武夷岩茶的焙火作用-茶礼仪网

乌龙茶精制茶内质级别评定，20世纪90年代前，福建乌龙茶各级别的火候均要求足、充足。20世纪90年代后，为适应市场需求，一般闽南乌龙茶各品种产品，特级火候要求稍轻，一级火候要求轻，二级火候要求较足，三级火候要求足，四级火候要求充足。闽北乌龙茶各级别、各品种火候均要求为高级茶足，低级茶充足。

火功的高低，取决于焙火的程度。清代茶人梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。直到目前为止，就目前各大的茶种的焙火技术而言，确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶。

一、焙火的作用

历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。

目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：

1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。

2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。

3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。

4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。

5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。

二、焙火的原理

有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：

1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

三、焙火的技术要求

火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。

茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。

火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。

四、焙火的程度

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。

因此简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

附：武夷岩茶“蛤蟆背”

在谈及武夷岩茶时，我们经常会说起“蛤蟆背”这个词。很多朋友对“蛤蟆背”一词很费解。蛤蟆背，其实是武夷岩茶经过漫长的焙火之后，所泛起的蛙皮状白色小泡，所以清香型的岩茶不会出现蛤蟆背，它是由于反复焙火，茶叶内部吃透火，气泡从茶叶内部溢出，撑起一个个气泡。看泡后的叶底就可以比较容易地发现足火岩茶的蛤蟆背。

有用+10

赏

武夷岩茶初为药用功效

武夷岩茶初为药用。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”美誉。

武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。古书记载岩茶的功用，主要有生津止渴、清热解毒、安神益思、消食解腻、合胃止泻、处尿通便、明目洁齿、杀菌解毒等，被称为是“入心、肝、脾、肺、肾五经”的“万病之药”，如今科学证明这并没言过其实，同时还发现岩茶对一些现代病，如高血压、糖尿病、癌症、心血管病、辐射等也有一定疗效。

武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中，武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是乌龙茶中之极品。

武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽;叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。

武夷岩茶主要的营养价值：含有人类身体必须的多种维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，除A、D、E、K较难溶于水外，其它均为水溶性维生素，泡茶时可充分利用;含有多种矿物质，如人体细胞不可缺少的钾，保护牙齿的氟及其它磷、钙、镁、铁、锌、钠、硼、硫等微量元素;还含有丰富的人类必须的多种氨基酸以及少量的蛋白质和脂肪，对人体营养的补充有所作用，它可溶于水的糖份极少，属于低热量饮料。

武夷岩茶“一汤两茶三四是精华”

乌龙茶武夷岩茶

武夷岩茶是乌龙茶中的一种特殊茶叶，其特点是发酵程度高，用木炭烘焙，俗称“熟喷鼻型”。因此，品尝和观看需要仔细的体验，只有当你喝得好，喝得多，你才能品尝到它的真谛。

岩茶泡茶的比例

普通1:20更好，即1克干茶和20毫升水，例如，经常使用120毫升盖碗和6-7克干茶。无论锅上是否还盖着碗，水都应该是满的，这有利于保持水温，适合刮茶沫。水应该洗得很高，也就是俗话说的“挂壶洗得很高”，这样可以使茶叶很快变松，散发出香味。

汤出来的速度有多快？

浸泡时间的对错因茶而异。具有高火力的精制茶通常只需要大约10-20秒，而那些火力低的茶可能稍长一些。浸泡2-3次后，浸泡时间可根据组的口味和重量依次延长。此外，根据脐带的类型、厚度以及口胃的浓度，可以灵敏地掌握。

三种下流的颜色

区别是干茶褐色、棕色绿带色，最好是棕色、绿色、红色三种颜色，细棕油润；茶汤颜色，橙黄色或金黄色，高火力或老茶色略深至橙红色等。；叶底颜色，软绿色带红色边缘或红点。

