武夷山金骏眉红茶在贮藏过程中化学成分的变化（精华）-茶礼仪网

红茶在储藏过程中的变化

金骏眉储存过程中的化学成分变化

红茶在储藏过程中，会受到外界各种环境条件的影响，从而发生一系列复杂的化学反应，产生各种不利于茶叶色、香、味的物质，导致茶叶品质变化。主要的是：含水量增加、滋味物质减少、香气和色泽物质改蛮等。

(一）含水量的变化

茶叶在存放过程中含水量的变化，随空气湿度的变化而变化。空气湿度越大，茶叶含水量的增加也就越快、越大。

茶叶含水量不同，在存放过程中，其品质劣变的程度差异是很大的。茶叶含水量越低，品质劣变的程度越慢。含水量高的茶叶，在很短时间内品质就会劣变。常温贮存同样的时间，含水量越高的茶叶，其品质下降速度也就越快。

研究结果表明：绝对干燥的各种食品物质暴露于空气中，容易遭受氧化。而当水分子以氢键和食品各种成分结合呈单分子状态存在时，就像物质的表面蒙上一层薄膜，起到一种隔离氧气的作用，物质氧化就困难得多。这种含有单分子层水分的食品不易氧化变质，是较为稳定的。

茶叶的单分子层水分含量为3％。如果不考虑个别因素，可以讲3％的含水量是保存茶叶最适合的含水量。这是因为在该含水量的状态下，茶叶中的成分与水分子呈单层分子关系，可以有效把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止茶叶脂质的氧化变质。

随着茶叶含水量增高，水分就成了化学反应的溶剂，水分越高，物质的扩散移动和相互作用就越显著，茶叶的变质也就越迅速。当茶叶含水量在6％以上时，茶叶变质相当明显。因此，要防止茶叶在储藏中变质，必须将茶叶干燥至6％以下，最好控制在3％～4％的范围内。

(二)滋味物质变化

茶多酚和氨基酸是决定红茶滋味的主要物质。在常温下储藏，茶多酚的自助氧化作用一直在进行，会与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。

据陆锦时研究：红茶在储藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的，前3个月，下降幅度相对较小，含量由储藏前的12.6％下降至11.68％；6个月，含量下降至10.45％。随后基本稳定在一个相同水平，之后逐渐缓慢减少。与红茶品质相关的重要产物茶黄素，在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加；茶红素含量头两个月略有下降，16个月时含量出现高峰，与茶黄素含量剧增的时间大体吻合，以后又平稳下降；茶褐素含量随储藏时间延长而增加。由此可见，短期储藏有利于红茶品质的提高。

氨基酸含量基本上是随储藏时间的延长而逐步减少。

(三)香气物质变化

在常温下，随储藏时间的延长，茶香将逐渐消失，陈味则不断刀口重。

红茶的香气物质在储藏过程中变化比较复杂，随脂类物质的水解和自动氧化，具有陈味的正戌醇等物质的含量显著增加，很多具有花香和果味物质，如苯乙醇、橙花醇，栊牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。据有关研究显示，红茶储藏了7个月后，含水量不同，香气物质含量的差异是非常明显的。

(四)色泽物质变化

红茶在储藏过程中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用生成深暗色的聚合物，使红茶汤色变暗。

红茶中的咖啡碱在储存过程中变化不大，储存一年，含量仅减少0.25％。水浸出物随储存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。

武夷山金骏眉红茶在贮藏运输销售过程中，由于受到外界各种环境条件影响，内含品质化学成分发生一系列复杂的化学反应，并产生出各种不利于武夷山金骏眉茶叶色、香、味的物质，从而导致武夷山金骏眉茶叶陈化变质。

金骏眉储存过程中的化学成分变化

武夷山金骏眉红茶陈化变劣的感官表现是：色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由浓变淡，香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质，氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，使品质发生劣变，失去原有色、香、味的缘故。

多酚类物质和儿茶素是构成滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。据陆锦时研究：武夷山金骏眉红茶在贮藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的，前三个月，下降幅度相对较小，含量由贮藏前的12.6%下降至11。68%;六个月，含量下降至10.45%，随后基本稳定在一个相同水平，之后逐渐缓慢减少。与武夷山金骏眉红茶品质相关的重要产物茶黄素在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加；茶红素含量头三个月略有下降，16个月时含量出现高峰，与茶黄素含量剧增的时间大体吻合，以后又平稳下降；茶褐素含量随贮藏时间延长而增加。由此可见，短期贮藏有到于武夷山金骏眉红茶品质的提高。

