绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶古人对泡茶的水温十分讲究，宋代蔡襄在《茶录》中曾经说过:“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也;沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
而明代的许次纾在《茶疏》中则说得更为具体:“水一人铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时;大涛鼎沸，旋至无声，是为过时;过则汤老而香散，决不堪用。”
以上这些都说明了，泡茶时烧的水要用大火烧到急沸的状态，不要用文火来慢煮。
泡茶的水温以刚刚煮沸的水来泡茶最为合适，用这样的水泡出来的茶，茶汤的香和味皆佳;如果水沸腾过久的话，就会出现古人所说的“水老”现象，这时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡出来的茶鲜爽味会大为逊色，茶中有效成分也不易泡出，使香味低淡，而且茶叶会浮在水面上，不方便饮用。
由此可见，要想把茶泡好，就必须掌握好水温。对于泡茶的水温的掌握，主要是看泡饮什么茶而确定的:对于高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名尔，一般不能用100C的沸水来冲泡，泡茶的温度以80C左右为最佳。
东愈嫩、愈绿，则泡茶的水温就要更低一些，这样泡出来的茶汤就会最经明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C破坏的也较少。
在高温下冲泡的茶，茶汤容易变黄，滋味也会较苦，维生素C会被大量破坏。正如我们平时所说的，水温太高，把茶叶“烫熟”了。
在泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶的时候，就要用100C的沸水来冲泡了。如果水温低，则茶叶的渗透性就会比较差，茶叶中的有效成分浸出较少，茶味就会淡薄。
泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶的时候，每次用茶量较多，而且茶叶也较老，所以必须用100C沸滚的开水冲泡。
有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。
少数民族在饮用砖茶时，要求的水温则更高些，他们会把砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
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