文章详情

茶礼仪网专注茶道礼仪,弘扬茶道文化。传播茶叶知识、茶道、茶艺、品茶、泡法知识。
您所在的位置:茶叶网>普洱茶>普洱茶的历史以及现场

普洱茶的历史以及现场

2019-11-11 访问量: 11 茶礼仪网


  在中国,没有哪一类茶会像普洱茶这样缺乏完整的表达,主要原因在于,普洱茶的话语被历史、地域、人群以及商业稀释,显得零散而混乱。

  具体而言,典籍与历史中的普洱茶与当下所言的普洱茶,并非一种承接关系,普洱茶的原产地以及其主要消费地的人群长期以来各自表述,难以取得共识,而商业力量的崛起,则在很大程度上改变了普洱茶的面貌、工艺乃至存在形式,这些都增加了对普洱茶的认知成本。

  也因为如此,普洱茶反而显得魅力四射,让人横生重塑欲望,余秋雨和他的《品鉴普洱茶》可视为这方面的典范之作。

  认识普洱茶的常规路径,往往与历史话语有关,这也是早期和当下研究者角逐最多的领域。他们手胼足胝、筚路蓝缕开创了一个连他们自己都意想不到的的普洱茶时代,在遥远的边陲云南,能够调动的典籍(汉文以及其他少数民族语言)可谓麟角凤毛,有限的云南茶信息只有借助历史语言学的放大镜,才能一步步被挑选并还原。

  让我们放弃去汉唐的追溯,直接切入到普洱茶成名天下的清代。

  普洱茶命名的起源,被采纳最多的说法是因为普洱府的建立。1729年(大清雍正七年)清政府在今天的宁洱县设置了普洱府,普洱茶因为在此交易、流通因而被人所熟知。普洱茶在历史上的只言片语,无法令人满意,解释起来往往也令人困惑,就这一点,早在道光年间,阮福(1801—1875)就强烈地表达过。

  阮福乃经学大师阮元之子,云南的金石学家,他在《普洱茶记》里说,“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之。”然而他到了云南才发现,这个大名鼎鼎的茶叶,在历史的典籍记录可谓少之又少。万历年间的《云南通志》,不过是记载了茶与地理的对应关系。

  清乾隆年间的进士檀萃同样只是在地理上作了六大茶山的分类(《滇海虞衡志》:“普茶名重于天下,出普洱所属六茶山,一曰攸乐、二日革登、三曰倚邦、四日莽枝、五日蛮砖、六日慢撒,周八百里。”)鉴于此,阮福进一步记录普洱茶的成型路线图。

  如果没有朝贡贸易,普洱茶即便是在清代如此盛名,也不会有太多的笔墨记录在案,因为这些早期书写者,没有一个人抵达茶山深处,我们也就无法获得茶山现场传达出的任何细节。尽管如此,阮福还是从贡茶案册与《思茅志稿》里转述了一些他比较关注的细节:1、茶山上有茶树王,土人采摘前会祭祀;2、每个山头的茶味不一,有等级之分;3、茶叶采摘的时令、鲜叶(芽)称谓以及制作后的形态、重量和他们对应的称谓等等。

  《普洱茶记》因为多了一点料,便成为普洱茶乃至中国茶史上著名的经典文献。从1930年代开始,因为要论证云南是世界茶的原产地,阮福茶树王的细节一而再再而三地被扩大化,事到如今,已经形成了每每有茶山,必有茶树王的传说与存在。而其祭祀茶树王的民俗则被民俗(族)学家、人类学家更大范围内精细研究,甚至被自然科学界引入作为证明茶树年龄的有力证据。在普洱茶大热天下后,《普洱茶记》再次被反复引用和阐释,同名书更是多达几十本,其核心也不外乎阮福所谈三点细节最大化。

  比如讲究一山一味,出现了两种截然不同的制茶思路。

  一是用正山纯料制作普洱茶,二是把各山茶原料打散拼配做成普洱茶。

  就普洱茶历史传统来说,前者一直占据了很大的市场份额,也诞生了许多著名的老字号,比如“同庆号”,“宋聘号”。这些老字号后来虽在在云南境内消失了很多年,但他们的后人(也许并非如此)在近10年的时间里,又借助商业的力量把它们复活了。令人惊叹的是,经销这些老字号的外地茶庄还健在,香港的陈春兰茶庄(1855年创建,是目前中国最老的茶庄)以及其后人吴树荣还在做着普洱茶营生,市场上的正宗百年号记茶几乎都出自“陈春兰”。

