绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶平和白芽奇兰茶的制作工艺:
一泡好茶来自于好的原材料，更来自于优质的制茶工艺。平和有适合好茶生长的环境，境内群山叠嶂，有闽南最高峰——海拔1544.8米的大芹山，是五条河流发源地，地理条件优越，是个生态示范县。由于得天独厚的自然环境，产于大芹山、彭溪岩壑之处的白芽奇兰，均具有特殊的山骨风韵。
虽然有了上好的茶青，但要产出真正的好茶，那还是得看制茶的功夫。平和白芽奇兰茶制茶工艺有史依据的传承可追溯到清乾隆年间。200多年来，历代茶农根据白芽奇兰自身特点，探索出一套略同于又有别于安溪茶制作工艺。制茶传承有家族式和乡邻之间传授两种途径。清代著名制茶师傅有何京保、陈元和，清末民初有何国忠、曾昭熟，近代有何根木、何火赞、何德桂、何乾兑、石庚午，均为崎岭乡彭溪村人。据平和县志记载，上个世纪50年代初期，平和制茶工艺分为：萎凋、发酵、釜炒、揉捻、烘焙等5个工序。上个世纪50年代后期，茶叶初制基本采用闽南乌龙茶制法，上个世纪80年代后，茶叶初制的一整套加工技术形成平和地方特色，工艺流程是晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干，所制名茶多次参加省、市名茶评比获殊荣。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。春茶采摘时节徜徉在大岽山的白芽奇兰制茶车间，亲眼目睹制茶师傅的“绝技”，第一道工序叫“晾青”。这是让采下的茶叶重新“活”起来，制茶师傅们有个生动的比喻，说是让茶叶内部“走走水”。接下来的是“晒青”。茶叶静静地躺着接受阳光，别看茶叶一地沉默无语，其实每分钟每秒钟都在起化学变化，都在酝酿着它的芳香。
最有技巧的“摇青”开始了。摇摇停停，停停摇摇，缓缓急急，前后四次。这种对茶叶的“蹂躏”过程，是进一步促进茶叶走水和发酵，一直摇到茶叶“红边绿肚”，散发出浓浓的花果香为止。为了守住“摇”来的成果，必须借以烈火。这就是“杀青”工序了。“杀青”就像中国烹调一样讲究热锅快炒，锅多热，茶多少，翻几次，都有讲究。制茶师傅们知道，这是茶叶色、香、味形成的关键。经过火的洗礼，茶叶逆来顺受，全没了山里的脾气，服服帖帖地任人揉搓，这是“揉捻”，也就是给茶叶“美容造型”。几翻揉捻后，别具一格的特殊工序就开始了——初烘、初包揉、复烘、复包揉，看似简单的工序却正是独特茶香的脸谱，古老品牌的象征。接着进入最后一道工序：烘烤，白芽奇兰茶的烘焙一般都用木炭。正如中国菜讲究火候，烤茶更需要火候。静静地用炭火慢慢煨着、烤着，此时一缕缕浓浓的茶香，就散逸飘飞在茶乡的上空。
多年来，平和茶乡的茶农就是传承这样的制茶工艺：晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干，所制的茶“外形坚实匀称，深绿油润，汤色橙黄，香气清高，滋味清爽细腻，叶底红绿相映。”国家农业部茶叶质检中心这样鉴评白芽奇兰，“白芽奇兰茶品质优良，属青茶类中的优质产品。”该制茶工艺也入选漳州第四批市级非物质文化遗产名录。
“传统的东西是经典的，有些更经得起时间的考验。采用中国传统制茶工艺，既符合人们的饮茶习惯，又有健康保健作用，符合国际市场对有机茶的要求。
白芽奇兰是什么茶
白芽奇兰，属于乌龙茶类，产于福建省平和县。相传清乾隆年间（公元1735～1795年），在福建省漳州平和县大芹山下的崎岭乡彭溪“水井”边长出一株奇特的茶树，新萌发出的芽叶呈白绿色。于是采摘其鲜叶制成乌龙茶，结果发现该茶具有奇特的兰花香味，因此将这株茶树取名为“白芽奇兰”，制成的乌龙茶也称“白芽奇兰”。若干年以后，白芽奇兰茶成为福建平和县农业部门科技人员和崎岭乡彭溪村科技人员于1981～1995年从地方茶树群体品种中单株选育成功的中国珍稀乌龙茶新良种，其芽梢白毫明显，成茶品质具有独特“兰花”香气。
白芽奇兰茶外形紧结匀整，色泽翠绿油润，香气清高持久，兰花香味浓郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，汤色杏黄清澈明亮，叶底肥软。白芽奇兰茶干嗅能闻到幽香，冲泡后兰花香更为突出，这就是白芽奇兰的特点。1997年在福建省茶叶品质鉴评会暨九峰杯茶王赛上，以500克白芽奇兰茶拍卖18万元，创当年全国乌龙茶同行业价格之最。
