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普洱熟茶如何冲泡,2大要点帮助你!

2020-01-11 访问量: 11 茶礼仪网

很多茶友反映,冲泡普洱茶熟茶时汤色经常变得浑浊、颜色深而偏黑,看起来像“酱油汤”一样,看了都不忍心喝下口。

国家一级评茶师郭子剑老师曾解答过这个问题。郭子剑自1998年到云南学茶,师从普洱教父白水清学习普洱茶选料、拼配、品鉴等,2002年创办了汾阳堂普洱茶馆,如今还成为“只见普洱”淘宝店掌门人。

一款好的普洱熟茶,应该像图中这样,汤色呈鲜红明亮,在光源下更如透亮玛瑙红一般,喝入口便觉得醇厚顺滑,持久回甘。

郭老师认为,普洱茶本身和后期冲泡技巧都会对茶汤、口感造成影响,主要体现在以下几个方面。

一、冲泡技巧

1、没有洗茶

熟茶在渥堆发酵和后期存放过程中会沾染灰尘,如果没有洗茶,冲泡后茶汤会显得浑浊,造成“酱油汤”。老茶冲泡时讲究高温沸水洗茶,一方面是为了醒茶,另一方面就是为了用高温沸水将茶上的杂质灰尘充分洗去。

2、投茶过多

很多茶友习惯投茶过多,冲泡后熟茶茶汤过于浓厚,茶汤整体颜色较深,看上去就类似酱油的黑褐色。

3、闷泡过久

普洱茶熟茶,尤其是老熟茶,冲泡时需要适当闷泡。但闷泡时间要适度,如果闷泡过久,出汤时茶汤颜色会变得深黑色,成为“酱油汤”。而茶箐幼嫩的熟茶内含物溢出较快,闷泡过久也会形成“酱油汤”。

二、冲泡用水

造成熟茶类似酱油汤的原因还有水质。

1、水的ph

国家标准规定的卫生饮用水的ph在6.5~8.5之间,瓶装水ph在5.0~7.0之间。如果泡茶用水ph7.0时水质偏碱,也会使得茶中的茶黄素被氧化,从而致使茶汤变色形成“酱油汤”。

2、水中铁离子的含量偏高

如果泡茶用水中铁离子含量偏高,铁离子会与茶多酚类物质发生反应,形成黑色的“茶锈”,这也是导致“酱油汤”形成的因素之一。

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浅析普洱熟茶年份要素

普洱茶越陈越香的概念深入人心,人们在喝茶的时候,都会随口问上一句:这茶放了几年了?普洱生茶还可以从茶汤颜色大致判断茶叶年份,普洱熟茶就比较困难了。难道就没有办法判断普洱熟茶的年份了?不是的!今天就把从老茶客那儿学来的技巧分享给大家吧!
一到三年的普洱熟茶

浅析普洱熟茶年份要素

新茶阶段的普洱熟茶
一到三年的普洱熟茶,通常被称为新茶期。这个阶段的普洱熟茶,品质浮动较大,品饮的感受较差;主要是因为,普洱熟茶经过渥堆工艺而成,压制成饼后,茶汤颜色容易浑浊、滋味不够清晰,依然会带有比较明显的气息,这就是老茶客们常说的“堆子味”。除了堆味以外,有的普洱熟茶在新茶期还会带有一定的异杂味,有时候是因为新茶的燥感所带来的,通常在新茶期过后便会褪去。
三到七年的普洱熟茶

浅析普洱熟茶年份要素

品质逐渐稳定的普洱熟茶
三年以上的普洱熟茶,品质逐渐趋于稳定,品饮感受较好。这个时期的普洱熟茶,茶叶基本的味道特征会比较明显,个性开始凸显,汤色开始从浑浊转为透亮、香气由燥感转为甜香或焦糖香、滋味开始清晰呈现。这个时期的普洱熟茶比较适合饮用,这也是普洱熟茶开始被大量消耗的阶段。
十年以上的普洱熟茶

浅析普洱熟茶年份要素

十年以上的普洱熟茶
十年以上的普洱熟茶,在正常仓储条件下,品质较为圆融饱满。这个时期的普洱熟茶,色泽乌褐显金毫,汤色橙红透亮,陈香馥郁,滋味醇厚饱满,甜度尤其彰显,饮之宜人。这就是岁月赋予普洱熟茶的神奇变化。
普洱熟茶的变化比普洱生茶慢一些,但通过老茶客分享的技巧,依然能够分辨普洱熟茶的不同年份。实际上,对于茶叶外形、香气、滋味、叶底的不断总结学习,通过对不同年份普洱熟茶的不断对比,是能够获得这样的能力的,也是乐在其中的过程。

影响普洱熟茶品质的五大核心因素

这标题,容易让人想到影响普洱茶品质的那些外在因素,即原料、工艺、仓储以及冲泡等等。

其实,我们要说的是那些内部因素:

1.微生物

云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是微生物固态发酵,它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用,整个微生物固态发酵过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应,以及茶多糖的转化积累。生物转化是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。

