霍山黄茶的采制工艺-茶礼仪网

综述

霍山黄芽原料要适时分批按标准进行采摘，采摘手法采用折采，总体要求幼嫩匀净。幼嫩即偏嫩采摘。匀净即匀齐一致，不带其他杂质，使外形整齐美观，达到形状、大小、色泽一致。采摘时严格进行拣剔，并做到“四不采”，即无芽不采，虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。采回经拣剔后薄摊在团簸内，厚约3-5公分，晴天露水叶摊放2-3小时，阴雨天摊放4-5小时，散发青草气和表面水份，待芽叶发出清香，叶色由鲜绿转为暗绿即可付制，一般上午采，下午制，鲜叶不过夜。制作工艺包括杀青(生锅、熟锅)、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。成茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。

杀青

分生锅、熟锅。生锅要求高温、快炒，锅温掌握120—130度左右，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度，叶片无炸边爆点。手炒每锅投叶量50—100克，鲜叶下锅后用双手或单手抹抖，抹得净，抖得开，充分散发水分，至叶软色暗时转入熟锅。做形手势是抓甩、抖翻结合，叶下锅后先炒，使叶受热均匀后四指并拢，拇指张开，抓住茶叶向锅内侧然后甩开直至当手感稍烫手时即改用抓抖散发水分，如此反复抓、甩、抖相结合，直至芽叶收拢呈雀舌形时出锅。

毛火

温度110-120℃，投叶量3—4锅杀青叶，采取高温、翻勤、快烘，2人名左右翻烘一次，约烘5分钟至茶销有刺手感，香气溢出约七成干时下烘。

焖黄

毛火下烘时趁热摊放在团簸内，焖黄24-48小时至叶软微黄后上烘。

足火

烘顶温度90℃，投叶量为0.5-0.75公斤，每3-4分钟翻烘一次，翻烘动作要轻慢，历时15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉即成黄芽毛茶。

拣剔复火

复火前拣去飘叶、黄片、红梗等杂质。拼配花色，使色泽一致。复火温度90℃左右，每烘笼投叶量1.5—2公斤，每4-5分钟翻一次，并随着茶叶干燥程度的提高逐次缩减，翻烘要轻、快、勤，时间15-20分钟，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露，下烘，趁热装筒。进入市场销售或入库保鲜。

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广元纯黄茶单斤售价过万元被称为黄金茶

成都10月30日电（刘浏）单斤售价过万元的广元纯黄茶日前在成都举行专场推介会。该市现栽培黄茶面积近2000亩，产量却只有1000多斤，因此价格十分昂贵。

四川省农业厅党组成员、副厅长涂建华介绍道：“近年来，广元建成了一批国家茶叶标准化示范区和万亩亿元现代茶叶产业园区，重点打造了米仓山茶、广元纯黄茶区域品牌。尤其是广元市政府和旺苍县政府连续6年走出去，先后在北京、成都、哈尔滨、兰州、西安、呼和浩特等地举办了米仓山茶叶产品推介和展销会，这在全省也是少有的。”

据了解，广元是中国最古老的茶区和中国茶叶的发祥地，是茶马古道的重要驿站，茶叶在广元已有近三千年的种植历史，茶文化底蕴深厚。目前，茶产业已成为广元最具优势的特色产业，米仓山茶已成为“广元七绝”之一，种植茶叶已成为广元贫困山区农户增收的主渠道。

那么，什么是纯黄茶？广元市委常委、组织部部长冯磊告诉记者：“广元纯黄茶是中国农科院茶研所从当地群体品种的自然叶色黄化突变株中选育出的中黄一号、中黄二号茶树新品种，并在海拔600-1000米，森林覆盖率65%以上，终年云雾缭绕的中高山标准化种植、精心采摘和加工而成。”

冯磊称，广元现栽培黄茶面积近2000亩，产量1000多斤，单斤售价过万元，黄茶卖出了黄金价，被誉为“黄金茶”。目前，广元纯黄茶、广元黄茶已被国家工商总局认定为国家地理标志证明商标，广元纯黄茶绿色、有机生产和产品质量标准被四川省质量技术监督局确定为四川区域性地方标准。纯黄茶产业作为最具特色和最具竞争力的产业，已成为工商等社会资本投资的热点，并将成为广元茶业发展的重要支撑和新的经济增长极。

记者还了解到，到2015年，广元市创建黄茶良种母本园将达到300亩；到2017年，该市创建黄茶良种苗圃将达到500亩，每年出圃黄茶苗5000万株以上（栽植面积10000亩）；到2020年发展黄茶规模化生产基地4万亩。

茶叶杀青之黄茶杀青

　　黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。

　　其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

　　黄茶杀青温度：20℃-130℃，先高后低（80℃）。

　　杀青一般用斜锅杀青，在杀青前，杀青锅应磨光打蜡。火温掌握120℃-130℃，先高后低（80℃），温度过高使杀青叶可能烧焦，过低又杀青不足，且因延长杀青时间易造成芽头茸毛脱落，色泽暗，香气低。

　　每锅投叶量500克左右，投叶过多，不能杀透杀匀，过少手炒不便，容易炒焦。

　　杀青技术是：叶子下锅后，双手轻快翻炒，使芽头均匀受热，捞起茶芽后，再让茶芽由锅壁下滑。动作要灵活、轻快，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫和茶色深暗。杀青全程需时约4分钟。

　　杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。