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普洱茶的悠久历史

2019-02-11 访问量: 57 茶礼仪网

  【青铜茶香】云南是世界茶树原生地,全国、全世界各种各样茶叶的根源都在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久,根据最早的文字记载——东晋·常璩《华阳国志》推知,早在三千多年前武王伐纣时期,云南种茶先民濮人已经献茶给周武王,只不过那时还没有普洱茶这个名称。

普洱茶的悠久历史

  【中古初名】普洱茶的名称或因族名而成、或因地名而得。到了唐朝,普洱茶开始了大规模的种植生产,称为“普茶”;宋明时期,是中原逐渐认识普洱茶的时期,并且在国家社会经济贸易中开始扮演重要的角色。

  【近古鼎盛】到了清朝,普洱茶到达第一个鼎盛时期,《滇海虞衡志》称:“普茶名重天下……茶山周八百里,入山作茶者数十万人,茶客收买,运于各处”;普洱茶开始成为皇室贡茶,成为国礼赐给外国使者;末代皇帝溥仪说皇宫里“夏喝龙井,冬饮普洱”;……清代学者阮福记载说:普洱茶名遍天下,京师尤重之。清末民初,是普洱茶价格最高时期,学者柴萼《梵天庐丛录》记载说“普洱茶……性温味厚,产易武、倚邦者尤佳,价等兼金。品茶者谓:普洱之比龙井,犹少陵之比渊明,识者韪之——也就是说:当时的普洱茶好茶价格是银子(或金子)的两倍!民国至抗战之间,普洱茶又得到一定发展,很多这个时期的老字号茶还有遗存,我们现在喝起来口感气韵非常好,但因价格奇高,假冒者比比皆是。

  【现代寂寥】抗战爆发直到新中国建立之间,云南整个茶业萧条;但解放后很长时期,云南的茶叶生产重视红茶、绿茶;并未继承发扬普洱茶优良传统;甚至大面积砍伐毁坏几百年的古茶园而取代种植无性繁殖的台地茶,七子饼茶的传统工艺中断近半个世纪;但是,值得一提的是,1975年,云南开始了普洱熟茶的生产。

  【近年高潮】随着社会经济的发展和生活水平提的提高,近几年来人们开始重视有强大保健功能和迷人口感的普洱茶,流行之势从南洋港台传至广东,回及云南,再迅速影响全国,于是乎,跟风投机者甚众,假冒伪劣品时出;鱼龙混杂,乱云飞度;三五年间,暴热暴寒。值得庆幸的是,此期间传统的普洱茶传统工艺得到恢复,人们对普洱茶价值的认知、品质的的认知正在趋于理性。

  云南省标准计量局于2003年3月公布了普洱茶的定义:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。”上述有三个方面的界定:一是云南省一定区域内的大叶种茶;二是阳光干燥方式;三是经过后发酵加工。云南普洱茶的感官要求:其外型色泽褐红或略带灰白,呈猪肝色,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。

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普洱茶从零开始教程第十六课

  他们的这些茶因为他们的生活部落,以及地区在西双版纳之内,在西双版纳里头还有还有人坝子里,坝子外,他们的三种茶基本上都在坝子里,他们的统一口感都是以色为主,所以在和勐海这个茶的时候,你像大意茶生产的这个生茶景桑,它喝到嘴里的第一感觉就是涩,其次带来的才是,所以它的涩会涩在你的嘴唇上和舌头尖,这个茶叶的特性就是前面三种茶叶的特性,若在后头,那么我就要问大家,这茶叶这么涩,这么苦,如果用纯的茶叶制作的话,一定不会被这茶太苦太涩怎么喝呢?怎么办?做茶的人就要想办法,而且这个茶叶含的香气并不张扬,它是一种内向型的茶,就是当你把茶叶喝到嘴里时,在空腔里停留很长时间,才能出现。

