，建设公用品牌，惠及千万茶农。

双商标失衡之困

“大佛龙井”诞生22年，品牌的溢价能力始终在提升。新昌红旗茶业有限公司就是一个典型。

2017年3月8日，春茶初采，新昌县县长李宁、常务副县长柴理明一行就率队赶到红旗茶业．实地考察春茶生产。“我们一开始就是利用‘大佛龙井’的品牌效应在上海打下市场。”公司总经理石志辉介绍说，当时，“大佛龙井”在上海已经小有名气，红旗茶业最初就是利用这一点在上海开拓了市场。

如今在红旗茶业的茶叶包装盒上，依照“母子商标”的办法。同时印着“大佛龙井”和“西山碧芽”两个商标。

随着自持品牌的培育壮大，红旗茶业获得了更高额的利润。

在石志辉以前，红旗茶业的掌门人是他的父亲石梦千。

1980年，30岁出头的石梦千被委派到红旗公社茶场当场长。

此后30多年，当年的青年已成为老石，石梦千将自己人生

中最美好的青春奉献给了一叶香茗。当他从一名茶场的集

体职工变为承包者时，他将红旗茶场改名为茶叶良种场，从全国各地引进最优的良种茶苗，打造出茶叶生产基地的一块样本，他个人也因此成为全国劳动模范。

2006年9月，红旗茶业在红旗茶场基础上组建，同时公司于2007年牵头组建了新昌西山碧芽茶叶专业合作社。

这时，“小石”石志辉子承父业，从父亲手中拿过接力棒，担任起公司总经理的角色，主管市场和销售，老石则退居二线，专管车间茶叶质量。父子兵搭档，坚守茶叶行业。

2016年8月。红旗茶业从原来的西山村厂址迁出，在老石的老家茅坪村盖了全新的厂房，斥资千万，以“公司合作社+基地+农户”的方式规模化生产，链接3000亩茶园，与300户当地茶农结成合作社“盟友”。石志辉以高于干茶的价格收购茶农的茶青原料，统一炒制。强化标准，提升整体茶叶的质量和市场价，也为茶农免去了一家一户采摘、炒制、销售“连轴转”的辛劳。

由小变大，规模化生产让小石尝到甜头，但也带来一些“难题”——其一，人工成本看涨，“今年，茶青采摘工钱涨到了200元一天，采摘高峰期会涨得更多。支出成本年年上涨”：其二。受制于资金的局限，企业在营销上的投入有限：招兵买马构建营销团队、打通线上线下市场、开设外地连锁店和加盟店等做法难以实施；其三，随着生产规模扩大，包装铺设和库存增设同样需要消耗。

与此同时，茶叶批发市场的“不愁销”也给企业带来“威胁”。“产地批发市场大，企业很难做大。”石志辉算了一笔账：批发市场按时价90元一斤收购茶青，4斤茶青炒一斤干茶，成本360元。再以高于这个价格几元或十几元批发出去，薄利多销，经销商尚有盈利。但对于规模生产、讲包装和品牌的企业来讲，“用茶市的价格卖出去，企业要冒冷汗了，成本都不够”。

基于此，新昌“大佛龙井”区域品牌非常强大，但本地茶企品牌总体相对弱小，由此造成了“母强子弱”的双商标发展失衡的现状。

在常务副县长柴理明看来，新昌茶业由于政府重视，先发优势充分体现。目前大佛龙井知名度高，也不愁销路。

但是下一步，政府继续发挥引领作用，那么企业呢?柴理明打出一个形象的比喻：“战争打响，勇士冲锋在前，需要你后面紧紧跟上!”

言下之意，新昌茶业此后的重要任务之一：继续巩固区域公用品牌，对龙头企业提供支持。接下来，注意培育企业主体，使企业主体更快地成为区域品牌成长的支撑点。

聚焦子品牌的“龙抬头”

“大佛龙井”品牌的参与者，从茶农到茶企，吃着政府给的定心丸的例子，比比皆是。

仅政策扶持方面，自2000年开始，新昌县已连续出台六七轮茶产业扶持政策。

2010年6月：县政府出台《关于加快发展茶叶产业建设茶业强县的意见》，提出从2010年起每年安排不少于600万元财政专硕资金扶持茶业发展，从茶园建设、主体培育、品牌丈化、质量安全、市场提升等五个方面20个类别进行扶。

2012年7月：县政府出台《关于调整完善新昌县茶业强县建设扶持政策的通知》，调整部分补助标准，增加茶叶质量安全管理方面的补助：在“绿+红”战略后，新昌又在农业配套政策中增加扶持红茶发展的政豪，5年来新昌财政共安排了3000多万元专项资金，用于扶持茶业发展。

2015年2月17日：县政府出台《关于加快茶产业转型升级建设茶业强县的意见》。明确今后五年茶产业的发展方向，并提出从当年起县财政每年安排800万元专项资金用于扶持新昌茶产业发展。