  这些“号记茶”为我们追寻普洱茶的历史,提供了丰富的视觉,也是普洱茶能够大热天下的第一驱动力。2007年,首届百年普洱茶品鉴会在普洱茶滥觞地宁洱的普洱茶厂内举行,吸引来自海内外数百人参与观摩,有幸参与品鉴百年普洱茶的不过10多人,但围观人群多达上千人,我躬逢其盛,品鉴并记录当时参与者所有感官评价,在赞誉与惊叹中,也有一些疑惑之处。

  百年“同庆号”茶饼内飞云:“本庄向在云南久历百年字号所制普洱督办易武正山阳春细嫩白尖叶色金黄而厚水味红浓而芬香出自天然今加内票以明真伪同庆老字号启”,我们在此分拆信息:1、普洱茶在百年前就有百年店。2、普洱茶讲究出生地,也即正山。3、普洱茶有采摘时间,阳春。4、以“细嫩白尖”为上。5、色金黄。6、汤红且芬芳。7、当时就有假的同庆号。

  然今日看到的“同庆号”非细嫩白尖芽茶,而是粗枝大叶居多,与内飞严重矛盾,内飞文字自然是真,茶就不好说,到底是当年的假货,还是当下的,不得而知。昔日作为真假判断的内飞,多年后依旧是有利的证据,茶饼逃不过历史的逻辑。

  所幸的是,市场并非唯一的判官,北京故宫里层层把关的普洱“人头贡茶”还完好无存地保存着,2007年,普洱市政府操办了一场盛大的迎接贡茶回归故里活动,投保值高达千万的一个“人头贡茶”巡展让上百万人爱茶顶礼膜拜。有人在普洱茶中看到了时间的法则,也有人看到金山银山。不到十年时间,普洱茶界诞生了中国茶界的第一品牌,普洱茶产值从数百万升级到数百亿,缔造了农产品不可思义的神话。

  然而,许多人没有耐心,不是么?所以,2007年,普洱茶市场崩盘了。那一年,我写下了一篇流传甚广的文章——《时间:普洱茶的精神内核》,无非是说,普洱茶必须活在在足够的时间里,才能成为艺术,才能形成自身独到的美学体系。

  我的朋友中,有相当多的人在坚持传统纯料的做茶路径,邱明忠和他领导的臻味号仅仅用了四五年的时间,就打造成这一系的知名品牌。陈升河和他的老班章茶进一步加剧了纯料市场的争夺,一时之间,古老的六大茶山被新的山头取代,老班章、冰岛、昔归、曼松等等小村寨成为炙手可热之地。大数据时代,许多人会讲述拼了老命才购得三五斤的经历我们统计得到,毫无疑问,在2013年,普洱纯料成为茶界最核心的词汇。

  拼配是普洱茶另一个传统,也可以说,是茶叶能够市场化最大的传统。许多人并没有意识到,拼配其实是一个科学概念,它来源于英国人掌控下的印度茶,而非中国。我们的传统虽然讲究味道殊同,但只是个人经验和口感判断,而非建立在对其香味、有益成分的生化研究上。简而言之,我们只有茶杯,人家有实验室。

  印度茶能够异军突起,就在于英国人采用了不同原料的拼配混搭,把茶叶香气、滋味、耐泡度都提升到了新的层次。正是因为拼配技术,诞生了像立顿这样的大公司。1900年后,华茶处于全面学习印度茶的阶段,为了在国际市场上站住脚,拼配茶是他们学习的主要方式。1930年代,李佛一创建的佛海茶厂(即勐海茶厂)、冯绍裘创建的凤庆茶厂(演化成滇红集团和云南白药红瑞徕)走得都是这一理念,更不要说现当代的这些改制后的老国营茶厂以及他们培养的技术人员和他们之后创办的那些形形色色的茶业公司。