四种感觉

茶浓而滑，喷鼻清远，甜味快而清，味道持久。

嗅觉和喷鼻的五种方法

闻闻干茶、空气、汤、水、杯底和冷汤的冷叶子。普通茶和尖茶的喷鼻剂要浓而长，清远茶要清静。空气芬芳的天然喷鼻剂更有利于持久纯净的喷鼻剂。

六种鼻腔喷雾剂

香味，清花喷鼻，花喷鼻，花水果喷鼻，水果喷鼻，特色喷鼻。

七种鼻腔喷雾剂的特点

水仙花->兰花鼻喷雾剂；肉桂->肉桂鼻喷雾剂；乌龙茶->桃鼻喷雾剂；佛水->悉尼喷鼻；智利兰->杏仁鼻喷雾剂；水龟->拉女仆；铁罗汉->中医。这都是指通规，由于种植地点和技术的不同，通规将有所改变。

欣赏

武夷岩茶“重量很重”，所以有必要仔细品尝它的味道。拿起杯子时，先看看它的颜色，然后闻闻它的鼻喷剂，然后品尝它的味道。老饮茶者的饮用能力可能是在茶叶出口后将舌尖倾斜并吸入口中，从而使茶汤迁移、变化并丰富整个口腔。这是“啜饮”，意思是茶是否甜，甜面条是否大而细，甜的顺序是否重，是否醇厚而甜。然后冉冉咽了口唾沫，意识到他是否能过得平稳、顺滑和甜蜜。

喝武夷岩茶，最忌粗心大意，犹豫不决。茶是有味道的，质量比质量好。除了故意喝茶之外，通过比较也可以停止喝同一种茶，通过比较也可以停止喝不同种类的茶。这样，我们不仅可以区分同类茶的优点，还可以品尝不同风格的茶，从而提升品酒形象。

洗茶

据茶叶专家詹紫金和吴文南说，成熟的喷鼻乌龙茶不需要洗茶。泡茶意味着茶不卫生。事实上，武夷岩茶炒制时，锅内温度达到200度以上，烘烤时也超过100度，脚火和焖火要花很多时间，必须经过风选、风选、筛选等。，所以不卫生的情况很少，而且几乎不存在。偶尔，为了使茶尽快有味道，以便品尝和饮用，可以将茶稍微浸入沸水中去水，我们通常称之为“温茶”或“湿茶”。

对于“本质”理论

朋友们经常参加茶会等等。当他们听到沏茶机说，“一汤，两杯茶，三四杯才是精华。”这种说法是不恰当的。武夷岩茶主要由浓茶制成，第一种会浸出其中30%的含量，但第二种含有大量的咖啡因和多酚类物质，略带甜味。好的岩茶可以冲泡七八次，甚至十次以上。

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武夷岩茶质量如何区分

武夷岩茶的营养元素
武夷岩茶含有人类身体必需的多种维生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，除A、D、E、K较难溶于水外，其他均为水溶性维生素，泡茶时可充分利用；含有多种矿物质，如人体细胞不可缺少的钾，保护牙齿的氟及其他磷、钙、镁、铁、锌、钠、硼、硫等微量元素；还含有丰富的人类必需的多种氨基酸以及少量的蛋白质和脂肪，对人体营养的补充有所作用，它可溶于水的糖分极少，属于低热量饮料。

武夷岩茶质量如何区分
武夷岩茶注重：活、甘、清、香的特点。

以茶水的厚醇度决定主要的质量高低。武夷岩茶的忧质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶水感觉粘有稠度），润滑，回甘显。回味足（即岩韵初学者不易把握）。

以茶香为品种特征鉴定的笫二因素。熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香为上。清香型（轻焙火）的茶以花香及密桃香为上。

茶叶的叶底作为茶叶质量的参考。

有异杂味的茶为下品。茶水无质感，淡薄的茶为下品。苦涩味的轻重对岩茶质量的高低起决定性作用。

本文标题：武夷岩茶的焙火作用

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