新选育的白芽奇兰茶，1996年通过省级茶树良种审定。白芽奇兰茶采制十分考究，工艺精湛，制优率高。1996年春茶选送农业部茶叶质检中心鉴评结果为：“外形坚实匀称，深绿油润；汤色橙黄，香气清高，滋味清爽细腻，叶底红绿相映。总评：白芽奇兰茶品质优良，属青茶类中的优质产品”。1995年5月送样到农业部茶叶质检中心进行内含物测定，结果表明：“白芽奇兰茶多酚类含量15.7%，咖啡碱2.8%，儿茶素总量11.78%，氨基酸0.8%。白芽奇兰茶多酚类和咖啡碱含量高于安溪铁观音、色种、乌龙。同时，白芽奇兰茶还含有多种维生素和稀有元素，常饮具有提神益思、解酒消滞、降压减肥、消烦解暑、生津活血、延年益寿之功效”。
由于白芽奇兰茶的产地海拔达800米，茶树病虫害少，没有使用农药。制作时采用中国传统制作工艺，既符合人们的饮茶习惯，又有健康保健作用，符合国际市场对有机茶的要求，且白芽奇兰价格总体比较亲民。因此，近年来，白芽奇兰茶畅销日本及欧盟等国家，受到国外顾客的欢迎。
白芽奇兰茶的采摘技术
白芽奇兰茶的采摘技术同茶树生长发育，茶叶品质关系密切，如果采摘方法不当，乱抓乱采，不但会影响茶树的发育成长，而且会导致茶树早衰；也不利于育苗剪穗；采下的单叶片及受机械伤折断的芽梢、叶片难于做青，成品茶质差；如果不适时采、过早或过迟采摘，会出现茶青过幼嫩或过于粗老，茶叶品质较差。因此，在采摘的时候，既要考虑成品茶的质量，又要兼顾茶树的生长发育，适时采摘，杜绝乱抓乱采现象，正确处理好采茶与留叶养树的关系，做好“采面养底，采高养低，采中养侧，采密养疏，采大养小”，做到采养结合，质量兼顾。
采摘标准为：茶树新梢长到驻芽2－3叶，最多不宜超过4叶，一般有10－15%芽达小一中开面（有的可适当提早）既可采，其中春茶以顶叶开展60--70%，夏暑茶顶叶开展40-50%，秋冬茶以顶叶开展50－60%为适合。采摘方法为：“破心横采法”，有条件的地方用采茶机采摘，可提高产量和鲜叶新鲜度。
在采摘时不能抓得太多以免压断或抓破芽梢及叶片，采下的茶青要用竹编的“茶卡”和箩筐装，装量要适宜，不能重压、堆叠放，更不能用人上去踩实，也不宜用麻袋或塑料袋装，以免闷叶红变。采下的茶青要及时组织运送，途中要尽量减少挤压、碰撞等。漳州地区气候温暖，雨量充沛，大部分茶区一年可采四季，气候条件也是直接影响白芽奇兰茶品质的主要因素之一，一般以晴天采为好，一天之内午青（上午9：00至4：00以前采的茶青）最好，晚青次之，早青往往带有露水，品质最差。北风晴天采制的茶叶比南风晴天好，因为北风晴天的气候条件有利于控制内质变化，芳香物散失少，成茶香高味浓鲜爽，因此，当茶树芽梢长至符合采摘标准时，应尽量抓住晴天的有利时机，在上午9时至下午4时前突击采摘，增加午青数量以利提高品质。同时还要把采回来的早、午、晚青、老嫩青、干湿青分开。
平和白芽奇兰茶初制加工技术
前言：
白芽奇兰茶的加工程序包括初制加工和精制加工。初制加工后的产品俗称“毛茶”，毛茶经过精制加工后，其产品称为“精茶”或“商品茶”。
白芽奇兰茶属中国六大茶类中的“青茶”（乌龙茶）类，其初制加工方法与乌龙茶大体相同，经过采青、萎调、做青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十道工序，加工制成毛茶。
1
采青
白芽奇兰茶制作严谨，技艺精巧。高山有机茶分为春秋两季采摘，谷雨至立夏为春茶，秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好；秋茶次之，其香气特高，俗称“秋香”。 手工采茶宜采用提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。
1操作方法
白芽奇兰茶手工采摘取上一芽两夜或一芽三叶作为合格鲜叶标准。
采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。
2采摘要求
1) 晴天的正午10:00至下午15:00采摘的鲜叶质量最好也就是午青；早青和晚青次之。
2) 早青、午青、晚青要严格分开；
2
萎调
