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对六堡茶的认知要从“正味”开始

2019-09-11 11:33:39 茶礼仪网

何谓正味?正味乃是纯正地道的滋味。宋代苏东坡的诗中有云:“纷纷青子落红盐,正味森森苦且严。”宋代罗大经的《鹤林玉露》书中有说到:“八珍虽美而易厌,至于饭,一日不可无,一生吃不厌。盖八珍乃奇味,饭乃正味也。”最为通俗地道出“正味”之要。

对六堡茶的认知要从“正味”开始

而《庄子·齐物论》里道:“民食刍豢,麋鹿食荐,蝍蛆甘带,鸱鸦耆鼠,四者孰知正味?”意思是人喜欢吃牛羊猪狗等牲畜肉食的甘美,麋鹿则喜欢吃草以此为美味,蝍蛆则喜欢吃蛇(脑或眼睛),而鹞鹰则喜欢吃老鼠,嗜好各不相同,这四样东西哪样才是真正的正味啊?而交流中,确有茶友问起类似问题。茶之味道,如肥环瘦燕各有所好,何者才是六堡茶的正味呢?

在网络跟外地茶友交流,很多茶友对六堡茶这个传统历史名茶很感兴趣,也很想了解,包括传统双蒸工艺、传统罨堆工艺的古法六堡茶、近代外贸出口南洋的六堡茶到底是怎么样的?当时所传的桂青茶“改六”的茶是怎么样味道的?槟榔香是怎么样的?槟榔香有几大类?这些问题,很多都不是单纯文字能够说得清楚的,笔者也一直困惑于此,怎么把这些问题阐述得更透彻。

通过在网上与区内外很多茶人交流,笔者逐步意识到六堡茶中很多概念性的东西或者某种特质(如铁观音中的“观音韵”、岩茶的“岩韵花香”、六堡茶中的茶气茶韵和槟榔香等等),最好是有一些诸如茶样标杆的实物,才能更为系统、客观、准确地认识,也更利于推广,而不因初接触六堡茶时始碰到某些劣质茶品而一下子就把六堡茶“否定”了。

继承古法精髓 还原当年工艺

历史上,六堡茶所采用的毛料分作几个阶段,因而有着非常大的差异。最早的仅限于六堡一带山区,后来逐步扩大到五堡(狮寨)、四堡乃至整个苍梧,再后来扩大到西江流域一带。接下来,随着计划经济时代出口创汇的需要,其原料产区更是扩大到广西某些地区,如贺县(原梧州地区)、横县、上林以及当时的南宁地区、桂林地区等都收购过六堡茶毛料。而从工艺发展上,从一开始的无发酵到后来的罨堆、炊蒸压箩、双蒸、焗堆到近代形成的渥堆工艺,这些历史上的传统做法所做出来的六堡茶,都有其鲜明特色。

笔者与不少当年曾参与六堡茶收购和生产的老茶人就原料和工艺问题进行过探讨,了解到很多当年六堡茶的生产工艺技术,如当年是如何拼配的、用桂青茶“改六”的一些做法,甚至摸索出了一些好的配比及工艺,以确保做出来的茶浓厚和口味适合、品质稳定,从现在品饮的角度来说,会更丰厚耐品,富于层次。

有很多老茶客都慨叹:现在的六堡茶没有当年的好。原因正是在于现在很多六堡茶品,没有继承古法精髓,没有更多地以当年的拼配技术及渥堆工艺为基础,进行研究和产品开发。笔者查阅一些外贸资料,也对比了现存马来西亚的当年出口老六堡茶,分析其原料及工艺,这些都证实了笔者的推测。

槟榔香型细分 规范正味六堡

槟榔香、槟榔味这些说法是六堡茶特有的,其他茶未有提及。而这槟榔香、槟榔味作为六堡茶最为神秘的特色,成为了茶友们经久不衰的话题。不过,即使是喝过很多六堡茶的茶友,说起这神秘的槟榔香,仍难免各持己见、各有看法,甚至大相径庭。

确实,茶香作为一种气味,香味感受包含有很多主观成分,文字难以描述得很清楚,前人不得已将之比作槟榔之香味,也殊属难得。本来,在当时的语境和生活中,大家吃过槟榔,会比较清楚槟榔香并心领神会。时至现代,特别是国内大部分城市,很多人没吃过甚至没见过槟榔,而超市所卖也大多是添加香料制作好的槟榔,所以对槟榔香无从认识,听着槟榔香一词想像不出其究竟是什么味。

如何将六堡茶的槟榔香界定并分类,让茶友们更好地品鉴六堡茶之精妙香、味、气、韵?笔者认为,以一系列槟榔香之“正味”的六堡茶标杆,让茶友们通过茶样去了解槟榔香的多种多样,也更有利于规范槟榔香和研究槟榔香。

