永春佛手：茶文化中的一颗明珠-茶礼仪网

永春佛手：茶文化中的一颗明珠

永春佛手茶园

　　目前，泉州市第四批省级非物质文化遗产名录出炉，属于乌龙茶品种的永春佛手茶，它的制作技艺榜上有名。然而，对于广大的泉州市民，永春佛手茶可以说是养在深闺人不识，它有着什么样的历史文化呢？乡镇是如何“做鲜做活”这个产业呢？茶师们又是如何与时俱进，把它传承并发展呢？近日，记者深入永春达埔、苏坑等佛手产地，了解到永春佛手茶的前世今生。

　　狮峰岩，永春佛手茶发源地

　　永春佛手茶又名香橼种，别名雪梨，系乌龙茶中风味独特的名贵品种之一，其发源地是永春达埔镇狮峰村的狮峰岩寺。

　　这与一个美丽的传说有关。相传北宋时期，闽南一寺庙住持，天天以茶供佛。一日，他突发奇想：佛手柑（又称香橼果）是一种清香诱人的名贵佳果，要是茶叶泡出来有“佛手柑”的香味该多好啊！于是他把茶穗嫁接在佛手柑上，经精心培植，终获成功。因其树势开展，叶形酷似佛手柑，加工成的茶叶也散发出佛手柑的香气，这位住持高兴之余，就把这种茶取名“佛手”。后来，因寺里的一位和尚把茶种传给了狮峰岩寺的师弟，附近茶农竞相引种得以普及。据永春县达埔镇狮峰村《官林李氏七修族谱》（清康熙年间，1704年修编）记载：“僧种茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，弥谷被岗，一望皆是。”《官林李氏七修族谱》还记载，清康熙贡士李射策在《狮峰茶诗》有赞佛手茶诗句:“活水还须活火煎，清泉安得佛山颠。品茗未敢云居一，雀舌尝来忽羡仙。”佛手茶因此而得名。

　　而现在，永春达埔狮峰村也以佛手禅茶、生态观光、宗教朝圣、旅游观光为切入点，发挥古茶、古寺、古井等特色资源优势，既提升了狮峰岩的知名度和佛手禅茶的品牌，又增加了永春佛手禅茶的附加值。

　　苏坑镇，产业带动佛手茶

　　而提到佛手茶的制作，不能不来它的主产地、素有“乌龙茶之乡”美誉的苏坑镇感受一下。其地处戴云山南麓，海拔600—900米，山清水秀，泉甘土赤，冬暖夏凉，土壤肥沃，雨量充沛，年降雨量居全县之首，生态环境良好，其独特的区位极适宜佛手茶的生长与制作，从而成为永春佛手茶的主产地。

　　苏坑镇，种植佛手茶始于清康熙四十三年（公元1704年），至今已有300多年历史。苏坑镇嵩溪村茶农王秀衍、王明板、王秀枨、王敬昌、王信岳、王信明、王士林、王勃笃、王士办、王湖海、王生尚、陈蔡、陈翠、林廉、林坦、陈于槽等人，于1895年创办永协隆茶叶有限公司，注册商标金峰寨，由36股份组成。在大旗寨、火崩寨开垦茶园、建茶厂，并在马来西亚设立“永协隆”商号，产品远销东南亚各国；抗日战争爆发后，因航运关系而停产。改革开放初期，嵩溪村发挥山区自然生态优势，茶叶发展的规模迅速扩大。1985年注册成立“福建省永春县嵩溪茶厂”，生产加工永春佛手出口茶叶，每年出口产量100多吨。1990年嵩溪村茶农率先与台商合作引进台湾制茶设备和制茶技术，使传统和现代制茶技艺达到完美结合，提升了茶文化品位，丰富了茶文化内涵。

　　现在，苏坑镇农民以佛手茶为生的占了多数，因此，十分重视佛手茶的生产经营，现有生态茶园面积4000多亩，年产量600多吨。为了加大永春佛手宣传力度，扩大名茶影响力，每年，永春还举行茶王赛。苏坑作为永春的佛手基地镇，其生产的佛手茶已蝉联“永春佛手”秋季茶王十二连冠。

　　1999年，苏坑镇举行第一届佛手茶王赛，经过激烈的角逐，茶王由茶师王国与获得。茶王评出后，当地举行盛大的迎佛手茶王踩街活动，茶王坐在八抬大轿上巡街游行。活动热闹非凡，引起热烈的响应，极大地带动了茶农种茶做茶的积极性。从此，迎佛手茶王踩街活动成了历届茶王赛的重头戏并延续至今。

