铁观音茶叶店经营全攻略-茶礼仪网

　　铁观音茶叶行业前景，让我们来分析铁观音茶叶行业一年内的前景、5年内的前景、10年内的前景，总体前景乐观，但竞争日趋白热化、品牌化、团队化。

　　铁观音茶叶行业一年内的前景：当下的铁观音茶叶市场属于春秋战国或者说是自由竞争时代，看看各个铁观音茶叶销售渠道的多样化就知道了，各种国内品牌充斥着各个大小超市货架上，铁观音茶叶店形式，有铁观音茶叶会所、铁观音茶叶旗舰店、铁观音茶叶形象店、铁观音茶叶标准店、铁观音茶叶店中店、商场铁观音茶叶专柜，铁观音茶叶品牌级别有中国驰名商标、中国著名商标、省级铁观音茶叶品牌、市级铁观音茶叶。

　　铁观音茶叶知识与铁观音茶叶店经营全攻略，针对新入行的菜鸟，可能对铁观音茶叶知识和铁观音茶叶店经营，无从下手的情况，分享部分经验。铁观音茶叶知识可以短期内恶补，渠道主要由有经验的，铁观音茶叶店长、营业员分享出来的，总结客人经常会问到的问题。

　　在到网络上、图书馆找答案，铁观音茶叶知识非常广泛，就算是4年本科茶学院出来的学生，也不见得可以全部学透，因此我们要找窍门，即主攻本档口，主打铁观音茶叶品种的知识，其他铁观音茶叶品种多了去了，只要知道个大概。

　　开铁观音茶叶店的必备器具，基本不用担心，如果加盟铁观音茶叶品牌的，总部会替你张罗好的，如果是直营的铁观音茶叶店，到当地比较大的，铁观音茶叶档口去逛逛，大概都会了解到的，如展示架、收银台、铁观音茶叶加工设备、铁观音茶叶包装设备、大型冰柜、茶桌椅、茶具、等等。

　　开铁观音茶叶店需要什么？除了拥有足够的资金、懂得店铺选址、精通店铺装修和店铺摆设，还要有热销单品、铁观音茶叶驰名商标、铁观音茶叶著名商标、资深铁观音茶叶老店长、优秀的营业员、良好的社会背景和优质的高端人脉等等。

有用+10

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古法铁观音的制作工艺

　　铁观音作为半发酵茶叶最突出的代表，是茶叶界公认的工序最多，工艺最复杂，制作技术难度最大的一种茶叶，因此，工艺在此就显得尤为重要。下面小编将从茶园选择、茶青发酵、茶叶杀青与定形、茶叶炭焙等四大方面，重点介绍古法铁观音是如何炼成的，也希望古法技艺得以传承、发扬光大，让铁观音的兰花香飘遍五湖四海。

　　茶菁选择——好茶的前提

　　好的茶青是制作出好茶的前提条件。安溪民间对安溪铁观音产区有南北线之分。北线为高海拔产区，核心产地有祥华、感德、桃舟、西坪等，这里的海拔（约1000米左右）、气候、降雨量、昼夜温差等因素造就了安溪铁观音的好茶十有八九出于此。在产地确定的情况下，本次古法铁观音选用3-5年的新枞（最优铁观音制作原料），纯手工采摘，采摘长度2-3叶，保证采摘质量，长短均匀且无破损的茶青利于后续制作。

　　铁观音发酵过程——技术难度最大、形成品质最关键的环节

　　铁观音属于半发酵茶叶的典型代表。半发酵茶叶最难之处在于“半”字，没有工具、没有仪器可以测量，如何精准把控其发酵程度，全凭制茶师傅的经验与水准。那么铁观音是怎么发酵的呢？

　　第一、晒青。新工艺晒青为轻微晒青或者阴凉处萎凋，而古法工艺则得阳光下重晒青，晒青程度非常关键，过轻不利于走水，过重则无法进行摇青，这需要经验丰富的茶师傅凭手感而定。

　　第二、摇青。发酵环节的重中之重，新工艺铁观音一般摇青2至3次，且为轻摇青轻发酵，每次摇青时间一般都在十分钟之内，而古法工艺讲究重摇青，重发酵。摇青次数一般在三至四次，摇青时间视发酵程度而定，除了第一次摇青也叫开青，一般时间都在半个小时以上。摇青次数、摇青时间极需经验，控制不好前功尽弃。摇青的目的是通过茶叶的碰撞，促进其“走水”，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非脂型儿茶素扩散到叶片，使之与叶子里的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香气物质，这也是铁观音有如此高香的重要原因。

　　第三、静置。晒青后、每次摇青后都得静置一定时间，目的是使茶叶“活”过来。静置的过程也是走水的过程，内含物质在此过程中不断重新分布。新工艺铁观音置于恒温恒湿的空调茶青间，古法工艺铁观音置于自然气候茶青间。