笔者有一位好友老茶人方先生,多年以来,他收藏了不少六堡老茶,并致力于研究六堡茶的槟榔香的分类及原料、工艺状况。他极力主张并鼎力支持笔者将槟榔香分类并规范命名,为此,他将所有珍藏的老茶无偿提供给笔者品鉴、比对,以探究槟榔香的形成机理,与笔者一道用同样产地的毛料茶青“复制槟榔香”进行试验,较为系统地分析、研究清楚六堡茶各个产区槟榔香的风格特点。

方先生认为,槟榔香是六堡茶至为精髓的东西,是六堡茶“正味”之一个不可或缺的特色,如何让槟榔香更好地体现六堡茶的“正味”,如何让“正味”六堡茶直接而规范地让外地茶友,品鉴到六堡茶的槟榔香、槟榔味,是至为重要的。而且,有这么一些标准茶样在茶友手中,随着时间流逝,让茶友感受着槟榔香的慢慢形成,个中享受无疑是非常美妙的。

山头特色正味 彰显六堡神韵

认知六堡茶 仓储回归自然正味体现陈香

正宗六堡茶,应该是怎样的?

购买六堡茶的3个建议和5个要点

精于品鉴之道的茶友都清楚,不同产茶区域不同山头的茶青其做出的茶,有着各自不同的风味特点,这就是茶友们常说的“山头味”。普洱茶的不同山头特点已经为大多普洱茶友所熟悉。易武、班章、布朗、南糯、巴达等等随口即来,接下来,还细分出于麻黑、落水洞、刮风寨、高山寨、丁家寨等等,这些既是一种概念的运作,也是当前黑茶业发展的趋势。

随着现代人对茶品质和风味特色的不断追求,对一些个性化的“山头茶”更为青睐。本来,品茶就是很个性化的,有人喜欢喝浓茶的霸气、有人喜欢茶汤的绵甜,有人喜欢高香,有人喜欢水柔,风格各异的山头茶便应运而生,为高端茶友所乐道和追捧了。

六堡茶各个产茶区域同样有着不同的特点,发掘这些不同产区的特色丰富六堡茶的品种品类,也是发展的必由之路。(本文转自“西湖龙井资讯平台”)一直以来,一些著名的如黑石茶、虾斗茶、芦荻茶被不少老茶骨所追捧,甚至一些罕见的茶品如虾斗茶,由于其掌故传奇而名闻遐迩,但产量很少,可谓千金难求,很多茶人茶客以曾一品而倍感荣焉。但不可否认,总体来说六堡茶的山头特点尚少为茶友所了解,也没有渠道去一一购买对比。

而另一方面,反观普洱“山头”的盛行也导致了其圈子的鱼目混珠。真真正正的山头古树茶似真似假,认认真真做茶的人百口莫辩,有茶人撰文指出:普洱古树茶山头主义很好,看上去很美,但需要有一双火眼金睛。或者,有一个放心的朋友给你好茶,一个放心的源头买到真茶。

有鉴于此,笔者认为我们六堡业内资深人士和一些行业协会如六堡茶国际交流促进会等等,要义不容辞地肩负起这个开发、研究、规划、发展和规范六堡茶山头茶的责任,要以信誉去建立“正味”的标杆,以协会认证、注册商标、品牌授权等方式,规范管理六堡茶的山头茶使用,“正味”六堡茶也应该以不同山头特色的纯正地道的口味,展现出多姿多彩的六堡茶风格,使更多茶友能品尝到六堡茶的精妙之处。

多样而丰富、深邃而迷人,才是六堡茶之“正味”。

认知六堡茶,从正味开始,六堡茶业的健康发展,也应从正味开始。

正心方能正味,正味始能正原,根本正了,辅以规范科学的宏观管理,六堡茶产业定可健康持续地发展,避免走普洱茶、湖南黑茶等茶业发展所走的弯路。知我者谓我心忧,不知我者谓我何求。愿天下茶友都能一品好茶,吾心足矣。

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营养价值极高的六堡茶品鉴方法介绍

六堡茶是历史名茶之一,属于黑茶,因主产地是广西的六堡乡而得名,最早出现的六堡茶是在1500年前的广西六堡乡一带。

营养价值极高的六堡茶品鉴方法介绍

六堡茶推荐》》》

品鉴六堡茶最重要的就是关注它的品质特点,六堡茶素以汤红,香浓,味醇,陈久等四绝著称,品鉴方法就是以四绝来鉴别:

六堡茶品鉴方法一、茶色汤色

六堡茶的外在颜色黑褐光润,冲泡后汤色红浓且明亮,想要品鉴六堡茶的茶友记住了哟。

六堡茶品鉴方法二、香气

六堡茶的香气浓郁,略带槟榔的香味,而且它的香气还会随着收藏的时间越长而越浓郁,茶友要记住啦,这是鉴别六堡茶收藏年份的重要特征。

六堡茶品鉴方法三、滋味

轻轻啜一口六堡茶,顿感其滋味醇和滑口,略带清甜,让人心旷神怡,爱茶达人们有仔细品尝过吗?