贮青结束后，茶青根据天气情况进行以下不同方式的萎调。其中，利用日晒进行萎调（又称为 “晒青”）最为常用。
1日光萎凋（晒青）
1) 时间：应避免强阳光曝晒，视萎凋程度，历时20min～40min。
2) 温度：叶面温度控制在35℃ 以下。
3) 摊叶量：每平方米摊叶量为0.5kg～1kg。
4) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，及时轻手翻动。
2室外自然萎凋
1) 温度：气温22℃～30℃。
2) 摊叶量：每平方米7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，30min翻动一次。
3室内自然萎凋
1) 温度：室温22℃～28℃。
2) 摊叶量：每平方米1kg～1.5kg。
3) 操作：把茶青均匀薄摊在竹席、水筛或铺“谷达”的水泥地面，40min～60min翻动一次。
4加温萎凋
1) 温度：视送风量大小，热风温度控制在32℃～40℃。
2) 摊叶量：建热风萎凋槽，槽面安竹筛 ，萎凋槽每平方米摊叶7kg～8kg。
3) 操作：把茶青均匀摊在萎凋槽内，每10min～20min翻动一次。
茶青经过萎调，当叶青转暗绿色，叶面光泽消失，微带青香，顶二叶下垂，稍有弹性，茶青失水均匀，减重率9%～12%时为萎调适度。这时要把萎凋后的茶青移入室内，翻动后均匀摊放，散热凉青，防止风吹、日光照射，凉青时间0.5h～1.5h。
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做青
1 操作方法
茶青投入摇青机转动，每次摇青后都要进行凉青，摇青、凉青反复进行3次～4次。每次摇青先轻后重，凉青时间先短后长，凉青摊叶量先薄后厚。最后一次摇青完成后将茶青租稍加厚摊、静置，至“发酵”适度即可转入下个工序。做青整个工序历时约10h～18h。
做青一般在傍晚开始进行。一般来说，第一次摇青时长为2～4分钟，凉青时长1～1.5 h；第二次摇青时长为4～8分钟，凉青时长为2.5～3 h；第三次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5 h；第四次摇青时长为10～20分钟，凉青时长4～5 h。具体操作要视茶青、季节、当天气候等多种因素灵活掌握。
2 技术要求
摇青完成后，茶青减重率为萎凋叶总重的8%～15%。感官要求：即叶转黄绿色，叶缘红变（红变面积约占叶片面积20%），叶脉明亮，均匀适度，透发青香和品种香味。
3 摇青注意事项
1)青房温度18℃～23℃，相对湿度70%～80%为宜。春茶低温多雾须关闭房门窗户，可配备抽湿机抽湿降低湿度；夏暑茶气温高可配备空调机，温度控制在18℃～20℃。秋冬茶气温低，应设法提高室温。
2)第四次摇青后，若逢气温低于18℃，可于杀青前期1h左右把茶青倒入大筐内，堆成“凹”
形，上盖茶袋，以提高叶温，促进发酵。但这种处理时间不宜太久。
3)夜间观察茶青色泽、叶绿红边程度，要掌握比白天红点明些，各次观察应眼看、手摸、鼻闻三结合综合判断，以提高准确性。
4)摇青应根据次日杀青先后顺序，分批掌握摇至不同程度，一到程度，即投入杀青。这样便于流水作业，平衡生产，提高厂房机器设备利用率。
4
炒青
1 操作方法
当滚筒杀青机的筒壁温度达到200℃～240℃，或110型液化气杀青机温度达到220℃～250℃时，即可将茶青投入进行杀青。每筒的投叶量为10kg～20kg，杀青过程中要注意掌握温度，要求“适当高温，先高后低”，每筒的杀青历时长为10～15分钟，具体根据茶青原料的老嫩程度灵活掌握，幼嫩茶青要稍“重杀”，粗老茶青要稍“轻杀”。
2 技术要求
杀青完成后，茶青减重率为做青叶重的18%～22%，含水率小于60%。感官要求：叶转暗绿色，叶质柔软，梗折弯不断，带有熟香味。
3注意事项
1）要适当高温，以投入青叶后连续发出“噼啪”声为准，如果声音大而密，是锅温太高，反之锅温偏低，杀青后期适当降低锅温，以避免产生焦梗焦叶。
2）投叶量要适宜。太多，翻炒不匀，茶叶带闷味，杀青历时长，投叶太少，既易炒焦，又不利揉捻成形。
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揉捻
