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武夷岩茶存放

2019-12-03 访问量: 11 茶礼仪网

不管哪种茶叶,品质再好,若是存放的方法不正确,那茶叶也是会变质的,那么,武夷岩茶存放需要注意哪些事项呢?下面去具体的了解一下。

一、石灰缸贮藏法。将包好的茶叶沿缸壁依次排放,中间放生石灰袋(茶叶与石灰比例为5:1),袋好后将缸口密封,由于石灰易风化松散,要及时更换,贮后1-2个月换一次,以后3-4个月换一次。此法能长久地保持茶叶优良的自然品质。

二、玻璃袋贮藏法。将干好的茶叶装进瓶后,密封瓶口,茶叶可长时间香味不变。

三、塑料袋贮藏法。取两只无毒无味无孔隙的塑料食品袋,将干燥的茶叶用软白纸包好后装入其中一只内,并轻轻挤压,以排出空气,然后用细软绳扎紧袋口,再将另一只塑料袋反套在第一只外,同样挤出空气扎紧,并放入没有气味的木箱里,需要时,再一袋一袋取出。

四、罐听贮藏法。用马口铁听或锡罐贮藏。将茶叶置于铁听或锡罐中后,放在阴凉处,不能放在阳光直射下和潮湿处或有热源的地方。

五、瓷坛贮藏法。先将瓦坛或陶坛、瓷坛洗净,将茶叶用牛皮纸包好,置于坛中,在瓦坛中再放置一袋石灰(石灰袋不能包得太实,否则石灰吸足水份膨胀后,布袋会裂开)用棉花团将坛口盖住,每隔1-2个月换一次石灰。石灰块吸湿性强,能使茶叶保持干燥,延缓变质。或将茶叶装至离坛口边约10厘米,茶面用白纸覆盖,上放一小块木炭,以便吸收水份。

六、热水瓶贮藏法。将热水瓶水倒干净,即使内壁有垢迹或断了底部真空气孔的(也就是俗言坏了的)热水瓶也可以,只要彻底消除水分,然后将茶叶放进去,把瓶塞盖紧。由于热水瓶胆中间的真空和壁上镀有反射系数较高的镀层,保湿和避光效果较好,因此家庭采用此法贮藏茶叶,既方便又实惠。

七、冰箱冷藏法。将经石灰再干燥后的茶叶分装在有色(棕黑色为佳)的大口玻璃瓶内(500克或1000克装的瓶均可),瓶口盖紧密封,然后放进冰箱的冷藏室。用时从冰箱里取出,将瓶盖紧密封,然后放进冰箱的冷藏室。用时从冰箱里取出,将瓶盖启封,拿出所需数量,剩余部分的茶叶仍将瓶口封实,重新放回冰箱。采用此法保管的茶叶,即使隔一年,仍可与当年的新茶媲美。

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闽北乌龙茶的制法

乌龙茶是福建的特色茶、优势茶,也是我国出口的主要特种茶类。由于福建南北两地茶树品种、栽培环境、加工工艺,以及销区消费习惯的差异,闽北、闽南两产区的乌龙茶品质各具特色。如闽北乌龙茶主要以武夷山的武夷岩茶(包括武夷水仙、武夷奇种)为代表,而闽南乌龙茶则以安溪铁观音为代表。武夷岩茶制造方法独特,工艺精巧,兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种,严格的采摘标准,又运用了精湛细致的焙制技术。武夷岩茶传统手工制法多达十三道工序,现除极品名茶仍采用传统制法外,大宗产品均采用机械化生产。在制作工序上可分为:萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙五道工序。


