影响武夷岩茶品质最主要的因素-茶礼仪网

要有好的茶叶和正确的冲泡方式才能冲泡出好的茶汤，但是最具有影响茶汤的口味当然就是茶叶的品质。对于茶叶的品质影响的方面有很多的，比如茶叶的品种、采摘、制作、冲泡、保存等等都是有可能直接影响茶叶的品质。最近有听很多老人都说现在的武夷岩茶都没有以前的味道了，这个是怎么一回事呢？我们一起来了解一下，影响武夷岩茶品质最主要的因素是什么？

茶树品种：由于茶树的种类不同，使得武夷岩茶的茶叶在品质上也存在一定的差别，茶树的品种，对于茶叶的香气和外形上都有决定性。像肉桂茶茶叶闻起来有桂皮的味道，水仙茶闻起来会有粽子叶的味道。

武夷岩茶产区素有品种王国之称，品种资源十分丰富武夷岩茶产区素有品种王国之称，品种资源十分丰富，大部分都具有独特的品种香，为武夷极品茶提供了宝贵资源，但大都数量有限，不能提供大量商品茶。目前最具有代表性而有一定面积栽培的是水仙、奇种、乌龙以及武夷新秀肉桂和特殊品种佛手，这些品种可代表岩茶的品质水平，对这些品种内含物研究表明，各品种主要内含物的含量有差异，特别是影响香味比较明显的醚浸出物、可溶性糖、果胶等；对各品种氨基酸组分的分析表明，各类氨基酸组成的差异与各品种品质关系非常明显。近年来新引进的黄奇、黄观音、304、八仙等以及近l0年来筛选出的武夷名丛金凤凰、金锁匙、老君眉、小红袍、半天腰、白牡丹、石乳等，不仅调节了采茶时间，而且使岩茶品质风格多样化，在整体上提高了武夷岩茶品质。

发酵程度：发酵的程度不同，对于茶叶的香气品质来说影响是很大的。对于茶叶来说，在发酵的过程中会经过从青香到清香，到花香，再到果香的过程。因此，在发酵的过程中，发酵的程度不同，对于岩茶茶香的形成来说有挺大影响的。

焙火程度：对于岩茶来说，焙火程度的高低对于岩茶的茶香类型起到了决定性的作用。对于岩茶来说根绝焙火程度的不同可以分为轻火，中火，足火这三种岩茶。

在岩茶正常焙制过程中，采用二次干燥法，但在生产高峰期，拣剔及其它因素的影响而采取一次干燥法。两种方法主要是中间相差毛火后的摊放过程，但由于方法上的差异从而导致内含物的不同转化。经过摊放，多酚类化合物及水浸出物含量较高，其它内含物则相对较少，这是二者之间比较明显的差异，各有利弊。对肉桂的研究表明，毛火、足火，多酚类及氨基酸先增后减；可溶性糖在后序过程中，除毛火及炒青工序外，均是呈直线下降。水浸出物在制造过程中的变化与多酚类一致。

以上就是影响武夷岩茶的最主要的原因。其实说真的要是说现在的品质没有以前的好，我倒是觉得主要就是茶树的生长环境问题，还有主要的就是现在的茶叶都是使用机械化制作，之前都是纯手工制作的。现在喝茶的人已经非常多，所以现在市场已经供不应求，所以只能使用机械化制作。有喝茶的人都是知道的，手工茶一定是比机械茶要好很多的，但是价格也是相对会比较高的。所以要说影响品质最主要的原因，我个人认为还是制作方面上。

有用+10

赏

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《1》

某段时间，在老李的朋友圈里，“九蒸九制”、“九蒸九晒”这些词汇，特别热门。

作为养生一党，或者是家里有老人，对这个词必然有一股莫名的熟悉感。

所谓九蒸九晒，就是某个东西（一般是中药）在制作的过程中，蒸过九次，晒过九次。

蒸晒等方法，可以纠偏药材药性或增加药物成分，从而更好的发挥药材的功效

如地黄，经过蒸晒后，主要是为了增加地黄的温性，使其可以用于血虚劳热、产后虚热、老人中虚燥热等虚热证。

《本草衍义》云：“生与生干常虑大寒，如此之类，故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”

九蒸九晒的概念一经推出，出现了生搬硬套的情况。譬如，九蒸九晒黑芝麻，九蒸九晒陈皮，九蒸九晒话梅……

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

反正也不管这东西是否真的经得起多次的蒸晒，我先叫卖就是，博得就是个眼球。

在茶圈，也有类似借用“九蒸九晒”名号的做法。

某日，遇到一掌柜在叫卖自己的岩茶，还十分起劲。

“这款大红袍是高火茶，焙了四道火，不会返青，存的时间越长，陈香味醇，保健效果更好……”

