文章详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>绿茶>安吉白茶>安吉白茶鉴别>安吉白茶的品质特征和生理机制

安吉白茶的品质特征和生理机制

2019-02-27 访问量: 53 茶礼仪网
安吉白茶的品质特征和生理机制

  安吉白茶从1980年发现时的一个单株,迅速培育成为一个品种群,并有了二万多亩栽培面积,数千亩投产茶园,超亿元产值,“安吉白茶”一举成了我国名特优茶类中的佼佼者。其品种推广速度之快、产品价位之高、市场品牌之响、总体效益之好都是我国茶树育种史上少有的。综其然,主要是在于它有特殊的白化现象、优异的自然品质和独有的茶韵,而这一切又是其他品种所不具备的。

安吉白茶的品质特征和生理机制

一、品质特征及成因

用春梢一芽一二叶所制成的“安吉白茶”,具有翠绿间黄的色泽,清鲜持久的香气,鲜爽甘醇的滋味,鹅黄明亮的汤色,玉(肉)白脉绿的叶底。冲泡时似片片翡翠起舞,颗颗白玉卧底;饭后唇齿留香,甘醇生津,欲罢不能。这样的评价,恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈,如玉之在璞,他无与伦也”的特征和底蕴。 现在的“安吉白茶”是用鲜嫩芽叶经摊放—杀青—理条—复炒—烘焙而制成的,从制茶工艺看并无独特之处,因此,品质的形成应该是取决于其自然品质,而这又似乎与以下两方面有关。 首先,优越的自然要件。安吉白茶原生长在浙西北海拔800米的山区,属天目山系。境内群峦叠嶂,云遮雾霭,以竹木为主组成的林相常年葱绿,由花岗岩母岩风化成的土壤含有较多的钾、镁等微量元素;全年无霜期短,冬季低温时间长,绝对低温一般在-10℃以下,相对湿度大,直射的兰紫光较少。在这样的生态条件下发生的突变体形成了独有的遗传特性,如有规律的白化返绿现象和高氨低酚的代谢特征。据测定,春梢一芽二叶的氨基酸含量在6%左右,茶多酚在10%—14%,酚氨比只有1.6-2.3,这样的高氨低酚在我国众多品种中是极为罕见的。这是“安吉白茶”香高味鲜的生化基础。 据研究,安吉白茶对自然条件的依赖性是较强的,如越冬芽在冬季不度过低温期,翌年春梢的白化现象就不显著,表明低温是诱发白化的重要条件。一些南部低海拔地区引种后反映,白化现象不明显,品质也逊于安吉本地,这可能是生态条件差异大,越冬期低温不足所致,因此引种安吉白茶首先要考虑到自然条件的相似性。

安吉白茶的品质特征和生理机制

二,特殊的生理机制

  据研究,安吉白茶是一个具有阶段性白化现象的温度敏感型突变体,也即越冬芽在日平均温度在23℃以下时生长的新梢才有白化现象,超过这一阈值就不表现,并逐渐返绿,夏秋茶也均为绿色。我们做过这样的试验,将二年生茶苗先放在10℃的人工气候箱中预处理二星期,然后分成三组,分别放入15℃、19℃、23℃三种气候箱中。6天后观察,15℃和19℃组的长出的一芽一叶均为白色,23℃组的虽已长到一芽二叶,都是绿色;12天后,23℃的长到一芽三叶,仍是绿色,也即23℃的苗没有出现在白化现象,15℃和19℃的与田间苗一样,叶白脉绿。我们再将处理过的15℃的苗放入23℃中,发现4-7天后开始返绿,16天后完全复绿;将23℃没有白化过的苗放入15℃温度中,叶片并不表现出白化现象。由此表明,安吉白茶是否白化,关键是第一轮芽生长时所处的温度范围,超过23℃就不会变白。