一、闽北乌龙茶命名

闽北乌龙茶茶名、花色随时代推移常有更换,但成茶的命名仍有一定的规范,即按产地、品种、品质来确定。如以产地命名的有武夷水仙、建阳(水吉)水仙、建瓯水仙,以茶树品种命名的有水仙、肉桂、乌龙、梅占、奇兰、桃仁等。武夷岩茶中又以武夷奇种花色品种最多,习惯上可分为奇种、单枞奇种、名枞奇种、名种四种。奇种是正岩所产的菜茶,品质在一般标准之上的称为正岩奇种。奇种又分单枞奇种和名枞奇种(简称单枞和名枞),单枞奇种是选菜茶中生长优良的若干枞分别采制,品质在奇种之上。单枞常冠以各种花名,如按茶树生长环境命名的不见天、茶树形态命名的醉海棠、茶树叶形命名的瓜子金、茶树叶色命名的白吊兰、茶树发芽迟早命名的迎春柳、香型命名的石乳香等。名枞奇种是选数十丛或数千百丛单枞奇种中之最优秀的,其品质有独到之处的菜茶分别采制,为菜茶中之最上品。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等,普通名枞有金锁匙、半天夭、十里香、不知春、金柳条、吊金钟、大红梅等。名种采自于半岩茶和洲茶的普通菜茶,成品仅具岩茶的一般标准。


二、闽北乌龙茶品质特征

优良的茶树品种,优越的自然环境,精湛的加工技术形成了闽北乌龙茶特有的品质风格。如闽北水仙“得山川清淑之气”,成茶条索壮结沉重,叶端扭曲,色泽绿褐油润,间带砂绿蜜黄(俗称鳝皮黄),香气浓郁,似兰花清香,滋味醇厚回甘,汤色清澈橙黄,叶底肥软黄亮,叶缘朱砂红边或红点,即“三红七青”;闽北乌龙条索紧细重实,叶端扭曲,色泽乌润,香气清高细长,滋味醇厚鲜爽,汤色清澈,叶底匀整柔软,绿叶红边。武夷岩茶外形条索粗壮紧实,色沙绿密黄,鲜润光泽,泛“宝色”,汤色橙黄显金圈,叶底肥厚、柔软、透明,绿蒂黄底边镶红,花果香郁高长,滋味浓醇甘爽,饮后有“味轻醍醐,香薄兰芷”之感。这些为岩茶所独具的香味丽质以“岩韵”概括之。誉称“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”的“岩韵”唯武夷茶所仅有。如武夷水仙外形肥壮,色泽绿褐油润带宝色,部分叶背呈现沙粒,叶基主脉宽扁明显,香浓锐,具特有的“兰花香”,味浓醇厚,喉韵明显,回甘清爽,汤色深,橙红耐泡,叶底软亮;武夷肉桂条索匀整、壮结,色泽褐绿,油润有光,部分叶背有青蛙皮状小白点,桂皮香明显,佳者带乳味,久泡尢存,冲泡四、五次仍有余香,入口醇厚回甘,咽后齿颊留香,汤色橙黄清澈,叶底黄亮,红点鲜明,呈绿叶红镶边状。


三、闽北乌龙茶鲜叶采摘标准

闽北乌龙茶鲜叶采摘较粗老,一般标准是伸育均臻成熟形成驻芽时,采3~4叶,俗称开面采。由于老嫩程度不同,开面又可分为“小开面”、“中开面”、 “大开面”三种,闽北乌龙茶一般应掌握在中开面开采。但肉桂宜适度嫩采,掌握中开面至小开面开采, 不宜“大开面”采。


四、闽北乌龙茶加工工艺流程


1.萎凋


萎凋是形成香与味的基础,萎凋中变化最显著的是水分的丧失,鲜叶生机的减退,同时促进鲜叶内含生化成分的变化。相对闽南乌龙茶而言,闽北乌龙茶萎凋程度较重,减重率一般掌握在12~15%。武夷岩茶采用日光萎凋(晒青),当日光斜照,用竹制水筛(或竹席)置于室外,将鲜叶均匀薄滩在水筛上, 使鲜叶均衡失水。青气消退,叶质稍软,顶二叶下垂,叶表失去光泽为适度。肉桂晒青一般20~30min,翻青1~2次,以失水率达10~13%为宜。阳光强度太大时,可采用两晒两晾方法,以利均匀萎凋, 避免晒伤。萎凋后将茶青移入室内晾青,时间0.5~1h左右,让梗中水份及内含物质运送并扩散到叶张,俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋, 萎凋程度减重率与日光萎凋相同。