看到这段话，胆战心惊，每个汉字都麻花认识，但组合在一起，就成了错误言论。

譬如：焙了四道火就叫做高火茶？高火茶不会返青？高火茶就一定能存得长久？高火茶还会越存越好？

关于高火茶，有些知识点当真有必要好好捋一捋，顺一顺，莫要被错误的言论引诱到陷阱里。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《2》

1.什么叫做高火茶？

高火茶，即使用高火烘焙的岩茶。

此火功，在足火以上。

高火岩茶焙火温度一般控制在140—150℃，时间长6—8h。

多数高火烘焙的岩茶，它的干茶色泽呈黑色，香型不多。有些高火茶会伴随浓烈的烟火气，茶汤似酱油色，叶底硬挺黑褐。

高火岩茶，已经丧失大部分的香气物质，相对于较低火功的岩茶，香型变得比较单一枯燥，一些喝茶时间不长的茶友，甚至会难以接受此类香气。

在较高温度烘焙下，还有可能导致内在物质被大量消耗，影响茶汤的丰富度，加上茶汤中会有烟火气融入，往往会让人觉得味浓似中药，难以接受其口感。

简而言之，高火茶，非新茶友可随意挑战。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《3》

2.焙火次数多的就叫做高火茶吗？

未必！

火功高低，与焙火温度、时间有关，与次数无关。就像一个人读了二十年的书，未必就是硕士。有可能一个天资聪颖的人，用十年就能拿到硕士学位。

同样，焙火次数越多，它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢炖（低温烘焙）四次，只能达到中火的级别，不叫做高火茶。

倘若是用急火烘焙，哪怕只有两次，也可以叫做高火茶。

故而，焙火次数多≠高火茶。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《4》

3.为什么要焙成高火茶？

在高火茶的定义中我们会发现，焙到火功的岩茶，它的气味多较为单一，茶味浓烈，并不能获得最优质的喝茶体验。这样一款茶，怎么还有人制作？

一是刻意为之，二是不得已而为之。

前者，图的是高火茶稳定。

混迹茶圈的朋友都知道，岩茶的香气、口感呈现，与山场、焙火程度高低有关。稍微改变一个因素，得到的香气与滋味大不相同，牵一发而动全身，来了个为微整形，能让整个人的相貌有了改变。

可有的茶友，就不喜欢这种不确定性，图的就是要稳定。

“去年那种味道的岩茶，还有吗？”

而高火茶，它就有这样的本事——稳定。去年的茶和今年的茶，还是熟悉的味道。

然，杀敌一千自伤八百。

有时候高火茶实现稳定的方法其实属于比较极端的做法，把大部分的香气舍弃，丰富的滋味也大量消耗，少了趣味性。

高火茶的味道太相近，年年岁岁花相似，年年的高火茶味道喝起来都差不多，自然就有稳定的说法。

后者，是为某些错误买单。

有可能，是因为茶青制作不当，出现了酸味、闷味等，这些气味只能通过高焙火来祛除。

还有一种可能，在存放的过程中，因保存不到位，使得岩茶返青严重，只好用高焙火掩盖缺陷，做成高火茶，好的坏的一起消灭，一劳永逸。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《5》

4.高火茶，好吗？

好与坏，个人主观因素鲜明。

于某些茶掌柜而言，高火茶性状稳定，方便销售，每年还会有固定的客源，这当然是好的。

但是对于消费者而言，未必是最好的，尤其是初入门不久的茶友，只想用一句话来形容：高火之下，焉有茶香？

急火、高火烘焙，掩盖茶叶本味，茶叶中的大部分芳香物质消失，茶叶中的鲜味消失，口感体验单薄。反倒是那中火的岩茶，香型丰富，滋味富有层次感。

若是一些高火茶火候控制不到位，火太高，甚至会出现把茶叶焙叫的情况，这种岩茶，称之为病火。

似被岩浆吞噬过的山林，树木都成了焦炭。

病火岩茶所传递出的气质，就如那枯木，缺了灵性。会让岩茶个性不再突出，何谈山场、香清甘活。这样的茶，就是像提线木偶，即便外观模仿地再生动，再接近，那它不是血肉之躯，也没有灵魂，不会和你交流。