  那么这种茶叶怎么进入市场,技术员就要想办法,如何用比较香的茶,口感又不是很涩的茶来分配,这样来迎合大家之后,所以这就出现了茶叶拼配这个产物,普洱茶拼配是一种非常正常的事情,不像其他的茶叶,像绿茶,红茶,不整就行,铁观音现在也在整治,要去拼配,都是一个单位品种,那么普洱茶的拼配是大家约定俗成的不成文的规矩,这个规矩也是经过很多年的磨砺,并经过反复实践,总结出的经验,所以下关厂生产的大多数普洱茶,包括饼,砖,桶,以及它的心脏精茶,都是以拼配为主,下关厂所生产的茶非常的少,没有存量的,除非定置的,这就是前面的三种茶的一种,那么到了易武这个地方,这个茶也是以涩为主,可是它的汤又非常的柔和,这就是易武的茶汤柔水甜,他还有个甜在里头,不行你去泡易武这个茶尝尝,像我刚才说的丁家寨,刮风寨,大寨,你去喝它纯料的时候,它这个茶叶泡出来除去涩带给你的感觉外,下来就是汤很柔和,有点甜,他不猛烈,这就是易武茶的特性,叫汤柔水甜,这个要记住,但是它没有逃脱涩,它这个涩依然还在,可是这里有一个小小的问题,这就是上一堂课讲的,什么叫普洱茶,普洱茶是一定要制作完成后,存放3-5年才叫普洱茶,这就是要放的原因所在,存放它是要把它的涩去掉,或者是把它整形,或者是把它讲到最低限度,这就是普洱茶要放的原因所在,这个等会讲普洱茶存放的时候,再详细说明,如何来把这个涩给去掉,如何让它汤柔水甜更好的体现出来,因为这是人能够比较接受的一些特征,上面提到的这个沅江糯,大家是否记得,沅江糯这个以苦为主,这个茶很苦。

  这个茶苦过其他的茶,这个茶在喝它的时候,如果是存料,大家在这茶里面你去看这个茶底时,尽量去注意这个叶子是非常圆的,而旁边没有任何锯齿,断这个茶要详细注意一下它的口感,它的口感一定是给你一喝就发苦,它是以苦在先,这个苦在你口腔里最多最多大概停留2秒,就化掉了,但是你会感觉到很苦,苦到什么程度,苦到如同吃了一个苦杏,这个苦在你的嘴里面苦的非常短,我们要求普洱茶体现的好与不好,就是要求它的苦和涩在嘴里面你能感受的到,必须要感受一下,但是它在你的嘴里面停留的时间非常短暂,瞬时即化。由苦转向微甘,由涩而生津,这就是茶叶的活性之所在,如果涩久而不退,生津又非常缓慢,这款茶在制作当中一定会出现很大的问题,在选择茶叶时一定要注意这一点,那么除去这三种比较原始状态的这个古树茶以外,下面这些都是经过这个改良后的茶,那么他们最大的特性就是包含了“苦“”涩“,同时味道又非常之重,香气非常张扬。

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺,可以无标准,不能没有底线

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺,可以无标准,不能没有底线

编者按:本文由“弘益茶道美学”授权转载发布,其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文如下:

 晒青毛茶是一茶三用

原料鲜叶加工成晒青毛茶,就完成了普洱茶的初制工艺过程。晒青毛茶虽为毛茶,其实是“一茶三用”:一是作为普洱茶精加工(发酵或蒸压成饼等)的毛料;二是作为滇青茶(云南历史上用晒青毛茶选料后制成的春蕊、春芽、春尖、滇配茶、春玉等晒青绿茶)的毛料;三是直接当成成品茶饮用,即普洱散生茶。此篇主要介绍普洱茶的精加工过程中的关键工艺——渥堆。

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺,可以无标准,不能没有底线

古人不知越陈越香

搜遍历史上有关普洱茶的文献记录,对其特征和功效的描写中,最多的是:“味浓酽”、“最能化物”,对它的汤色是红是绿?是否有“越陈越香”的特点的记载却是一片空白。对普洱茶越陈越香的认识只能延续到上个世纪五十年代至六十年代初,香港、澳门及东南亚地区对普洱茶有较大的需求时期,尤其是香港市场。

