冲泡武夷岩茶-茶礼仪网

冲泡武夷

武夷的冲泡，别具一格。"杯小如胡桃，壶小如掾，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘"（袁枚《随园食单》）。更有上者"七泡有余香"。武夷香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，性和不寒，久藏不坏，香久益清。成茶茶条壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为"宝色"。部分叶面呈现蛙皮状白点，俗称"蛤蟆背"。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称"绿叶镶红边"，呈三分红七分绿。品重在"岩韵"，滋味浓醇，鲜爽回甘，所谓"品具岩骨花香之胜"也。所以，武夷就当之无愧地成为了许多爱茶懂茶人士的首要选择茶叶。

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绿茶为何在存放中会变质而武夷岩茶不会？

茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变，绿茶主要保存鲜爽度，而武夷岩茶越陈越香，只要含水量在6%以下就不会变质。影响品质的化学成分主要如下：

1.叶绿素的变化。叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿色在嫩芽叶中含量较高。然而它是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下易分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。

2.茶多酚的氧化和聚变。茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为亲切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸物质进行一步反应，促使滋味劣变。

3.维生素C减少。维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。

4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化。茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后，的产物，成类似胡萝卜贮藏后产生的气味，使茶汤变质。

5.氨基酸的变化。茶树中氨基酸多集中于嫩梢中。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。

6.香气成分的变化。茶叶中的芬香物质是指挥发性的香气成分。茶叶存放时间长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。除此之外，胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。

怎么鉴别武夷岩茶鉴别武夷岩茶有什么小妙招

武夷岩茶是中国有名的茶品类之一，很多人都喜欢饮用武夷岩茶。但是爱喝并不一定懂茶，因此对于武夷岩茶的初学者来说，怎么鉴别武夷岩茶显得尤为重要。那么该从哪几个方面，准确无误地选择武夷岩茶呢?

怎么鉴别武夷岩茶?从岩茶的五项指标入手。

其一：研究一款茶，要从它的外形、香气、汤色、滋味、叶底5个方面入手，武夷岩茶也不外如是。

其二：想精准掌握一款茶的品质特征，就要牢记有关这款茶叶的专业描述词汇。以下就是关于武夷岩茶的五项专业描述：

其三：外形。弯条型，色泽乌褐，或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色，条索紧结或细紧或壮结;

其四：香气。带花、果香型，锐则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。

其五：武夷岩茶叶底软亮，呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现、或呈蛤蟆皮状。

怎么鉴别武夷岩茶?从岩茶的三大特征入手。

武夷岩茶品鉴，讲究的是“岩骨花香”，很多初品岩茶者感觉抓不到要领，其实掌握住武夷岩茶的三大特征，对岩茶品鉴就会逐步有进一步的认识。

品种特征：某一品种不论种在何山场，只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征品鉴。品种特征明显的岩茶，其加工制作技艺都达到一定的水平。品种特征应是共性的特征，如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。

工艺特征：因加工工艺而形成的特征，包括某些加工环节处理失误而形成的特征。如火功香、花果香的高低，某些香型和青涩味、酵味、渥味、烟味、青味、酸馊味、高火味、过火味、焦味等等。

环境特征：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。“岩韵”是武夷岩茶独有的品质特征，“岩韵”的有无取决于茶树生长环境，“岩韵”的强弱受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。精制焙火是提升岩韵的重要工序。

怎么鉴别武夷岩茶?把握冲泡岩茶的五大要领。

武夷岩茶品种繁多，内涵丰富，“岩骨”、“喉韵”、“杯底香”等各类词汇让人眼花缭乱，很多人感觉“喝不懂岩茶”。其实岩茶归根结底还是茶，适口性很重要，怎么泡好喝就怎么泡，以下归纳了泡好岩茶的五大条件。

备具：符合审评用水要求的矿泉水或纯净水，乌龙茶冲泡的整套用具包括茶盘、盖杯或紫砂壶、公道杯、小杯若干个、烧水的随手泡或电磁炉等等。

投茶量：冲泡壶具容积的1/2左右。依个人喜好浓淡进行调整：喜淡者(初次品饮者)少些，为冲泡壶具容积的1/4~1/2;喜浓者多些，为冲泡壶具容积的1/2~3/4。

水温：需现开现泡，水温以95℃以上为佳。

武夷岩茶焙制工艺

武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。
开来之日，俗称“开山”。传说开山时，茶农于天激明起床，包头即于杨太白神位（据传开发武夷山种茶之始祖）前烧香礼拜，以利本春采制，然后鸣炮礼送工人上山。此虽属迷信，但足见其时将岩茶采制视为神圣之事。
岩茶的采摘不同于其他茶类，它掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时，采3～4叶，相当第1叶伸平，叶面积小于第2叶，而达三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶则在立秋后。鲜叶力求新鲜、完整。采摘优质品种、名丛，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘时间是上午9～11时，下午14～17时次之。名丛、单丛的鲜叶，分开付制，务使成为尽善尽美的成品。
岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。
“凡茶见日味夺，惟武夷茶喜日晒”（《随见录》）。武夷岩茶的晒青，即萎调，是主要工艺特点。“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青”（兰草堂《茶说》）。晒青用竹制水筛，置于室外，目光料照，使鲜叶均衡失水。青气消失，叶质稍软，顶二叶下垂，叶表光泽消失为适度。晒青时间视品种、日光强弱而定，大约0．5～2小时不等。然后移入室内凉青，特热气散发，萎调叶“还阳”即做青。遇雨天，可用加温萎调的方法。
岩茶的做青、播青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中，不断回旋和拥动，使叶缘磨擦，摇青次数从少到多，力量从轻到重，间歇时间从短到长，周而复始，反复5～7次，后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8～12小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同，做青次数、程度也不同，即“看青做青”“轻萎调重摇”“重萎凋轻摇”。
“俟其青色渐收，然后再加炒焙”，“香气越发即炒，过时不及，皆不可”，指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程，炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。“独武夷炒焙兼施”，“既炒既焙”。二炒二揉，初炒锅温240～260℃，时间的2分钟，然后趁热手揉20几下，抖松再揉20几下，行第二次炒、揉．复炒锅温200～240℃，闷炒的半分钟，起锅，复揉1分钟左右。
岩茶的烘焙特点是，高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，称“走水焙”，温度100～110℃，焙10～15分钟，约七、八成干，筛击碎末，簸去黄片，进行摊凉，俗称“凉索”，摇去梗朴、黄片。然后复焙，低温慢烤，火温75～85℃，时间1～2小时，足干后下焙，继续吃火，亦称炖火，趁热收藏。
武夷岩茶的泡饮，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”(《随园食单》）。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。
历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至。“清芬扑鼻，舌有余甘……始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”。梁章钜《归田琐记》描写武夷岩茶的风韵为活、甘、清、香四字：“活色生香，舌本常留甘尽日，齿颊留芳，沁人心脾，香味两绝，如梅斯馥兰斯馨”。
武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿。

本文标题：冲泡武夷岩茶

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