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六堡茶为什么会有两种工艺？

六堡茶因起源于苍梧县六堡镇而成名，由于独特的口感和药用功效而成为中国名茶。在成名后，六堡茶的生产区域也在不断扩大，走出了六堡。

为什么会有两种工艺？

六堡茶自清代开始成为二十四大名茶之一，并在19世纪开始走向南洋，成为出口量比较大的侨销茶。民国时广西的贺县、岑溪、藤县、横县、兴安和广东的肇庆、怀集、茂名等地均有六堡茶的生产和制作。1950年后基本变为仅出口的茶不再有内销，在50年代开始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆，六堡茶的加工分化出了两种工艺，一种是六堡当地世代延续下来的自然陈化的传统工艺，另一种是大规模生产的、人工加湿加水的发酵工艺。所以一般前者称为传统工艺，后者叫现代工艺。到了80年代，大部分厂家都采用了现代工艺生产，只有六堡镇的厂和茶农保留着六堡茶传统工艺的生产至今。六堡茶传统工艺保留在原产地并一直传承，现代工艺来自贸易商的创造，产生于香港的仓库，成熟于梧州的车间。

六堡茶传统工艺和现代工艺的区别是什么？

六堡茶的魅力是“越陈越香”，传统工艺的特点是自然而优雅的老去，现代工艺是快速地发育成熟，中间有人为加速的后发酵，这是两种工艺的最大区别。六堡茶的传统工艺是六堡茶得以成名的工艺，是六堡茶农的智慧的结晶，是上天给予六堡人的恩赐。六堡茶的现代工艺，是现代的人们为适应现代生活需要而对六堡茶的发扬和光大，是现代人聪明才智的体现，是对传统工艺的丰富和完善。六堡茶传统工艺和现代工艺的并存，将使古老的六堡茶在现代社会愈来愈散发出多姿多彩的迷人魅力。

六堡茶的现代工艺和传统工艺的产品，区别很明显，传统工艺的茶如果用六堡原种制作一般陈化够年份会有槟榔香，现代工艺的六堡茶一般是熟香为主，因为原料的不同会有许多的不同如枣香、参香、菌香、药香等。

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如何辨别六堡茶的年份

六堡茶是一款适合放陈年喝的茶，且有越陈越香的属性，适合长期保存。又由于六堡茶有很好的保健功效，而且它的保健功效是茶越老越显著，很多茶友也喜欢喝老茶。市面上的老茶各种年份都有，由于年份的东西有时很难分辨。该从哪些角度去辨别和判断六堡茶的年份？什么样的茶算老茶？笔者根据自己多年的经验积累，给出一些甄别的建议：

1、看干茶，干茶的颜色越深年份越老。六堡茶的转化是发酵和氧化的过程，新茶是墨绿色或黄褐色，慢慢变深，变成黑褐黑色。时间越久干茶表面的微生物活动过的痕迹会越明显，上年份的茶会起白或灰色的附着物，有的是因为金花退去的痕迹有的是“白霜”。这是时光的沉淀，不会再像新茶般光洁。

2、观汤色，老茶的茶汤是发亮的。有人会认为老茶的汤色会很红浓，红浓只会在某个时段出现，过后会汤色转淡。老到一定程度，汤色会越来越浅。如果是六堡生茶，汤色是琥珀色。但老茶的汤色一定是通透发亮的。汤色的转变过程以六堡生茶为例是淡黄-橙黄-橙红-橙黄。六堡熟茶是橙黄-橙红-红浓-橙红。

3、嗅香气，老茶有其独特的陈香。香气其实是最骗不了人的，汤色和干茶可以人为做旧，但香气最难。对应的香气是茶叶中内涵物质转化的结果，以六堡原茶为原料的生茶会出松烟香和槟榔香，而且槟榔香随着年份变得越来越纯，所谓越陈越香其实就是指生茶。六堡熟茶会出木香、枣香、参香和药香，年份老的一般是参香再老就是药香。这是基本的规律。

4、辨真伪，一般紧压茶的真伪比较好分辨，散茶会难一些。其实六堡茶以紧压为主，以前大量是压竹篓，散茶老的就不多。所以六堡老茶基本是没有散茶的。但总有些可能是爷爷辈的挂在房梁上忘记掉的茶，该如何鉴别？除了上面说的三个方面，还要看叶底，年份茶一般叶底因碳化而黑亮，另外用手搓可以有些坚硬的碳末。还有生茶叶底会起皱褶，也是老的痕迹。有些所谓六堡的茶化石，自己三思。