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺,可以无标准,不能没有底线

渥堆发酵的来由

在上个世纪五十年代后期,香港茶楼的茶叶消耗以普洱茶为主,占了茶叶消耗的60%以上,而消费者又喜欢喝有陈香味红汤褐底的陈化普洱茶。而在当时,自然发酵普洱陈化时间太久,短期不能应付香港市场需求,香港的茶商为了应付市场的快速需求已开始利用地窖的特殊温湿环境,人工快速促进普洱茶的后发酵。

但由于香港地价昂贵,地窖式小作坊的普洱茶加工模式还是无法满足日益增长市场的需求。为了满足这一市场对“陈香味红汤褐底”日益增长的需要,解决供需矛盾,广东茶叶进出口公司从香港茶商将普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到启发,于1955年成立普洱茶攻关小组,从事人工加速后发酵普洱茶工艺技术(俗称普洱茶发水技术)研究。经过两年的反复实验研究,于1957年获得成功,大大缩短了之前传统普洱茶的后发酵陈化过程和时间。

云南省有关方面得知广东人工快速发酵加工普洱茶工艺获得成功的喜讯后,于1973年派昆明茶厂吴启英,勐海茶厂邹炳良、曹振兴等技术人员到广东茶叶进出口公司属下第二茶厂学习此技术,并将“发水茶”技术带回云南。效仿广东做法进行加速发酵工艺试验。同年(有说1974年)昆明茶厂率先实验发水渥堆成功,从此,普洱熟茶诞生,并逐步在云南推广和完善。云南依靠其得天独厚的自然条件和原料优势,使普洱茶的加工生产得到更快更好的发展。

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺,可以无标准,不能没有底线

由此可见,云南普洱茶自从被香港和东南亚以“陈香味红汤褐底”为特征的品饮方式后,由于生茶正常存放时间过久,陈化周期较长,即满足不了不断增长的市场需求,也成本过贵,所以,茶商退而求其次,以牺牲一部分口感来取得快速陈化,符合“陈香味红汤褐底”,并且由于大大缩短时间,也降低了成本,更适合市场消费。自然陈化过长,不适合市场需求快速增长的需要,利用人工加速后发酵技术快速满足市场需求是熟茶工艺诞生的现实基础和原因。

神秘的渥堆工艺

普洱茶的渥堆工艺,一直显得很神秘,普洱茶人工渥堆加工工艺技术是国家保密技术之一,茶类工具书中对普洱茶渥堆工艺的描述,多为简要概述,如“渥堆是指将洒水后的茶叶堆拢成堆。”各大厂家对此核心技术奇货可居、讳莫如深,对发酵中的细节更是秘而不宣。以至于有关熟茶渥堆工艺的图片在万能的百度上都很难搜索得到。使很多茶企自发研制,发明了各门各派、形形色色的渥堆技术。很多企业在没有技术,没有必要原料、设备的条件下生产普洱熟茶,以低价冲击市场。导致市场上普洱茶质量良莠不齐,伪劣产品充斥市场。

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺,可以无标准,不能没有底线

《制茶学》中对普洱熟茶渥堆工艺的介绍相对详细:

“…渥堆发酵包括潮水、砌堆、翻堆、起堆等步骤…必须‘看茶潮水’,潮水后茶叶的含水量必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。一般高档茶的潮水量要略比低档茶少。干季和和雨季,由于空气湿度不同,潮水量也有所不同。…喷水时力求使水成雾状喷湿茶叶,以使茶叶均匀湿润。发酵用水为清洁的山泉水、井水,不能使用自来水。分层喷洒后拌匀,然后砌堆发酵”

“砌堆:潮水后,即将茶叶堆成1~1.5m高的长方棱台形,每堆茶叶在5~20t,最好不超过10t。茶堆盖上湿润的粗白布等覆盖物,以保湿保温。”