氨基酸是构成武夷山金骏眉红茶滋味鲜爽度的主要成分，其含量基本上是随贮藏时间的延长而逐步减少。

武夷山金骏眉红茶的香气物质在贮藏过程中变化比较复杂，随脂类物质的水解和自动氧化，除一些陈味物质含量增加外，很多具有花香和果味物质如苯乙醇、橙花叔醇，牻牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。

武夷山金骏眉红茶中的咖啡碱在贮存过程中变化不大，贮存一年，含量仅减少0.25%。水浸出物随贮存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。

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高山云雾出骏眉——金骏眉独一无二的生态环境

茶本对与环境是一个统一体，其优良品质的形成与环境条件密不可分。茶树在长期的进化演变过程中，逐渐形成了喜湿怕涝、喜温怕寒、喜光怕晒、喜酸怕碱的生长特点。它适应在山势较高、云雾绩绕、森林密布、漫射光充分、土壤肥沃，呈酸性的环境中生长。

茶本对生长的最住环境条件

影响茶树生长的自然因素很多，温度、湿度、土壤、光照等是茶树生长必不可少的基本条件。

(一)温度

“向阳好种茶，背荫好插柳”。茶树是喜温植物。其最适宜的生长温度是18～25℃，最高温是45℃；当气温持续超过45℃时，茶树生长受到抑制，出现枯萎、落叶，甚至死亡；最低温度是-6～-16℃，低于5℃时，茶树生长停止。全年≥10℃的有效活动积温一般要在3000℃以上。影响茶叶品质有关的化学成分是随气温的变化而变化，如茶多酚含量随气温的升高而增加，氨基酸随气温的升高而减少。

(二)湿度

“要想茶叶发得好，三晴四雨最为高”。茶树喜湿润。水分是影响茶叶产量的主导因子。最适宜茶树生长的年降水量约为1500毫米，相对湿度在80%，若长期高于93％，会出现烂根；小于50％，新梢生长受抑制造。

(三)土壤

“土厚栽桑，土酸种茶”。茶树喜酸怕碱，在中性土壤中，不能良好生长。较适宜生长在pH为4～6.5的土壤中，最适宜的pH是4.5～5.5；熟化层和半熟化层在50厘米以上，土壤养分丰富；有机质含量大于1.5％，有效氮在10～15毫克/100克，有效磷70毫克/100克，有效

钾30毫克/100克。

(四)光照

“茶树最糊涂，宜露又宜雾"。茶树喜光怕晒，其生物产量的90％～95％是光合作用的产物。在生育过程中，茶树对光谱成分、光照强度、光照时间等有着与其他作物不完全一致的要求和变化。蓝光为短波光，在生理上对氮代谢、蛋白质形成有重大意义。紫光比蓝光波长更短，不仅对氮代谢、蛋白质的形成有大的影响，而且与一些含氮的品质成分如氨基酸、维生素和很多香气成分的形成有直接的关系。因此，最适宜在露重雾多，蓝、紫光丰富的漫射光条件下生长。

高山云雾出好茶

“平地有好花，高山出好茶"、“高山云雾出好茶”。这是自古以来，群众耳熟能详的茶谚。它说明好茶与良好生态环境的关系是密不可分的。我国大多数名茶都产在生态环境优越的名山胜水之间。如黄山毛峰产在黄山风景区境内，海拔700～800米的桃花峰、紫云峰、云谷峰一带。

海拔不同，各类气候因子有很大差别。一般地说，海拔越高，气压与气温越低。降水量和空气湿度在一定范围内随海拔的升高而增加，超过一定高度又呈下降趋势气温和地温随海拔高度的变化而变化。在一定海拔高度范围内，海拔每升高100米，气温降低0.5℃。空气相对湿度则随海拔高度的上升

而增加；土壤含水量由于海拔高，空气湿度大，日照时间短，蒸发量小，随海拔高度的升高而呈现增加的趋势；春季低山茶园气温相对较高，湿度相对小，开采时间早，茶叶往往旱深绿色；高山茶园气温低湿度大，开采时间迟，芽叶呈浅绿色。就武夷山而言，外山茶早，内山茶迟。