　　总之，晒青是把茶叶晒蔫，帮助走水，而摇青是把茶叶摇活，摇香，发酵环节是形成茶叶品质最关键的环节！

　　茶叶杀青与定形

　　铁观音的制作每一步都很关键。最后一次摇青后需静置4个小时以上，之后铁观音每半个小时变味一次，茶农须守在茶青间，随时观察发酵情况，以便决定何时杀青。新工艺杀青为高火候，炒得更干，目的是让茶更绿，而古法工艺炒至茶熟透即可，这就是为什么古法铁观音绿叶镶红边，新工艺的铁观音无红边的原因之一。

　　古法工艺铁观音使用速包机和揉捻机手工包揉，缓慢成形，茶汁在此过程中被挤出，在塑形和打散过程中，茶叶碎末更容易被摇出，因此手工包揉的茶叶口感更柔和，茶汤更透亮，甘甜度更佳，条形更为紧实，茶叶表面更光滑，叶底清点度更高。定形时一个茶球包揉、揉捻、打散反复交替至少30次以上，每天做7个茶球，至少得翻动200次以上，这是一项有技术难度的“苦力活"，其中的艰辛只有做茶人才知道。有人问：为什么不用全手工包揉呢？全手工包揉由于压力不够，不易成形。

　　炭焙——所有烘焙方式中技术难度最大的一种方式，也是古法铁观音的魅力所在

　　定形完成后，新工艺铁观音使用电烘，速度快，效率高，目前中国茶农99.5%以上选择此方式，但也有上下受热不均导致烘焙程度不一的缺陷。古法工艺铁观音采用的是龙眼炭焙。在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：『有烟木炭』如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；『龙眼木炭』无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料；『荔枝、芒果树木炭』燃烧时有股特殊味道，比相思炭好。为了好茶，不忘初心，哪怕增加成本也是值得的。

　　茶为君，火为臣，君臣佐使。炭焙，能使茶味与炭味完美融合，通过温火慢焙，慢慢吸收火味，激发出最好茶性。为何温火慢焙？这就如高压锅压出来的汤与用砂锅文火慢炖的汤，哪个更好喝、更入味呢？

　　炭焙得分三个阶段进行。第一阶段，将茶叶烘干，之后每隔7-10天复烘一次。多次复焙的目的是炭味入茶香，茶中有炭香；将茶叶中的茶青素烘出，使茶叶不易返青，干燥度在99%以上，质量更稳定，以便保存和收藏。故古法铁观音，只要避光，密封，常温下可以长期保存。

老枞铁观音简介与价格

纵观琳琅满目的铁观音茶叶市场，价格从20元一斤起，乃至几千上万元的铁观音茶叶，商家标识的尽是“1-3年新枞”“3-5年新枞”“2-6年新枞”，而标识为“老枞”的铁观音少之又少，可见新枞茶叶在不少茶客的潜意识认知当中，已经烙下深深的不可磨灭的印记。没错，新枞铁观音固然好，但是真的全都是新枞制作的吗？老枞制作的铁观音质量究竟怎么样？

老枞铁观音简介与价格

什么样是老枞铁观音？

铁观音的新枞和老枞到底怎么界定呢？国家茶叶产业技术体系泉州综合试验站站长林荣溪介绍，茶树的寿命很长，一般长达数百年，甚至上千年，但其经济寿命即生产优质鲜叶的年龄段在3~60年，不同品种年数不一样。对于铁观音这个品种，50年以上的铁观音茶树可称为老枞。目前老枞观音的数量不多不少，主要集中在西坪、祥华等老茶区。

“在我的理解里，所谓老枞，要达到50年以上，也就是说上世纪六七十年代种植的铁观音茶树才能算老枞，而且这个老枞必须是比较自然的状态，没有经历太多人力的干预。”资深茶人苏老师对老枞也有自己的理解。

有着40年从业经验的老茶农告诉记者“其实以前安溪铁观音并没有新枞、老枞之分，直到上世纪八九十年代，安溪铁观音开始走清香化之路后，才开始讲究新枞，茶园面积也得以迅速增加。”

老枞铁观音简介与价格

11年铁观音茶树

铁观音老枞质量怎么样？

就品质而言，新丛茶树制作的成品茶成为极品茶的成功率很高，而老枞则稍差一些。但是，铁观音的香不香，好不好是需要“天、地、人”三者完美结合才行，也就是说天气要晴好且湿度温度适宜；地是指茶源的生长地（土壤好且是山上光照漫射长）；人是指制作技术，技术要过关；这三者缺一不可。

其次，排除茶树新老因素外，还有一点最重要点，那就是茶青源叶的品质，源叶要好就要管理得好，有些虽然是新枞茶树，但是疏于管理，同样也是制作不出好茶叶；而有一些虽然是老枞，推行科学栽培技术和生态保护，管理的很好，茶树的营养成分非常全面，因此也有不少好茶出现。

“铁观音就像培育人的骨骼一样，茶树也需要时间来培养树冠。”“茶树经济学树龄为50至60年，茶树壮年期有15至20年，壮年期茶叶产量高、质量好。”福建省茶叶学会副会长、高级评茶师、福建省茶叶公司总经理潘文毅告诉记者，“茶树并非越新枞越好，如果长期过分追求新枞，对铁观音茶树的叶张、颜色、滋味都将有很大影响。”

