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思茅茶区-困鹿山简介和普洱茶品质口感特点

2019-11-16 访问量: 11 茶礼仪网
困鹿山地理位置介绍:困鹿山位于云南省普洱县宁洱镇宽宏村境内,距离普洱县城31公里,困鹿山峰峦叠翠,古木参天,海拔在1410米—2271米之间,是普洱境内较高的山峰之一。这里生长着万亩野生古茶林,属较完好的原始茶树林群落,总面积10122亩,是目前发现的县境内最大的茶林群落体。困鹿山是无量山的一支余脉,中心地段南北延伸十几里,东西宽数里。山中峰峦叠翠,古木参天,最高峰海拔2271米。
困鹿山的历史:
美丽的传说——
遗落深山的皇家古茶园
据《世界茶乡,普洱茶都》记载,神农氏在普洱困鹿山发现、训化了野茶。据载神农氏在山野采药时,尝到一种有毒的草后,口干舌麻,头晕目眩,于是背靠大树作休息时,一阵清风吹过,大树上的绿叶飘落下来。神农把这种绿叶带回家仔细观察试用后,发现了它的饮用和药用价值,并在困鹿山上进行种植,于是留下了大片大片的古茶园。
据专家考证:困鹿皇家古茶园被清政府定为皇家御用茶园已有二百多年的历史(即清雍正七年公元一七二九年)。当年,云南总督鄂尔泰在普洱府宁洱镇建立了贡茶茶厂,精选当年最好的春芽女儿茶,精制成团条砖和茶膏,仅贡朝廷,云南产的普洱茶在一夜之间就成了进贡朝廷茶产品中的新宠。
“普洱茶名遍天下,味最醉,京师尤重之”,更有“夏喝龙井冬饮普洱”的宫廷美谈。
当时,每到春天,官府都派兵上山监督春茶采摘、生产。把所有制好的紧压茶全部运抵京城,进贡朝廷,普通百姓根本喝不到这里上好的春茶,困鹿山大片古茶园就成了皇家御用茶园。

关于困鹿古茶历史上一直是秘而不宣的,只是因当初云南生产贡茶很少,根本满足不了皇宫贵族的需要,更进不了寻常百姓家庭。每年到春茶采摘时,都是官府派兵镇守监制,极其保密,自然不见诸于史籍。因此,这神秘的古茶园也给世人增添了神秘的色彩。
困鹿山古茶园里栽种的茶树有大叶种、中叶种、小叶种、藤条茶等多个品种,俨然一个茶叶资源库和博物馆。其中,大叶种和中叶种,面积30亩,为典型的栽培型古茶园。宽宏村至今还种植和使用着古茶园,有17户村民与茶树混居,人与茶树相互依存生息。

困鹿山的古树茶资源:在海拔1640米的古茶园内,集中栽培着400多棵古茶树,树龄均在400年以上,且保存完好,最大的一株茶树基部围长197厘米。古茶园里茶树树高在6至18米之间,古茶树基周长在2米以上的有3株,1至2米的有20多株,其余的在1米左右。

困鹿山古茶园的400多棵古茶树都显得非常高大而古老,在这样一个很小的区域内集中这么多高大的古茶树在其它茶区是很少见的,这也是普洱茶在明代因普洱地方得名的一个重要的实物证据。

困鹿古茶山普洱茶品质特色:入口香气不是很凸显,气韵渐渐下沉,入喉甘甜顺滑,喝到嘴里滋味鲜爽,很是好喝,越喝到后面越甜香,口感甘润沉实,仿佛一君子,不沾尘洉,给人很沉稳的感觉,困鹿山风格偏雅,但回甘的力度却不逊于茶味偏重的茶区,从前几泡开始,茶汤厚度和均衡感发力,甜味骤生但迅速化开,舌尖回甘的甜味上涌尤为明显且长久。尾水相当甜,后面几泡,茶气依然在,这也是困鹿山普洱茶的特色。
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普洱茶口感与成分之间的关系

        人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种,这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败,甜味是碳水化合物,苦味警告食物可能有毒,咸味是体内酸碱平衡的需要,鲜味是蛋白质(氨基酸)的表现。

 

  普洱茶的口感,是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。

 

  普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系:

 

  一、茶多酚类的口感——涩

 

  普洱茶内含有茶多酚,显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉"粗糙";后者刺激性弱,使口腔感觉"爽口"、"顺滑"。"涩"在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味,其本身也是"茶气"的表现之一。

 