　　佛手茶，拥有独特的制作技艺

　　记者走访中发现，在苏坑镇，你到处都能感受到“佛手浓情”。走访家家户户的村民，你都能看到他们若不是在制茶、包茶，就是在品茶。你随便到一个农家做客，或是走到茶店里，主人都会热情地拿出当地的特产——佛手茶请您品饮。

　　在苏坑镇熙里村支部书记王培元家里，记者看到新制作出来的佛手茶外形紧结卷曲、肥壮重实，泡起来色泽沙绿油润，汤色金黄清澄明亮，品起来香气馥郁悠长，滋味醇厚、回味甘爽。王书记表示，佛手茶不仅为名贵茶饮，民间还长期兼作药用，既能提神醒脑、醒酒消暑、开胃健脾，又有抗癌、减肥、降血脂之功效，为著名保健茶品，是独具地方特色的中国名茶。村里的老人很多岁数大了，身体还很硬朗，这跟平时习惯喝佛手茶是有关系的。

　　永春佛手茶早在清光绪年间即闻名遐迩。闽南一带的华侨不仅将其作为好茶品饮，还经年贮藏，以作清热解毒、帮助消化之药。赞其“西峰寺外取新泉，品饮佛手赛神仙；名贵饮料能入药，唐人街里品茗篇。”

　　记者现场观摩了佛手茶制作工艺流程，发现其跟铁观音制作流程有相似之处又有所区别。佛手茶的制茶程序可以简单概括为：晒青→静置摊凉→摇青→凉青（一般经三摇三凉或四摇四凉）→炒青→速包→平板球压→解包打散（视茶叶含水量而定，一般经五六次的速包、平板球压、解包打散直至手握半成茶有一定的湿度）→烘干（去除一定的水分）→再速包→再平板球压→再解包打散（几次循环后，茶叶紧结成为蜻蜓头状）→焙火（成为粗制茶）→捡剔（去除茶梗和黄片）→包装成为精制茶。

　　其中晒青、静置摊凉、摇青、凉青的过程可以概括为做青。做青工艺既繁复细致，又十分灵活，要看品种，看天气，看茶青，看销区做青；速包、平板球压、解包打散的过程统称为包揉。包揉是闽南乌龙茶初制特有的工序，炒青叶经揉捻工序，初步卷曲成形后，继续塑造闽南乌龙茶特有圆整、紧结、重实外形的过程。

　　近年来，永春佛手普遍采用速包机、平板球茶机、松包筛末机配合进行包揉作业。焙火是初制最后一道工序，目的是散发茶叶水分，达到干燥要求，利于贮藏。同时促进热化学作用，发展和完善茶叶的形、色、香、味的品质特征。

　　因为茶叶的特性不同，所以永春佛手茶的工艺也有一些特别的地方。永春佛手的摇青和摊凉需要反复三到四次，接着才进入杀青阶段。他们在摊凉与发酵等关键的工艺上，在时间控制上会比铁观音更短一些。佛手的整个制作工艺，从晒青开始，到杀青结束，一般是12个小时左右；而铁观音一般要超过12个小时。

　　因佛手叶片较大，包揉会比铁观音多两三次，以更好定型。永春佛手在继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上，吸收了闽北乌龙茶制作工艺优点，并且根据鲜叶原料叶片大、水分蒸发快和蜡质层薄、做青易红变等特点，采取多次轻摇、适当厚摊和缩短摊青发酵时长，使加工工艺更为合理。做出来的佛手茶香更显、滋味更清醇、汤色更亮、更耐冲泡，形成“永春佛手”的独有风韵，使其在国内及东南亚市场博得盛名。

　　■相关介绍

　　现代佛手，

　　一直在创新中

　　目前，永春佛手茶除了得到传承，还不断地被当地人创新。

　　永春县恒祥茶苑的郑建平说起佛手浓香茶，就颇有心得：浓香的佛手茶须经过50—60多小时的烘焙、多道火候的调变，才能做成地道的浓香型佛手茶。如果烘焙工艺不当，会造成茶叶炭化，这样的茶不但不能达到（浓香型）的境界，而且对人体有害无益。因此，想要做好茶就要精研茶道。

　　而苏坑镇的黑猫茶厂、荣获多届茶王称号的王国与创新的半发酵红茶也获得了很好的口碑。“因为宣传等各方面的因素，现在市场上佛手茶一斤的均价一般在200元左右，高的有1000多元。但质量都挺好的，而且我们一直在努力创新改良，力求做得更好。”王国与说。