在白化期间,由于叶绿体膜结构发育发生障碍,叶绿体退化解体,叶绿素合成受阻,质体膜上各种色素蛋白复合体的缺失,导致了芽叶变白;在生理上,由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亚基含量及酶活性下降,同时伴随着蛋白水解酶活性的升高,使可溶性蛋白质的大量水解,导致游离氨基酸含量上升,平均含量达到一般品种的一倍以上(在已系统鉴定过的我国600余份种质资源中仅有个别的超过6%),这一特殊的变化,是形成“安吉白茶”优异品质的基础。 安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象,在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。研究表明,安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体,其白化表达的温度阈值在20~22℃之间,但该温度仅在芽萌发初期发挥作用;

有用+10
分享

茶叶市场安吉白茶玩“七十二变”白茶附加值不断提高

  前不久,在上海举办的浙江(上海)名特优新农产品展销会上,一种由安吉白茶酿制而成的新品种酒类,吸引了不少品酒爱好者的眼球。

  白茶是怎么酿出酒来的?12月28日,记者走进安吉称兴酒业有限公司的酿造车间,工人们正把小麦等酿酒原料掺水拌匀,并放入蒸桶。“最关键的一步,是通过扬渣机打匀、散热后,将捣碎的白茶叶渣加入到酿酒原料中。”工作人员朱燕介绍,将茶叶与酿酒原料同时发酵蒸馏,有利于茶成分与酒成分的有机结合,使茶叶有效成分利用率提高,能长时间保持茶香。“同时,经过储存、检测等一系列工序,待各项指标合格,就能包装销售。”

  “安吉白茶酒既有茶的清香,又有酒的甘醇,茶体颜色呈棕绿色。”公司总经理王称兴表示,目前白茶酒的价格从100元至500元不等。“白茶酒量化生产后,受到很多爱酒者的关注,并吸引了不少上海、杭州等地的客商前来代理。”

  白茶酿酒喝的背后,实则是安吉白茶产业链的进一步延伸,白茶附加值不断地提高。就如同变戏法一般,一片茶叶衍生出了很多可“看”、可“吃”的新产品。

  安吉溪龙乡的白茶园就曾吸引《如意》等一系列影视剧组。这里还建了白茶文化展示馆,向游客展示安吉白茶发展的历史和传统制作工艺流程,提升安吉白茶产业知名度、美誉度。

  除了“赏”白茶,在龙溪乡,依托白茶为配料烹制的“白茶膳”也受到许多外来客人的喜爱。茶食、茶菜、茶点、茶汤,琳琅满目的菜肴中,多数菜与茶相关。

  融入了休闲观光元素,让茶园成功实现向“景区”转变。事实上,伴着白茶产业日趋成熟,安吉白茶已经从单纯的茶产品逐步向精深加工跨界产品延伸,白茶饮料、茶含片、茶食品等一批新产品被研发出来。王称兴表示,“除了研制白茶酒,企业也试水利用安吉白茶开发茶米汁系列饮料。”

  安吉县农业局长凌海明表示,通过深加工白茶,延伸了安吉白茶产业链,丰富了白茶产品,扩大了安吉白茶在市场上的品牌影响力。

六安瓜片和安吉白茶

六安瓜片和安吉白茶全是绿茶,很多人由于“安吉白茶”这一名字就将其误以为白牡丹茶,事实上安吉白茶确是绿茶。六安瓜片倒是很多人都了解是绿茶,由于六安瓜片是我国十大名茶之一,知名度挺大。

六安瓜片是绿茶

1、介绍

六安瓜片,为绿茶特殊茶系。“具备悠久的历史积淀和丰富的文化底蕴。是中国传统历史时间茗茶,我国十大名茶之一,通称瓜片、片茶,产于安徽省六安市大别山区一带,唐称“庐州六安茶”,为茗茶;明始称“六安瓜片”,为佳品、极饮茶;清为官府贡茶。

