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两道普洱茶熟茶一好一坏,对比看工艺和品质

2019-11-03 访问量: 11 茶礼仪网

  这几日喝了多款刚完成渥堆发酵的普洱茶熟茶毛茶,习茶累进的工夫,就在于此,多喝、多对比、多记录、多与师傅交流、多思考。这也是多年来茶百科人坚持“一日一茶”的初衷,就是在习茶的过程中,把我们认为有用的、思考的、记录的也分享给茶友们。

  普洱熟茶

  普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定加工工艺,经渥堆发酵等工序加工形成的散茶和紧压茶。其质量特征是:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

  普洱熟茶经过人工发酵,具有特有的茶香和茶味,茶性温和,扶正理气,温中养胃,具有很好的养生价值。冲泡时汤色浓,偏深红色,茶味温和平顺。

  现实中,更多茶友喜欢生普喝生普。事实上,熟普茶的保健效果要好于生茶。熟茶,作为发酵食品,在发酵过程来看,似乎直观感觉不那么卫生,可类比的产品有酱油。大家知道,生茶是寒性的,起码,十年之内的生茶一定是寒性的,刺激肠胃很厉害。

  另外,迄今为止,国内外关于普洱茶减肥、降血脂等种种研究,都是基于熟茶做出的。正是因为有了熟茶,才有了普洱茶的欧洲市场,才真正有了普洱茶走向世界。

  熟普的独特制作和品质

  熟茶制成,当年即可品尝(虽不好喝,也不至于说不能喝),当然有个三年左右的陈期,这时发酵的味道完全转化掉了,经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化,茶味变得更深沉内敛了,此时品之,茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。

  生茶生普很多厂能做,甚至很小的初制所、个人都可以做。而真正考验技术、代表实力的主要是熟普,因为这需要有很好的熟茶发酵空间、一定量的毛茶、所花更大的风险及时间成本、更专业的有经验的师傅等等众多条件。

  熟茶正因有一个人工渥堆的发酵过程,因之不同的厂家,不同的批次,茶品的表现往往存在较大差异。

  熟茶起堆一般是同级发酵,就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。

  一个发酵堆子,需茶多吨普洱晒青毛茶。一次完整的发酵周期视所需发酵度状况,正常约时间四至六周,现代改良技术则约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水。。。。。。总之发酵车间内温度高、湿度高,是一个很折磨人的地方。

  而发酵过程中的关键是选原料,洒水和翻堆。用什么水,洒多少水,何时翻堆,翻几次堆,发酵程度如何把握等。

  如果生茶茶底好,发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实,那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄,回甜回甘也很弱。

  发酵用水选用得好,对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。

  渥堆时,潮水量(洒水)视季节、茶箐级别与发酵程度而定。视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶箐充分均匀发酵,若堆心、或万一哪一次翻堆的时间没掌握好,导致局部堆温过高,那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况,失去了做原材料的价值。

  不同的厂家,在渥堆的经验上各有心得,因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮时,会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些,或是偏“生”一些(不把发酵做得太深)。

  偏熟的茶品,当年制成即可品尝;偏生的茶品,茶味中还保留了一些生茶口感,于是当年压制的茶仍带苦涩,茶水分离度还是很明显,这种茶是要存放两、三年后才会好喝。

  发酵度较轻者,微酸,尚有回甘,香气明显、口感较重,叶底红棕色,但不柔韧;若发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若发酵不足,干燥后再进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜烂的现象。

  若发酵失败,新茶浸泡后带酸且苦不化,存放后容易出现不讨人喜欢的酸味。

  当发酵度充足时,汤质浓稠水甜而滑口,几乎不苦涩。

  重发酵者,叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。

  发酵过度,则有炭化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽,于是造成熟则熟矣,奈何口感生硬干瘪,茶品的活泼口感,具有立体感的丰富变化通通弱化,无法形成茶韵。

  发酵后的熟普汤色,发酵度较轻者多为深红色,发酵度重者以红黑色为主。当然除与发酵程度相关外,也与茶箐级数有关。

  好品质熟普特色

  质量上乘的当年制熟茶,冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香,这里面绝不会有杂味,也不会有异香。

  茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味,就是说发酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分离的感觉明显,但总体上说茶汤味道浓郁,含在口中,已经有一定的黏稠感(这点比生茶优胜很多),变化立体丰富,品之有回甜回甘的感觉。

  还有一条,顶重要的,喉韵感觉好,茶下咽后,喉咙感觉很舒服。

  新出厂的熟茶,滋味醇和,香气纯正,陈香初显。半年后,滋味更加浓郁,显露醇厚的本性,而陈香之气,则由有低沉渐渐向高扬转化。

  经历了一段时间,普洱熟茶完成了一定的“纯化”。这就是所谓“退火”后的普洱茶更好喝,存储几年后的普洱茶口感更优秀,这也是消费者对有几年的普洱熟茶产品趋之若鹜的原因之一。

  反之,如果一款熟茶,品之虽有“陈”韵,但不管如何冲泡(甚至是大投茶量冲泡),茶汤中仍是有一种“水水”的感觉,下咽后,喉咙有针刺感,甚至是一种呛喉感(锁喉),那基本可以断言,这款熟茶是经过后天(制成成品后)人工加湿存放(湿仓)催熟的。这样的茶品,少喝为妙。

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拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

一、什么是普洱茶的拼配

拼配,就是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品,拼合在一起的作业。这是一种常用的提高茶叶品质、保证产品延续性、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。

笔者理解对普洱茶拼配的定义是:将不同产区、储存年份、树龄、不同仓储地区、发酵程度的干毛茶,按照一定比例配方进行均匀混合形成的茶品。不同茶的拼配比例就是茶品的配方。拼配茶口感丰富,层次多,变化多端,可以拼配出山头纯料茶没有的味道。拼配茶体现的是拼配师对茶理解、心中追求的茶叶滋味。人心不可限,拼配茶的味道变化也就不可限量。总结为一个字就是“变”字。

茶叶的拼配可以提高茶叶的商业价值。拼配技艺,是决定茶品风格和品质稳定的基础,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要手段。通过科学而精致的拼配,加入等级接近优势互补的调剂茶,能获得有产量的品质稳定、质量上乘的成品茶。拼配技术是普洱茶各大茶企的核心技术,茶品的配方是各个普洱茶厂商的商业机密。

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

图为:南茗佳人古树普洱茶“长歌”

二、普洱茶的拼配方式

普洱茶的拼配方式主要有以下八种:1、横向拼配,拼配师用同年份不同产区的原料进行拼配。3、纵向拼配,拼配师用相同产区不同年份的原料进行拼配。4、综合拼配,拼配师采用不同年份、不同产区的原料进行拼配。5、不同季节的原料进行拼配,如:春茶拼配秋茶。6、古树茶、生态小树茶、台地茶进行拼配。7、熟茶中不同发酵程度的原料进行拼配。8、将不同地区仓储陈化的原料进行拼配。

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

图为:南茗佳人古树普洱茶“长歌”

三、普洱茶拼配的目的与特点

茶叶的拼配可以取长补短,从达到茶叶拼配师追求的茶品口感。如:香气弱但滋味好的茶拼入一定比例香气好但滋味差的茶,可以得到一款滋味香气俱佳的茶品,达到改善茶叶口感的目的。从某个角度说,茶叶产品的配方体现的是拼配师心中的味道。

拼配茶中,不同的原料在冲泡的同阶段会呈现出不同的香气与口感。因此,拼配茶在冲泡过程中,每道茶汤之间就可能会呈现出不同香气滋味,细细品味每道茶汤之间变化也是一种妙不可言的乐趣。

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

图为:南茗佳人古树普洱茶“长歌”

每个茶叶拼配师都有自己喜好的茶叶口感风格,因此不同拼配师就会拼配出不同口感风格的茶品。由此实现了普洱茶茶品的千变万化,风格多样。

在普洱茶的发展历史上,很早就采用拼配的手段来提升普洱茶的口感与价值,有文物可靠的历史就有100多年。知名的号级茶、印级茶等老茶大多数是拼配茶。

普洱茶拼配茶之美在于变化无穷,不断给人以新的感受与惊喜。

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

图为:南茗佳人古树普洱茶“长歌”

四、如何理解“拼配是绝对的,纯料是相对的”?