“新枞由于种植的肥力足够，叶芽肥厚，适合做清香型铁观音，而所谓老枞铁观音的茶树，叶底比较薄，要做出观音韵很不容易。”林清修说，现在用来做清香型铁观音的新枞，基本都是在三五年左右的茶树，“现在茶农的一般做法是，几年之后把这些渐老的茶树换掉，重新种上新茶树。”

“传统铁观音注重于制作工艺，选用的也多是壮年时期的茶树原料。”潘文毅说，采用传统工艺制作的铁观音“三红七绿”重发酵，采用新工艺制作的清香型铁观音催生了对新枞的需求，“其实新枞老枞不必太刻意，只要是铁观音的树种，采用适合的制作工艺就可以制作出好茶，过分追求哪一种都有失偏颇。”

业界普遍认为，对现代工艺的铁观音来说，选用新枞更容易做出观音韵。1~3年树龄的铁观音为幼龄期，至少3年以上才能投产，一般而言，新枞在新开垦的茶园中所制作出来的茶叶品质较好，因为茶树能够充分吸收土壤中的矿物质和微量元素。老枞铁观音所产的茶叶品质问题，不仅是树龄决定的，也有些是由于土壤老化后肥力降低、茶树严重衰老，叶张薄，不好摇青，或老茶园茶树品种混杂不好管理等原因，造成茶树难以发挥良好的生产潜能。”

老枞铁观音简介与价格

5年铁观音茶树

选购铁观音时切勿“唯新即好”

正因如此，国家非遗乌龙茶安溪铁观音技艺制作传承人王辉荣，早在30年前就率先提出“三改、三保、三十年”的举措，成立德峰合作社，并带动茶农改造近5000亩老茶园，通过改良土壤、施用农家肥、品种纯化等措施，再施以传统制作工艺。

该合作社秉承打造共同体，合作制好茶，回归茶叶源头，全程科学管理茶园，严格按照安溪铁观音原产地的十道传统工序来制作，回归“精耕细作”传统作业的茶园管理理念，坚持走高精品化高品质的路线。“我18岁时种下的铁观音茶树至今还年年在采摘，如今30多年过去了，这些老茶树还能做出顶级好茶，这便是最好的证明。”王辉荣说。

经过几十年的发展，目前安溪境内生态茶园的建设面积已颇具规模，生态茶正在以天然健康，无任何农业残留、兰香醇正、回甘强烈、韵味充足、耐泡、等诸多特点，越来越受欢迎，十分走俏。

因此，并非新丛铁观音就一定好，老枞铁观音就一定差。本网温馨提醒广大茶友们，选购铁观音时切勿“唯新即好”，最终还是要看茶叶真实品质。

老枞铁观音简介与价格

“老枞观音”价格亲民

上周，一茶企推出了一款新品“老枞观音”，焙火成浓香、珠茶形状，独立小袋包装，每袋克数与普通铁观音7~8.5g相比，分量更多一些，为10g装，价格倒也亲民，每盒300g的价格为68元。

而今亲民茶盛行，浓香茶销量渐长，这款产品最引人关注的落脚点便是“老枞”二字。众所周知，大多数茶企在宣传茶叶时，一般会介绍“茶叶产自高山生态茶园的铁观音新枞”，这也让不少茶客的脑海里留下了“做铁观音用3~5年的新枞为佳”的思维定势。

有人甚感疑惑：“这老枞观音做出来的茶叶又是怎样一番滋味，好喝吗？”老茶客黄先生品鉴之后还是比较喜爱的：“烤火较重，干茶色泽乌润，蜜香浓郁，快冲快泡的方法出水后，茶汤醇厚，回甘快，但是略有涩味。”另外也有茶客表示，这是传统铁观音的味道。由此可见，老枞铁观音不仅价格实惠，品质还不错。

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传统焙火受老茶客青睐老枞观音，韵更明显

据安溪农茶局茶叶站站长杨文俪介绍，这“历史沧桑”和“韵味”的由来：“其实管理得好的老枞铁观音，品种属性能巩固得更好，做出来的茶叶观音韵更足。”王辉荣也有相同的观点：“老枞铁观音经过传统工艺的焙火做成浓香后，观音韵会更加明显。

老枞水仙，名气在外，大家都很认同，但近期在国内的茶友圈子里一股追喝“老枞铁观音”的风潮开始冒头。尤其是铁观音的传统销售区广东潮汕等地的茶友圈，老枞铁观音更是拥有一帮忠实拥护者，特别是常年饮茶、口味较重的老茶客。由于大茶企较少推出老枞观音的产品，这些老茶客们更是会主动到安溪搜罗。

知名网络茶人“安然茶舍”就曾写过博客表示：“提起‘老枞铁观音’，并非哗众取宠，刻意炒作，也不是效老枞水仙、老树普洱茶之颦。其实，以前安溪铁观音并没有新枞、老枞之分。开始推崇新枞，是在上世纪八九十年代安溪铁观音茶园面积迅速增加并走清香化之路以后。最近，一直沉醉于一款采自三十年老茶园、传统工艺炒制的铁观音那凝重的历史沧桑与曼妙的方向韵味之中。”

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