总之，辨六堡老茶是个望闻问切的过程，经验很重要，在鉴别的过程中仅以茶的角度去分辨，不要太信所谓的行家，最终茶好喝是唯一的标准。

六堡茶研究：关于金花

以下是权威性杂志的一段话:六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。但也有人认为这种“金花”与伏砖茶中的“金花”相同，关于六堡茶渥堆中的微生物及晾置陈化后的微生物是哪些，有待进一步研究。

茶叶经过微生物发酵后，酚氨比降低、芳香类物质增加、农药残留降解而且溶人许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体，这表明微生物对改善茶叶品质，提高茶叶综合利用具有积极意义，我们可以预见，走茶叶深加工与微生物发酵工程有机结合的路，是21世纪茶叶产业发展的新趋势。随着这一领域研究工作的不断发展，人们对茶微学的认识会不断提高，微生物在茶业领域的应用也会不断深人和拓展。但有几个问题仍需进一步去探讨

1)从以上的论述可知，黑茶、红茶、茶饮料等的特殊品质的形成都与微生物有关，但目前仍然集中在固体茶的发酵，给人们的消费带来不便。

(2)由于黑茶类具有特殊的保健功能，因此我们应该开发出相应的黑茶饮料或发酵液态茶饮料，一方面，可以增加茶饮料的多样性，另一方面，可以扩大黑茶的消费群体，同时也提高原料的利用率。

(3)微生物液态茶饮料的研究开发是一个新兴的课题，在研究过程中要注重加强适合茶叶发酵的微生物菌种筛选、食药用真菌菌茶饮料的研究与开发、茶叶微生物发酵理论和动力学研究，使茶叶微生物发酵有具体的发酵模型和准确发酵参数等作为应用指导。

(4)虽然微生物对提高成茶品质有积极的作用，但在制茶过程中不可避免会产生有害微生物，如何利用有益微生物，控制有害微生物产生，有待进一步研究。

(5)开发茶叶发酵饲料，不但提高原料的利用率，而且还可以提高茶叶的整体经济效益。

六堡茶加工和陈化过程中生成一种颗粒“黄花”，此黄花已在1987年国家标准中被命名为“冠突散囊菌”，能助消化、降脂肪、解油腻。质量好的茶砖，内部的叶和梗咬合得很紧密，很难用手掰开；掰开后会发现咬合面有散布黄色的微小粒状物，就是冠突散囊菌的孢子囊，正是这种成分可以帮助消化。

附：茶叶加工中微生物的研究进展

随着科学技术的发展及农业可持续发展的需要，生态系统中各生物种间相互协调和相互促进的功能被愈来愈多地发现并充分利用到各个领域。其中不少微生物被应用于茶业领域，用以提高茶叶产量，防治茶树病虫害，进行茶叶保鲜贮藏和提高成品茶的质量等。本文就茶叶加工中微生物种类及组成等方面的研究现状进行总结，探讨了茶叶加工中微生物存在的一些问题及对策，并展望了微生物在茶叶加工领域中的发展前景。

1 茶叶加工中的微生物

1.1黑茶加工与微生物

1.1.1黑毛茶

目前，对于制茶过程中的微生物研究越来越多，随着研究的不断深人，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性，这在黑茶制造中尤显突出。镜检鉴定研究表明川黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和细菌。其中以酵母菌最多，且为假丝酵母(Candida sp.)中的种类;霉菌则以黑曲霉(Aspergivus niger)占优势，其次为青霉( Penicillism sp. );细菌为无芽孢短小杆菌等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化形成了黑茶特征性品质风味。

1.2.2伏砖茶

王志刚等对茯砖茶中关于微生物的种类进行了较为详细的论述。他认为，茯砖茶中霉菌相的优势菌是散囊菌属的种类，冠突散囊菌是主要的，也是出现频率最高的种类，其它还有间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌等，非散囊菌属的霉菌出现频率也较高，主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等。在发花初期，有一定量的黑曲霉、青霉，及其他霉菌存在，但当优势菌—冠突散囊菌生长起来后，这些霉菌的生长则被抑制。研究表明，发花是茯砖茶所特有的工艺过程，进人发花工序后，砖坯温度已逐渐冷却至接近室温，湿热作用强度大大减弱。然而，正是在这种温、湿条件下，茯砖茶中优势微生物种群—冠突散囊菌得以大量繁殖，它们从茶叶中吸取可利用态基质，进行代谢转化，在满足自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。因此，发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。

1.1.3普洱茶

普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。现代医学临床已经证明，普洱茶对人体有保健作用。在加工过程中，其特殊保健功能与品质形成的关键就是渥堆。周红杰等在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究中，发现黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物的80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势，在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖，在渥堆水分适度时，大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。