在上一期老杨说茶文章发布后,有一位茶友在评论中提出“拼配是绝对的,纯料是相对的”这一观点。

笔者是这样看待的,普洱茶因产区的地理、气候、树种等因素不同而形成该茶叶产区独特的香气、口感特点,即山头茶“一山一味”、“千山千味”的特点。这种普洱茶纯料茶的产区口感特点为广大茶友、专家、厂商所公认。而不同云南产业产区形成的较为鲜明的产区口感特点,则正是普洱茶区别于其他茶的重大的优势和特色,不可被否认。因此,纯料山头茶才会被大量茶友喜爱。

从另一个方面讲,普洱茶的拼配确实是绝对的。不要说,同一村寨产的茶会混合古树、生态小树、台地茶的叶片,是拼配茶;即使同一片茶园产的茶,也是出自不同的茶树,不同的茶树的树龄、海拔、品种都会有所不同,因此同一茶园产的茶也是拼配茶;同一颗茶树产的茶,也会因芽叶采自茶树不同的部位而形成拼配。按照这种认知,普洱茶确实都是拼配茶;单片茶叶做成的茶才是绝对严格意义上的纯料茶。

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

图为:南茗佳人古树普洱茶“长歌”

笔者认为,纯料茶与拼配茶都是相对的概念,而不是绝对的概念。无论拼配茶、纯料茶亦或是单株茶,都是普洱茶家族中的一员,具有各自的特点,没有谁一定比谁好。健康、好喝的普洱茶就是好茶。

五、拼配是普洱茶造假的重要手段

由于拼配工艺可以形成不同茶叶口感,因此拼配就成了不良商家造假、以次充好的一种重要手段。笔者知道的拼配造假方式主要有以下几种:

拼配造假方式之一:具有一定年份的生茶与熟茶混拼冒充老茶。不久前,笔者就在苏州的某家普洱茶店尝到了一款号称有六十五年陈化的老茶。笔者只赶上了尾水,尾水口感像老茶,但是与笔者之前喝过的正宗老茶有很大区别。于是,笔者用强光手电照射了这款茶的叶底,竟然发现65年“生转熟”老茶冲泡后的叶底中竟然包含着黄绿色和黑色两种细碎的叶片。叶底中黄绿色的部分,非常鲜活,揉捏具有一定的韧性;叶底中黑色的部分,发酵程度很深,呈现一定程度的“炭化”迹象。由此笔者肯定这是一款生熟拼配假冒的“老茶”。这样的情况笔者还遇到过一次,2014年在苏州某知名品牌开设于古宅中的会所喝到了一款“百年老茶“,而这款百年普洱恰巧是前几年被爆炒的“亿兆丰”号砖茶。这款假茶的口感平心而论还是不错的,叶底可以看出是用有一定年份的老生茶和老熟茶进行了拼配。因为全部采用老茶拼配,干茶的颜色较深,不容易看出问题。冲泡后的叶底经过仔细分辨,还是能发现明显的拼配痕迹。但是有一个很搞笑的地方,在撬茶的时候,在茶砖中居然找到了一条编织袋的塑料纤维。貌似一百年前,中国人还没有这么先进的科学技术水平吧。

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

拼配造假方式之二:用名山名寨周边相似口感的茶叶经拼配冒充正山正寨的茶品销售。这种拼配而成的假茶虽然可以模仿出与名山名寨相近似的口感,但是终究会与真茶的口感有一定的区别。比如,很多大品牌推出的山头茶感受不到典型的产区特征。老班章、冰岛、昔归等小产量名山古树茶就受害颇深。今年普洱茶界最盛行的侈奢品微产区茶,更是拼配的重灾区。笔者做了一个调查,今年非常火易武某微区古树茶年的产量不过几百公斤,而市场上某个高端小众品牌推上市场的产品就有几十件,远超产地产量。还有的品牌在某微产区一片茶叶都未收过,也能推出该产区的几十件茶产品。勿须多言,真假立现。山头茶在市场出现了真茶难求,假茶横行的状况。

拼配造假方法之三:古树茶、小树茶、台地茶混拼冒充纯料茶。原料降档就是以次充好,是不良商家在普洱茶产品中掘取暴利最常用的手段之一。在这方面个别标榜要建立标准的大品牌也不能免俗。

拼配是普洱茶造假的重要手段?再说普洱茶的拼配

图为:南茗佳人古树普洱茶“长歌”

