六堡茶香味气韵话变六堡茶香味是怎样变化的-茶礼仪网

日前在茶博会上与外地茶友交流时就曾被问及个问题，相比于其他茶六堡茶最显著、最突出的特点是什么?能否用最简单的描述，或一个词、一句话、一种特色来描述出六堡茶的优点?笔者虽写过不下数十万字的六堡茶文章和书籍，涉及到六堡茶的各个方面，但这个问题却从未认真想过，怎么以一个精炼的词来简明扼要地描述六堡茶的特点，怎么样以一个特点，概况六堡茶之特质，体现六堡茶之魅力?当时电光火石间，回答了几位外地茶友：“气韵”，过后，仍需将这茶气、茶韵细细解释，未能尽善，总觉遗憾。回过头来，与几位资深茶友交流所得，汇成此文，与大家一起品茶论道，探讨六堡茶之个性与特质，为弘扬六堡茶文化略尽绵力。

变化：从香、味、气、韵体现

诚然，天下之名茶，几乎都有其突出特点，让人描述、记忆并传播。如武夷岩茶的“岩骨花香”、洞庭碧螺春的“吓煞人香”、铁观音独具“观音韵”及“绿叶红镶边，七泡有余香”、狮峰龙井的“香郁如兰”和“太和之气弥漫齿额”、太平猴魁的“刀枪云集，龙飞凤舞”特色等，祁红则以其“似果香亦似兰香”的“祁门香”而为人所称道。

事实上，六堡茶是也是有个很著名的特点，那就是槟榔香。可苦于中国及海外，槟榔之品种各异、吃槟榔之风俗各异，海南有海南吃法、湖南有湖南吃法，台湾也有自己不同的吃法。现代医学研究表明，槟榔具有潜在致癌性。因此，现代人大多不知槟榔味、槟榔香是何种味何种香。少吃或没吃过槟榔和槟榔吃法的多种多样，导致了槟榔香不易描述，固然，这会增加其神秘性，但由于其无法被大多数人熟悉，也导致了槟榔香作为香型描述不为人所懂。

与几位资深六堡茶品鉴者交流，关于将六堡茶之特点提炼成一点的看法颇多，有提出“红浓陈醇”并加入“甘、爽、滑”的;有提出“越陈越香、越品越香”之说法的，也有归纳作“存，随岁月变化;品，随层次升华”说法的，都甚为准确而得其精髓。其中一位资深品鉴者更提出“变化”二字作为六堡茶特点，以别于其他各地名茶，其“变”与“化”，深得六堡茶收藏和品鉴之神韵，很是精妙。

六堡茶之特质，在于其变化，其存藏的变化、品饮的变化可完美地体现在茶香、茶味、茶气、茶韵几个方面，因此，笔者将之归纳为：六堡茶的香·味·气·韵之变化，其特色，能显著区别于其他绿茶、乌龙、红茶中的名茶，与生普洱茶、熟普洱茶、湖南安化黑茶、湖北青砖、四川藏茶等黑茶，在口味、香气、气韵方面也有着不同之处。

陈放：品质之变化

六堡茶经存放品质越陈越佳，在民间早有定论，在很多书籍也有记载，包括一些早期的书籍，茶友们在自己的存茶实践中，也得到证实。经一段时间存放的六堡茶，口感发生明显变化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存储过程中，其理化指标会发生相应的变化。

资料显示，六堡茶在储存过程中，茶叶有一定的含水量存在，为微生物的生长发育提供了较好的条件，加速了微生物的繁育，并产生较多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，导致存茶多酚含量的减少，苦涩味渐渐减少，茶汤滋味醇和度逐步变好。另一方面，由于微生物生长旺盛，微生物利用茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸与多酚类化合物和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种具有挥发性的香气物质和醇类、醛类物质，参与和促进黑茶色泽、滋味和香气的形成。

长期的陈化，在有氧和无氧微生物分解作用下，物质会进一步转化，以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成为原始腐殖质。多年陈放的六堡茶，其腐殖化更显而易见。包括兼有儿茶素母核的色素类物质，也有经发酵产生的“酚羟基-醌基-羧基”原始腐殖物及其复合物。从而使得陈放的六堡茶形成更佳、更协调和谐的口感风味。

六堡茶在一定的时间内存储陈化，其品质发生变化，形成的品质醇化物质和香气成分是有实验室数据支持的。茶中这些成分发生变化，表现在其口感、味道、香气等多方面，综合体现为品质的提高。其中，香气物质多属可挥发性的成分，单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳。

