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西湖龙井的鉴别方法

2020-01-22 访问量: 11 茶礼仪网

鉴别方法

西湖龙井茶的感官品质主要通过“干看外形、湿看内质”来评定,具体从外形、香气、滋味、汤色和叶底等方面来品评。

外形特征:干看茶叶外形,以鉴别茶叶身骨的轻重和制工的优劣,内容包括嫩度、整碎、色泽、净度等。一般西湖龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐、色泽翠绿鲜活为佳品。反之,外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、色泽枯黄,表明质量低次。

香气特征:香气是茶叶冲泡后随水蒸汽挥发出来的气味,由多种芳香物质综合组成的。高级西湖龙井茶带有鲜纯的嫩香,香气清醇持久。

滋味特征:西湖龙井茶滋味以鲜醇甘爽为好。滋味往往与香气关系密切,香气好的茶叶滋味通常较鲜爽,香气差的茶叶则通常有苦涩味或粗青感。

汤色特征:汤色是茶叶里的各种色素溶解于沸水中而显现出来的色泽,主要看色度、亮度和清浊度。西湖龙井茶的汤色以清澈明亮为好,汤色深黄为次。

叶底特征:叶底是冲泡后剩下的茶渣。主要以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。西湖龙井茶好的叶底要求芽叶细嫩成朵,均匀整齐、嫩绿明亮。差的叶底暗淡、粗老、单薄。

选购西湖龙井茶时,首先要根据自己的需要,比如用途、经济实力和喜好等,然后通过以下程序进行感官辨别。

一摸:判别茶叶的干燥程度。随意挑选一片干茶,放在拇指与食指之间用力捻,如即成粉末,则干燥度足够;若为小颗粒,则干燥度不足,或者茶叶已吸潮。干燥度不足的茶叶比较难储存,同时香气也不高。

二看:看干茶是否符合龙井茶的基本特征,包括外形、色泽、匀净度等。

三嗅:闻干茶香气的高低和香型,并辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂着的不良气味。

四尝:当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后,进行开汤品尝。一般取3克龙井茶置于杯碗中,冲如沸水150毫升。5分钟后先嗅香气,再看汤色,细尝滋味,后评叶底。这个环节更为重要。

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张一元8800一斤的西湖龙井卖了200斤还供不应求


  讯:2014年4月4日,陆尧在杭州见到王秀兰。她说:今年8800的西湖龙井,张一元卖了200斤,全卖完了;正在赶制下几个档次的西湖龙井,忙坏了。

  陆尧非常高兴,当即表示:一是西湖龙井名气大,二是张一元名气大,三是市场有需求。再说,国家之间、单位之间正常的业务交往和正常的职工福利还是要发展的。

 

  反贪腐,反浪费,促销费。

正宗西湖龙井品牌西湖龙井十大炒法

  传统的龙井炒制有十大手法:抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨,不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。先要抛,再压、推,再搭,然后抓、抖……每一步骤中又可以增加或是分解成若干个动作。

正宗西湖龙井品牌西湖龙井十大炒法

  "抛"是为了让茶叶变松,把水分散发掉,有时也为了控制鲜叶的温度。"压"则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。"抖"是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体,非常漂亮。

正宗西湖龙井品牌西湖龙井十大炒法

  "搭"的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。最关键还是要看茶做茶,不是每一个等级的茶都要用到这十种手势,也不是每一个手法只有一个动作,一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同,经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。

正宗西湖龙井品牌西湖龙井十大炒法

  同样是压,高档茶叶只要压扁就行,中档茶叶就要压得扁而紧,低档茶叶则要紧,手法和力度都不同。就像年纪大了,筋骨老了,能压紧就好。


西湖龙井手工茶与机器茶的区别

春去春又来,自带热搜的西湖龙井,几乎天天上头条,除了采摘上市时间,便是价格品质如何,但总有那么一小撮儿老茶饕盯着土灶锅里的手工茶。

西湖龙井手工茶与机器茶的区别

都知道上好的西湖龙井茶都采用手工炒制,那到底手工炒制好在哪里?如何区分手工茶与机炒茶?

简单粗暴来区分,似乎是高端手工定制与流水线生产的区别,如果说流水线生产是一定前提下的标准,让大部分的茶品质不偏差,那么高端手工定制就是尽力发挥最大优势,尽力做到最好。注意,此处是高端手工,重点在前面的定语,若是人人都去尝试,照着教科书一样的范本描述“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”,那炒出来的茶叶,除了用来泡脚、去味,我想妹子拿来去黑眼圈都嫌它鬼畜。

那么炒茶靠什么?

龙牌西湖龙井首席炒茶师张培青,乍一看就是一小老头,但他伸出双手就让人暗自惊叹,那是一双满是老茧的“铁手”,可这皮糙肉厚的铁手,却能在第一时间精准感知茶温度、湿度。“炒茶看似门槛低,但要看个人耐力与悟性,没有个十来年的磋磨,炒好很难。”张培青介绍道,“十大手法只是个总体描述,实际上炒起来是不分前后次序,自己根据经验变换,每个产地的茶叶,特性都不一样,按照一样的方法与火候是不行的。”可见,每一盒品质上好的手工炒制茶背后,都有一位对茶叶足够了解,并且经验足够老道的师傅。

手工炒茶,师傅会根据鲜叶的干湿程度控制炒茶时的温度与时间,根据茶叶状态控制力度轻重,这也是西湖龙井手工炒制茶品质方面至今无法被机炒茶超越的关键所在。

那么 西湖龙井的优质手工茶与机械制茶 的区别在哪里?

前面说到炒制手法的变换与锅温的控制,机炒茶只是在一定前提下确保标准,所以手工茶色泽会不如机炒茶匀称,呈糙米色,而且性状条索成型,呈畹町状,身骨更重。机器炒制茶茶面统一,色泽均匀鲜亮,偏绿色,偏平光滑,芽叶分散。

其次,手工炒制的 西湖龙井茶内质香气更胜一筹 。为什么?

关键因素在杀青环节 ,手工炒制,杀青时间一般为15分钟左右,有经验的师傅会根据 鲜叶产地的差异来适当调整杀青时间的长 短与锅温,杀青温度可达到 270-300度左右 。而机器炒制没有人的灵活多变,杀青温度只在210℃左右,因为当温度上升之后,茶叶表皮会全部烧焦,大大影响茶品质。

杀青到底起个什么作用呢?杀青 是利用高温,通过炒制手法的不断变化,使鲜叶中的青草气挥去,茶的色泽、形状基本形成,茶叶的含水量由摊晾的75%左右降至30%左右 。茶叶本身是低香或者无香的,香气是由于茶叶中的各类芳香物质在茶叶加工过程中,经过一系列复杂的反应最终形成的,西湖龙井最终呈现出来的香气全靠炒茶师傅的功力。

最后,手工茶与机器茶在冲泡时的表现也不一样。

若你细心观察对比,即可发现手工茶在水里的下沉速度快于机制茶。因为在高温前提下,机器炒茶压力比人手大,干茶表皮干而焦,气孔不能进行物质交换。所以机制茶吸水慢、下沉也慢。而手工茶是人工控制压力,不会将茶叶压死,毛孔通透性佳,下沉比机炒茶快。

钟爱西湖龙井手工炒制的朋友,可到西湖边南山路282号龙牌西湖龙井专卖店体验。