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凤凰水仙加工工艺

2019-09-18 访问量: 11 茶礼仪网

一、萎凋

包括晒青和凉青两个环节。

1、晒青:晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气,使叶变软,叶温提高,促进酶的活化及内含物发生变化。

晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛,每筛薄摊鲜叶约0.5公斤,注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜。晒青过程以不翻动叶子为佳,以免损伤叶子造成红变。通常情况晒青程度以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青过度,晒伤嫩叶造成“死青”,做青时不会“复活”,从而影响成茶品质,如茶汤苦涩而香气低沉,成茶外观无光泽而干枯。晒青不足,成茶青草气味重,汤色浑浊滋味苦。

2、凉青:凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉,降低叶温,防止水分过度蒸发。方法是:将2~3筛晒青叶并成1筛,凉青时间一般以20~35分钟为宜。

二、做青

包括碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的关键性工序。凤凰水仙茶的做青,通过多次碰青和摇青,使已经萎凋的叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发叶内水分,并使叶与叶间产生多次磨擦,破坏叶细胞,使茶多酚和叶绿素发生氧化,生成有效内含物。

做青时温湿度要合适,室温以22~26℃为宜,湿度70%以上为好。选择在晚上7~8时后,天气凉爽,气温暖和时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻,手心向上,五指分开,注意勿贴筛底,轻捧叶片抖动翻接,翻成圈状凹字形堆,让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重,碰青时间2~6分钟。碰青后静置1~2小时。高档凤凰水仙茶全部采用碰青,中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合,一般第一、二次用碰青,第三、四次用摇青,第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八时至第二天清晨,约需8~12小时,至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定,白叶水仙则二分红八分绿,乌叶水仙则三分红七分绿)止。做青适度判断:鼻闻以嗅到清香为宜,即青叶青花味消失,果花香明显。外形颜色表现是叶柄变柔软,叶脉水分消失,呈龟背状或呈汤匙状,叶脉在灯下是透明的。叶片边缘达到二成或三成红,呈银珠红,绿背,珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

三、炒青

炒青目的是通过高温破坏叶子酸的活性,中止氧化作用,利于保持品质和成茶外形、色泽形成。

炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则,使用两炒方法,中间结合揉捻,即两炒两揉。手工炒青用平锅。第一次温度130~140℃,时间4~5分钟。第二次炒青温度稍低,以120℃左右为宜,时间5分钟左右。注意温度要适当,温度过高易产生焦边焦叶,影响香气滋味;温度太低则易产生红梗红叶,造成青涩、香低味浊等。炒青适度判断:手捏叶子有粘手感,能成团,折梗不断;鼻闻无青草味,微显茶香。

四、揉捻

揉捻目的是使条索紧结,并破坏叶内细胞,使茶汁溢出附在茶叶表面,耐冲泡。

揉捻原则是要热揉,先轻揉后重揉,快揉。可用小型揉茶机,时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒一次,并稍散热,即进行第二次温揉,揉捻方法同第一次,揉念时间为7~10分钟,至茶条紧结为适度。

五、烘培

水仙茶的烘焙采用慢火薄烘,即毛火、足火两次干燥。

1、毛火:揉捻叶置于炭火焙笼上,摊放量约0.5公斤,烘温80~90℃,时间10分钟,每隔2分钟翻1次,注意解去小团块,翻动3~4次。每次翻动时搬离炭火,避免茶末等掉入火中烧焦,被茶条吸收而影响品质。毛火烘到茶条不粘手、约六成干即下烘摊凉。

2、足火:每个焙笼摊叶1.5公斤左右,温度50~60℃,烘焙至以手折梗脆断、可捏成粉末状为度,下烘摊凉后即可包装贮藏。

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广东名茶青茶凤凰水仙凤凰单枞介绍

广东名茶青茶凤凰水仙凤凰单枞介绍

其最为出名的是广东潮州地区出产的凤凰水仙、凤凰单枞。

 凤凰水仙,也称广东水仙、饶平水仙。无性繁殖系,属小乔木型、大叶类、早生种。原产区为广东省潮安县凤凰山,其种植历史久远,湘、赣、浙等省有一小部分引种。植株较硕大,树干较直立,分枝较稀缺。叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆或椭圆形,叶面较直,叶身略内折。春茶萌发于3月下旬,一芽三叶在4月中旬为盛期,百芽重862克,芽叶肥硕、茸毛少、浅绿色,紧结实力较强。产量高,最高亩产达400千克。春茶鲜叶含319%的氨基酸、2431%的茶多酚、1219%的儿茶素总量。加工乌龙茶,香气浓久,汤色金灿灿,滋味浓厚,耐泡甘醇,品质优上佳。加工红茶,香气浓,汤色浓艳,汤冷后似乳汤。