揉捻是促使白芽奇兰茶形成紧结弯曲外形的塑形工序。一般采用揉桶直径为30～40厘米的揉捻机。杀青叶趁热装上揉桶，30型的揉捻机投叶量为7-10斤，边揉边加压。要掌握“趁热、少量、快速、短时”的原则，加压时先中压后重压，揉时不宜过长，一般时长为4～8分钟。揉捻完成后，杀青叶扭曲成条，即可下机解块，进行初烘。
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初烘
初烘即将揉捻叶进行第一次烘焙。初烘采用烘干机烘焙或手工焙笼烘焙。
1 操作方法
烘焙时掌握“高温、薄摊、快速，适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚37.5px；手工焙笼烘焙，温度控制在100℃～110℃，摊叶厚50px～75px，焙笼烘焙过程中需进行2～3次的翻拌。初烘历时10～15分钟。
2 技术要求
初烘结束时，减重率为揉捻叶重量的25%～30%（含水率45%～50%）。感官要求：叶色转暗绿，干湿一致，手摸不粘手且有湿润感。
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初包揉
初包揉是塑造外形的重要手段，可用手工包揉或机械包揉，目前多采用机械包揉。
1机械包揉操作方法
用特种尼绒布（规格1米×1米），投叶量5kg～7kg置于包揉机（又叫速包机）上包揉打包约10秒钟，使其成“南瓜状”的茶包，然后将1个～3个茶包置于平板机上平揉3～5分钟，将茶包从平板机上取下，用松包机或用手工将茶包内的茶叶翻转，再次进行机械包揉、平揉，如此反复5遍～8遍。
2技术要求
采用速包机速包后经平板机包揉挤压成形，速包、平板反复5遍～8遍，使茶条形成紧结或弯曲成形。包揉结束后，茶团要及时解块散热进行下一道工序—复烘。
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复烘
经过初包揉后，茶坯叶温下降，不利于塑形，需进行复烘提高叶温。可采用烘干机复焙或手工焙笼复焙
1 操作方法
复烘时要掌握“快速、适温、适当保持水分”的原则。采用烘干机烘焙，温度控制在90℃～100℃，摊叶厚25px～50px；手工焙笼烘焙，温度控制在约70℃，投叶量0.7～1公斤。复烘历时10～15分钟。
2 技术要求
复烘结束时，茶坯失水率为10%～12%，此时含水率为30%左右。感官要求：手摸茶条微感刺手为适度。
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复包揉
1操作方法
茶坯经复烘后，要趁热进行复包揉。其操作方法与初包揉相同，但投叶量可比初包揉稍多。包揉用力要先轻后重，前几次速包后，不经过平板机直接进行松包、复揉，以避免出现条形扁、碎末多的现象。后几次进行速包、平板机平揉、松包，反复进行共5～8遍。
复包揉结束后，将茶包布巾捆紧，静置定型。茶包搁置定型时间要恰当，太早解松茶巾不利于定型，反之，条形虽好，但色泽红褐，有闷味。一般静置定型约20～30分钟为宜。
2技术要求
经复包揉后，茶叶外形条索紧结、重实、卷曲呈“蜻蜓头”或稍圆形，色泽油润。
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足干
将定型后的茶包及时解开进行烘干，可用烘干机烘干或手工焙笼烘干。
1操作方法
采用烘干机的，茶团要充分解开，摊叶厚度375px左右，温度控制在90℃～100℃。
采用手工焙笼的，要分两次进行。第一次每笼放入3～4斤茶团，温度控制在60℃左右，烘焙至茶团松开，手工将茶团解成散状，继续烘焙至茶叶气味清纯（此时含水量约15%）时，下烘摊凉1小时左右后进行第二次烘焙。第二次烘焙每笼投叶量4斤左右，温度控制在50℃～60℃，其间翻拌2～3次，历时0.5～1小时。注意翻拌时要将焙笼移离焙屉，以防茶末掉入焙屉内产生烟气。
2 技术要求
足干后茶叶水分含量为4%～6%。感官要求：色泽砂绿乌润，香气纯正清香，无异味，手握之有刺手感，捏之即成粉末，折梗即断。
茶叶足干后，摊凉40～60分钟，即可收起装入茶袋、茶箱中收藏。至此，白芽奇兰茶初制完成，其产品称为“毛茶”。