一系列“茶业强县”新政的出台。围绕总体目标，增大了总的资金盘子，突出茶产业的“转型升级”。

在常务副县长柴理明看来，“大佛龙并”品牌2．0时代已经到来，政府对本地茶产业仍将发挥很好的宣传推介、提供合作平台的引导作用。他认为，由于中国特色农业生产的特殊规律，当前，农业生产还是传统意义上的小农经济，千家万户分散经营，抗风险能力低。效益差。面对这种情况，政府必须有所作为，应该从组织上解决农业生产的分散问题，从资金上帮助解决农业生产的投入问题。政府要有投入，但不能仅仅是资金投入，而是在关键时刻在产业发展的每一个重要节点，敢于跨出第一步。

因此，在新的时期、新的转折点，政府将从政策扶持、招商引资(如带人工业龙头企业)、为企业牵线联姻(如合作社联盟形式)等方面给予重点支持，发挥政府“四两拨千斤”的作用；对于企业自身而言，要修好“内功”，抓好自身产品和质量安全，同时及时收集把握市场信息，在消费端提供适合消费者需求的产品。

茶市总经理陈霞认为，随着农村土地制度改革，龙头企业未来或将打造集约化精细管理新模式。譬如由龙头企业控股，茶农以土地资源入股，整合一个村或一片的土地资源，“集中管理、采摘、加工、销售”，实现由粗放型管理向精细化管理转型，从根本上解决一家一户生产存在的安全和标准化问题。

离开新昌时，我想到此次访茶遇到的许多新昌茶人。

刚刚当选为新昌“天姥红”红茶分会会长的红旗茶业负责人石志辉；成功研制茶叶分段加工技术、实现春茶秋制的群星实业有限公司老总周玉翔；作为本地茶叶电商的领衔代表、清承堂有限公司老总池大伟⋯⋯

每一个新昌茶企的崛起，是“大佛龙井”品牌2.0时代。

新昌县名茶协会召开理事会共谋大佛龙井发展

前天，新昌县名茶协会召开五届四次理事会议，回顾总结一年来的协会工作，讨论完善大佛龙井商标使用管理政策，共商大佛龙井发展大计。新昌县政协副主席、名茶协会会长、茶文化研究会会长袁振华出席会议。

　　新修改的《商标法》规定，生产、经营者不得将“驰名商标”字样用于商品、商品包装或者容器上，或者用于广告宣传、展览以及其他商业活动中。修改后的《商标法》将从2014年5月1日起正式施行。这将对中国驰名商标大佛龙井产生很大的影响。新昌县工商局有关人员解读了修改后的《商标法》。与会的协会理事、名誉理事、有关部门负责人纷纷就如何应对法律变化进行了讨论，认为要认真学习新的法律和政策，准确研判市场新形势，专注于茶叶内在品质的提高和茶文化内涵的挖掘，进一步提升茶叶品牌的知名度和美誉度，推动大佛龙井产业持续发展。

　　会议还就完善大佛龙井证明商标管理办法进行了讨论。

龙井茶的品类有哪些？大佛龙井茶应该怎么泡？

　　龙井茶我相信大家都不陌生，但很多人的脑中龙井茶就只有西湖龙井，可你没想到龙井茶很分很多种。西湖龙井中有几个有名的品类“大佛龙井”、“狮峰龙井”“梅坞龙井。“大佛龙井”产于新昌，香气高锐而持久，滋味鲜醇，“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带，外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。西湖龙井茶的品牌有30多个。

　　品大佛龙井茶选用的茶具，一般会选用无色透明、晶莹剔透的玻璃杯，或青花白瓷茶盏。每杯撮上3克龙井茶（茶量根据没个人的口味来分），加水至茶杯或茶碗的1/5~1/4，水温则掌握在80左右，让茶叶吸收温热和水湿，以助舒张。水温过高，嫩芽叶会产生泡熟味；水温太低，则香气、滋味透发不出来。具体操作步骤可参考以下三种泡法。

　　一弄龙井

　　准备透明玻璃杯(本例杯子大小约200ml)，置入适量适温的开水后，投入适量龙井茶叶。

　　静待龙井茶一片一片下沉，欣赏她们慢慢展露婀娜多姿的身态。

　　茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目。

　　再仔细欣赏，这真可说是一种艺术享受。

　　二弄龙井

　　准备透明玻璃杯(本例杯子大小约200ml)，先置入适温开水约1/3，投入龙井茶叶，静待茶叶慢慢舒展。

　　待茶叶舒展后，加满开水。

　　可以喝了，但还是难舍，容你再多看她几眼。

　　三弄龙井

　　准备瓷盖杯(本例大小约150ml)，温杯，投入适量龙井茶叶。

　　加入少许适温开水。