六堡茶品鉴方法四、叶底

冲泡后的六堡茶叶底红褐,叶张完整,因为耐于久藏的六堡茶经过长时间的储藏,所以他的叶底才会显出红褐色,爱茶的你要谨记咯。

六堡茶是越陈越好,这不仅不会损失它的营养,还会增加它的保健功效,爱茶达人都明白六堡茶的鉴别了吧,那就到此结束了,谢谢茶友们的关注!

普洱茶需要存储多少年,才算是老茶?

《普洱茶七种武器》之——老茶

六堡茶行业里的2个政治正确

上周,收到市电商协会的邀请,我参加了一场研讨会。主题有两个:一是六堡茶电商应该怎么做?二是为什么六堡茶时至今日仍然小众?抛开商业和推广层面的因素不说,今天,我尝试从行业层面探讨一下,算是对第二个问题的一个深度思考。

一直以来,六堡茶行业有两个政治正确。政治正确的意思是:你心里大概知道某些事情是不合常理的,但你没法说出来,说出来可能会违背大众的想法和意愿。

1年份

第一个政治正确,可能是年份。似乎年份越长就应该越值钱,我们会经常听到一些说法,比如:

“新茶不好喝?放上一些年份就好喝了。”

“存六堡茶就是投资,存越久升值越多。”

“卖六堡茶不会亏的,卖得出赚钱,卖不出更赚钱!”

这些说法的内在逻辑,用一句话来概括就是:年份越长的六堡茶,品质越好,价格也越高。

六堡茶行业里的2个政治正确

▲60年代老六堡

这里还有一个概念,就是“越陈越香”,最早见到这个词,是在台湾人邓时海所著的《普洱茶》第25页,这个概念到如今,应该是大多数普洱茶、六堡茶乃至黑茶爱好者普遍认可的。当然,喝过老六堡的茶友相信都能体会到老茶那不可替代的韵味。

前几周在讨论“什么是六堡茶不可替代的特征”的时候,小茶仙就提出过一个观点:六堡茶最大的特征,就是10-20年中期茶优异的表现,相比普洱茶,是有过之而无不及的。但这里有一个前提,原料优秀、工艺到位、仓储正常的六堡茶,年份越长才会越好,越值钱。而关于原料、工艺、仓储对六堡茶品质的影响,这个之前已经说过很多次了,不再细说了。

六堡茶行业里的2个政治正确

▲15年六堡茶(茶茶供图)

强调年份这件事情到底好不好?对不对?这里先放下不探讨,我们先看看行业的现实状况。

首先是消费。

每年生产的六堡茶,真正到消费者手中,用来喝的有多少?又有多少六堡茶在厂家、代理商、藏家、炒家手里囤着?大家都愿意相信一个故事,六堡茶年份长了,就能升值,囤六堡茶是一种投资。但我一直坚持认为,六堡茶不应该赋予太多的金融属性,如果一个市场消费的少,囤积的多,是有大问题的,不信?07年普洱茶崩盘的事情了解一下。

茶叶是消费品,是饮料,应该回归品饮的本质,六堡茶也一样。

其次是口感。

在研讨会当天,一位老茶师感慨道:“我做了一辈子六堡茶,我觉得六堡茶是最好的,但为什么现在推广还是这么困难?”我敬重老人的情怀,但凡事总要客观看待,不能自己说自家孩子好。

历史上六堡茶的名气并不亚于普洱茶,六堡茶的冷水渥堆工艺,确实也比普洱熟茶出现的早。

而时至今日,普洱茶已经形成了生、熟茶两套泾渭分明的消费体系,生茶口感多变,主打中高端用户;熟茶适口性好,主打中低端用户。特别是普洱熟茶,已经慢慢丢弃了原来唯年份论的概念,用相对优质的原料,通过离地发酵,小堆发酵等技术改良手段,减轻新茶的堆味、燥感,提高适口性,主打现饮。

六堡茶行业里的2个政治正确

▲2017年普洱熟茶

我喝过五正、雨林、吉普号等新兴普洱茶企的熟茶,不可否认,在新茶适口性这方面要比六堡茶做得更好。

前文说到,六堡茶的优势在于中期茶,具体表现在茶汤的层次感和韵味上,但是从消费的受众来说,六堡茶是吃亏的。因为茶汤的层次感也好,韵味也罢,需要经过一段时间训练,具备一定品鉴水平的消费者才能体会到,这无疑是提高了消费者的进入门槛;另一方面就是时间成本,不能让消费者为了一个不确定的预期等上8年、10年,同样的,茶企、代理商也不应该这样等。