六安瓜片的外观设计,似葵瓜子形的片式,当然平整,叶缘微翘,颜色宝绿,尺寸调匀,没有芽尖、茶叶梗,芳香高爽,味道鲜醇回甜,茶汤颜色清亮晶莹剔透,叶底绿嫩光亮。

2、原产地

主产区是红色教育基地原金寨县和裕安区两位于大别山区锦东庭园。在其中以蝙蝠洞茶场产的瓜片更为纯正。

六安瓜片产自六安市裕安区及其金寨、霍山两县之紧邻贫困地区和低山丘陵,分类别山瓜片和外山瓜片2个种植区:

内山瓜片原产地:金寨县的齐乡村(黄石市冲)响洪甸、花束岭、龚店;裕安区以独山;双峰、龙们冲、石婆店镇三岔村、沙家湾村,霍山县的诸佛庵一带。

外山瓜片原产地:六安市裕安区的青石板冲、石婆店街道社区半经5公里范畴、母狮子岗、骆家庵一带。

3、採摘

採摘:一般在骨玉前后左右采掘,至小满节气前完毕,採摘规范以一芽二三叶主导,人民群众习惯性称作“开面”採摘。

扳片:茶青采回要立即扳片。分叶子(或称小块)、老片(或称大面积)和茶叶梗(或称针把子)三类。

4、制做

六安瓜片的加工工艺是生锅与熟锅、毛火、文火和老火。在其中生锅与熟锅是绿茶加工工艺中的茶叶杀青,毛火、文火和老火是茶叶杀青中的风干。

生锅与熟锅加工工艺:

炒茶锅规格约70公分,呈三十度歪斜,两锅邻近,一生一熟,生锅溫度100°C上下,熟锅略低。投叶量100g,嫩片酌减,黄叶稍增。

茶青入锅后用竹丝帚或节花帚煸炒1-2分钟,关键起茶叶杀青功效。炒至叶子变松时,将生锅叶扫入熟锅,梳理条型,边炒边拍,使叶片慢慢变成块状,用劲尺寸视茶青嫩度不一样而异,叶子要提炒轻翻,帚把释放压力,以固色保形。

炒黄叶则帚把要带紧,以轻轻拍打一片。炒至叶片基础定形,含水量30%上下时就可以起锅,及时上炕。

5、作用

绿茶有益于防止和抑止癌证;有益于心脑血管疾病的健康保健医治;有益于减肥瘦身和排肠毒人体脂肪;有益于清热解毒除燥、美容养颜。

“六安瓜片”茶即是解暑止渴的健康饮品,能够 净心清目、醒神消乏,可以是助消化、祛毒、美容护肤、去疲惫可以改进消化不好。

安吉白茶是绿茶

1、介绍

安吉白茶属绿茶类,按绿茶生产加工基本原理并依据安吉白茶本身的质量特点。安吉白茶外观设计形近凤羽,颜色翠绿色间黄,明亮光亮,香味甜润长久,味道鲜醇,茶汤颜色清亮光亮,叶底芽叶鲜嫩成朵,叶白脉翠。

2、名字来历

安吉白茶往往叫这一姓名就是说由于安吉白茶的茶树为茶树的变异,归属于“超低温比较敏感型”荼叶,其阀值约在23℃。茶树产“白牡丹茶”時间很短,一般 仅一个月上下。

以出产地浙江安吉特征分析,春天,因叶绿素缺少,在清明节前出芽的嫩叶为乳白色。在骨玉前,色渐淡,大部分呈玉乳白色。骨玉后至小暑前,慢慢变为白绿两色的花叶子。

至夏,芽叶修复为全绿,与一般绿茶无有。正由于奇妙的安吉白茶是在特殊的白化期限内採摘、生产加工和制做的,因此荼叶经冲调后,其叶底也展现玉乳白色,它是安吉白茶独有的特性。