2.做青

闽北乌龙茶做青在室内进行,做青间温度保持在22~25℃,相对湿度要求在70~85%,做青历时8~12h。早春室温低于20℃时采用室内加温做青。闽北乌龙茶做青采用手工水筛摇青、摇青机摇青和综合做青机做青。手工水筛摇青是武夷岩茶传统做青方法。它是将0.3~0.4kg鲜叶置于水筛(直径90cm)中央,双手执筛摇动,使青叶全部滚动,旋而又转,转而又圆,呈半球形,青叶则向一个动力中心旋转, 使其互碰叶缘摩擦。手动摇青往往做青不足、不匀或为加快完成该过程,常常辅以“做手”(用双手收青叶挤合轻拍放松),但对优良品种如水仙或名岩名枞等均采取“只摇不做”或“多摇少做”的原则。摇青时间与凉青厚度要根据品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种,晒青重,则摇青时间短;晒青轻,则摇青时间长。气温低,湿度大,失水慢,叶内化学变化慢,应重摇, 薄摊凉;而气温高,湿度小,失水快,叶内化学变化快,应轻摇、厚摊凉;气温高,湿度大,宜多次轻摇。综合做青机做青, 热风萎凋、摇青与凉青均在机内进行, 摇青程度依不同品种“看青做青”, 凉青采用机内静置,间隔式吹风的方式进行。在做青方式上,闽南制法具有“轻晒、重摇、摇次少、轻发酵”的技术特点,而闽北乌龙茶则具有“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”的技术特点。具体表现在闽北乌龙茶做青具有摇青次数多(8~12次)、摇青历时短、摇青程度轻、凉青时间短的特点。闽北乌龙茶做青适度标准为叶脉透明,叶色黄绿,叶片柔软如绸,叶形成汤匙状,叶缘朱砂红,达“三红七青”,青气消失,散发出浓烈花香。青叶减重率大约为25~28%,含水率约65 ~68%。闽北乌龙茶做青技术复杂,影响因素较多,应根据茶树品种、鲜叶嫩度、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。如水仙、梅占等含水量较高,而且是易发酵品种,操作要“轻、细、多摇少做”或“只摇不做”, 特别是极品茶更应如此;肉桂品种含水量高, 叶质肥厚, 且较难发酵,宜“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”;对菜茶或水分较少的品种, 可以“少摇、多做、厚堆”。


3.炒青与揉捻

炒青是抑制酶的活性,停止酶促氧化作用;通过热化学作用,促进部分多酚类化合物受热加速自动氧化,散发青气,发展高沸点新的茶香。制作闽北乌龙茶的鲜叶较老,又经过萎凋和做青,含水量较少,叶质脆硬,宜高温快炒,少透多闷的方法。

手工炒青,初炒锅温180~220℃,每锅投叶量1kg左右,先闷后扬,少透多闷,一般炒青时间2~3分钟。炒青叶起锅后,趁热重揉20余下,抖松后再重揉20多下,再进行第二次复炒。复炒锅温160~180℃,主要是闷炒,以迅速提高叶温,增加青叶的可塑性。待叶温烫手,迅速起锅,趁热再揉,复揉1min。复揉后再制品含水量50~55%。

机械炒青多采用110型杀青机,转筒温度260~280℃,投叶量15~20kg,炒青时间约5分钟左右,先闷后扬,多闷少扬,闷扬可通过排气扇调整。炒青叶下机后,趁热重揉 。机揉采用40、45型乌龙茶揉捻机,揉时6~10分钟,采用逐步加

武夷岩茶的产地

◎武夷岩茶产于武夷山,茶树生长在岩缝中。具有绿茶之清香,红茶之甘醇,驰名中外的福临门大红袍是武夷岩茶中之极品。武夷岩茶可分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶,是上品;在麓者为洲茶,次之。