  纯料与拼配可以说是一个伪命题,我不想介入,只想结束。在品牌力量没有形成时,追求某地与某茶对应关系很容易造成严重的后果。比如普洱茶与老普洱县(今宁洱县),宁洱成为普洱茶集散地后,当地茶并没有没有享受到普洱茶产业带来的太大好处。一个主要原因是,许多人不认可此地普洱茶。

  罪魁祸首居然就是阮福的《普洱茶记》。阮福说,宁洱并不产茶,其实这个地方在道光年间绝对产茶。阮福没有到茶山的毛病,感染了许多人,茶学大家李拂一(1901-2010)在1940年代、庄晚芳(1908-1996)在1980年代都延续这个说法,哪怕是近10年出版的著作,也还有人继续说这里不产茶。

  历史话语的力量,当下还在发挥作用,你随便咨询一个普洱茶界的人,他们盘点完所有的茶山,也想不起来宁洱有个什么著名茶山。2007年,老普洱县更名为宁洱后,进一步加剧这一情况,姚荷生1940年代叹息仿佛又闪回,他如此感慨,这个昔日的茶叶重镇已经被勐海所取代。而现在,就连与他名称相关的称谓也消失不见了,只有高速公路边巨大广告提醒你,这里有一家叫“云南普洱茶厂”的企业。

  2007年,我们就在宁洱的普洱茶厂举办了第一届百年普洱品鉴会,当时的县委书记就对我说,因为大家都说这里不产茶,他们都在推广上花费了很多功夫,费了许多唇舌让消费者相信本地所产普洱茶的正宗和优质,但效果还是不佳。

  太多人懂得利用历史来增加文化筹码,但历史也有被架空的时候,这考究每一个人的智慧。

  文/周重林(中国茶业新复兴计划项目召集人,著有《茶叶战争》、《茶叶秘密》)

  (原文刊于《生活》杂志2013年7月刊,《茶之路》别册,需要购买的童鞋来这里http://t.cn/zQAgWQ6,如有疑问请询@现代图书专营店,特别推荐这期《生活》杂志,古籍承载着大美与大人性)

  中国茶业新复兴计划为茶业公益项目,旨在寻找当下中国茶业发展的动力,为茶产业贡献思想,传播和普及茶业知识,拉动茶业相关消费,带来以茶为主体的传统中国符号以及生活方式的复兴。

  历史回顾著作《茶叶战争》已经第三次印刷,《茶叶秘密》、《茶与酒,双生花》、《茶马古道风情录》于2013年6月出版。
 
 微信公号查找:chayefuxing 茶叶复兴 即可关注

有用+10
分享

聊聊普洱的营养成分

  茶叶中的咖啡龄,能与奋神经中枢、消除疲劳、提高劳动效率,能抵抗酒精、烟、吗啡的毒害作用,对心脏及中枢性未梢性血管系统,有兴奋作用和强心作用,能增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,有利尿作用,对平滑肌有驰缓作用,能消除支气管和胆管的痉攀,能控制下视丘的体温中枢,有调节体温的作用.

  据茶业专家论证,经有关和研部门定,属于云南大叶种茶的普洱茶,内含生物龄、茶多酚、维生素、氨基酸、芳香类物质等含量丰富。因其普洱茶特殊的制茶工艺,茶叶中对人体有益的茶多酚、咖啡龄等特质充分氧化,形成了独特的风味而具有药理保健功能。西南农业大学研究认为,普洱茶在制作渥堆过程中,黄酮类物质中以黄酮苷形式存在者最多,而黄酮苷具有维生素P的作用。学者何国藩先生研究认为,普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇甘油三酯作用,是一脂蛋白质总脂含量的效应。

  云南农业大学茶业专家对普洱茶的品质因子、总灰分、水浸出物、多酚类、粗织维、咖啡龄等5个成份构成作过综合性研究、回归方程效果较理想。云南医学专家梁明达教授研究,经测定普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等,用电子检测法观察,普洱茶共有三十多种化学元素,发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。湖南医学家曹进教授研究了能防龄齿的普洱茶的水溶性氟含量,碎茶高于修形茶,茶多酚含量修形茶高于碎茶。普洱县医院提供,经有关部门鉴定,普洱茶主要含有茶色素、氨基酸、茶多酚、维生素及矿物质等成份。经医学家研究,普洱茶中均含有营养成份和药效成分。