品鉴：层次之变化

六堡茶另一个迷人之处，在于其冲泡品饮过程中，每一道的茶汤其茶香茶味会体现出层次之变化。

据现代研究表明，嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合(包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉)，其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位。人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞，饮用到我们口腔中的茶汤，其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝到味道的同时，感受到香气。因此，品六堡茶，更须善于利用口腔来识别香气。

一般的嗅闻，是从鼻孔吸入，在鼻腔获得嗅觉。而品茶的时候，进入口腔中的茶汤，其香气可通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔，在呼出(而不仅仅是吸入)的过程中，获得嗅觉感知，因此，为了利于鉴别，我们可以通过加强口腔中的空气流动，来加强对于茶香的鉴别。在品鉴茶汤的时候，吸入空气，让茶汤在口中翻滚，空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出，可以明显感受到用鼻子吸气嗅闻时不易闻出的香气。

这种呼气辅助来感受茶香的做法，尤其适合于六堡茶一类黑茶的茶香品鉴。

一般而言，原种六堡茶茶青以一定标准选料，以地道工艺加工，并经适合的存放(一般六堡茶“出香”需五年左右，社前茶、明前茶会较快一些，有三年半即出香的，但有的夏茶甚至要六年左右才出香)，从存茶而言，出香之快慢、出香之类型，或显或隐，或强或弱，或浓或淡，或清雅或厚实，或醇和或高飘，不一而足，固有其风格不同，但也从中可以断定该茶的潜力及空间。

经过合适环境存放的茶，在达到出香年份之后，品质呈现出更佳的表现。一般在前面几道，或会有存放所致的杂味，但在冲泡几道之后，其品质香和本质茶味会渐渐显现出来，一道比一道醇和，这是六堡茶品鉴之一大特点，一般来说，六堡茶在几泡茶汤之后，味渐浓而香益显，入口醇和而茶香饱满，茶气中正平和，沉稳刚健，余韵悠长，回味无穷，方是六堡茶中的好茶。这样的茶，如能再经过十年左右的良好存藏，其变化会非常值得期待。

妙悟：气韵之变化

茶气可以理解为在一个较短的时间内，品尝茶汤给你感觉器官刺激的综合表现。茶气，体现出一个茶内含物的成分及各自的比例、浓度、适口性，因茶的原料品种、种植气候、管理、土壤、采摘季节、茶叶嫩度、制茶工艺不同而异。而且，在存储过程中，随着微生物分解，茶内质发生变化，六堡茶之茶气也会有一个转化的过程，随着时间推移，从刚猛而转向柔和，从硬朗转向顺滑，感受个中变化，其过程中，或有刚中带柔，或外圆内方，或粗犷中不失细腻，或浑厚中尽显鲜活，种种变化，令人迷醉。

与茶友交流，说起茶韵，比较广泛认同的观点是“茶韵”需有高雅的香气、丰富的口感滋味，品后，留存满口愉悦的茶香、绵长的回味，进而达到心情愉悦。好的茶味，在口腔也有一定的留存度，称作回味。在存放过程中，在品饮的过程中，六堡茶之茶韵也同样体现出变化之妙，比起茶气变化更为精彩而多样。茶韵常见的体验包括回味、齿颊留芳(香气留存度)、醇厚绵长(醇厚感留存时间)、清爽度(鲜味在口腔留存速度)、润泽度(受刺激后唾液涌出时间)、苦涩回甘(喉韵回甘的持久度)等，并将这些感受予以综合。

在品茶的时候，诸多感受同时体现在人的感受器官上，互相间融合无间、配合巧妙、呼应得当、相得益彰的境界，称之为和，是六堡茶韵之最高境界。在不同的年份的六堡茶中，接近或达到“和”的境界的茶，品鉴其逐年茶气茶韵之不同，体会每一道茶汤之变化，感受六堡茶在岁月沧桑中其升华、其转化，都是品茶中非常美妙的享受。

品饮一款有槟榔味的六堡茶佳品，最能体现六堡茶的气韵变化，也是人们说起六堡茶都会联想到其独特的槟榔香的因由。六堡茶的槟榔香需经长时间的存放，方能“显香”、“出香”，品饮起来，好的六堡茶槟榔香也非常持久，茶气中正而平实，时间的磨洗少却了新茶的“霸道”，十多道下来越显醇和，数十道泡后，即使是茶汤颜色很淡了，其槟榔味依然不弱，且越泡香气越显纯净柔顺，以至于很多时候会有越泡越香的感觉，韵味无穷，这是六堡茶一个极具特色之处。

