黄茶的审评-茶礼仪网

黄茶的审评

黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

黄茶采用“通用型感官方法”。对这一大类茶的品质要求应分别对待。如“霍山黄大茶”要求具有老火香味的品质特征，但“君山银针”则不然。其中对君山银针、其他评分可参照表进行评定。

黄茶品质评定评分参考

有用+10

赏

黄茶珍品千年传香

　　本报讯（记者蒲锐琴北京报道）金秋十月，茶叶飘香。10月27日，第九届中国国际茶业博览会在京开幕。据悉，本届茶博会以“新、奇、特”为主题，绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶6大类茶齐聚亮相。在博览会期间，还举行了各类茶艺表演大赛、茶席设计大赛、茶服表演大赛等活动，内容精彩纷呈，让广大客商精心品茶的同时大饱眼福。

　　当日上午，由包括商务部外贸实务发展局、中华全国供销合作总社在内的多家权威机构单位主办的《中国黄茶产业发展论坛暨中国黄茶产业发展联盟北京宣言》发布会也同时召开。四川省雅安市副市长徐旭代表雅安市政府发表讲话，论述了有着“中国名茶之乡”、“中国藏茶之乡”、“中国最具茶文化魅力城市”之称的雅安悠久的茶文化历史，并高度肯定了南路边茶（雅安藏茶）及有着雅安茶代表之美誉的“蒙顶山茶”的区域品牌价值。会上，全国知名咨询机构和君咨询茶产业事业部总经理蒋同就中国黄茶产业投资价值进行了详细的分析研究，乐观预见中国黄茶产业潜在的发展前景。最后，四川省旅游局巡视员、雅安茶叶协会会长孙前先生宣读了《中国黄茶产业发展联盟北京宣言》，标志着中国黄茶产业发展联盟的正式成立。

蒙顶黄芽的茶叶文化、历史渊源

茶叶文化

相传，很古的时候，青衣江有条仙鱼，经过千年修炼，成了一个美丽的仙女。仙女扮成村姑，在蒙山玩耍，拾到几颗茶籽，这里正巧碰见一个采花的青年，名叫吴理真，两人一见钟情。鱼仙掏出茶籽，赠送给吴理真，订了终身，相约在来年茶籽发芽时，鱼仙就前来和理真成亲。鱼仙走后，吴理真就将茶籽种在蒙山顶上。第二年春天，茶籽发芽了，鱼仙出现了，两人成亲之后，相亲相爱，共同劳作，培育茶苗。鱼仙解下肩上的白色披纱抛向空中，顿时白雾弥漫，笼罩了蒙山顶，滋润着茶苗，茶树越长越旺。鱼仙生下一儿一女，每年采茶制茶，生活倒也美满。但好景不长，鱼仙偷离水晶宫，私与凡人婚配的事，被河神发现了。河神下令鱼仙立即回宫。天命难违，无奈何，鱼仙只得忍痛离去。临走前，嘱咐儿女要帮父亲培植好满山茶树，并把那块能变云化雾的白纱留下，让它永远笼罩蒙山，滋润茶树。吴理真一生种茶，活到八十，因思念鱼仙，最终投入古井而逝。

后来有个皇帝，因吴理真种茶有功，追封他为“甘露普慧妙济禅师”。蒙顶茶因此世代相传，朝朝进贡。贡茶一到，皇帝便下令派专人去扬子江取水，取水人要净身焚香，午夜驾小船至江心，用锡壶沉入江底，灌满江水，快马送到京城，煮沸冲沏那珍贵的蒙顶茶，先祭先皇列祖列宗，然后与朝臣分享香醇的清茶。

蒙顶黄芽是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。蒙顶山是著名的茶叶产区，有诸多品种，民国初年以生产黄芽为主，蒙顶黄芽就成为蒙顶茶的代表。都说“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”。可见，蒙顶山的独特气候和地理环境，是无公害茶叶生长的最佳环境。

