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其他茶说到白茶的“转化”，很多人应该都不陌生，新白茶和老白茶的区别，关键就在于白茶的转化上。那么，你知道白茶在转化过程中，其内含物质到底发生了怎样的变化呢？跟福鼎白茶小编一起来了解一下。
1.茶多酚含量越来越少
茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，也是茶叶中有药理和保健功能的主要成分之一，具有抗衰老、缓解过敏、助消化、防辐射等功效。
茶多酚的含量占整个茶叶干物质总量的18%-38%左右。更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水中，当我们饮茶时，能够充分被人体吸收和利用。
不过，并非所有茶类的茶多酚含量都是一样的，茶叶发酵程度越深，茶多酚含量就会相应减少。而白茶发酵程度较低，加上不炒不揉的特点，使得白茶中茶多酚的含量较高。
而随着白茶贮存时间越来越长，茶多酚含量会变得越来越少，但是茶多酚并没有完全消失，而是逐渐转化成了茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，对茶汤的口感变化起到了重要作用。
2.咖啡碱含量越来越少
咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，其含量占茶叶生物碱总量的95%以上，主要体现为苦味，是茶叶品质特征的主要成分之一。
咖啡碱与茶叶的许多保健功能有关，比如强心、利尿、兴奋神经等作用。在白茶的转化过程中，年份越久咖啡碱的含量慢慢降低，而这时候白茶的醇厚和回甘口感逐渐形成。
3.黄酮含量越来越高
黄酮本质上是一种酚类化合物，广泛存在于自然界的某些植物和浆果中，而茶叶中的黄酮含量尤为丰富，其中又以白茶含量最高。
在白茶贮存过程中，多酚类物质发生转化，在某种程度上促进了黄酮类物质的形成，而且年份越长的老白茶，其黄酮含量越高。
黄酮是一种很强的抗氧化剂，可有效清除体内的自由基，可以保护心血管，是促成老白茶养生保健功效形成的重要物质。
当然，在白茶转化过程中，并不只是这几种物质发挥了作用，而是众多物质相辅相成作用的结果，像白茶中的氨基酸、儿茶素等物质也影响着白茶的品质。
在这些物质的共同作用下，随着年份的增加，白茶干茶外形色泽会逐渐加深，茶汤颜色也会越来越深，香气会由清香、毫香、嫩香逐渐向枣香、药香转变。滋味的醇厚感、绵柔感、顺滑感、甜度等强度会逐渐加强。
经历了这些变化，才慢慢转变成我们眼前的浓醇陈香老白茶。
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