中国是茶叶消费和生产大国，茶类之多，数不胜数，列入名茶之列的也不下数百种之多，历史上，六堡茶能脱颖而出，被岭南及海外民众广泛认知并消费，进入历史名茶之列，足以证明，六堡茶是有其“过人之处”的，其特质和优点在哪里?哪些特点最能体现六堡茶之美?如何展现这些特点，更好地让茶友们认识六堡茶、喜欢六堡茶?这是一个很值得探讨的话题。

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六堡茶级别高低和品质有无必然关系？两款40年老六堡对冲告诉你答案

我们二掌柜茶茶经常被茶友问：

“你家的六堡茶怎么那么多茶梗？不是说一级茶吗？”

“茶里这么多茶梗，让人怎么喝？”

“六堡茶都是这么粗枝大叶吗？”

其实，对六堡茶而言，茶梗并不是茶叶里的杂物，而是存在价值非常高的一部分。

今天，我就跟大家好好聊聊茶梗的事。

六堡茶级别高低和品质有无必然关系？两款40年老六堡对冲告诉你答案

▲六堡老茶梗

1、采摘标准

中国茶类丰富多彩，每类茶品质特征都各具一格，因此对茶叶的采摘标准要求差异很大。对于绿茶来说，一般都是采摘幼嫩芽、初展芽叶，越嫩越好，这些嫩叶中极少有茶梗，而黑茶的采摘标准，则是需要较为成熟的鲜叶，所以六堡茶里茶梗是很正常的存在。

2、工艺需要

我们知道渥堆是六堡茶的关键工艺，茶叶在发酵过程需要一定的温度、湿度以及氧气条件才能进行发酵，一定量的茶梗能增加堆子内的空隙，保证氧气充足，有利于六堡茶品质的形成。

若是采用嫩度较高的芽叶发酵，由于果胶和糖分的含量高，当渥堆的温度上来后，析出的果胶比较粘稠，茶叶很容易就粘在一起，变成解不开的结块，因此，在六堡茶的工艺中就需要加入一定量的茶梗来改善这种情况。

3、口感需要

茶梗中含有大量的纤维素和茶多糖，在拼配六堡茶的时候，放入适量茶梗，当陈化一段时间后再拿来冲泡，茶汤滋味甜爽可口，风韵迷人，茶叶也会更耐泡。

4、转化需要

一定的含梗量对六堡茶的后期陈化有促进作用，若含梗量太低则会因为箩内的茶被压得过紧影响透气，不利于茶叶里微生物的生长和繁殖，也不能有效保障箩内的空气流通，影响转化。

国家标准中对六堡茶的含梗量有着明确的规定，从特级到六级，六堡茶的含梗量在3%-10%之间。

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▲国家标准黑茶第4部分：六堡茶，对茶梗含量的规定

所谓实践出真知，我们来做个对冲实验吧，这样能最直接、最清晰捕捉到茶梗的“特别之处”。

这次选了两款年份相当的老茶，分别是1982年特级茶、1978年一级茶，采用相同的冲泡方式进行口感的对比。

干茶

两款茶由于经过长时间的存放，干茶看起来都是比较短碎，而且表面上已经覆盖了一层白霜。仔细对比着来看，特级茶显得更细嫩些，看不到太多的茶梗，一级茶的茶条看着比特级茶粗，而且含有细梗。

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▲干茶对比：特级茶（左）、一级茶

汤色

两款茶的汤色明亮度都比较高，也说明此款茶的用料、存储都很好，相较之下，特级茶的汤色偏深些。

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▲第一泡汤色对比：特级茶（左）、一级茶

香气

特级茶最初以参香为主，继而带有蜜韵的槟榔香，持久萦绕，闻之，给人一种恬静淡雅的感觉；一级茶则显露的是极浓郁的槟榔香，伴随着木质的陈香，沉静而长久，让人感觉到它的清爽与“野性”。

滋味

口感方面两款茶的表现都是令人印象深刻的，茶汤温和、适口，兼有稠感，香气变化有层次，回甘和留香都比较深。细细品来，在汤感方面，特级茶会比一级茶更显得细腻，茶汤入喉的瞬间是轻柔的、绵稠的，相对地，一级茶的水路会略粗些，浓郁的槟榔香含在汤中，入喉刹那清凉爽口；在“甜”的感受上，特级茶的甜是类似蜜糖的甜腻感，一级茶的甜则是近似冰糖的那种清甜。

耐泡度

正如我们前文提到的一样，茶梗确实会对六堡茶的耐泡度产生影响。特级茶在泡到第8泡后，滋味开始逐渐变淡，需要更多的浸泡时间，12泡以后开始出水味；反观一级茶，第12泡的时候香气滋味依旧，直至第15泡方显出水味。

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