影响普洱熟茶品质的五大核心因素

现已证实,普洱茶中的微生物主要为黑曲霉(Aspergillus niger)、根霉(Rhizopus chinehsis)、乳酸菌(Loctobacillus thermophilus)及酵母(Yeast)等。其中黑曲霉最多,它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等;酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生维生素B1、B2、、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。

2.水分

水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶加工所用的晒青毛茶一般含水量较低,必须增加茶叶含水量才能在微生物固态发酵中较好地发挥湿热作用。水分多,物质的扩散转移和相互作用就显著,同时,水分就成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。尤其是营造中湿条件有利于对普洱茶品质的有益微生物生长,进而形成良好普洱茶品质的化学成分。

影响普洱熟茶品质的五大核心因素

水分不但是茶叶发酵过程中各种物质变化不可缺少的介质,而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者,它分解而成的原子与基团,是发酵过程中多酚类物质的重要氧化产物,或其它一些新形成的化合物必不可少的构成部分。所以在水分亏缺的情况下,多酚类物质的正常氧化变化途径,以及其他一些生化变化就会受到影响;多酚类物质氧化成醌类物质后,易于聚合成暗褐色化合物;胶体状态的酶蛋白,又易于发生凝固作用而丧失催化能力。此外,由于发酵叶堆里外层叶子水分蒸发程度不一,化学物质的物理状态和生化变化条件也就不同,氧化作用的进行就会有差别,发生了发酵不匀现象。这些说明,发酵叶需要有足够的含水量,发酵环境也需保持有足够高的相对湿度,发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物,才能有较多的形成与保留。在水热作用下,会促使茶黄素和茶红素含量减少,茶褐素含量增加,直接影响着普洱茶茶汤汤色的变化。同时,水解酶的作用使其一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖,因而单糖含量又趋增加。就品质而言,能给茶汤带来甜醇。

3. 温度

温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面,一是对渥堆的影响,二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。在普洱茶微生物固态发酵中,一般渥堆叶的温度保持在符合微生物生长的范围内,微生物大量滋生,微生物分泌酶的活性也得到了加强,并保持高效的催化活性。因而反应速度快,化学成分变化激烈。另外,普洱茶需要一定时期合理的陈化处理,以进一步提高品质。因此,创造一个适宜的贮藏环境非常关键。其中,温度和湿度的控制最重要。传统的普洱茶以云南晒青毛茶为原料,经蒸压成型、干燥、包装,然后出厂销售。其陈香品质的形成需较长时间的储放。

影响普洱熟茶品质的五大核心因素

储放环境条件不同,其茶叶品质就有很大的差异。将新加工的普洱茶放在相对干燥的仓库里让其自然缓慢陈化,以形成普洱茶特有的陈香味,这种茶叶习惯称之为“干仓陈普洱”。“湿仓茶”则是将加工好的普洱茶放入湿仓进行处理,以加速其转化过程,水分的影响是极大的。所以,良好普洱茶品质的形成,合理控制温、湿度是必要的。

4. 氧气

氧气在空气中的含量约为21%。在空气中游离态存在的氧气,大部分是分子态氧气,其自身的反应性是不强的,可氧气一旦与其它物质相结合,氧化作用即可发生。茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化,不论是酶促氧化还是非酶促氧化,是加氧氧化还是脱羟氧化,都是需要氧的。

影响普洱熟茶品质的五大核心因素

实验表明,在真空条件下,尽管有多酚氧化酶存在,温湿度也都适宜,但没有氧气,发酵作用也不能进行。说明氧气在普洱茶发酵过程中是不可缺少的。因此,在发酵过程中保持新鲜空气流通是十分必要的,是普洱茶醇和爽滑品质形成的重要条件。

5. 光线

普洱茶与其它茶类相比,工艺特点最大的区别就是粗毛茶的晒干和有益微生物固态发酵。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干,而不是烘干或炒干?目前还缺乏系统研究。

影响普洱熟茶品质的五大核心因素

但是,光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化,叶绿素易受光的照射脱镁而退色,但脱去的镁有何作用,是否参与其它化学催化反应,以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等等,还有待进一步研究。然而,有一点是清楚的,长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应,紫外线比可见光的影响更大。

总之,普洱茶品质的形成是离不开上述因子的。在这些因子的影响下,以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基质,在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,形成了普洱茶特有的色香味品质特征。

来源:普洱茶吧论坛

2011年斗记和天下普洱熟茶开汤品饮

2011年斗记和天下熟茶

饼面------条索肥硕芽头比例多饼面颜色乾净清爽

茶底------用料属於高级茶菁叶梗厚实有活性断梗碎屑少

整体发酵程度浅而均匀因为芽头多而且发酵偏轻

未来陈化后荷香会逐渐明显甜度会稍增

2011年斗记和天下汤色与口感

前段汤水颜色浅亮透明口感醇和细腻甜度较低

杯底香低沉细雅偏木香荷香带一些甜香无堆味杂味

中后段茶汤颜色转深亮红褐香气能够持续

口感饱满丰富回甘明显喉韵顺畅

喉部与舌下有感觉甜味甜味停留明显