市场上同季古树茶、古树与生态小树混采茶、生态小树茶、台地茶价格相差很大。仅以今年的景迈春茶产地干毛茶价格为例,高品质的纯古树茶与生态小树茶的价格可以差十多倍,生态小树茶与台地茶可差三四倍。在茶品中降低古树茶的比例甚至不用古树茶,以小树生态茶拼配台地茶而形成的“名山古树纯料茶”就能给商家带来巨额的利润。有一些不良商家甚至直接用台地茶来冒充古树茶。

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决定普洱茶香气的四个因素

决定普洱茶香气的四个因素

普洱茶的香气有蜜香、枣香、清香、糖香等二十种,而决定普洱茶香气的因素主要是以下四点:

一、茶叶的香气取决于香气的前体物质;

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

二、制程对茶叶香气的影响;

决定普洱茶香气的四个因素

A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;

例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;

例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的荳香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

C.加工中新香气的形成;

维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

三、仓储的不同对茶叶香气的影响;

决定普洱茶香气的四个因素

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点,与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响;

决定普洱茶香气的四个因素

以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出等等。

好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

揭秘普洱茶六大古茶山走进攸乐古茶山

攸乐山先称基诺山,基诺山基诺乡位于景洪市东北部,周边与景洪市的勐养、勐罕、景洪镇,勐腊县的勐仑、象明等乡镇相接。乡政府距景洪城31公里,全乡海拔575米~1691米,总面积623平方公里,其中95%以上的土地坡度在25°以上,全乡森林覆盖率达67%,有1.3万公顷原始森林,有国家级自然保护区5733公顷。基诺山属南亚热带季风性湿润气候,年平均温度18℃~20℃,年降雨量1400毫米。土壤属砖红壤性红壤,有机质含量较高,适宜种植茶叶等经济作物。

揭秘普洱茶六大古茶山走进攸乐古茶山

基诺山基诺乡是全国唯一的基诺乡、基诺族的主要聚居地,全乡人口1.13万人,其中97.3%为基诺族。攸乐古茶山包括亚诺(龙帕)、茨通、曼海等地,其种茶历史最早可追溯到三国时期。传说基诺族的祖先跟随诸葛亮南征到达滇南,因掉队而在当地居住下来,被称为丢落人,即攸乐人,他们所在的地方被成为攸乐山即今基诺山。诸葛亮为攸乐人生存考虑,派人给他们送来了茶籽,让他们在山上种茶为生,攸乐茶山从此发展起来。民国时期姚荷生有一首《龙江打油诗》:“昔从武侯出汗巴,伤心丢落在天涯。于今不问干戈事,攸乐山中只种茶。”所言正是基诺族的这个传说。

清代初期,史籍中出现了有关“攸乐”的正式记载。清雍正七年(公元1729年),清政府因攸乐一带“系车(里)茶(山)咽喉之地”,又“以高瞰下”,故在此设立了普洱府同知(六品文官名),史称攸乐同知,并“设右游击一员,带千总一员,把总两名,马步兵丁五百名驻扎防范”。攸乐同知驻地在今基诺山茨通老寨旧寨址,海拔1300米,清代初期有一条茶马古道连接各茶山,通向普洱府,是六大茶山通往思茅、普洱的必经之地。攸乐同知的职责主要是负责西双版纳六大茶山一带的社会治安,督促普洱茶的生产及运销事宜,采办普洱贡茶等。虽然攸乐同知设立六年后即因瘴气太盛、士卒多病等原因而迁往思茅,但攸乐司山的普洱茶生产仍不断发展,茶园面积到清代中期达6000多亩,年茶叶产量130吨左右,在攸乐设立了龙帕茶场(今亚诺村),进行普洱茶的生产加工。攸乐茶山的茶叶由普洱、倚邦、易武等地的茶商进山收购,以盐换茶。清末民国时期,攸乐茶山逐渐衰落,特别是20世纪40年代初期,攸乐山爆发;饿反抗国民党和土司统治的基诺族起义。战火中人员伤亡大,不少基诺人逃离家园,许多茶园荒芜甚至损毁,产茶村寨由20多了减为11个,茶叶产量剧减,至1944年,攸乐茶山茶叶产量不足10吨。