2原料

第二个政治正确,估计就是原料了。

在寻茶的时候,我经常能听到这样的观点:“六堡茶就是一种工艺。”这句话,大意就是:只要是按六堡茶的加工工艺,无论用什么原料都可以。

一个有趣的现象,茶友们留意下自己手上的六堡茶包装盒,原料一栏都很笼统的写着六堡茶叶或六堡茶毛茶,而普洱茶包装盒原料一栏,你能很清楚的看到“云南大叶种晒青茶”。

原料不能说,不方便说,行业彼此心照不宣,究其原因,就是本地(包括广西传统茶区)原料产量少、价格高,不少的六堡茶是用外省甚至是境外的原料加工的。

六堡茶行业里的2个政治正确

▲普洱茶与六堡茶的外包装

其实,在六堡茶标准上已经明确定义了原料的种类:六堡茶……选用苍梧县群体种、广西大叶种及其分离、选育的品种……的鲜叶为原料,按特定的工艺进行加工……具有独特品质特征的黑茶。

六堡茶的独特品质的形成,诚然受工艺和梧州当地气候环境的影响,但和原料品种也有密切关系。

可以这样说,解放前的六堡茶,原料主要集中在六堡镇,解放后的很长一段时间,原料主要来自于六堡镇和广西传统茶区的桂青茶。直到上世纪90年代之后,六堡镇茶园荒废,广西桂青种茶树退化,大量种植云南大叶种和福云六号等茶树品种。

六堡茶行业里的2个政治正确

▲六堡镇茶园一隅

2000年开始,六堡茶的原料来源开始“复杂”起来了,不同种类的茶青制作的六堡茶,口感风格迥异,从好的方面来说,是百花齐放,但从另一方面来说,口感难以统一,消费者搞不清楚什么是六堡茶的“正味”。行业有标准,但执行起来各显神通,这种东西我可能也没有办法细说,只能待行业形成共识,有共同的可执行的规范,另外就是苍梧县群体种的种源提纯,恢复种植,提高产量。这些都需要留待时间解决。

结语

虽然说喝茶真是大俗大雅之事,每个人的舌头、味觉、嗅觉都是不尽相同,六堡茶不缺好茶,缺的是一个消费市场的契机和切入点,对于六堡茶行业来说,不过分强调年份,提高新茶的适口性,降低消费者的进入门槛;规范原料来源,统一六堡茶的标准口感,降低消费者的试错成本。既不故步自封,也不妄自菲薄,从消费者角度出发,回归理性。我想,六堡茶一定会让更多茶友满意和接受的。

坭兴陶冲泡六堡茶好吗?怎么用坭兴陶冲泡六堡茶?

喜欢喝六堡茶的人,都知道泡茶神器除了盖碗外,还有紫砂壶和坭兴陶两大神器。无疑,在茶具界,紫砂的知名度较高,但有些六堡茶并不适合用紫砂冲泡,却非常适合用坭兴陶冲泡。

例如六堡的新生茶,坭兴陶的密封度相对降低,空气流动更快,降温更快,从而不容易使新茶被闷到和烫熟,更能呈现出新茶的鲜香和活性。

再如等级高的六堡老熟茶,坭兴陶散热相对快、密封度低,冲泡前期能够一定程度避免酱油汤出现,冲泡后期又有助于使茶汤厚度提升。

坭兴陶冲泡六堡茶好吗?怎么用坭兴陶冲泡六堡茶?

那么,怎么用坭兴陶冲泡六堡茶呢?

使用坭兴陶冲泡六堡茶,应先准备好茶壶,投茶量6-8克的六堡茶。先用沸水烫洗茶壶,随后放入茶叶。六堡茶冲泡前一般需要洗茶(润茶)一到两次,每次大概3秒即要倒掉,不宜浸泡过长时间。以水冲洗茶叶同时唤醒茶叶到最佳的品饮状态。

在正式冲泡前可用沸水淋浴茶壶,以此提高壶内温度,让茶香更明显。

纯净水煮开后,沿壶边或壶嘴缓慢注水入壶。盖上盖子,焖5秒钟左右,将茶汤倒入公道杯中品饮。

一般的六堡茶可冲泡10-15泡,陈年老茶甚至可以冲泡20泡以上。前几泡出汤要快,避免出现“酱油汤”。越往后,冲泡时间可根据实际情况来调整汤色和滋味浓淡。

作为泡茶器具,坭兴陶具有优良的保味功能,泡茶不失原味,又能吸附杂味,使茶水味道更加醇正。而且壶中陈茶不馊,暑天越宿不起腻苔,经得起温度冷热巨变,拥有很高的实用价值。

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