蒙顶山又被评为文化圣山，国内外专家给出了六个理由。

一、公元前53年，吴理真在蒙顶山种下了七珠茶树，是人工种茶的始祖，世界茶文明由此发祥。

二、从唐玄宗天宝元年(公元742年)到清末1911年，蒙顶皇茶园所采明前茶，一直是中央朝廷清明祭天祀祖专用茶，长达1169年，无茶出于其右，堪称世界一绝。

三、中国自古禅茶一体。源于宋代，至今吟颂的《蒙山施食仪规》诞生在蒙山永兴寺，《常用赞本·八赞品》中要求供奉佛菩萨的是“蒙山雀舌茶”，此茶产于蒙顶山。

四、宋代设立，至今全国仅存的茶马司在蒙山脚下的名山县新店镇，绵延数千里的茶马古道从这里出发，成为一条连接汉藏民族团结的友谊路，创造了富有民族特色的“背夫文化”。

五、宋代禅惠法师始创，名震神州的蒙顶山派茶技———龙行十八式和中国禅茶技、茶马古道茶艺，正在形成新的茶文化产业。

六、历代名人颂蒙山的“扬子江心水、蒙顶山上茶”(元代)、“琴里知闻惟渌水、茶中故旧是蒙山”(唐代)，“若让陆羽持公论，应是人间第一茶”(宋代)，……这是千百年锤炼的文脉，是无价的文化珍宝。

中国茶文化研究专家余悦先生说：“历史悠久、形式完美、内涵厚重的中国茶文化，是一个从形式到内容，从物态到精神的结合体系，是中国人民智慧的特殊创造和中华民族思想的集中体现”，蒙顶山，浸淫中国茶文化千年风雨，在中华和世界茶文化史上写下宏篇巨著，实乃世界茶文化圣山。

蒙顶黄芽，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，每市斤鲜叶约有8000-10000个芽头。黄芽外型芽叶整齐，形状扁直，芽匀整多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，早期是进贡的皇茶。

俗话说：“昔日皇帝茶，今入百姓家！”这就是蒙顶黄芽的真实写照。（文章来源于网络；版权归原作者所有）

黄茶，岳阳，流放中的安放

荆楚文化，浸染了一座城市，渗透了一个茶类。一个茶类，又包罗着一座城市的气象，从此千丝万缕，深深关联。
黄茶，似乎很符合岳阳的气质。温润，醇厚，退去了入口的苦涩，化为一种醇和的甘甜，启人心神。如同那一个个时代苦痛的知觉者，从屈原到杜甫到范仲淹，虽饱经忧患与无常，却在挣扎与战斗中欲显敦厚，终而把志趣安放并坚固在生活的细节里，悲伤而不消沉。
北通巫峡，南极潇湘，漂泊，贬谪，流放……岳阳，几乎是历代失意之人南下的必经。范仲淹也不禁开篇感慨：迁客骚人，多会于此。而正是这两千多年的三苗南蛮之地，却因原始与闭塞而另有着一个个浪漫的符号：巴陵，云梦，君山，洞庭……

八百里洞庭
南湖北港
对岳阳茶的印象，唐人便有，“茶出潭、岳、辰、澧州”，李肇的《国史补》，已然把岳州“灉（yōng）湖含膏”（饼茶加工时，茶叶液泡中的内含物质经挤压附着在茶叶表面，久之成为膏状物，是茶叶品质好的说法）作为其中名目。中唐时期（建中二年，781年），即使远在吐蕃的赞普，也洋洋得意地向唐使炫耀着自己也喝着包含灉湖茶在内的多种茶叶，可见其影响范围之广。

华容县胜峰乡簸箕山茶园
唐时的灉湖，如今称作南湖，是由洞庭湖派生出来的自然湖泊，倚山而卧，和城而生。我们到的时候下起了微微细雨，水闲如镜，烟霭朦胧。伫立湖边，任时光倒退，不知是否正与千年前园中的茶农擦肩，或是品尝着新茶初制的热闹。

岳阳南湖
灉湖茶，便是最早的岳阳茶，虽不能肯定是否属如今的黄茶类，但从唐宋茶名“岳州之黄翎毛、含膏冷”（明张谦德续《茶经》）中，似乎可窥知一二。若根据唐代蒸青饼茶加工及存放的史料推测，蒸青过后饼茶在含水量相对较高的情况下，经趁热捣烂，蒸压，以及温火焙藏，已具备使其中多酚类物质湿热转化的条件，不排除使叶色黄变、滋味醇和的可能，只是古人无黄茶的概念罢了。