  某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉"腻"或"麻",这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。

 

  品质好的茶入口"抓"舌头,但很快松开,这种感觉被称为"化",这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把"抓"舌头的力度、"化"的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

 

  二、生物碱类的口感——苦

 

  生物碱类表现出的口感是苦。苦味是"回甘"的基础,生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明显,这与味觉出现"错觉"有关,而这种错觉正好符合人们的意愿。

 

  苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

 

  三、氨基酸类的口感——生津

 

  氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致"生津"。

 

  四、糖类的口感——回甘

 

  在味觉表现为甜味,在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响,在人的本能需要中糖是最首要的,味觉及嗅觉对甜味都非常敏感,甜味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。

 

  果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高,达干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能让口腔感觉"稠"、"滑",陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

 

  五、芳香物类的口感——陈香味

 

  呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异,随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化,香气的挥发性由"扬"变"稳",芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律,这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

 

  同期采制的新茶有的表现为清香,而杯底往往留有尿臭味,这种让人不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。

 

  高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香,而且杯底也留有明显的蜜、甜气味,而且这类茶叶在存储时转化较快。

揭秘旧时普洱茶的后发酵

  现代普洱茶标准中,将普洱茶定义为后发酵茶类,其后发酵形式,主要分为两种:

  一、自然后发酵。

  即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化,使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味,具有越陈越香的特质,俗称“生普”;

  二、人工快速后发酵。

  即将晒青毛茶洒水堆积,在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化,形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶,或经蒸压为紧压茶,即一般俗称的“熟普”。

  众所周知,人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973~1975年左右。那么,在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质?是否同样具有上述两种后发酵形式?这两种后发酵形式最初是如何形成的?其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的?其早期以何种形态存在?

  下面,就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨:

  资料篇

  一、贡茶

  1、雍正七年己酉,总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅,以通判司其事。六大山产茶,向系商民在彼地坐放收发,各贩於普洱,上纳税课转行,由来久矣。至是以商民盘剥生事,议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议,将新旧商民悉行驱逐,逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店,领给价值,私相买卖者罪之。稽查严密,民甚难堪。又商贩先价后茶,通融得济,官民交易,缓急不通。且茶山之于思茅,自数十里至千余里不止,近者且有交收守候之苦,人役使费繁多,轻戥重秤,又所难免,然则百斤之价,得半而止矣。若夫远户,经月往来,小货零星无几,加以如前弊孔,能不空手而归?小民生生之计,只有此茶,不以为资,又以为累。何况文官责之以贡茶,武官挟之以生息,则截其根,赭其山,是亦事之出于莫可如何者也。”(公元1737年倪蜕,《滇云历年志》)

  2、“福久捡贡茶案册,知每年进贡之茶,列于布政司库铜息项下,动支银一千俩,由思茅厅领去转发采办,并置办收茶锡瓶缎匣木箱等费。其茶在思茅。本地收取鲜叶时,须以三四斤鲜叶,方能折成一斤干茶。每年备贡者,五斤重团茶,三斤重团茶,一斤重团茶,四两重团茶,一两五钱重团茶,又瓶盛芽茶,蕊茶,匣盛茶膏,共八色,思茅同知领银承办。《思茅志稿》云,其治革登山有茶王树,较众茶树高大,土人当采茶时,先具酒醴礼祭于此;又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食散寒解毒。于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,以作贡,贡后方许民间贩卖,采而蒸之,揉为团饼;其叶之少放而尤嫩者,名芽茶;采于三四月者,名小满茶;采于六七月者,名谷花茶;大而圆者,名紧团茶;小而圆者,名女儿茶,女儿茶为妇女所采,于雨前得之,即四两重团茶也;其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶;将揉时预择其内而不卷者,名金玉天;其固结而不改者,名疙瘩茶。味极厚难得,种茶之家,芟锄备至,旁生杂草,则味劣难售,或与他物同器,则染其气不堪饮矣”。(清·阮福:《普洱茶记》)

  3、“为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案,奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办,先尽贡典,生熟蕊芽办有成数,方准客茶下山,历办在案,兹当春茶萌发之际,及应乘时采办,切勿迟延致干参究等因,奉此惟今本府票差前往各寨坐催外,今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照,渝到即行饬令茶民,乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶,速急收就运倚交仓,以恁转解思辕,事关贡典,责任非轻,该目等务须认真札催申解,勿得延埃迟误摘采,即期不缴,立即严相比追不贷懔之,切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)