茶叶叶色的深浅与制茶品质有关。一般而言，浅绿色叶含水浸物和多酚类物质高于深绿色叶。实践证明，用深绿色芽叶制作金骏眉，品质较差，香味低淡，有青草味，汤色淡，叶底褐暗；用浅绿色叶制作金骏眉，品质优良，香气纯正、清高，滋味甘甜、醇厚、汤色金黄，叶底红亮；用紫色或带浅黄色的芽叶制作金骏眉，品质中等，香气正常，滋味清，稍有苦涩，叶底不如浅绿色叶。

茶叶的物质代谢受气温的影响。温度高，有利于茶叶体内的碳代谢，有利于糖类化合物的合成、运送、转化，使糖类转化为多酚类化合物的速度加快。当温度小于20℃时则不利于多酚类化合物的合成。气温低时，氨基酸、蛋白质及一些含氮化合物增加。多酚类化合物含量高，茶叶浓强度大；含氮化合物多，茶叶味香鲜爽，耐泡程度高。春季气温相对较低，有利氮物质合成，因此春茶口感要比夏茶好。

不同海拔高度茶鲜叶中茶多酚、儿茶素、氨基酸的含量不一样。据程启坤：1985年对江西庐山、浙江华顶山、安徽黄山茶叶鲜叶样品分析结果表明：茶多酚和儿茶素含量是随着海拔高度的升高而减少的，而氨基酸则是随着海拔高度的升高而增加的。另外，一些鲜爽、清香型的芳香物质在海拔较高、气温较低的条件下形成积累量大，因而品质优(见表3-1)。

中国农业科学院茶叶研究所研究认为：“在一定的海拔高度范围内，茶叶氨基酸的含量是随海拔的升高而增加，产量是随海拔高度的升高而减少的。海拔800米左右的山区，茶叶有较好的品质和产量。”

海拔越高，昼夜温差越大。昼夜温差大，有利茶叶营养物质的积累和有效化学成分的提高，持嫩性强。白昼温度高，茶树光合作用强，合成有机物多；夜间温度低，茶树呼吸作用弱，养分消耗减少，利于品质提升茶树起源于中国西南部的深山密林中，在长期的系统发展过程中形成了适应在漫射光多的条件下生长发育的习性。高山云雾弥漫，空气湿度大，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地茶树不同。高山茶园漫射光和短波紫外光多，芽叶持嫩性好，内含物质丰富，游离氨基酸和芳香性物质含量高，纤维素含量少，品质优。

在光照强度对茶叶物质代谢的影响研究方面，程启坤研究认为；“适当降低光照强度，茶叶中氮化合物明显提高碳水化合物多（茶多酚、还原糖等）相对减少。”日本学者原田重雄的研究证实：“幼龄相对减少。”日本学者原田重雄的研究证实：“幼龄茶树的光饱和点为0.5卡/平方厘米•分钟，光0.9卡/平方厘米分钟时，光合强度下降；成年茶树的光饱和点为7卡/平方厘米分钟，当光照强度超过0.99卡/平方厘米•分钟时光合强度下降。”

光照强度不仅与茶叶产量有关，而且对茶叶品质形成也有重要影向。浙江农业大学茶学系周巨根、中国茶叶学会《茶叶科学》常务副主编、编审朱永兴《茶学概论》载：“不论春茶或秋茶，在一定的遮阴条件下，均表现出氨基酸含量的增加，茶多酚含量的减少”。

由此可见，在常规栽培条件下，适当遮光，有利于降低茶叶的碳氮比，对提高茶叶品质有利。碳氮比是茶叶中碳水化合物与氮化合物的比值。碳氮比小，茶叶鲜爽度高，不苦涩，适口性好、品质优；碳氮比大，茶叶苦涩味重、适口性差。

桐木金骏眉原料主要分布生长在武夷山国家级自然保护区内，海拔平均1000米左右的高山地带，雨量充沛，湿度大，加之森林密布，土壤疏松肥沃，日出迟，落日早，昼夜温差大，云雾缭绕，水汽交融，在漫射光的滋润下茶叶生长旺盛，芽叶壮，叶肉厚，持嫩性好，芳香性物质含量高，氮代谢大于碳代谢，冈而滋味香甜鲜爽，耐泡度高，品质优。是其他红茶产区无可比的。

金骏眉怎么泡-金骏眉的泡法

众所周知武夷山金骏眉红茶是目前市场上最高端的红茶，如何泡好金骏眉红茶，也是品鉴金骏眉的重要条件，下面就为大家介绍一下金骏眉的泡法!

