凤凰单丛的采制工艺-茶礼仪网

单枞茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单枞茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。

一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。

凤凰单枞的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号，1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。制法：以手工制作为主，初制工艺流程为：鲜叶→晒青→凉青→浪青（碰青）→杀青（炒青）→揉捻→烘焙。将0．5千克鲜叶均匀摊于一竹筛中晒青：气温20℃-26℃，历时20-30分钟，气温28℃-33℃，历时10-15分钟。晒青时不宜翻动，当叶子失水10%（叶子含水量约70%）、顶芽下垂、略有清香产生为适度。凉青历时60分钟左右，使叶内水分重新均匀分布，恢复伸张状态（俗称叶子返阳）。

浪青是将凉青叶2-3筛并为一筛，以室温22℃-26℃、相对湿度70%以上为宜，浪青6-7次，每次浪青3-5分钟，间隔120分钟。浪青手势应先轻后重，每次浪青动作次数应先少后多（即先慢后快），全过程需10-14小时。浪青适度标准是，叶缘二成变红，叶脉透明，叶面黄绿色，清香味减退，果香味增浓，叶子含水量65%左右。杀青与揉捻两个工序互相交替进行，两杀两揉。第一次杀青锅温为140℃-160℃，投叶1-2千克，手法是多闷少扬，历时5分钟左右，出锅揉捻，初步成条后进行第二次杀青，锅温100℃-110℃，历时3分钟。第二次揉捻揉至条索紧卷，解块后进行烘焙。第一次烘焙温度80℃-90℃，历时10分钟，达五六成干时摊凉；第二次烘焙温度为50℃-60℃，历时约3小时。毛茶含水量4%-5%。成型之品质特点：外形条索肥壮，匀整挺直，色泽黄褐油润呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。

有用+10

赏

凤凰单丛入门系列之单丛制作工艺

四、单丛六大工艺

单丛制作，一般分为六个步骤，包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，每个步骤各有讲究，均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述，简单介绍下单丛的制作步骤。

1.采摘

采摘，顾名思义就是采摘茶叶鲜叶，而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料，鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。

单丛与大多数茶叶一样，主要采摘的是嫩叶，因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高，所以适合制作茶叶，而也正因如此，单丛一般是春季进行采摘，尤其是生长缓慢的高山茶，只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树，才会一年进行多次采摘。

虽然主要是春季采摘，但具体到时间上，各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉兰；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。

因采摘时点不同，单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片，指的就是冬茶。

因为单丛是乔木型茶树，茶树往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶树还要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法还特别讲究，不仅要摘到新芽，还得不折伤芽叶以及茶枝，所以会用捏住新稍茎梗轻力上折，这种摘法称为“单手骑马式采摘法”，也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本，单采摘这一步骤上，就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。

采摘的时间，一般是晨露褪去后，至下午日落前，其中以下午1点后4点前采摘最佳，此时采摘后有充足时间可以晒青。

而有些时候是不采茶的，正如老茶农传唱的要领：早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶，命名也不同，例如早上10点之前采的称为早青，10点到午后1点为上午青，下午1点到4点为下午青，下午4点后为晚青，品质方面下午青最佳，其次是上午青，再次为晚青，最差为早青。

嫩叶的选取，一般是新梢出芽转青绿，驻芽一梢中开两三面时采摘最佳，也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高，滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低，且味浓涩滞；过老的鲜叶则香气低短，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的单丛，在嫩叶的选择上也是极为严苛的。

2.萎凋

萎凋，包括了曝青和晾青两个步骤，曝青也称为晒青，顾名思义就是曝晒鲜叶的意思，这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软，挥发青草气，同时提高叶温，促进茶多酚氧化酶活性，以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应，降低儿茶素，提高氨基酸和总水溶性糖等物质，这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础，这也是茶农常言“日生香”的缘故。

晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处，让茶叶散发热气，降低茶叶温度，也进一步散发一部分水分。

这两个步骤看似简单，但却需要经验去把握，例如春茶与夏、冬茶含水量不同，曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光，所以也无法做到标准化，如果曝青不足，则晾青时间就要适当延长；若曝青过度，则还得洒水进行水分调节。

凤凰单丛茶的正确保存方法！

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说到茶叶的保存，很多人都想到了密封，但真的只要密封就可以了吗？其实不是的，茶叶的包装，还需要看包装的方式，还有材料的选择，这些都会影响到保存的质量，还有决定最终的茶叶品质。

凤凰单丛茶的正确保存方法！

凤凰单丛茶，是传统纸包的，所以防潮、防异味是非常关键的；且凤凰单丛茶的干茶为长条形状，不适宜压迫，否则很容易弄碎、弄断，导致冲泡的时候没有观赏性不说，还很容易出现苦涩现象发生。我们在这里建议大家，最好是使用原包装去存放凤凰单丛茶，毕竟商家都是这样以这样的方式去存放的，所以在包装现有的情况下，那么就可以使用原包装存放。

还有一些铝罐、不锈钢桶，都是比较常见的包装；当然，如果是这些比较硬实的罐子的话，那么里面最好是加上自封袋。

凤凰单丛茶是传统半发酵乌龙茶，所以大家千万不要把单丛茶放进冰箱里；一般情况下，适当空气流通、没有异味、避免阳光直晒就可以了。凤凰单丛茶，有很多香型，比如蜜兰香、银花香、杏仁香等，在保质期内的一段时间里，茶叶身上的香气会慢慢的减弱，但口感方面是更佳的，这是很正常的情况。

其实，凤凰单丛茶的存放和其他茶叶也一样，一样要避免潮湿、光照、异味；所以我在这里提醒各位购买了凤凰单丛茶的茶友们，茶叶收到以后，应该及时的装入容器内，并且还需要注意以下几个问题：

1、容器应密闭：也就是容器的密封性一定要强，这样才可以长时间保证茶叶的质量；如果是容易走气的容器，那么可以在盖子口处盖上一张干净的纸，这样可以防止空气、潮湿、异味的进入。

2、容器应放在避光处：如果存放茶叶的容器长时间受到关线的直照的话，是很容易导致茶叶内在物质发生变化的，所以存放茶叶的容器一定要是不透光的；并且不可以把容器放在太阳关线下直接照射，否则长时间照射下，很容易影响茶叶的品质。

3、容器宜放在干燥处，这样的话可以避免茶叶受潮，盛茶的盛器，有的不一定完全密闭，放在干燥处，吸潮的机会会相对少些，于茶叶保存有利。

4、装有茶叶的容器不要放在高温地方，防止茶叶出现陈化的现象发生；因此在炎热的夏天里，尤其是南方地区，更加应该把装有茶叶的容器放在阴凉干燥处。

5、最后一点也是非常重要的，就是装茶叶的容器一定要干净、无异味，避免茶叶出现串味变质的现象发生，因此茶叶存放之前，一定要看看罐子是否干净，是否有异味；如果有异味的罐子，那么可以先清洗干净后，再放入少量的茶叶，上下左右摇晃多几下，这样是可以去除异味的；还有包装好的茶叶，也不要放到厨房、菜柜、衣柜以及樟木箱内，特别不要与香皂、樟脑丸等混放在一起，以防严重串味，使茶叶变质。