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其他茶夏暑茶空调做青工艺与配套工程 (1)
摘要:本文从温度、湿度、气流和摇青力四个因素对乌龙茶做青的影响，阐述利用空调做青的相关技术要点及配套工程。
一、 乌龙茶做青环境因素及其影响
影响乌龙茶品质的主要因素有三个，一是鲜叶原料，二是加工工艺，三是加工环境。做青环境是影响乌龙茶品质的重要因素之一，在传统的乌龙茶加工中，由于控制手段落后，只得“看天做青”，随气候的变化而采取相应的技术措施。随着工业技术的进步，用较低投资控制做青环境成为可能。
（一） 温度对做青的影响
1．高温对做青的不良影响
做青温度影响乌龙茶香气和滋味的形成，高温(29℃)做青芳香物质种类少[1]，中温(25℃)、低温(21℃)做青芳香物质种类多。因为温度升高，多酚氧化酶活性增强，多酚类氧化快，形成的邻醌不稳定，不能很好利用邻醌这种强氧化剂促进氨基酸氧化形成挥发性醛，使胡罗卜素氧化分解形成多种花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛类、酸类；高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗较多，从而影响到毛茶香气的高郁和滋味的浓纯。
根据安溪优质铁观音加工的传统经验来看，“北风天”有利于铁观音做青以及优质铁观音的形成，“北风天”温、湿度比较低，温度在16-18℃左右，相对湿度RH=67-70%，有利于降低酶的活性，多酚类氧化的缓慢进行；有利于降低青叶的呼吸速率，减少青叶中可溶性内含物质的消耗；有利于保持青叶的生机活力，促进“走水”。
夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高，尢其是脂型儿茶素占比例大，需要较长的时间充分转化，降低做青温度为夏暑茶内含物转化对时间的特殊要求创造了条件。据奎加宁研究[2]，在15℃以下酶促作用停止，温度越低，化学反应速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化学反应很慢。利用这一特性，在夏暑茶做青中，利用空调控制低温低湿环境，降低做青温度，延长做青时间，以适应夏暑茶鲜叶茶多酚含量高，化学转化要求时间较长的需要。
2．低温对做青的不良影响
做青温度并非绝对以低为好，须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论[2]。春季低温多雨季节，温度虽然低，但湿度较大，青叶“走水”困难，物理和化学变化慢，微生物繁殖引起青叶变色变味。这时空调的降温除湿就难以凑效，必须采用加温降湿技术，春茶做青采用加温技术，有利于茶黄素的积累。
（二）环境湿度对做青的影响
做青环境的湿度是影响乌龙茶品质的重要因素之一。在品种、环境温度和做青工艺相同的条件下，做青环境湿度不同，乌龙茶香气品质差异明显，实验表明[3]，做青环境相对湿度75％为好，香气高且持久。湿度太高，空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微生物繁殖，使茶叶腐败变质；湿度太低，青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。
（三） 气流对做青的影响
气流指空气新鲜度、空气流动速度和流动形式。青叶在做青过程中仍是个活体，呼吸作用需要消耗氧气，排出CO2，使空气中氧气减少CO2增加，因此做青间应具有一定的通风量，以驱浊排湿，补充新鲜空气。实验表明[ 4]，空调做青间在密闭条件下，叶层CO2富集，空气不新鲜，青叶的正常呼吸受抑制，从而使做青时间延长，影响一系列生化变化进程。同时，密闭做青间叶层的气流速度近于零，不利于叶表面水蒸汽层的稀释，使叶层微域环境相对湿度较高，与北风天的做青环境条件相比仍有差距。
（四）摇青力对做青的影响
通过摇青的机械力作用，一方面使青叶能量水平提高，使内含物获得生化反应的能量，并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送；另一方面破坏叶细胞的紧密结构，使酶和化合物结合，促进青叶