  简析:以上资料反应了清代雍正至光绪年间普洱贡茶出自古六大茶山,制茶主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后,才将其它相对粗老的原料加工为毛茶或“改造茶”运至思茅、普洱等地(总茶店)进行集散贸易。进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同,甚至用铅瓶来盛装)、且运输途中倍加小心,因此不会形成明显的后发酵,不同于一般民间食用茶品,应属现代定义的生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。

  二、快速后发酵

  1、茶叶形成商品后,民间制作绿茶类的晒青茶,有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的,有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前,每逢“清明”、“谷雨”节令期间,民间有结队进山砍集“大山茶”之传统,将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或马驮,集运回家,再用快刀轧切成3-5厘米左右,用木甑子蒸软叶片,然后摊凉,凉后捂堆,捂后再摊开散失水份,最后用大孔篾篮,内附龙竹笋叶包装储藏,销与藏民商帮。《顺宁府志》记载:“只销行西藏古宗等地”(凤庆县茶叶志)

  2、晒青毛茶的包装,旧时以底宽30厘米左右,长高60x50厘米左在的大孔篾篮,内附龙竹笋叶,盛装茶叶运输,民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎,一般在包装前8小时左右,视茶叶干燥程度,用清水喷洒在茶叶上,翻拌均匀,将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内,篮口覆盖笋叶,用细篾缠牢,再在外层笋时上标明级别,用铁棍或木、竹棍,对穿“花篮”,钻上气孔,以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔,横穿2-4孔,穿毕即可起运。这一包装法,是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。(凤庆县茶叶志)

  3、民二十三四年期间,著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶,制为“红茶”(指有一定发酵程度的普洱茶)寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验,通函研究。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

  4、佛海茶叶制法,計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。制造商收集“散茶”,分别品质,现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”,另行包装一过,然后输送出口,是为“再制茶”。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

  5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

  6、佛海一带所产茶叶,品质优良,气味浓厚,而制法最称窳败,不规则之多次发酵,仅就色泽一项而论,由绿而红以致暗褐,印度之依制无成,或以此耶。(勐海文史资料:李拂一1939年所著《佛海茶业概况》)

  7、茶叶原料的收购,习惯上有现购、预购两种。预购:根据买卖双方协商,预付订金,俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后,买主到各有关村寨预售人家验收过磅,结清价款,仍寄存原处,按计划雇用牛脚运回厂内,最后揉成紧茶。……紧茶制成后,经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。(云南文史资料选辑:张相时著“云南恒盛公商号经营史略”)

  简析:综上所述,早至五百多年前,云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆“发酵”(少数民族称其为“发汗”),而清代以后,云南各茶区茶叶初加工由茶农完成,后各商号购买并运到总店加工后出售,在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时,已形成或有意或无意的“后发酵”行为,从而促使部分茶品在进行最终销售前,已形成完全区别于普通生茶的“后发酵”品质特征。

  三、自然陈化

  1、江城一带产茶,但以易武所产较好,这一带的茶制好后,存放几年味道更浓更香,甚至有存放到十年以上的,出口行销香港、越南的,大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用;因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些,我们一方面在江城收购陈茶,一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……(云南文史资料选辑:马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”)

  2、我们对茶叶出口一事,在抗战时期是很重视的,它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶,每筒制好后约重四斤半,这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等,稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多,但质量较低,俗语叫“洗马脊背茶”,不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南,有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地,主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内,主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶,新是制好后存放几年的茶,存放时间越长,味道也就越浓越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热,华侨工人下班后,常到茶楼喝一两杯茶,吃点点心,这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材,后者购自缅甸,在缅加包。(云南文史资料选辑:马桢祥著“泰缅经商回忆”)

  简析:综上所述,最迟于二十世纪30年代,海外市场已经有了对陈年普洱的需求,且商家也认识到普洱茶“存放时间越长,味道也就越浓越香”,而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售,包装材料为竹篮、笋叶、麻布。

  四、作者介绍

  1、李拂一:原名李承阳,字复一,1901年生于普洱。祖籍广西桂林,台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世,普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925-1949年,先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间,公务之余,深入民间,对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究,搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译哦多种外文,被世界不少国家图书馆收藏。

  2、张相时:已故云南省至公党省委主委,其张氏家族,解放前曾是鹤庆帮的大商号之一:云南恒盛公商号,并在省内外甚至印度都建有分号。

  3、马泽如:清朝中期至解放前,云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮,由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中,曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。