金骏眉怎么泡

1、醒茶

醒茶主要是唤醒茶叶的香气。具体操作就是用开水直接烫洗功夫盖碗后，将干茶投入烫热的盖碗，然后盖上盖子晃动让盖碗内壁的热量激发金骏眉的香气，然后开盖就可以味道一股清晰的令人愉悦的自然的花蜜香。

2、注水

直接将95度左右的水沿着盖碗的内壁缓缓注入，并让盖碗中的茶随水翻滚起来激发金骏眉的香气。请一定用纯净水冲泡，请一定用纯净水冲泡，请一定用纯净水冲泡!重要的事情说三遍。(市场上的矿泉水大都是过滤水加矿物质，自来水里面有漂白的粉，都硬度太高，泡出的茶汤都有一定程度的酸碱反应，所以茶汤浑浊、暗淡，久置甚至会发青)。

3、时间

冲泡金骏眉要快进快出，一般头泡金骏眉3-5秒出水，后面逐次增加时间，以茶汤金黄澄亮为准(就像浅蛋黄或者色拉油的颜色一样)，然后快速导入公道杯或者其他茶具直接饮用(注意一定要把茶汤倒干净)。

冲泡金骏眉的提示：

好的金骏眉头泡茶刮掉盖碗上的漂浮物可以直接饮用，非天然的金骏眉第一泡可以倒掉。金骏眉网站提供的高山原味蜜香金骏眉95-100℃的水冲泡也是金黄澄亮自然花果蜜香，劣质金骏眉要用90℃或者80℃以下的水冲泡，否则又浓又红一股地瓜味道甚至会苦涩。

金骏眉的产地

金骏眉属于红茶是正山小种的其中一个系列产品。金骏眉可以说是在正山小种红茶用传统工艺的基础上研发而来的。金骏眉在问世到现在仅有短短的数年时间，就荣获了中国茶行业最高端的顶级红茶代表。其入口甘甜回味悠长真可谓泌人心脾啊。就算把金骏眉连续泡个十几次，其口感依然的甘甜一点也不影响口味的变化。总而言之，言而总之金骏眉乃当今世上不可以多的的茶之珍品。

公认产地

武夷山桐木关地区生产金骏眉那可谓是总所周知的事情，也是现如今大家公认的产生地区。金骏眉的开发研制首创与2005年，由于桐木关山上的半岩石半沙粒的独特土质及配上优良的生态气候，所生产出的茶芽那是相当的优质。当时的研发团队们就是采用桐木关山上的野生茶树中提取的茶芽，再经过团队的精心改良与制作而成的金骏眉视为最正宗的金骏眉。

地理优势

话说桐木关那是在武夷山海拔一千一百米高的山脉断裂垭口，是武夷山自然保护区的核心地带。此地最出名的莫过于金骏眉，因茶而闻名是当今世界最公认的红茶起源地。金骏眉和正上小种两大红茶，不出名都难啊。就算比较出现的茶友们也不难发现此地生产的金骏眉和其他地区生产金骏眉有很大的差异，不仅在品质上的区别，其入口后的感觉也是相当的不同，天差地别也不为过啊。桐木关生产的金骏眉其茶叶不仅鲜，而且还经过独特的工艺技术的制作最终形成了汤色浓郁、甘甜爽口、有着无尽回味的金骏眉。

金骏眉保存方法之自然环境

(1)避光，不要将盛放金骏眉的茶罐放在阳光可以直射的地方，应该避免阳光直射，将金骏眉放置在阴凉干燥处存放。

(2)防高温，这是金骏眉保存的第二大要点。金骏眉属于完全发酵茶，高温能够进一步促进茶叶发酵，时间过长容易导致金骏眉中的化学物质会发生改变，进而导致茶叶变质。

(3)防潮。金骏眉在制作工程中的最后一步有干燥的过程，很容易受潮。如果周围的空气湿度大于茶叶本身的湿度，金骏眉就会产生吸水性，茶叶的自然本质在逐步发生变化。

金骏眉的保存方法之容器选择

金骏眉的保存方法主要分为罐储存法、瓦坛存法、冰箱存法、袋储存法，一般最常用的储存方法主要有罐储存法和瓦坛存法，利用密封性的容易能够最大程度的将金骏眉与周围空气隔离，避免接触空气茶叶发生氧化反应。