武夷岩茶

新茶不宜多喝。

◎品种包括大红袍、肉桂、吕仙茶、洞宾茶、水仙、武夷奇种、白鸡冠、乌龙等,多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。其中以“大红袍”最为名贵。大红袍是无性繁育,亲本的优点能遗传而不变异。

◎武夷岩茶属“叶红镶边”半发酵茶,特点甘、清、香,色泽绿褐鲜润,茶汤呈深橙黄色,茶性和而不寒,冲泡五六次后余韵犹存。最适宜泡工夫茶,18世纪传入欧洲后,曾有“百病之药”的美誉。流传每当采茶之时,要焚香祭天,让猴子穿上红色坎肩,爬绝壁采摘茶叶,广东话把这种猴采茶称为“马骝摵”。

陈放

一、必须是传统工艺制作的茶。即每一道工序都必须严格按照传统工序标准去做,特别是焙火要焙透焙足。因为经过炖火(低温久烘)后,能起到提高香气,熟化香气并巩固茶叶品质的作用,这样的茶耐储存不易变味。而清香型的武夷岩茶由于轻发酵轻焙火,虽然香气很好,但存放时间久了会出现“返青”的现象,原有的香气变成青涩的陈味。因此不适宜久存,建议当年之内喝完较好。

二、品质较好的茶才有存放价值。时间不是点金的手指,可以把任意品质茶都变成好茶。比如品质好的茶内涵丰富,口感厚重,经过存放会更醇和、层次感强。而差的茶本身香气滋味就淡薄,甚至粗杂,随着时间推移,也许跟自身相比滋味会变得醇些,但并不能完全改变它粗杂的本质,而且,滋味会更加的淡薄。所以,品质差的茶即使存放年头再久也意义不大。

三、需要正确的存储方式。陈年武夷岩茶的存储方式相当讲究,首先要挑选优质的精制茶密封储藏。在武夷山一般从第二年起,年年焙火后再密封储存(也有根据不同情况两三年一复焙的),以去除其水份及表面的杂味,五年后则隔年焙火,二十年后不复焙火,在阴凉通风,干燥无异味的环境下密封保存即可。如有条件,每次焙火后最好用内膜两层的木箱装箱以蜡封口,再放入米仓内储存。而如果是在北方较干燥的地方存放,则完全可以不复焙(密封得当的情况下),这样存放的陈年岩茶会更具风韵!

武夷岩茶茶质评定标准

茶叶好坏的鉴别 武夷岩茶茶质评定标准

武夷岩茶作为一种商品,在生产、加工、销售及品尝过程中,理所当然地要涉及到审评质量问题。

武夷岩茶茶质的评定标准包括哪几个方面呢?

武夷岩茶茶质评定标准

武夷岩茶讲究内质,所以主要是香气和滋味两个因子。

目前茶质主要是靠感官鉴评,因此要娴熟的功力和丰富的实践经验。

通常论定茶叶品质之高下,以科学方法的审定多由如下各因子决定之:甲、茶师观感因子:如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。

乙、茶叶物理的因子:如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。

丙、茶叶化学的因子:如灰分、水分、水浸出物,以及香油、单宁、茶素等重要成份之含量及其比例。

优良之成品岩茶,必须达到如下之标准:

1、形状:须质实量重,条索长短适中,紧致稍细,惟水仙香味种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。

2、色泽:色须呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且须呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜、焙火适度之特点。

3、香气:岩茶为半发醇茶,故须具有绿茶之清香与红茶之熟气,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。

4、水色:岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

5、滋味:岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津、甘甜可口。

岩茶口质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇淡厚。

6、冲次:通常以能泡冲至五次以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者八泡有余香。

7、叶底:良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软。

叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分,清澈淡绿,略带黄色。

即常言的绿叶红镶边。

在物理的因子方面,如茶梗黄片、茶末含量,其他夹杂物要达到要求,越少越妙;检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。