  4、马桢祥:滇南商人,在江城开设“敬昌茶号”,从事茶叶加工的运销贸易,其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南,有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。

  简析:综上所述,所引资料均为云南地方政府正式出版史料,且撰稿人分别为当时各大商号主人,亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为,当属可信。

  原理篇

  一、渥堆工艺

  这里所选是近代渥堆工艺,主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解,对比其主要促因以便理解旧时“渥堆”的原理,故选与其外部条件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的在制渥堆工序为例,但非指旧时“渥堆”等于现代工艺,请区分。

  一、湖南黑茶初制渥堆方法:渥堆场所要求洁净无异味,室温要求25℃左右,相对湿度85%左在。揉捻叶下机后,不经解块,立即堆成高约1M,宽约0.7M的长方形茶堆,并稍加紧压,上面加盖草包等覆盖物,以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆,将堆外围的叶子翻到中间,以利渥堆均匀.堆内温度以45℃为宜,渥堆时间需12-24小时.(《茶叶初(精)制技术》,农业部工人技术培训统编教材)

  二、广西六堡茶初制渥堆方法:通过湿热作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,苦涩味减除,汤色加深,滋味变醇,叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定,一般堆高33-50CM,若用箩筐渥堆,每筐湿坯20KG左右。气温高时薄堆,嫩叶薄堆,老叶厚堆压紧,渥堆中翻堆1-2次,将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。渥堆时间,视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天,叶质较老,渥堆时间略长,反之,则较短。通常为10-15小时。(《制茶学》,全国中等农业学校教材)

  注:以上所指渥堆叶均为鲜叶经杀青、揉捻后直接渥堆,因未经干燥,叶内含水量较高,无需再行湿水。

  简析:综上所述,得知现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。

  二、渥堆原理

  渥堆,是酶、微生物、湿热三种动力综合作用,引起叶内物质的相互转化,特别是多酚类的自动氧化的结果,从而形成茶品独特的品质特征。

  根据变化的主要内容来看,渥堆也可以说是氧化作用,不同于一般生物发酵,改为“堆积做色”更为确切,是指用含水量较高的茶叶进行堆积,以促进微生物旺盛繁育,从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。

  同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化,产生热能,且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量,使堆温不断升高,又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化,产生茶黄素、茶红素等多种化合物,而使叶底和汤色从绿转黄,从黄转红,而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖,且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化,使其含量降低,使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。

  三、旧时后发酵成因分析

  根据资料篇的记述,我们可归纳出当时毛茶包装法对“后发酵”形成的几个主要促因,并加以分析:

  1、洒水:毛茶洒水在当时是为了“使茶叶紧实而茶条不致断碎”,但对“后发酵”的形成来说,它起到增加茶内水分的作用。

  各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境,但一般而言,当茶叶水分含水量在12%以上,温度22℃以上,环境湿度大于70%,即可大量生成繁殖,而微生物的繁殖将促使茶坯内含物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量,从而使堆内温度逐渐升高,形成堆内适当的湿热条件,进一步促进叶内多酚化合物在湿热条件进行非酶促自然氧化,并促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。

  因云南晒青茶属低温日晒干燥,初制毛茶含水一般约在10-12%之间,再加湿水至“将茶潮软”,叶内水分含量较高,若遇上适当的气候条件(云南大部分茶区所特有的湿热气候均可符合要求),可以促使形成上述变化。

  2、用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内,篮口覆盖笋叶,用细篾缠牢:堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损,但对“后发酵”的形成来说,它对篮内茶坯起到保温保湿的作用,能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境,从而达到促进内质变化的目的。

  3、大孔篾篮、笋叶、气孔:钻气孔的作用类似成大堆时“开涵洞”,或压小篓茶时的“打气针”。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材,降低成本。但对“后发酵”的形成来说,具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔,为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氛分,促进了其良好品质的形成。同时,气孔还起到适当散发堆内高温的作用,避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分,从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥,因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖,不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变,同时固定已经形成的良好品质。

  4、以现代渥堆工艺相比,当时的“后发酵”缺少了一个翻堆的过程,而翻堆的作用,成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯,成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中,促进质变均匀。对于堆心温度的问题,因晒青茶是毛茶湿水冷发酵,不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵,且茶堆较小而透气,堆温不至达到烧坯的程度,但因无翻堆,故温度高的堆心茶变化较深刻,而温度低的堆边茶变化较少,致使发酵不匀,符合李拂一先生记述中“其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”的实情。