  据周昕编《药茶》一书载,大体可分为三类,第一类是人类生命新陈代谢的最主要的三种物质——蛋白质、碳水化合物、脂类。茶叶中的蛋白质由氨基酸组成,嫩茶叶含氨基酸2-5%,有20多种,多数对人体是有益的,其中氨酸含量较高,是茶叶的特殊氨基酸,其他还有赖氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸等。上述几种氨基酸,以于促进人的生长和智力发展,对预防人体早衰和老年骨质疏松症以及盆血等都有积极作用。茶叶中的碳水化合物含量约为30%,能冲泡出来的大约5%左右。脂类在茶叶的含量为2-3%,其中有磷、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。茶叶中的脂防酸,主要是亚油酸和亚麻酸,都是人体所必须的,是脑磷脂和卵磷脂的重要组成部分第二类是维生素和酶。

  普洱茶中含有维生素P、B1、B2、C、E等,这些维生素,用开水浸泡十分钟后,平均有80%可以浸出,所以普洱茶是人体维生素的很好来源,尤其B2和C最为重要,B2又称核黄素,是我国人民膳食最易缺乏的维生素。缺乏B2会引卢代谢紊乱和口舌病,在茶叶中维生素B2的含量为100克中含有1.2毫克。维生素C又称抗坏血酸,具有多方面的生理功能,尤其是对于防治动脉硬化、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎的意义,已引起普遍重视。茶中的维生素C含量高,而且都溶于水,能充分利用。茶叶的酶,按它们在机体中的生理效应来说,有相似之处,而且有些维生素就是酶的组成部分。第三类是矿物质,茶叶中含有4-7%的无机物多数能溶于水而被人体吸收,其中,以钾、磷最多;其次是钙、镁、锰、铝等;再次是微量的铜、锌、钠、镍、铍、硼、硫氟等。医学专家指出:无机物可维持人体液(渗透压)平衡,对改善机体内部循环有重要意义,又是人体“硬组织”(娟骨骼、牙齿)的原料,与骨、牙等的生理关系十分密切。钾为细胞内液的重要成分,茶叶不但含钾高,而且容易泡出。现在已知,经湖南医科大学实验室证实,普洱茶中的氟化物对防龄齿有重要作用。茶中的锰可防止生殖机能紊乱和惊劂抽搐,锌可以促进儿童生长发育,防止心肌梗塞与暴卒,并有抗癌作用,茶叶中的铜、铁对造血功能有帮助。茶叶具有药效成分,是茶叶成为人类重要饮料的决定因素。

  茶的药效十分复杂,且茶叶的治病作用,往往是许多药效成分和营养成分综合作用的结果。经医学专家化验,普洱茶中含有药效成分,周昕编《药茶》一书中载,茶叶中所含的药效成分有咖啡龄类物质、酚类衍生物、芳香类物质、维生素类物质和其他物质。

 

普洱茶的金花霉、白霉、绿霉、黑霉是啥

普洱茶放置过程中,有时会出现“金花”现象。金花是什么?按照国家标准:金花是灰绿曲霉的金黄色孢子,金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味。金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發花",是屬於國家機密,優質茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用。

普洱茶的金花霉、白霉、绿霉、黑霉是啥

金花的作用:金花能产生一种酶,促进茶叶中的蛋白质,茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质,这种物质甘甜爽口,能改善人的阴阳平衡,增强人体机能,抵挡疾病入侵。金花是没有营养的,它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质,淀粉,多酚类物质的转化成对人体有益的物质。

然而令人担忧的是,不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充冠突曲霉,普洱茶发酵或者存储不当,特别是在南方,容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖,外观也呈黄色片状分布,在人为的作用下,也可以造成“金花”的样子,但黄曲霉是完全有害的,研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤,如肝癌的发生有着密切的相关性,花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉,黄曲霉毒素耐高温,无法经过高温煎炸烹调消除,而且一旦进入人体,会结合在肝细胞核内,将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里,从而造成原癌基因的激活转化为癌基因,如果此时免疫力正好长期低下,癌细胞就可以存活下来伺机作乱。

黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的,在生长期,黄曲霉一定有菌丝形成,但在休眠期只有孢子,所以有菌丝一定不是冠突曲霉;此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状,一吹可以散落,这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别,常人难以分辨,最好的办法就是从外形来看,霉菌是丝状成片分布,呈黄色,通常分布在饼面一角,霉菌在14-21天时面积就可达4CM-6CM,高约0.5-1cm,茶体本身霉变发粘,叶间界面不清楚,茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶,霉菌体干缩,形状不规则,且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部,成点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚,两种茶冲泡后区别明显,霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊,味道有极强霉变的呛人气味,4-5泡后汤色极淡且依就浑浊,而有金花茶的茶味更适口,并有圆顺爽滑口感,有金花特有甜香,茶色红亮,不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。然而大众一般很难从专业的角度鉴别,因为品质不仅取决于产品品质和产品真伪,还取决于良好的仓储。

云南普洱茶的冲泡技艺

普洱茶在众多的茶类中,除了它的品质外,还以其饮法独特、功效奇妙而著称。普洱茶多以泡饮为主要方法;煮饮普洱茶,则是为了充分利用泡后的残茶再进行煮饮,并辅之以调料,像葱、姜、盐、糖等。

一、洗茶、泡茶:

  1、先用沸水烫热茶具,放入茶叶;水沸后关火,沸水醒茶(使茶叶渐渐展开)、洗茶(除了可以唤醒茶叶的味道之外,它同时还具有将茶叶中的杂质一并洗净的重要任务。)

  2、沸水洗茶。第一次冲泡速度要快,冲入的沸水马上就倒出,因为它只要能将茶叶洗净即可,不须将它的味道浸泡出来,然后用此洗茶的沸水来烫杯,之后倒掉不要。一般生普洱茶洗1次,熟普洱茶洗2次。

  3、头道。倒沸水冲泡3-5秒钟,出茶汤倒入公道杯中,滤网放到公道杯上,过滤碎茶,让汤色清亮。然后就可以倒入各个小瓷碗,温了就可以喝了。

  4、2-4道茶,每泡5-15秒钟,然后三泡茶都不需加温,因为茶叶渐渐开展。时间泡长汤色太浓不好看,味也不好喝,当然浓淡的选择就可依照人喜好来决定。

  5、5-N道茶,每增加一泡即增加5-10秒钟,以此类推,泡至无味为止。

二、关键点:

  1、冲泡普洱时茶叶份量大约占壶身1/5,最好将茶饼、茶砖、茶沱拨开后,暴露空气两周,再冲泡味道更棒!

  2、一定要用沸水洗茶和冲泡。

  3、每次泡好要倒入公道杯里慢慢喝,不能泡在壶里太长时间,否则焖熟茶叶不好。

  4、每泡间隔10-20秒,降温等到第四泡再加温,而后再三泡以上。老茶则可以每二泡加温但间隔要更久。

  5、另外,也可以一起泡几道,茶汤并在一起喝,普洱茶即使变冷以后还是风味十足,所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。

三、定点冲泡法(考究点)分为10个步骤:

  1、“孔雀开屏”,即向客人展示茶具

  2、“温壶涤器”,即以沸水冲洗茶具;

  3、“普洱入宫”,即撮茶入碗,投茶量为茶碗之1/4;

  4、“游龙戏水”,即以铜壶之沸水呈45度角快速冲入盖碗,令茶随水流翻滚而洗涤,充分释放其真味;

  5、“淋壶增温”,即以碗中茶汤淋洗公道壶;

  6、“祥龙行雨”,即以壶之沸水由低至高冲入盖碗;

  7、“出汤入壶”,即将碗中茶汤拂去浮沫后倒入公道壶(第1-3泡,5-10秒钟,每增加一泡即增加5-10秒钟,);

  8、“凤凰点水”,即将茶汤以“凤凰三点头”之势倒入公道壶中;

  9、“普降甘霖”,即将壶中茶汤均匀地依次倒入品茗杯中,以七分满为度;

  10、“齐眉敬奉”,即将品茗杯呈园状放置于托盘中,然后举杯齐眉一一奉敬。