3、原产地

安吉白茶,浙江湖州市安吉县土特产,國家地理标志产品商品。安吉白茶原产地地区范畴以浙江安吉县市人民政府《关于划定“安吉白茶”原产地域产品保护产区的请示》[安政文(2003)50号]明确提出的地区范畴为标准,为浙江安吉县现辖行政区。

4、加工工艺

采自“白叶一号”茶树的茶青;采收期应在春天;选用摊青、茶叶杀青、理条搓条、摊凉、初烘、烤干、梳理等关键生产加工方式 。

之上就是说对六安瓜片和安吉白茶的详细介绍了,期待能让大伙儿对其有一定的掌握。

安吉白茶和福鼎白茶的制作工艺的区别

安吉白茶选用摊青、杀青、理条搓条、摊凉、初烘、烤干、梳理等关键生产加工方式。福鼎白茶的基础加工工艺包含萎凋、烘焙(或晾干)、拣剔、复火等工艺流程。安吉白茶和福鼎白茶的制作工艺的差别是:

安吉白茶的制作工艺

採摘。安吉白茶依据平均气温採摘玉乳白色一芽一叶初展茶青,保证早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,尺寸匀称,留柄要短。轻采小心轻放。竹篓盛放、竹篮储运。

摊放。採摘茶青用竹匾立即摊放,薄厚匀称,不能滚动,防止太阳。摊放目地,一是释放青气、水分。二是提升荼叶质量。三是有利于炮制,摊放時间要适度一般手抓绵软为宜。

杀青。用智能炒茶机高溫杀青,先高后低,高溫一般在250-300摄氏上下,避免红梗、黑梗。荼叶入锅后听见炒芝麻一样爆声即是杀青喜温。投叶量:投叶量七糟每锅2斤,時间3分钟上下。

理条。杀青后,明显提高转速比,锅内温度减少,時间五分钟,理条得用离心风机,提升鲜香度。

风干。初烘:温度80-90℃時间:十分钟;摊凉:15分钟;复烘:温度80-90℃;超低温长烘:70度上下。

储存。荼叶干茶水分含量操纵在5%之内,放进冰库,温度1-5℃。冰库取下的荼叶三小时后开启,开展包裝。

福鼎白茶的制作工艺

1、白毫银针和白牡丹:

生产流程:茶青→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成饮茶。

制作工艺:

(1)萎凋:

①房间内温、环境湿度:选用当然萎凋加工工艺的新茶,萎凋温度15℃至25℃,夏秋季茶温度25℃至35℃。升温萎凋房间内温度25至35℃。

②萎凋時间:一切正常气侯的当然萎凋总历经40-60钟头;升温萎凋总历经16至二十四小时。

③萎凋终点站时的萎凋叶水分含量为18%至26%。

④萎凋水平:萎凋芽叶毫色银白色,茶叶的颜色变化为灰绿色或墨绿色;叶缘当然干缩或垂卷,芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。

(2)拣剔:高端白牡丹茶应拣去腊叶、枯黄、红张叶、粗黄叶及非茶系参杂物;中等白牡丹茶应拣去腊叶、枯黄、粗黄叶及非茶系参杂物。

(3)烘焙:蛋糕烘焙频次2至3次,温度80℃至110℃,历经10至二十分钟。

2、新技术新工艺白牡丹茶:

(1)生产流程:茶青→萎凋→(捏揉)→烘焙→毛茶→整形美容→拣剔→复焙→成饮茶。

(2)制作工艺:

①萎凋:一般当然萎凋需24至72小时,房间内升温萎凋12至18h,萎凋槽升温萎凋8至10钟头。萎凋叶一般缺水26%至30%。

②轻揉捻:一般春天鲜叶捏揉3至5秒,秋冬季鲜叶预测性适度增加。

③烘焙:烘焙温度100℃至130℃。

总而言之,安吉白茶的制作工艺是绿茶叶加工工艺,福鼎白茶的制作工艺是白牡丹茶加工工艺。