  综上所述,旧时将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装运出茶区时,若气候条件适合,将促进其完成一个初步的冷发酵,形成独特而良好的“后发酵”品质,近于现代轻发酵“熟茶”。

  结论篇

  五百年前,云南少数民族即有釆野生茶经捂堆“发酵”制成茶品行销西藏古宗的记载。而云南省茶叶研究所于50年代调查傣族晒青毛茶制法时发现,这种传统晒青毛茶制法仍为许多滇南地区的少数民族所使用。是云南茶品“发酵”制法的早期形式。

  清代以来,普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成,作贡后,将初加工后的毛茶运出产区,在思茅、普洱等地再进行精加工并集散。贡茶因采制精细、包装完善、且运输途中倍加小心,因此不会形成明显的后发酵,不同于一般民间食用茶品,应属现代所说的生茶(滇青);而部分客茶在从产区运出到集散地时,因包装、气候、运输时间等因素的促进,已完成了一个初步的冷发酵,成为轻发酵毛茶。这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经再次发酵),运往最终销售地。包装时对其包装物“龙竹笋叶”的喷水软化和长时间(长的可达一年以上)的运输过程,对其后发酵再次起到了促进作用。故在最终销售前已形成完全不同于普通绿茶品质特征。

  由于云南地处高原,多崇山峻岭,旧时交通不便,将晒青毛茶运出产地全靠人背马驼,一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同,需时约一、二十天不等,加之当地气候湿热,所以将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展,制茶技术的进步,仓储和包装的改善,由运输,包装引起的自然后发酵条件已不复存在。

  至迟到上世纪三十年代,湿水后发酵对普洱茶品质的良性促进已为制茶者所充分认识到,并成为一种刻意行为,具有一定保密性,故“印度之依制无成,或以此耶”。虽尚未成为一种完善的加工工艺,但已初具形态,可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。

  而同样在上世纪三十年代左右,以香港为代表的部分海外市场已经有了对普洱陈茶的需求,从而引发了商家将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为,证明当时商家和消费者们对普洱茶的越陈越香特性已经有了清楚的认识。

  至此,我们可以得出结论:旧时普洱茶的“后发酵”是在特殊历史、地理、气候条件下,因当时的特殊包装方式,在运输过程在无意中形成的,因史料记载的缺乏,其源自何时尚不能确定。但可以肯定的是,至迟到上世纪三十年代,“后发酵”对普洱茶品质的良好促进已经被当时的生产者和消费者所充分的认识和利用,并一直延续至今。在现代制茶科技不断提高,制茶技术不断改进的情况下,现代普洱茶的湿水后发酵已经发展成一种完善成熟的加工工艺,区别于其它茶类加工。并形成现代普洱茶独特的品质特征。同时,自然后发酵形成的普洱茶的越陈越香品质,也更加受到人们的重视,成为了现代品饮者们品鉴普洱茶时的一个重要标准。而普洱茶正因为具备了越陈越香的特质,才能在现代各类名茶中异军突起,成为“可以喝的古董”,被不同人群所钟爱和收藏。

普洱茶加菊花尤其适合上班族饮用

  普洱茶加菊花尤其适合上班族饮用。最后,专家还提醒,冲泡菊花加普洱茶时,可以先用热水冲洗普洱茶,然后换水浸泡,再放入少量菊花。不过,脾胃虚弱的人不要大量饮用。

  普洱茶分为生茶和熟茶,生茶本身是寒性的,有清热去火的功效,熟茶则经过发酵,属于温性的。有些人在喝熟普洱茶时会上火,出现嗓子不舒服或者便秘的情形,此时在里面加入一点菊花,能起到清热的作用,而且清淡的菊香还能起到提味儿的作用。事实上,普洱茶加菊花并非新发明的喝法,专家表示,从近代开始,我国广东、香港、澳门等地就有将普洱茶与菊花合饮的习俗,广东一些茶楼里尤为盛行。

  中医认为菊普茶也作药,主要用于肝阳上亢型的体质,对眩晕、耳鸣、头痛、心烦易怒、失眠多梦等症状有很好的帮助。此外,普洱茶经过独特的发酵,能产生一定的化学物质,可以分解脂肪,降低血脂,起到减肥的作用,而菊花则能养肝护目。因此,普洱茶加菊花尤其适合上班族饮用。

  最后,专家还提醒,冲泡菊花加普洱茶时,可以先用热水冲洗普洱茶,然后换水浸泡,再放入少量菊花。不过,脾胃虚弱的人不要大量饮用。