“翻堆:发酵过程中,必须掌握好渥堆发酵的温度变化,适时翻堆。…翻堆次数应根据茶叶的嫩度、发酵堆温、空气湿度及发酵程度等因素灵活掌握。渥堆时茶堆中的最佳温度为50~55℃(距茶堆表面50cm处的温度),温度低于45℃达不到理想的发酵效果,高于65℃则会出现茶叶烧心,造成叶底不展开,滋味淡薄,汤色发暗等缺点。”

“起堆:发酵到25~30天时(实际多数为30~40天),应取样审评,以确定是否可以起堆。若茶叶红褐、现陈香、汤色烘浓明亮,应及时开沟摊凉,茶叶摊凉干燥(含水量控制在12~14%)后,起堆装存。”

看上去渥堆发酵工艺并不复杂,就这么几个步骤,为什么好多厂家茶企却做不好,市面上做得好的熟茶也不多呢?其一是因为发酵熟茶不仅仅是技术工艺的问题,还涉及到原料、场地、水源、天气、甚至有益菌群多寡的问题。其二是更取决于发酵师的技术经验,即所谓“看茶潮水”,“摸茶翻堆”等,卫生状况则还要视茶厂管理是否规范和员工的素质问题。部分生产厂家在生产中并未严格按要求采购包装材料,出现卫生指标超标、包装不规范等质量问题,严重影响普洱茶成品品质。

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺,可以无标准,不能没有底线

形形色色的渥堆发酵

一、轻发酵

轻发酵熟茶品是相对重发酵熟茶品而言,其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质(如二甲氧基苯)与保健功用,又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间,因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。茶叶发酵度主要决定因素在于渥堆的加水量而非发酵时间,坊间许多所谓“轻发酵熟茶”,实际上是发酵时间不足发酵不到位的半成品。

二、勐海味

“勐海味”的熟茶,源于一款勐海茶厂所生产的熟茶7572,到现在一直被誉为行业内熟茶的标准。所谓“勐海味”的熟茶,第一是味道比较纯正,没有酸味和中药味;第二是甜,勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶,不管是闻香气还是品饮的过程中,都有一种甜甜的味道,这是其他地方发酵茶所没有的;第三是醇和滑,泡出来的茶用舌尖一顶,感觉到厚厚的一层,比较黏滑,不寡淡也不发酸。

传统渥堆熟茶较为市场所接受者,多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁质量与技术外,版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖亦是关键。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部,但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中,版纳地区渥堆味也较不刺鼻,没有酸腐味,这种所谓的“勐海味”也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。

三、春茶发酵

对于晒青毛茶来说,春茶较之夏茶,内质丰富,鲜甜香高,口感饱满。但对于渥堆发酵,茶多酚对熟茶品质的好坏起决定性的作用。从这个角度讲,夏茶多酚含量较高,虽然晒青毛茶内质薄,但发酵完毕后内含物有很大提升,并不逊于春茶。熟茶香气的形成与原料的内含物关系不大,与发酵的微生物种类、发酵环境则有很大的关系,因此春茶发酵的熟茶品质并不一定高于夏茶,反倒是春茶发酵劣势显见,会任凭自己的的优势内含物无端消耗,而夏茶发酵却是一种扬长避短的方式,充分发挥了自己多酚含量高的优势。因此建议春茶发酵时适度从轻,降低损耗,夏茶就任由发挥了!

四、古树发酵

而随着熟茶市场的发展,市面上有越来越多的创新的熟茶产品。古树熟茶、古树纯料熟茶、古树纯料山泉水发酵熟茶等等,可是就笔者接触过的几款古树春茶纯料的熟茶的品饮结果来看,我个人并不看好这类熟茶的发展,作为一种高端熟茶的尝试,是值得鼓励的,但是脱离消费语境去创造概念,并且想要消费者买单,这是违背基本的经济学的规律和常识的。

晒青茶原料有优势,不一定就代表通过人工后发酵的熟茶的品质就会更加好,这还涉及生产的各个方面,技术积累、经验积累都不是一个短期就能完成的事情。而且古树熟茶在滋味上没有远远超过台地熟茶的品饮表现。加之价格又高,熟茶发酵损耗量、发酵失败所承担的风险,所以古树熟茶的市场处境也比较尴尬。