徒有其表，虚有其名，病火茶是也。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《6》

5.什么样的茶会焙成高火？

一些本身品质较差的岩茶为了掩盖苦涩等不良气味，会采用高温长时烘焙。

经过高火炭焙后，优点与缺陷都消失，眉毛胡子一把抓，失去了个性。但这种做法，也很有可能会“拯救”它，比如被误导为传统岩茶风味，大行售卖。

而高端茶，不会贸然焙成高火。

能将茶定义为高端，势必要满足两个条件。

其一，山场好。

这是市场的普遍规律，山场好，占尽天时与地利，此处生长的岩茶品质不差。

其二，工艺好。

前有山场作为依托，让制茶师必须要严阵以待，打起十二万分精神，用最高水平对待。往往高端茶的工艺也不太差。

这类高端的岩茶，自然要保留它的个性，让香气和水感都保持在最好状态，能拥有香清甘活的特色。而岩茶的香清甘活，绝对不是靠焙成高火来实现。

高火炭焙，个性消弭，卖点消失，甚至还会让人曲解为劣质茶。

看茶焙茶，用合适的火功烘焙，才是最佳选择。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《7》

6.高火茶，一定能长久存放？

未必！

一款茶能否长久存放，看两个条件。

一是这茶是否值得我们长久存放。二是这茶是否具备长期存放的硬件设备。

茶值不值得长时间存放，看茶品质。

如开篇那位掌柜的文案，说什么越存陈香越浓，越醇厚，这都是在扯淡。

譬如有些品种（黄观音）就不适合焙成高火。黄观音高火烘焙后，岩茶甚至会出现碳化的情况，内在物质被的大量消耗，这种茶早已不值得长期存放。

即便存放个十年，内在物质也不可能凭空出现。

从一定程度上来说，岩茶在陈化过程中，物质是在做减法，除非是真空保存，没有一丝一毫的氧气，否则茶叶多少都会有氧化还原反应，消耗部分的有机物。

再者，岩茶是否能长期存放，主要看火是否焙足、焙透，含水量是否达到国标范围。

如若岩茶在短时间内用大火炭焙，不能让内部的水分蒸干，使岩茶含水量达到不国标，这样的茶叶存放不了太久。

含水量不达标，相当于埋下了一颗定时炸弹，随时有可能出现返青和变质的情况。

故而，高火茶不一定可以长久存放。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《8》

7.高火茶，就一定不会返青吗？

未必！

返青，是茶叶中发生了一系列化氧化还原反应。

反应剧烈，返青速度快。

反应迟缓，返青速度慢。

换言之，只要岩茶能与氧气（哪怕只有微弱的氧气接触），或者是有水汽参与，不可避免会出现返青的情况。

而返青速度的快慢，不在于岩茶火功的高低，而在于火是否焙足、焙透。

焙火足，焙火透，兴许只要焙到中火茶，它就能保证一年内不返青。倘若只是把火焙到高火的级别，而没有焙足、焙透，也有可能在短时间内返青、变质。（备注：排除保存不当的情况）

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火？

《9》

高火茶，像是一个美丽的意外。

有时候高火茶的角色扮演，是亡羊补牢，能将损失降到最低。

有时候高火茶的角色定义，是老茶餮的味蕾大餐，为的是满足舌尖上的享受。

有时候的高火茶，又像是参照物，可让茶友们知道最高火功下的岩茶，究竟是何风味。

高火茶的存在，就像是榴莲。

喜欢榴莲者，觉得它香甜、软糯、细腻，营养物质丰富。厌弃榴莲者，觉得它奇臭无比，方圆百里都带着奇怪的味道。

我们无法用个人喜好来判断榴莲是好是坏。

同样，个人的喜好只能左右您是否选择喝高火茶，却不能直接给高火茶盖棺定论，说它品质差。

要如何选择，从口感喜好出发是关键。

此中有真意，欲辨已忘言。

武夷岩茶生长的自然环境介绍

“茶以山名，山以茶而名”。武夷山应为天下之冠，茶人有句俗语为“好山好水出好茶”，此处最为恰切。武夷山地处中亚热带，境内群山重叠，海拔1800米以上的山峰有三十余座，形成天然屏障，冬季可阻挡或削弱北方冷空气的入侵，具有降水量多、湿度大、雾日长、垂直变化显著等气候特点。武夷山四季气温较均匀、温和湿润，年均温18℃-18.5℃，年均降水量2000毫米左右。这些条件足以孕育武夷岩茶的风骨。

1.土壤陆羽《茶经》称：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”可见，土质对茶叶品质的形成有着至关重要的作用。武夷山地质系属白垩纪武夷层，下部为石英斑岩凝灰及黑灰诸色之页岩，页岩内含白垩纪甲壳类化石。中部为砾石、红砂岩(丹山之源)、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。受侵蚀之后，逐渐形成悬崖绝壁、峰峦岩壑。上部为流纹岩，因此，山地茶园之土质，绝大部分成土母岩为火山砾岩、红砂岩及页岩组成，这样，武夷山茶园由于受建梯壅土、挖山等影响，土壤层次重叠，具有很好的疏松和透水性。

2.气候武夷山茶区气候温和湿润，冬暖夏凉，年平均温度18℃-18.5℃，无霜期长，平地很少见雪，年雨量2000毫米左右，为我国雨量最丰富的茶区之一。到处幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80％左右。清人沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云。”即赞此气候下