唐代饼茶藏焙（图片来自网络）
后来，南湖的主要支汊，也就是当年的北港，是灉湖茶的演变，北港在今天岳阳楼区王家河附近，西岸便是老城。“岳州北港之茶甚佳，最受蒸，愈蒸愈佳……”，成为了宋人对前朝味蕾的延续。 ▲当年的北港，岳阳王家河（图片来自网络）
帝子白鹤
战国前，洞庭湖有一个诗意的名字：云梦，是当时楚国方言“湖泽”之意，“云在江之北，梦在江之南”，统称云梦。后来，由于泥沙的沉积，只长江以南，还保持一片浩瀚的大湖，后人便以湖中君山（原名洞庭山，洞庭盖神仙洞府之一）之名，命名此湖为洞庭湖。

君山岛（图片由岳阳茶协提供）
岛上的茶，因那段故事更加动人，不知白鹤寺前的茶苗可还记得二妃的模样，明知传说神话，我们总还是愿意相信娥皇女英的播撒，不然为何岛上如今，多斑竹与茶林，小径穿行，似乎帝子眷恋的守护。

岛上茶园
抛开演绎的成分，洞庭湖心，君山岛屿，在偏南季风和洞庭湖水体暖湿气流双重作用下，形成了岳阳茶得天独厚的生长小气候，到了宋代，灉湖茶虽已不甚种植，而君山僧侣在白鹤寺等处又有了新的开辟，所种之茶，取名白鹤茶，“味极甘香，非他处草茶可比并”，用白鹤井水冲泡，茶如白鹤在水中行走，起落不定。

白鹤泉
岛上的茶，因“嫩绿似莲心”，如“白银盘里一青螺”，到了清代更作为极为尊贵的皇家贡茶供太庙之用。君山岛产茶有着独一无二的地域优势，然而传统的工艺的黄茶，大名鼎鼎的“正宗的”君山银针，似乎更多存在于我们的臆想中。据说这是世界上唯一“会跳舞的茶”，泡在杯中可三起三落，却不知有多少人真正见过。

骚客黄茶
我依然坚信黄茶有它独特的，无可取代的魅力，闷黄，始终是黄茶的核心，但闷黄程度难以掌握，难度极大，导致好的黄茶一泡难求。而闷黄的程度，决定着滋味的高度。纵使如今途径多样，但不变的，还是多酚经湿热氧化，含量下降，保留了绿茶的鲜爽，又不似绿茶苦涩，且糖类物质有所上升，滋味更加甜醇，黄叶黄汤，透着一种温润的明亮。

传统君山银针
但如今，黄茶，在这里，又是否面临着同样的流放？我们固然鼓励创新，然而街巷茶店，触目所及，虽都叫做黄茶，却有着百般花样，有做成饼状的，有形如千两的，紧压，加花，发花，变化的甚至让我们都有所惊诧，对黄茶的探索似乎把重点放在了外在形色的改造上：色变的品种，外源花香，不同的造型，而对黄茶本身的口感品质，却似乎模棱两可，反而横生出许多“新的”定义，令冲着“黄茶”而来的消费者陷入另一种困惑。唐宋饼茶固然有属于黄茶的范畴，但黄茶的滋味，也不独仅仅是外形上的简单归附。

一座城市，与一个单独茶的品类关联千年，在文化气息上还如此近似，之于传播，尤其具备了相当大的优势，一如黑茶之于安化，铁观音之于安溪，岩茶之于武夷，白茶之于福鼎。
黄茶的演变，曾有的赞誉毋庸置疑，但品质的形成，更多源自于加工过程中人的理解与参与。如今，这里的黄茶，似与历代骚客诗人一般，被流放在不同的环境，只是那时文人在挣扎过后，依旧保有自己的不变的志趣，改变或改造着环境，而做黄茶的人，又可有把这份坚守这份信念安放在茶里？
唐末诗僧齐已云：灉湖为上贡，何以惠寻常。还是诗心苦，堪消蜡面香。
历代的推崇，必有当时的感动，也使得我们原本就抱着期待而来，来寻找自己想象中的味道。却被许多新的，花样的阻挡，并不曾感受到它真实的模样。然而，一切，依然无妨我们始终的相信，这里必有意向中纯正的滋味，只是我们这次无缘罢了。
价值呈现，是有千万种可能，但我想，惟其在黄茶本该有的滋味底色上，再经创新，也许才是新的融合。否则，便是算做某一新开发的茶产品，而不再属于黄茶了。
若有新春者，西来信勿忘吧。原初的味道，方能带来最大的感动，我依旧非常期待着。

本文标题：黄茶的审评

本文链接：https://www.cdmpp.com/article/264187.html