当然任何事情都不能绝对,但是我相信一点:古树熟茶不是拯救熟茶的灵丹妙药。目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆之外,离地发酵、木箱发酵、竹框发酵、小堆发酵、喷雾式增湿、菌类发酵等等,也有不少业者进行实验与实际生产,产品各有特色,未来普洱熟茶的制作工艺仍有相当的发展空间。(本文来源:弘益茶道美学,

怎么储藏普洱茶最好?现在知道也不晚

大家都知道,普洱茶新茶价格相对老茶低很多,所谓“当年是草,隔年是宝”。喜欢普洱茶的朋友,大可以买入新茶,自己存起来留着以后喝。毕竟自己存的茶,自己喝着也放心。再者,老茶价格高,现在存上一些好茶,在若干年后以就是以比较低的成本喝到老茶,何乐而不为。

怎么储藏普洱茶最好?现在知道也不晚

那么,问题来了,茶友们在家里怎么藏出好茶呢?

首先,得选个阴凉干燥的地方,避免太阳直射。最好就是避免东照,也同时避免西晒。所谓东照就是日出时候不要被太阳晒到,西照就是日落的时候也避免被太阳晒到。如果无法两者兼顾,西晒是肯定要避免的。

其次,生熟分开存放。去市场上买几个纸箱,以双层或者层数更多的瓦楞纸箱为好。如果茶叶是整件购入的,则原件摆放即可。若是整提或者单饼购入,则根据生茶、熟茶分开,以年份为标准慢慢摆入封箱。

具体操作就是,同一年份的生茶一起放入一个纸箱,同一年份的熟茶放入另一个纸箱。如果有条件,可以再放1-2片老茶进去,这样有助于茶叶的陈化和后期转化。比如2003年的茶都放在一起,再配合放入1-2片2000年或者更早的茶进去。

第三,去买几个木架,或者木板。木架高度以10公分高为好,木板堆叠起来高度也以10公分为宜。将存茶的纸箱放在木架或木板上,离地离墙存放。

第四,买个几公斤木炭,有条件的买竹炭,没条件的买普通木炭就可以。在每年潮湿季节的时候,以半公斤为一份,将木炭分成若干份,摆放在存茶室里的不同角落里,待到潮湿季节过后,再将木炭拿出。天气好的时候,将木炭拿到太阳底下暴晒,封存起来,来年潮湿季节再拿出来用。

第五,在潮湿季节的时候,禁止开窗,等到风和日丽的时候,适当开窗通风。晚上尽量避免开窗。平常日子里,不下雨的时候,每隔半个月,在天气晴朗的午后,开窗通风半个小时左右。若是夏天,开窗时间选择早上或者傍晚为宜。

第六,若是每年潮湿季节特别长的地区,可以在每年湿季的时候,用保鲜纸将纸箱外围包裹起来,隔绝湿气。

第七,若是在北方干燥地区,可以考虑在存茶空间里适当放几盆水调节湿度。但是要注意换水,避免水发臭。

以上方式,就是家庭存茶的小方法,大家可以试下,虽然看着麻烦点,但为了日后可以喝口好茶,还是行动起来吧。

人生沉浮,如一盏茶水,苦如茶,香亦如茶。淡名,淡利,无争,无夺。一切自然,一切脱俗,一切入幽美邈。

人与茶之间有着禅意的相联,以茶为媒。人生沉浮,如一盏茶水,苦如茶,香亦如茶。

以上方式,就是家庭存茶的小方法,大家可以试下,虽然看着麻烦点,但为了日后可以喝口好茶,还是行动起来吧。 人生沉浮,如一盏茶水,苦如茶,香亦如茶。淡名,淡利,无争,无夺。一切自然,一切脱俗,一切入幽美邈。 人与茶之间有着禅意的相联,以茶为媒。人生沉浮,如一盏茶水,苦如茶,香亦如茶。