　　永春佛手在制作工艺上大多采用乌龙茶的传统制法，也叫功夫茶。然而，苏坑镇茶农王德露的制茶方法可跟大家不一样，他是采用岩茶制法这种创新性做法。据王德露介绍，最大的区别在于发酵程度：“一般上世纪60年代以后做出的佛手茶是20%到25%的发酵，我们这是70%的发酵。我们这个工艺跟（传统）乌龙茶不一样，拣梗过后我们还要再经过四道到六道火的高温烘焙程序才可以出厂。”据介绍，这种佛手茶主要是采用了岩茶的制作工艺进行加工，经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙等典型工艺过程精制而成，成茶的外形、口感均偏向红茶，但仍属乌龙茶类，保健功效上，佛手本身就性温健胃，采用这种制法更能发挥佛手的这一特性。

　　再好的茶叶，都需要“走出去”才能发展。这几年，永春县有很多人在外地开办茶叶店或企业。“茶亦醉人何必酒，茗能香我不须花”，像苏坑镇的佛手茶，就以其悠久的历史、优异的品质和特殊的保健功效，赢得了广阔的市场，佛手专卖店和特约经销点遍及北京、上海、深圳等大城市，产品远销日本、香港、澳门等地。

　　随着佛手茶叶市场需求不断扩大，苏坑镇党委还开发设计多款茶叶的内外包装，使茶叶包装呈现多样化、精品化、高档化。同时新种千亩佛手茶，建设千亩无公害茶叶基地，增加茶叶加工厂（场）60个，申报佛手茶叶“绿色食品”标志，鼓励支持更多的茶农、茶商在全国各地开设茶行、茶庄、茶艺馆，扩展市场空间，做到以茶兴农、以茶富民。（小玲）

有用+10

赏

减肥必备：教你喝效果最好的减肥乌龙茶

乌龙茶属于青茶、发酵茶，介于绿茶和红茶之间，以分解脂肪、减肥健美的功效深得社会上的人喜欢，在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。

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乌龙茶的溶解脂肪减肥效果，这种说法是有科学的根据的。因为乌龙茶中的主成分--单宁酸，证实与脂肪的代谢有密切的关系，同时乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得的减肥茶。当食物太油腻时，可以搭配喝上乌龙茶，不但有饱腹感，还可以去除油腻。

其中减肥效果最好的乌龙茶品种有：安溪铁观音、台湾乌龙茶、武夷岩茶

1、安溪铁观音

安溪铁观音产于闽南安溪，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。

功效：除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效，尤其减肥健美效果非常突出，是OL女性的最爱。

2、台湾乌龙茶

台湾乌龙茶产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶(俗称冻顶茶)知名度极高而且最为名贵。

台湾乌龙茶功效：

(1)预防蛀牙：

(2)消除危害渼容与健康的活性氧：

(3)每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏：

(4)可促进脂肪代谢与分解，维持正常的生理机能，克服了替食型、排汇型、神经抑制型等，达到瘦身美体的功效

3、武夷岩茶

武夷岩茶产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。

武夷岩茶的功效：

品饮乌龙茶所具备的条件

茶艺讲究的是如何泡出一杯好茶，并使所有饮茶的人得到美好的享受，讲究的是“境美、水美、器美、艺美、人美、茶美”，讲究的是茶水的比例，温度的掌握，以及时候的拿捏是否恰到好处，是否将茶之内蕴全部表现出来等。

中国的广东、福建、台湾等地，热衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶，特别是闽南，以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最为讲究，冲泡也颇费工夫，故而称之为饮工夫茶。

品啜乌龙茶需具备以下条件，方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。

首先，要根据各人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。

其次，要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”:潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。玉书碨是一把缩小的瓦陶壶，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3-5只不等，专供饮茶之用。

饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。

然后是整形，即将乌龙茶按需倒入白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。

接着是置茶:通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。

第四是冲茶:冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”。

第五是刮沫:就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将水倒去，俗称“茶洗”，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。

第六是洗盏:刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之为“内外夹攻”，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。

第七是斟茶:待壶中之水静置2-3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为至，这叫

“关公巡城”。若一壶之水正好斟完，就是“恰到好处”。讲究点的，还将最后几点浓茶，分别注入各杯，此谓“韩信点兵”。

第八是品饮:品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，尔后啜饮。如此品茶，不但满口生香，而且韵味十足，才能真正领会到品乌龙茶的妙处。

乌龙茶因冲泡时，壶小，茶的用量大；加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3-4次，好的乌龙茶也有泡6-7次的，称“七泡有余香”。

黑茶的制造工艺黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

(1)杀青