 凤凰单枞,产自广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区,目前尚存的3000余株单枞大茶树,树龄都有百年以上。形状奇特,品质上佳,单株高大似榕树,每株年产10余公斤干茶。由于成茶香气、味道的不同,当地普遍将单枞茶依照香型分成黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多个种类。单枞茶进行分株单采,当新茶芽萌发到小开面之时(也就是出现驻芽时),就依照一芽、两三叶标准,以骑马采茶手法采摘,轻放在茶罗中。在强烈日光下不采,雨天时不采,雾水茶勿采的规定。通常在午后开采,当晚进行加工,制茶工序都在夜间进行。经过晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,经过10小时加工而成成品茶。其外形条索肥硕,匀整平直,色泽褐黄,润泽有光,并带朱砂红点;冲泡香高,有别样的天然兰花香,味道浓醇清爽,回甘润喉;汤色清明黄亮,叶底边缘呈朱红色,叶腹黄亮,素有“绿叶红镶边”美名。

凤凰水仙茶的泡法及功效

凤凰水仙茶的泡法及功效

凤凰水仙茶的泡法

沸水泡法

凤凰水仙的原料采摘较迟,要等到茶树新发的嫩芽抽成枝条,长到顶端出现驻芽后,才将枝稍的驻芽连同2到3片嫩叶采回加工,所以干茶的外形条索粗壮肥厚紧实,茶叶内含有的各种营养成分较丰富,冲泡后香高而持久,味浓而鲜醇,回甘快而强烈。它的冲泡要领有四点:

其一是择器很讲究。要想领略凤凰水仙的真香和妙韵,必须要有考究而配套的茶具。待客时冲泡器皿最好选用宜兴紫砂壶或小盖碗(三才杯)。杯具最好用极精巧的白瓷小杯(又称若琛杯)或用闻香杯和品茗杯组成对杯。选壶时要因人数多少来选择,壶以年代久远的宜兴老壶为佳。

其二是器温和水温要双高。这样才能使凤凰水仙的内质美发挥得淋漓尽致。在开泡前先要用开水淋壶烫杯,以提高器皿的温度。

其三是冲泡用水要滚开(100℃)。但却不可“过老”。唐代茶圣陆羽把开水分为三沸:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”一沸之水还太嫩,用于冲泡乌龙茶劲力不足,泡出的茶香味不全。三沸的水已太老,水中溶解的氧气、二氧化碳气体已挥发殆尽,泡出的茶汤不够鲜爽。惟二沸的水才能使茶的内质之美发挥到极致。

其四是品凤凰水仙应“旋冲旋啜”,即要边冲泡,边品饮。浸泡的时间过长(俗称座杯),茶必熟汤失味且苦涩。出汤太快则色浅味薄没有韵。冲泡乌龙茶应视其品种、室温、客人口感以及选用的壶具来掌握出汤时间。对于初次接触的乌龙茶,温润泡后的第一泡可先浸泡15秒钟左右,然后视其茶汤的浓淡,再确定时间长短。当确定了出汤的最佳时间后,从第四泡开始,每一次冲泡均应比前一泡延时10秒左右。好的乌龙茶“七泡有余香,九泡不失茶真味”。

冰水泡法

按照传统观念,茶性寒,要热饮,冷饮会伤脾胃。从现代卫生科学来看这些说法是片面的,且不说在欧美等国,冷饮是他们的爱好,就是在我国,民间也素有喝冷茶的习惯。

凤凰水仙

凤凰水仙原产于广东省潮安县凤凰山区。传说南宋末年,宋帝赵景南下潮汕,路经凤凰山区乌际山,日甚渴,侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制,饮之止咳生津,立奏奇效。从此广为栽植,称为“宋种”,迄今已有900余年历史。现在乌炼山尚存有300~400年老茶树,被称为宋种后代,最大一株名“大叶香”,树高5~8米,宽7.3米,茎粗34厘米,有5个分枝。

凤凰水仙品种分布于广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县,为有性群体,小乔木型,主于粗,分枝粗壮较疏,较直立或半开展。大部分植株分校离地约20~40厘米,叶多水平略向上着生。叶型大,呈长椭圆形或椭圆形,多数平展或略向叶面卷,色泽绿,有油光,或淡绿欠油光,先端多突尖,叶尖下垂,略似鸟嘴,因此当地农民称之为“乌嘴茶”,叶的锯齿浅疏尚明,嫩芽梢多淡绿而少毫。从叶片结构看,凤凰水仙比福建水仙品种更接近于野生型,抗逆性强。

植株较高大,树姿较直立,分枝较稀。叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆或椭圆形,叶面较平,叶身稍内折。春茶3月下旬萌发,一芽三叶盛期在4月中旬,百芽重86.2克,芽叶肥壮,少茸毛,淡绿色。结实力较强。